陳惠，謝彩軍，葉廣輝，陳俊城，龐玉鳳，朱曉瑩

（1.廣西省百色市右江民族醫(yī)學(xué)院藥學(xué)系，廣西百色533000，2.右江民族醫(yī)學(xué)院科學(xué)實(shí)驗(yàn)中心，廣西百色533000）

組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有8種是人體自身不能合成的，必須從食物中攝取，這8種氨基酸稱為必需氨基酸[1]。膳食蛋白質(zhì)中如果包含了8種必需氨基酸，那么這種蛋白質(zhì)稱為全蛋白。牛奶中的蛋白質(zhì)是膳食蛋白質(zhì)中常見的全蛋白之一[2]。酪蛋白是牛奶中最主要的蛋白質(zhì)，約占蛋白總量的百分之八十[3]。因此，酪蛋白的含量是衡量牛奶營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)。牛奶是兒童膳食蛋白質(zhì)的重要來源，對兒童生長發(fā)育具有重要的意義。本文選擇幾種常見的盒裝兒童牛奶，用生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)方法測定牛奶中酪蛋白的含量，對性價(jià)比較高的兒童牛奶提出一些建議。

1 材料與方法

1.1 材料

兒童牛奶A（旺仔復(fù)原乳牛奶）、兒童牛奶B（皇氏小星仔兒童牛奶）、兒童牛奶C（伊利QQ星兒童成長牛奶）、兒童牛奶D（蒙牛未來星兒童成長牛奶）均購于百色市天鵝城超市。

1.2 試劑與儀器

牛乳酪蛋白：sigma公司；總蛋白測定試劑盒：四川邁克生物科技有限公司；95%乙醇、無水乙醚、0.2 mol/L pH=4.7醋酸-醋酸鈉緩沖液、乙醇-乙醚混合液（體積比1∶2）、0.1 mol/L氫氧化鈉溶液均為國產(chǎn)分析醇。

722分光光度計(jì)、ND0-710重溫恒溫干燥箱、PL203分析天平、TGL-18G-C離心機(jī)、A-1000S超濾機(jī)、酸度計(jì)。

1.3 方法

1.3.1 牛奶中酪蛋白的提取[4-5]

取各品牌兒童牛奶10mL置于50mL燒杯內(nèi)，加熱至40℃左右，邊緩慢攪拌邊加入10 mL已預(yù)熱（40℃）的醋酸-醋酸鈉緩沖溶液，室溫冷卻，3000 r/min離心10 min后棄上清，制得酪蛋白粗品。用少量蒸餾水洗滌沉淀3次，棄上清液；加入5 mL 95%乙醇，3000 r/min離心5 min，棄上清液；用乙醇-乙醚混合液洗滌兩次，再用無水乙醚洗滌沉淀兩次；抽干，置于恒溫烤箱中50℃干燥3 h，稱重。

1.3.2 酪蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制[6]

準(zhǔn)確稱量牛奶酪蛋白1.000 g，以0.1 mol/L NaOH溶液溶解定容至100 mL配成10 mg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液，搖勻后保存?zhèn)溆?。配置濃度分別為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%標(biāo)準(zhǔn)溶液1 mL，加入4 mL雙縮脲試劑，混勻，37℃水浴10 min，540 nm下測定各管溶液的吸光度值。以酪蛋白濃度為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.3 樣品酪蛋白溶液的配制、酪蛋白樣品純度計(jì)算及酪蛋白性價(jià)比計(jì)算

分別準(zhǔn)確稱取樣品酪蛋白0.1g，以0.1 mol/L NaOH溶液溶解定容至20 mL，樣品酪蛋白含量測定方法同標(biāo)準(zhǔn)溶液的測定。然后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中酪蛋白的實(shí)際含量，以此判斷酪蛋白樣品純度。再根據(jù)包裝體積及售價(jià)計(jì)算兒童牛奶中酪蛋白的價(jià)格即酪蛋白性價(jià)比（g/元）=酪蛋白重量×樣品純度×體積/價(jià)格。

2 結(jié)果

2.1 提取酪蛋白的重量

各個(gè)品牌兒童牛奶提取的酪蛋白的重量見下表1。

由表1可見：樣品中酪蛋白含量大?。簝和Ｄ藽＞兒童牛奶D＞兒童牛奶B＞兒童牛奶A。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

依據(jù)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，繪制的酪蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線見下圖1。

表1 不同品牌兒童牛奶酪蛋白含量（x±s，n=3）Table 1 Different Brand Children's Milk Castein Conten

圖1 酪蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Castein Standard Curve

2.3 酪蛋白樣品純度的測定

不同品牌兒童牛奶提取酪蛋白含量測定結(jié)果見表2。

表2 不同品牌兒童牛奶酪蛋白含量測定Table 2 Different Brand Children's Milk Castein Conten Determination

由表2可知，通過計(jì)算得的酪蛋白濃度與配置濃度相當(dāng)，說明等電沉淀法提取的酪蛋白樣品純度較高；從購買的酪蛋白性價(jià)比來說，兒童牛奶C＞兒童牛奶B＞兒童牛奶D＞兒童牛奶A。

3 討論

自從“三鹿事件”曝光后，乳制品的質(zhì)量與安全成為我國民眾最關(guān)心最敏感的事。目前市場上牛奶的品牌較多，品牌產(chǎn)品種類豐富，并且各種各樣的功能牛奶也不斷涌現(xiàn)，面對眾多選擇，常常會讓消費(fèi)者無所適從。在選擇兒童牛奶時(shí)，家長往往依據(jù)廣告宣傳，售價(jià)，口感等因素，極少考慮到牛奶中的蛋白質(zhì)含量。本文選擇市場上四種品牌的兒童牛奶，通過等電沉淀法，統(tǒng)一提取牛奶中的酪蛋白，比較其含量高低及蛋白質(zhì)性價(jià)比。四種兒童牛奶中提取的酪蛋白含量大小依次為：兒童牛奶C＞兒童牛奶D＞兒童牛奶B＞兒童牛奶A。提取蛋白含量均低于包裝盒上標(biāo)識蛋白質(zhì)含量，這與牛奶中酪蛋白的含量有關(guān)，也與實(shí)驗(yàn)操作過程中丟失部分酪蛋白樣品有關(guān)。就購買的蛋白質(zhì)性價(jià)比而言兒童牛奶C＞兒童牛奶B＞兒童牛奶D＞兒童牛奶A。

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，酪蛋白是由αS1、αS2、β和κ酪蛋白組成的復(fù)合物[6-7]，它們在牛奶中的含量相對恒定，平均等電點(diǎn)為4.7。本次實(shí)驗(yàn)利用蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最低的原理，在適宜的溫度下，用緩沖鹽溶液將牛奶pH調(diào)至等電點(diǎn)，使酪蛋白沉淀，然后用水、乙醚、乙醇洗滌共沉淀的雜蛋白、乳糖和脂類等雜質(zhì)，得到較純的酪蛋白。該方法操作簡便，對試劑、儀器要求不高，測定結(jié)果較準(zhǔn)確，可以以此監(jiān)測牛奶的質(zhì)量。

[1] 查錫良.生物化學(xué)[M].7版.北京：人民衛(wèi)生出版社,2008：180

[2] 李嘉銘,陳叢聰,陸紅,等.鮮牛奶重要指標(biāo)的生化實(shí)驗(yàn)鮮牛奶的性價(jià)比分析[J]實(shí)驗(yàn)室研究與探索,2009,28(8)：31-32

[3] 張建忠,酈一心.酪蛋白和酪蛋白制品的開發(fā)[J].中國乳品工業(yè),1998,26(6)：31-32

[4] 李韜..生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M].4版.南寧：廣西科學(xué)技術(shù)出版社,2012：36-37

[5] 韓珍瓊,方建華.實(shí)驗(yàn)室制備牛奶酪蛋白的技術(shù)研究[J]畜牧與飼料科學(xué),2010,31(8)：83-85

[6] 程濤,孫艷波,李健.雙縮脲法測定乳中酪蛋白含量[J]中國乳品工業(yè),2000,28(3)：33-35

[7] 邵錦震,易理清.等電沉淀分離酪蛋白方法的探討—兼對黃石市場鮮牛奶質(zhì)量分析[J].湖北師范學(xué)院學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版,2004,24(1)：19-22