文/cindy

2013年，餐飲行業(yè)面臨沖擊后企業(yè)普遍停滯不前，而作為雅瑪花式鐵板燒的董事長魏青卻帶領(lǐng)雅瑪通過變革逆勢發(fā)展，不但開新店、對菜品進(jìn)行改良，還建設(shè)了中央廚房等配套體系，完成了企業(yè)的又一次轉(zhuǎn)型升級。早在2009年初，北京新聞廣播采訪魏青時就提到了個人理想，魏青直言：希望人人都能吃上鐵板燒。如今這一愿望已經(jīng)初步實現(xiàn)，他憑借一手打造的花式鐵板燒王國用豐富的鐵板燒菜系、相對平民化的價位，吸引了大批消費者的目光，并且讓更多的普通消費者體驗到了高性價比的花式鐵板燒。

與鐵板燒結(jié)緣

從業(yè)20多年，如今拿到北京餐飲十大年度經(jīng)濟人物獎的魏青，已不再是當(dāng)初那個不安分的青年，但他對于花式鐵板燒的那份激情和熱愛，始終都沒有改變。1989年畢業(yè)后魏青開始從事餐飲行業(yè)工作，那時因為一部叫“鐵板燒”的電影，他與鐵板燒正式結(jié)緣?？粗娪爸袕N師花樣翻飛的動作，炫酷十足，有別于人們對傳統(tǒng)廚師灰頭土臉的印象，這不禁引起了魏青的興趣。拋棄穩(wěn)定的辦公室工作，魏青更希望可以有一個更大展示自我的平臺和空間，而鐵板燒給了他一個舞臺。

傳統(tǒng)廚師多是躲在廚房里工作，但是現(xiàn)在的餐飲市場面臨食品安全衛(wèi)生方面的嚴(yán)重威脅，食客就餐都懷著忐忑的心情，很多人用死魚當(dāng)活魚，然后用很重的調(diào)味品來掩蓋食材本身的味道。鐵板燒恰恰可以避免這一系列的問題，通過前端的展示給食客最直觀的感受，所有食材從生到熟的過程食客可以親眼見證，同時廚師在和客人進(jìn)行溝通的過程中，也可以隨時掌握客人對食材的要求，口味的輕重、火候的老嫩，成型的大小，增加與食客的互動性。魏青說：“在鐵板面前我就是一個表演者，可以為客人操作、服務(wù)，同時也可以引領(lǐng)食客，傳達(dá)一些健康飲食的理念。”自最初進(jìn)入餐飲業(yè)至今，魏青已潛心鉆研花式鐵板燒業(yè)務(wù)近20年，于2004年創(chuàng)辦了北京雅瑪餐飲管理有限公司，并且于2009年4月當(dāng)選北京市西餐業(yè)協(xié)會會長，實現(xiàn)了他個人人生的大跨越。

花式鐵板廚師的高標(biāo)準(zhǔn)

原先鐵板燒被歸納為奢侈餐，在國外需要嚴(yán)格按照皇家進(jìn)餐的程序執(zhí)行，所以對廚師的要求較高。與鐵板燒的形式相比，開放式餐廳的廚師并未離開廚房，依然和客人相隔。但只有鐵板燒是和客人同處一個空間內(nèi)，零距離接觸。很多廚師因為離開了自己所熟悉的陣地，被新環(huán)境包圍難免產(chǎn)生緊張感，見到客人后緊張、臉紅、口吃、甚至哆嗦。所以鐵板燒，對于廚師的要求更為嚴(yán)苛，除了具備中餐或西餐的良好烹飪基礎(chǔ)外，還要具備幾點基本素質(zhì)：首先是耐心沉著，既要學(xué)習(xí)做菜技能還要練習(xí)花式技能，需要有一定的定力和耐心。其次必須在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上具備溝通能力、交往能力，最重要的是面對面時展現(xiàn)出的表現(xiàn)力，這樣的表演功力需要廚師多年的積淀。最后一點需要廚師具備創(chuàng)新意識。雅瑪有很多標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容，但由于面對的客人不同，每一位鐵板燒廚師需要有一些即時的、適合消費者需要的創(chuàng)新精神。

但培養(yǎng)一個廚師至少需要兩到三年的時間，這對一家餐飲企業(yè)來說是一個既花精力又難以解決的問題。對于此，魏青也用很長時間來摸索、研究。針對以前“不會大量的花式動作就不讓上鐵板”的要求，現(xiàn)在改為掌握幾個簡單的基本動作即可，主要的精力還是放到菜品的口味上，要求廚師必須要先有口味、出品的保證，再講求它的花式動作的難度、觀賞度。

發(fā)展路上的矛盾體

最早對于花式鐵板燒的研發(fā)更注重口味、食材的創(chuàng)新，但近兩年來由于過度重視形式走了很多彎路。有些新廚師因為過于注重花式表演而忽略了廚師基本的操作技藝，以及原材料的出品品質(zhì)，由于花式動作在花式鐵板燒中的占比令很多廚師把精力放到了舞動刀叉上，對于出品反倒極不重視。

雅瑪?shù)膹N師在業(yè)內(nèi)一直都保有較高知名度，但要培養(yǎng)一個優(yōu)秀的花式鐵板燒廚師，也一直是雅瑪發(fā)展中的艱巨任務(wù)。對于當(dāng)今快節(jié)奏的生活，花費幾年時間來培養(yǎng)人才尚不能滿足雅瑪對人員的需求。于是，為了解決以上問題，魏青帶領(lǐng)著雅瑪建立了中央廚房，并且開始逐步地調(diào)整運作方式把廚師對原材料最初的認(rèn)識過程、切配、使用的粗加工部分全部省略，均在中央廚房實現(xiàn)，由前端直接在半成品的基礎(chǔ)上制作。這樣第一能夠保證食物出品的品質(zhì)；第二不需要廚師憑經(jīng)驗做菜,并且花費大量時間、經(jīng)歷學(xué)習(xí)基礎(chǔ)工作；第三將表演者的專業(yè)程度提高，把表演最精華的部分留在客人面前，而非在鐵板上當(dāng)著客人只是做簡單的切配。

人人吃上鐵板燒的年代

受產(chǎn)品的指向性影響，雅瑪一直針對的是中高端客戶群體，近年來隨著餐飲市場提倡理性消費的呼聲響起，魏青開始針對不同的人群豐富企業(yè)的品牌，把花式鐵板燒引導(dǎo)到大眾消費者中間，在廣大的老百姓中推廣，進(jìn)一步實現(xiàn)人人都能吃上鐵板燒的愿望。

對此，企業(yè)內(nèi)部主要做了以下工作：一是2013年微博、點評網(wǎng)站、微信等通訊工具成為餐飲企業(yè)全新的營銷平臺，雅瑪也借力O2O，從線上到線下，定位搜索、預(yù)定餐位、點餐、支付、點評等一系列智能服務(wù)模式，為消費者帶來了多元化的用餐體驗。二是今年雅瑪對菜單進(jìn)行了改革，菜品進(jìn)行了豐富，相比以前動輒200-600元一位的價格，如今的價格也趨于大眾化。三是為了強化雅瑪品牌的識別力，魏青帶領(lǐng)團隊在品牌的標(biāo)志上也將進(jìn)行一系列的調(diào)整，使廣大消費者都能真正的感受到鐵板燒的精髓和文化。四是涉及企業(yè)成本，通過中央廚房的運營從品牌運作、管理經(jīng)驗、包括中央廚房、集中采購優(yōu)勢，還有議價權(quán)等方面壓縮，以相對低的價位享受高端食材，并將這些新利潤回饋給消費者。

今年，雅瑪鐵花式板燒致力打造第三代門店，管理從粗放化轉(zhuǎn)向精細(xì)化，對菜品、企業(yè)文化、經(jīng)營模式都進(jìn)行了系統(tǒng)升級。針對那些時間少、飯量小的顧客，雅瑪還推出不同價位的選擇，讓消費模式更趨人性化。今年5月，雅瑪開始嘗試在工體店針對附近白領(lǐng)推出外賣套餐，催生新市場，并且將建立屬于自己的物流采購配送中心，尋找食材源頭進(jìn)行批量采購，把更多好的食材獻(xiàn)給消費者。