路飛，馬濤，任文濤，李哲，劉春娣，王坤

（1.遼寧省農(nóng)科院，遼寧沈陽110161；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院，遼寧沈陽110086；3.沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽110034；4.渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧錦州121013；5.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110086）

稻谷是我國最主要的糧食作物之一，營養(yǎng)價(jià)值豐富，并且可抑制人們對(duì)小麥麩質(zhì)的過敏癥狀。米粉面包的大量開發(fā)，可以讓廣大群眾享受到營養(yǎng)豐富，價(jià)格低廉且美味的面包，意義十分深遠(yuǎn)，因此具有很高的研究?jī)r(jià)值。

現(xiàn)階段，小麥面粉是面包制作中的重要成分之一。然而，在消化酶作用下小麥蛋白釋放的多肽類卻是引發(fā)乳糜瀉的罪魁禍?zhǔn)?。此外，小麥蛋白中的麥膠蛋白和麥谷蛋白通常會(huì)引發(fā)職業(yè)性哮喘病，隨之而來的是致命的過敏性休克。因此，對(duì)無面筋谷物產(chǎn)品，尤其是面包的需求越來越大。近年來，國內(nèi)外學(xué)者對(duì)無面筋谷物食品的開發(fā)進(jìn)行了大量的研究[1-6]。本論文研究了米粉在未糊化及預(yù)糊化處理的條件下，添加CMC、HPMC、黃原膠、海藻糖4種添加劑對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響，為大米面包的加工提供更好的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料

大米（香糯1號(hào)）：市售；高筋面粉：北京古船食品有限公司；白砂糖：廣東金嶺糖業(yè)集團(tuán)有限公司；食鹽：營口鹽業(yè)有限公司；黃油：中糧東海糧油工業(yè)有限公司；奶粉：福建省圣王食品有限公司；酵母、改良劑：樂斯福有限公司。

1.1.2 設(shè)備

礱谷機(jī)、精米機(jī)：大竹制作所；溫濕度自控醒發(fā)箱、電烤箱、立式和面機(jī)：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；Brookfield CT3型號(hào)質(zhì)構(gòu)儀：美國Brookfield公司；離心機(jī)：上海天美科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 大米粉的預(yù)糊化處理[1]

將按比例稱量好的大米粉和水放入電飯鍋內(nèi)，用玻璃棒不斷的勻速攪拌。將溫度計(jì)的前端沒入大米粉和水的混合體內(nèi)。當(dāng)溫度達(dá)到80℃時(shí)，恒溫保持5 min。將糊化后的米粉取出，靜置備用。

1.2.2 大米面包的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)[1-2]

原輔料稱量和混合→面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→搓圓→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品1.2.2.1 原輔料的處理

小麥粉、大米粉：過篩處理，備用；將糖、食鹽溶解并過濾，待用；奶粉要先與面粉混合后使用；奶油溶化后待用；改良劑使用前按配方要求加入面粉中混勻；水加熱到30℃。

1.2.2.2 面團(tuán)的調(diào)制

按配方要求先將已經(jīng)處理好的面粉、大米粉、奶粉及酵母等加入和面機(jī)，以慢速攪勻后，將溫水加入，攪成團(tuán)，加油脂，改用中速攪至面筋形成良好，將食鹽加入，改用快速攪拌將面團(tuán)攪至細(xì)膩、光滑即可，此時(shí)面溫28℃。

1.2.2.3 分塊及整型

將面團(tuán)分割為每個(gè)重約360 g的小面團(tuán)，并用機(jī)械搓圓，使每個(gè)面坯表面光滑，稍靜置后做成具有一定形狀的面坯。

1.2.2.4 醒發(fā)

成型后的面坯入盤，然后送入醒發(fā)室內(nèi)，在溫度38℃、相對(duì)濕度75%～85%的條件下醒發(fā)2.5 h。

1.2.2.5 烘烤

先將烘爐溫度調(diào)至上火175℃，下火220℃之后將面坯放進(jìn)烤爐烤30 min烤至表面金黃色即可出爐。

1.2.2.6 冷卻、包裝

在室溫下將面包冷卻到中心溫度為35℃左右，采用聚乙烯薄膜袋進(jìn)行包裝即為成品。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，每個(gè)配方中基本配料（以大米粉40 g+小麥粉160 g=200 g為基礎(chǔ)，其它原料占大米粉和小麥粉總量的百分比）：加水量為50%、食鹽1.5%、黃油8%、奶粉10%、白砂糖13%、改良劑0.4%、酵母1%）保持不變。其他因素固定，改變單一量（未糊化處理大米粉或預(yù)糊化處理的大米粉、不同添加劑用量）來衡量對(duì)大米面包產(chǎn)品的感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響。

1.2.3.1 米粉在未糊化及預(yù)糊化處理?xiàng)l件下不同添加劑對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

將未糊化的20%米粉與面粉直接干混，分別添加2%的HPMC，2%的CMC，9%的海藻糖，1%的黃原膠，制作大米面包，測(cè)定感官及質(zhì)構(gòu)特性。

將1∶2的大米粉和水在燒杯里均勻混合，即40 g米粉，80 g水，使米粉完全糊化后待用。首先將面粉等干性物料混合均勻，其中分別添加2%的HPMC，2%的CMC，9%的海藻糖，1%的黃原膠，然后將預(yù)糊化的米粉及水（40 g）放入攪拌缸中，制作大米面包，測(cè)定感官及質(zhì)構(gòu)特性。

1.2.3.2 米粉在預(yù)糊化條件下HPMC對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

將1∶2的大米粉和水在燒杯里均勻混合，即40 g米粉，80 g水，使米粉完全糊化后待用。首先將面粉等干性物料混合均勻，其中HPMC添加量分別為0、1%（2 g）、2%（4 g）、3%（6 g）、4%（8 g），然后將預(yù)糊化的米粉及水（40 g）放入攪拌缸中，制作大米面包，測(cè)定感官及質(zhì)構(gòu)特性。

1.2.3.3 米粉在預(yù)糊化條件下CMC對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

將1∶2的大米粉和水在燒杯里均勻混合，即40 g米粉，80 g水，使米粉完全糊化后待用。首先將面粉等干性物料混合均勻，其中CMC添加量分別為0、1%（2 g）、2%（4 g）、3%（6 g）、4%（8 g），然后將預(yù)糊化的米粉及水（40 g）放入攪拌缸中，制作大米面包，測(cè)定感官及質(zhì)構(gòu)特性。

1.2.3.4 米粉在預(yù)糊化條件下黃原膠對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

將1∶2的大米粉和水在燒杯里均勻混合，即40 g米粉，80 g水，使米粉完全糊化后待用。首先將面粉等干性物料混合均勻，其中黃原膠添加量分別為0、0.5%（1 g）、0.75%（1.5 g）、1%（2 g）、1.5%（3 g），然后將預(yù)糊化的米粉及水（40 g）放入攪拌缸中，制作大米面包，測(cè)定感官及質(zhì)構(gòu)特性。

1.2.3.5 米粉在預(yù)糊化條件下海藻糖對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

將1∶2的大米粉和水在燒杯里均勻混合，即40 g米粉，80 g水，使米粉完全糊化后待用。首先將面粉等干性物料混合均勻，其中海藻糖添加量分別為0、1.5%（3 g）、3%（6 g）、6%（12 g）、9%（18 g），然后將預(yù)糊化的米粉及水（40 g）放入攪拌缸中，制作大米面包，測(cè)定感官及質(zhì)構(gòu)特性。

1.2.4 面包品質(zhì)測(cè)定方法

1.2.4.1 感官評(píng)分

[2]。

1.2.4.2 質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)方法

參考文獻(xiàn)[1]。

在參數(shù)為面包長度100 mm，寬度60 mm，目標(biāo)值3.0 mm，預(yù)測(cè)試速度2 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載7.0 g，測(cè)試速度1 mm/s，探頭TA4/1000，循環(huán)2次做TPA質(zhì)構(gòu)分析可以測(cè)定出。分別測(cè)試3個(gè)樣品。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種處理?xiàng)l件下不同添加劑對(duì)感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

米粉在未糊化及預(yù)糊化處理?xiàng)l件下不同添加劑對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響見表1。

表1的結(jié)果表明，除了添加海藻糖，添加其他三種添加劑后，大米粉經(jīng)預(yù)糊化處理制作的面包皮更平滑輕柔，氣孔更細(xì)膩均勻，口感更爽口細(xì)膩，綜合評(píng)分均高于未糊化處理大米粉制作的面包。

表1 米粉在未糊化及預(yù)糊化處理?xiàng)l件下不同添加劑對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of different additives on the sensory and textural characteristics of rice bread made from non-gelatinized and pre-gelatinized rice flour

2.2 預(yù)糊化條件下HPMC對(duì)感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

HPMC對(duì)改善面包品質(zhì)有較顯著作用。米粉在預(yù)糊化條件下HPMC對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響見表2。

表2 米粉在預(yù)糊化條件下HPMC對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of HPMC on sensory and textural characteristics of rice bread made from pre-gelatinized rice flour

從表2可以看出，在添加20%預(yù)糊化大米粉、HPMC添加量為1%時(shí)，大米面包綜合評(píng)分最高，此時(shí)面包高度與未添加HPMC的大米面包相比增大32%，可達(dá)空白（純小麥）面包高度的90%，感官評(píng)分與未添加HPMC制作的大米面包相比增大11%。

2.3 預(yù)糊化條件下CMC添加量對(duì)感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

米粉在預(yù)糊化條件下CMC添加量對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響見表3。

表3 米粉在預(yù)糊化條件下CMC對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effects of CMC on sensory and textural characteristics of rice bread made from pre-gelatinized rice flour

從表3可以看出，在添加20%預(yù)糊化大米粉、CMC添加量為3%時(shí)大米面包綜合評(píng)分最高，此時(shí)高度與未添加CMC的大米面包高度相比增大42%，與空白（純小麥）面包高度相近；大米面包感官評(píng)分與未添加CMC制作的相比增大17%，比空白（純小麥）面包感官評(píng)分略小。

2.4 預(yù)糊化條件下黃原膠添加量對(duì)感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

米粉在預(yù)糊化條件下黃原膠添加量對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響見表4。

表4 米粉在預(yù)糊化條件下黃原膠對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effects of xanthan gum on sensory and textural characteristics of rice bread made from pre-gelatinized rice flour

從表4可以看出，黃原膠對(duì)改善面包品質(zhì)有作用，但不明顯，且面包芯普遍黏度大，粘牙明顯。在添加20%預(yù)糊化大米粉，黃原膠添加量為2%時(shí)大米面包綜合評(píng)分最高，大米面包高度與未添加黃原膠制作的相比增大21%，可達(dá)空白（純小麥）面包高度的82%；大米面包感官評(píng)分與未添加添加劑制作的相比增大10%。

2.5 預(yù)糊化條件下海藻糖添加量對(duì)感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

米粉在預(yù)糊化條件下海藻糖添加量對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響見表5。

表5 米粉在預(yù)糊化條件下海藻糖對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effects of trehalose on sensory and textural characteristics of rice bread made from pre-gelatinized rice flour

從表5可以看出，在大米粉預(yù)糊化處理下，添加海藻糖不十分適用于制作大米面包。大米粉預(yù)處理后在海藻糖添加量小于3%時(shí)，對(duì)大米面包的發(fā)酵有一定的促進(jìn)效果，但不明顯；添加量大于3%時(shí)，海藻糖抑制面包的發(fā)酵。在添加20%預(yù)糊化大米粉時(shí)海藻糖添加量為1%時(shí)大米面包綜合評(píng)分最高，大米面包高度與未添加添加劑制作的相比增大10%。

3 結(jié)論

大米粉經(jīng)預(yù)糊化處理后對(duì)大米面包品質(zhì)有顯著的改善作用，除了添加海藻糖之外，添加CMC、HPMC、黃原膠后，大米粉經(jīng)預(yù)糊化處理制作的面包高度雖沒有明顯增大，但面包皮更平滑輕柔，氣孔更均勻，口感更爽口細(xì)膩，不易掉渣，綜合評(píng)分均高于大米粉未糊化處理制作的面包，大米粉經(jīng)預(yù)糊化處理后對(duì)大米面包品質(zhì)有顯著的改善作用。

在20%大米粉經(jīng)預(yù)糊化處理的條件下，添加CMC對(duì)于大米面包品質(zhì)有最明顯改善效果；HPMC對(duì)于改善大米面包品質(zhì)較為明顯，在較低添加量1%時(shí)可獲得107 mm高度的面包；黃原膠對(duì)改善面包品質(zhì)有作用，但不明顯，其中添加0.75%黃原膠時(shí)制作的大米面包相較于其他添加量略好；添加海藻糖不適用于大米粉預(yù)糊化制作大米面包。

參考文獻(xiàn)：

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