楊瑩汕 馮莉

摘 要： 本文主要通過在明膠粉糕體中加入綠豆、蓮子、薏米作為明膠粉糕的主要原料，從而研制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、清熱解暑、健脾補(bǔ)腎、祛濕利尿，富有彈性、口感俱佳的綠豆蓮子薏米糕。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定綠豆蓮子薏米糕的配方為：清水2000mL，白砂糖350g，明膠粉120g，綠豆、蓮子、薏米總量180g（三者比例為1∶1∶1），白蘭地5mL。

關(guān)鍵詞： 綠豆蓮子薏米糕 配方 研究

1.引言

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在發(fā)生巨大的變化，現(xiàn)在人們不僅要吃飽，更要吃得健康、吃得營(yíng)養(yǎng)。越來越多的營(yíng)養(yǎng)專家提倡多吃雜糧，適當(dāng)食用藥食兼用食品，主要原因是現(xiàn)代人飲食結(jié)構(gòu)不均衡，每日的飲食缺乏粗纖維和來自于雜糧中的維生素與礦物質(zhì)，使得越來越多的人患上高脂血癥、糖尿病等。本文針對(duì)炎炎夏天，因氣溫高、出汗多、飲水多，胃酸易被沖淡，消化分泌減少，消化功能減弱，致使食欲缺乏等問題，結(jié)合現(xiàn)代飲食健康的要求，研制出一種適合夏天食用的糕點(diǎn)——綠豆蓮子薏米糕。

綠豆，別名青小豆，在我國(guó)大部分地區(qū)均有栽培。性味甘、寒。入心、胃經(jīng)。功效：清熱解毒、消暑利尿。主治暑熱煩渴、心浮氣躁等癥?，F(xiàn)代研究認(rèn)為本品具有降低血脂、防止癌癥的作用。蓮子，為睡蓮科植物蓮的果實(shí)或種子。它入藥書始見于《神農(nóng)本草經(jīng)》，名“藕實(shí)”。性味甘，澀，平。入心、脾、腎經(jīng)。功效：安神寧心，固精澀腸，健脾補(bǔ)腎。主治腎虛、心虛引起的失眠、多夢(mèng)、驚悸、遺精、尿頻等癥?，F(xiàn)代研究認(rèn)為本品具有降血壓、強(qiáng)心的作用[1]。薏米，為禾本科草本植物薏苡的成熟種仁。入藥書首見于《神農(nóng)本草經(jīng)》。性味甘、淡、微寒。入脾、胃、肺經(jīng)。功效：利水燥濕、健脾、清熱解毒、緩和攣急。主治小便不利、水腫、泄瀉、風(fēng)濕痹痛、肺痛等癥?，F(xiàn)代研究認(rèn)為本品具有抗腫瘤、消除疲勞、降低血壓、鎮(zhèn)痛、解熱的作用[1]。明膠是以動(dòng)物皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物，容易被人體消化、吸收[2]。純蛋白質(zhì)成分，不含淀粉，不含脂肪，不但是低熱量的健康食品，而且可以補(bǔ)充大量膠原蛋白，老少皆宜。再者，相對(duì)于果凍粉而言，明膠粉用量更??；相對(duì)于馬蹄粉而言，明膠粉糕體通透度高，從外觀上達(dá)到較好的效果。將綠豆、蓮子、薏米與明膠粉糕體結(jié)合，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)，對(duì)綠豆蓮子薏米糕配方進(jìn)行確認(rèn)與優(yōu)化，不僅可以改善明膠粉糕的風(fēng)味，而且可以使得糕體的營(yíng)養(yǎng)得到提升。綠豆、蓮子、薏米具有清熱解毒、健脾補(bǔ)腎、利水燥濕等功能，特別適合夏天食用，是一種比較理想的甜品，冷藏后食用更佳。

2.材料與設(shè)備

2.1主要試驗(yàn)材料

2.2儀器設(shè)備

ZB1.0L-D型高身四門雪柜（順菱制冷廚用設(shè)備廠）；CFXB20-50型豪華自動(dòng)電飯鍋（湛江市蜜寶電器實(shí)業(yè)有限公司）；WH-B04型電子秤（廣州市威衡電子有限公司）；量杯；明膠粉糕類模具；小不銹鋼碗；九寸方托等。

3.試驗(yàn)方法

3.1工藝流程

3.2操作步驟

（1）首先將綠豆、蓮子、薏米洗干凈后，用開水浸泡30min至材料質(zhì)地變軟，達(dá)到蒸的時(shí)候快速成熟的效果。

（2）根據(jù)材料成熟速度各不相同，將浸泡好的薏米、蓮子下鍋隔水蒸30min，加入綠豆，加8g白砂糖（這里加入的白砂糖是為了調(diào)和餡料的味道，不列入原白砂糖內(nèi)）煮30min，再加蓋焗10min。用室內(nèi)常溫飲用水洗凈，用篩過濾掉碎渣，使餡料顆粒完整，色澤透綠潔白，然后瀝干水分備用。

（3）鍋中加水、白砂糖煮開，迅速加入明膠粉順著同一方向攪拌至完全沒有顆粒，溶解于水中，加入白蘭地去除明膠粉腥味。加蓋焗5min，倒出晾涼至30℃。

（4）模具抹油，倒晾涼的明膠粉水入模具的1/3處。封上保鮮膜，進(jìn)冷藏柜里冷卻定型20min，取出。加入薏米、蓮子、綠豆，加入剩下的明膠粉水裝滿模具。若剩下的明膠粉水已冷卻凝固，則可提前加熱化開，晾涼至30℃即可。封上保鮮膜入冷藏柜里冷卻2小時(shí)。

（5）2小時(shí)后，將綠豆蓮子薏米糕輕輕敲震兩下，后將糕倒扣在碟子上，脫模取出即可。

3.3感官評(píng)定

本研究以感官評(píng)定法對(duì)綠豆蓮子薏米糕的配方進(jìn)行評(píng)定，參與感官評(píng)價(jià)的對(duì)象為十位烹飪專業(yè)學(xué)生。每位參評(píng)人員在品嘗不同配方綠豆蓮子薏米糕時(shí)需以清水漱口，并分別從色澤、組織、形態(tài)和滋味口感四方面對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)定，指標(biāo)以得分越高越好。評(píng)分時(shí)，每個(gè)成員都不可以相互討論，以免受到其他因素的影響。最終結(jié)果取10個(gè)評(píng)分的平均值。具體感官質(zhì)量的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

3.4綠豆蓮子薏米糕基本配方的確定

3.5單因素試驗(yàn)方法

（1）水用量的確定。采用控制變量法，只改變?cè)囼?yàn)中水的用量，其他用量保持綠豆蓮子薏米糕基本配方的用量。分別添加160mL、180mL、200mL、220mL、240mL的清水做五組平行試驗(yàn)。最后小組評(píng)出分?jǐn)?shù)，取其平均值。

（2）白砂糖用量的確定。采用控制變量法，只改變?cè)囼?yàn)中白砂糖的用量，其他用量保持綠豆蓮子薏米糕基本配方的用量。分別添加25g、30g、35g、40g、45g的白砂糖做五組平行試驗(yàn)。最后小組評(píng)出分?jǐn)?shù)，取其平均值。

（3）明膠粉用量的確定。采用控制變量法，只改變?cè)囼?yàn)中明膠粉的用量，其他用量保持綠豆蓮子薏米糕基本配方的用量。分別添加6g、8g、10g、12g、14g的明膠粉做五組平行試驗(yàn)。最后小組評(píng)出分?jǐn)?shù)，取其平均值。

（4）綠豆、蓮子、薏米總用量的確定。采用控制變量法，只改變?cè)囼?yàn)中綠豆、蓮子、薏米總用量，其他用量保持綠豆蓮子薏米糕基本配方的用量。分別添加12g、18g、24g、30g、36g的綠豆、蓮子、薏米總用量（綠豆、蓮子、薏米的添加比例分別為1：1：1）做五組平行試驗(yàn)。最后小組評(píng)出分?jǐn)?shù)，取其平均值。

3.6正交試驗(yàn)方法

根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究目的，通過單因素試驗(yàn)，確定影響綠豆蓮子薏米糕質(zhì)量的四個(gè)因素，同時(shí)確定它們的最佳用量。這四個(gè)因素是水的用量，白砂糖用量，綠豆、蓮子、薏米總用量和明膠粉用量?？紤]到四個(gè)因素對(duì)明膠粉糕的綜合影響，選定每個(gè)因素的最佳范圍并設(shè)置三個(gè)水平，以感官評(píng)價(jià)作為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)L（3）正交試驗(yàn)，確定產(chǎn)品的最佳配方，因素水平表見3。

4.結(jié)果與分析

4.1水添加量對(duì)綠豆蓮子薏米糕的影響

從圖1可以看出，水的用量在200mL時(shí)感官評(píng)分最高。用量低于200mL時(shí)，隨著用量的減少，整個(gè)糕體會(huì)越來越結(jié)實(shí)，越來越硬，咀嚼時(shí)質(zhì)地過脆，彈性不明顯，口感不好；用量高于200mL時(shí)，隨著用量的增加，常溫放置時(shí)間越久，隨著溫度升高，糕體會(huì)變軟，甚至?xí)?huì)破碎，咀嚼時(shí)無彈性，影響口感。

4.2白砂糖添加量對(duì)綠豆蓮子薏米糕的影響

從圖2可以看出，白砂糖用量在40g時(shí)感官評(píng)分最高。用量低于40g時(shí)，隨著用量的減少，糕體甜味淺淡，甚至沒有味道，口感差；用量高于40g時(shí)，隨著用量的增加，糕體甜度會(huì)增加，并且過于甜膩，會(huì)影響到綠豆、蓮子、薏米的味道，凸顯不出餡料的主味，也不符合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)保健要求。

4.3明膠粉添加量對(duì)綠豆蓮子薏米糕的影響

從圖3可以看出，明膠粉用量在10g時(shí)感官評(píng)分最高。用量低于10g時(shí)，隨著用量的減少，糕體變得稀軟、塌陷，凝結(jié)能力減弱，不易使餡料凝結(jié)結(jié)實(shí)，糕體形狀向外擴(kuò)張，彈性不好，影響整體口感；用量高于10g時(shí)，隨著用量的增加，糕體變得清脆、結(jié)實(shí)，咀嚼時(shí)不利口，影響彈性，口感不好。

4.4綠豆、蓮子、薏米總添加量對(duì)綠豆蓮子薏米糕的影響

從圖4可以看出，綠豆、蓮子、薏米總用量在18g時(shí)感官評(píng)分最高。用量低于18g時(shí)，糕體顏色過于淺淡，綠豆、蓮子、薏米香味過于平淡。咀嚼起來，糕體部分過多，餡料過少，口感不好；用量高于18g時(shí)，隨著用量的增加，糕體的顏色變深，綠豆、蓮子、薏米香味將變得過于濃郁。且餡料過多，嘗起來整個(gè)糕體容易松散，咀嚼起來不利口，影響整體口感。

4.5綠豆蓮子薏米糕最佳配方的正交試驗(yàn)

根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究目的，通過上述的單因素試驗(yàn)，考慮到四個(gè)因素對(duì)明膠粉糕的綜合影響，即水的用量，白砂糖用量，綠豆、蓮子、薏米總用量和明膠粉用量。選定每個(gè)因素的最佳范圍并設(shè)置三個(gè)水平，以感官評(píng)價(jià)作為標(biāo)準(zhǔn)，確定四因素三水平L9（34）實(shí)驗(yàn)，從而確定產(chǎn)品的最佳配方。（結(jié)果見表4）

5.結(jié)語(yǔ)

將綠豆、蓮子、薏米這幾種食材與明膠粉糕體相結(jié)合，是一個(gè)新的創(chuàng)想與設(shè)計(jì)。通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定綠豆蓮子薏米糕的基本配方，通過單因素試驗(yàn)法和正交試驗(yàn)法，得出綠豆蓮子薏米糕的研究配方為：清水2000mL，白砂糖350g，明膠粉120g，綠豆、蓮子、薏米總量180g（三者比例為1：1：1），白蘭地5mL。其中，明膠粉對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大。如果加入過少的明膠粉，就會(huì)使整個(gè)糕體變得稀軟、塌陷，糕體形狀向外擴(kuò)張，彈性不好，影響口感；如果加入過多，那么糕體變得清脆、結(jié)實(shí)，影響彈性，口感不好。此外，綠豆、蓮子、薏米總添加量也是一個(gè)重要的影響因素，過少糕體顏色過于淺淡，綠豆、蓮子、薏米香味過于平淡，口感不好；加入量過多，糕體的顏色變深，綠豆、蓮子、薏米香味將變得過于濃郁，且餡料過多，嘗起來整個(gè)糕體容易松散，影響整體口感。總體來說，此配方凝膠狀態(tài)佳，硬度較好，彈性適中，色澤為淡綠色，透明度較好，風(fēng)味自然，有綠豆、蓮子、薏米的醇香味，口感光滑。

從制作工藝上看，綠豆蓮子薏米糕在蒸煮餡料時(shí)，用涼開水沖洗過濾，濾掉碎渣，使餡料顆粒完整，色澤透綠潔白，使成品清新健康，引人食欲。冷藏后，其口感、組織、外觀都達(dá)到很好的效果。明膠粉糕作為一種休閑點(diǎn)心深受人們的喜愛；隨著人們生活水平的提高，要求休閑點(diǎn)心在美味可口的同時(shí)，應(yīng)有一定的保健功能。在糕體中加入綠豆、蓮子、薏米，其具清熱解毒、健脾補(bǔ)腎、祛濕利尿的功效，十分適合夏天食用，是夏天消暑佳品，能大大提高糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)，符合現(xiàn)代人健康飲食的習(xí)慣，同時(shí)其開發(fā)綜合利用了雜糧的深加工優(yōu)勢(shì)，具有很好的市場(chǎng)發(fā)展前景。

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