馬志英

江浙一帶春茶一般在3月下旬到5月中旬之間采制。春季溫度適中、雨量充分，再加上茶樹(shù)經(jīng)過(guò)了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟。與品質(zhì)相關(guān)的一些有效物質(zhì)，特別是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素富集，不但使綠茶滋味鮮爽、香氣濃烈，而且保健作用也佳。因此，春茶，特別是早期春茶，“明前”、“雨前”茶往往是一年中綠茶品質(zhì)最好的時(shí)期。就像龍井、碧螺春、黃山毛峰等都是由春茶早期的幼嫩芽葉經(jīng)精細(xì)加工而成的，所以春茶為貴。

辨清陳茶和假茶

大家選擇綠茶往往是因?yàn)榫G茶具有抗衰老、降脂利尿、護(hù)膚明目等功效，這些功效大都依賴于綠茶中豐富的茶多酚、葉綠素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而陳茶的含量就差得非常多，且在茶葉的口感方面也是新茶好，儲(chǔ)存越久的茶葉，品質(zhì)越差。

但事實(shí)上，消費(fèi)者在市面上要買(mǎi)到真正的新茶也不是一件容易的事。一方面，真正的新茶每年產(chǎn)量本來(lái)就不多，如果再加上當(dāng)年氣溫、雨水等不理想，可以上市的新茶就更加少；另一方面，只要不是當(dāng)年采制，隔了年的茶，就是陳茶。許多商家并不能在當(dāng)年就及時(shí)把所有茶葉賣(mài)出，這些剩下來(lái)的綠茶如果當(dāng)陳茶賣(mài)，價(jià)格就大不如新茶來(lái)得劃算。所以很多商家通過(guò)冷凍等保存技術(shù)，讓陳茶看起來(lái)與新茶差別不大而當(dāng)新茶來(lái)賣(mài)，但其實(shí)，這歸根結(jié)底還是陳茶，我們喝綠茶所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還是大不如真正的新茶。

如果消費(fèi)者花了高昂的價(jià)格去買(mǎi)新茶，但買(mǎi)到的其實(shí)是陳茶，不但營(yíng)養(yǎng)、口感差，而且還不利于健康。綠茶的保鮮技術(shù)要求非常高，茶多酚的含量、茶葉的色澤、口感等非常容易改變，因而，想要把隔年的陳茶保存到與新茶無(wú)差別，難度非常大。況且，很多商家積存的往往不只是隔了一年的陳茶，可能會(huì)隔很多年，那差別就很明顯了。

謹(jǐn)防翻新茶

不法廠商為了使陳茶賣(mài)出好價(jià)錢(qián)，就要為陳茶“穿新衣”、“戴新帽”，通過(guò)在陳茶中加入添加劑進(jìn)行翻新，可以使陳茶從外表看起來(lái)與新茶無(wú)異。這也還不是最壞的情況，最怕就是買(mǎi)到翻新茶。每年春茶上市的時(shí)候，翻新茶的事件也會(huì)屢有發(fā)生，其中鬧得最沸沸揚(yáng)揚(yáng)的當(dāng)屬2012年的“康師傅翻新茶事件”。當(dāng)時(shí)南方某報(bào)社的記者歷時(shí)三個(gè)多月的蹲守暗訪，發(fā)現(xiàn)廣州一家茶廠用從康師傅收購(gòu)來(lái)的茶渣生產(chǎn)二手茶，通過(guò)作假加工，使二手茶搖身一變成了新茶出售。這種翻新茶不僅沒(méi)有綠茶中的任何營(yíng)養(yǎng)，以舊翻新時(shí)還要添加香料來(lái)增香、用染色劑染色。如果用鉛鉻綠染色，更會(huì)危害健康。

現(xiàn)在銷(xiāo)售生產(chǎn)的茶葉均要貼有QS（食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度）標(biāo)志，否則不得銷(xiāo)售，因此在購(gòu)買(mǎi)茶葉時(shí)也可以確認(rèn)包裝上QS標(biāo)志和證號(hào)是否齊全。在具體挑選茶葉時(shí)我們可以用5種方法來(lái)鑒別新茶、陳茶和翻新茶：

一看外觀外觀包括條索、嫩度、色澤、凈度等。茶葉在貯藏過(guò)程中，構(gòu)成茶葉色澤的物質(zhì)，會(huì)在光、氣、熱的作用下被緩慢分解或氧化。如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會(huì)使綠茶的色澤變得枯灰無(wú)光。而茶褐素的增加，則會(huì)使綠茶湯色變得黃褐不清，失去原有的新鮮色澤。

好茶均要求色澤一致、光澤明亮、油潤(rùn)鮮活，如果色澤不一、深淺不同、暗而無(wú)光，說(shuō)明原料老嫩不一，做工差、品質(zhì)劣。陳茶翻新后茶色仍深暗，新茶茶色則十分嫩綠、光潤(rùn)；對(duì)于翻新茶一定要提高警惕，對(duì)那些綠得過(guò)于鮮艷的茶葉，可取少量放在手心，用手指蘸點(diǎn)水捏一下茶葉，如果手指上留下了綠色的痕跡，就證明這種茶葉染過(guò)色。此外，如果茶水顏色碧綠，而且泡了幾次后仍是碧綠色，這種茶葉就很可能是翻新茶。因?yàn)檎娴男虏杼烊痪G色很容易在燙水中褪去，只有化學(xué)的綠色素不易褪色。

新茶的葉子一般裹得較緊，顯得肥壯厚實(shí)，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤(rùn)。陳茶則葉子松散，顏色暗，與新茶有很大區(qū)別。還有，新茶要比陳茶干，新茶要耐儲(chǔ)存，需要足夠干燥。受過(guò)潮的茶葉含水量都較高，不僅會(huì)嚴(yán)重影響茶水的色香味，而且容易發(fā)霉變質(zhì)。用手指捏一捏茶葉，可以判斷新茶的干濕程度。購(gòu)買(mǎi)時(shí)，可取一兩片茶葉用大拇指和食指稍微用力捏一捏，能捏成粉末的是足夠干的茶葉，若捏不成粉末狀，說(shuō)明茶葉已經(jīng)受潮，含水量較高，這種新茶容易變質(zhì)且品質(zhì)值得懷疑。

二看湯色茶葉被開(kāi)水沖泡后的汁液呈現(xiàn)的色澤叫湯色，湯色有深淺、亮暗、清濁之分。陳茶翻新后的茶葉泡后湯色渾濁；沖泡新茶，湯色清晰，綠茶最理想的水色是清碧、純凈、明亮；低級(jí)或變質(zhì)的茶葉，則水色混濁而晦暗。

三看葉底葉底就是經(jīng)沖泡后的茶葉片，看它的均度、色澤及老嫩程度。芽尖及組織細(xì)密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質(zhì)粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長(zhǎng)情況不良。色澤明亮而調(diào)和且質(zhì)地一致，表示制茶技術(shù)處理良好。陳茶翻新的茶葉沖泡后，葉底發(fā)暗，新茶沖泡后，葉底明亮，呈黃綠色。像毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類(lèi)”茶，新茶嫩芽表面的絨毛較多。許多綠茶炒制成形后，能夠形成自然的細(xì)毛，這樣的茶葉一般是芽尖，但放置時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)使細(xì)毛凝聚成不易察覺(jué)的小團(tuán)，翻新后的毛峰茶等絨毛便少了。

四聞氣味首先聞的是干茶的氣味鑒別，拿一撮茶葉放在手掌中，哈口氣使茶葉微熱后細(xì)聞氣味，聞判一下香氣是否純正和持久。無(wú)論哪種茶都不能有異味，有煙味、焦味、霉味、餿味等不良?xì)馕抖疾缓细?，每種茶都有自然特定的香氣，翻新茶干茶的香氣濃而不自然。

其次聞的是沖泡之后茶水散發(fā)的香氣，購(gòu)茶時(shí)盡量沖泡后嘗試一下。茶葉經(jīng)開(kāi)水沖泡加蓋靜置5分鐘后聞氣味，兩者在氣味上區(qū)別明顯。陳茶本身有陳香味，翻新后帶有高火味、焦味，有的翻新茶聞時(shí)感覺(jué)香味過(guò)于濃郁沖鼻，而新茶則氣味清香。正常的鐵觀音可以泡7次甚至10多次，但“翻新茶”只泡三四次就明顯感覺(jué)香味不足。同時(shí)，市場(chǎng)上還有一些“保鮮茶”，放在冰箱里冷藏，在外觀上和新茶區(qū)別不大，沖泡后鮮味明顯不及新茶。

五嘗口感等茶湯溫度降至45～50℃時(shí)，取茶湯1/3湯匙快速吮入口內(nèi)，茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)3～4秒，分辨湯質(zhì)的苦甜、濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、鮮滯及純異等，同時(shí)宜將口腔中之茶葉香氣經(jīng)鼻孔呼出，再度評(píng)鑒茶葉之香氣。“翻新茶”的湯質(zhì)明顯淡而無(wú)味，沒(méi)有好的新茶嘗后回味甘甜的感覺(jué)，質(zhì)量差的茶更是口味苦澀、有異味。