馬志英

9月4日，臺灣地區(qū)爆發(fā)一起地溝油事件，已查明有超過800噸劣質(zhì)油品流入臺灣及港澳地區(qū)，200余家企業(yè)受影響，其中不乏味全、臺糖、康師傅、旺旺、85度C等知名品牌。

很多人都認(rèn)為地溝油是從地溝里撈出來的那種黏膩膩、濕嗒嗒、骯臟、惡心的油脂，經(jīng)過再加工端上我們餐桌的。其實(shí)不盡然，目前實(shí)際遇到最多的是餐廚廢棄油脂，特別是煎炸廢棄油，那些反復(fù)加熱或高溫煎炸后的“回用油”危害更加嚴(yán)重。

餐廚廢棄油脂經(jīng)過濾精煉，雜質(zhì)可以濾除，微生物指標(biāo)可以合格，水分指標(biāo)也可以合格，顏色也可以變淺，一切可以看起來很正常，但是，多次加熱和氧化所帶來的巨大危害是無法去除的。

“回用油”尤其多見

日常生活中食用油多次加熱使用后回用的現(xiàn)象尤其多見。比如去餐館吃飯，廚師為了菜的賣相好看，口感脆爽，很多食材都需要過油或者油炸，其中很多菜更是要經(jīng)過兩道煎炸，比如地三鮮、干煸豆角、各種肉菜、油炸雞腿、油炸薯條等等。反復(fù)煎炸勢必帶來油脂的反復(fù)加熱，而且誰也不會在做一個菜之后就把剩下的一鍋油倒掉。據(jù)查有些飯店還有專門的濾油回收裝置，往往一鍋油不知用了多少回，更不談那些發(fā)黑實(shí)在不能用的油，被收集回收后經(jīng)過加工后又回到餐桌上的“黑心油”了。

我們在自己家里也會有反復(fù)用油的情況：煎炸用油太多舍不得扔掉，把剩下的油倒回容器中，下次接著炒菜或油炸。還有的人甚至把好幾次煎炒烹炸的油，混合在一起，留著下次再用。這樣的油，與地溝油相比只是“五十步笑百步”，半斤八兩。而且因為家里的油不會經(jīng)過精煉和過濾，油中還含有很多食物殘渣，長期食用也會對人體健康形成隱患。

火鍋“老油”尤其有害

有媒體曾曝光過重慶某火鍋店使用潲水油做鍋底，這一消息在火鍋之都——重慶引發(fā)了巨大的反響。老油實(shí)際上就是一種口水油，和地溝油一樣都屬于餐廚廢棄油脂的一種，就是指把別人吃剩下的火鍋油，回收加熱，再端給下一波客人吃。由于重慶火鍋發(fā)端于家庭，成長于街邊小店，底料反復(fù)使用是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)，食客也已經(jīng)習(xí)慣了老油的味道。這次對火鍋里的潲水油進(jìn)行曝光之后，還有一些火鍋店的老板和一些不明真相的消費(fèi)者依然認(rèn)為，吃重慶火鍋，就是要吃這種老油的特色，拋除我們心理上的忌諱不說，這種多次加熱的火鍋老油，究竟會對健康產(chǎn)生怎樣的影響呢？

油脂經(jīng)多次高溫加熱后發(fā)生了變異反應(yīng)，會產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等有害物，會對人體健康造成危害，研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃這種多次加熱的油，會增加患很多疾病的危險，比如脂肪肝、高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險。西班牙的一項對1 226個家庭的研究還發(fā)現(xiàn)，油反復(fù)加熱的次數(shù)越多，家庭成員得高血壓的危險就越大。

如何判斷“回用油”

在餐廳吃飯會不會遇到這種情況？有些油看起來比較黏稠，如果吃起來，有點(diǎn)膩口，尤其在水煮魚、水煮牛肉等用油很多的菜品中，有沒有感覺這些菜里的油吃起來黏黏的，掛在菜上，比如豆芽、白菜，還沒那么容易滑下去，這往往就是多次加熱的油。可以回想一下，如果我們是在家里自己做菜，只使用過一次的油是不是不太會那么黏膩呢？

舉個極端的例子，如果將油脂反復(fù)加熱幾十次，會變成什么樣呢？會黏稠不堪，甚至變成膠質(zhì)狀、樹脂狀，就像我們抽油煙機(jī)里的廢油，會粘在抽油煙機(jī)上不掉下來，如果是這樣的油吃進(jìn)肚子里有多危害身體！

油溫過高的危害

我們一般烹炒煎炸菜肴的溫度是160～300℃，加熱的時間越長，溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多，當(dāng)加熱到300℃以上時，即使是短時間，也會產(chǎn)生大量的致癌物。另外，食用油加熱到270℃時，會發(fā)生多種化學(xué)變化，油煙是這種變化的最壞產(chǎn)物之一。因為油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括苯并芘、各種醛類、多環(huán)芳烴類等有機(jī)污染物成分含量均較高，這些大部分是有毒物質(zhì)和致癌物。已經(jīng)有研究表明，油煙會使肺癌風(fēng)險增大，還與糖尿病、心臟病、肥胖等疾病的發(fā)生有關(guān)。常在廚房做飯者患肺癌的幾率甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不常在廚房做飯的吸煙者。以前很多老百姓在家做菜，看油熱不熱，往往等油冒煙了，就是溫度差不多了，才放菜。爆炒腰花、爆炒豬肝、爆炒黑木耳，有些菜似乎要爆炒才能入味好吃。在飯館里，大家經(jīng)常會見到，大廚很喜歡炒菜或者顛勺時鍋里著火，一些廚師覺得這樣炒的菜才香，而且又能顯示廚藝。這些烹飪習(xí)慣其實(shí)存在著很大問題，會導(dǎo)致油的溫度過熱，產(chǎn)生致癌物，這種油的危害性絕對不比地溝油小。

由于炒菜時的油煙含有很多有害物質(zhì)，在炒菜時一開火就要打開抽油煙機(jī)，并在炒菜結(jié)束后5分鐘再關(guān)閉，盡量減少油煙。

炒菜后留下的鍋垢如果不及時清洗干凈，里面殘留的油脂可能會存在多次加熱的問題，因而每炒一道菜都應(yīng)該認(rèn)真清洗炒鍋。