郭秀峰，蔣立勤

（1.杭州娃哈哈集團有限公司，浙江杭州310018；2.浙江中醫(yī)藥大學(xué)，浙江杭州310053）

軟飲料是以補充水分為主的產(chǎn)品，國內(nèi)軟飲料品種中純凈水、碳酸飲料、果味飲料等占據(jù)了軟飲料品種和份額的大部分。隨著人們生活水平和健康意識的提高，消費者對軟飲料的品種和質(zhì)量提出了更高的要求。一般夏季飲料中以含糖飲料居多，甘味具有“補、緩、和”的作用，但是過多攝入含糖飲料容易導(dǎo)致能量攝入過高、營養(yǎng)不均衡和易上火等諸多問題，也是引起“三高”直接或間接的原因。“五味”的最早本意指酸、咸、甘、苦、辛五種滋味，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中五味與五臟相配屬，將五味基本作用歸納為：辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟。苦味是五味的一種，《內(nèi)經(jīng)》介紹苦味具有泄、燥、堅的作用，主治濕邪壅盛，作用于下焦能清利濕熱[1-2]，苦味的屬陰之性對機體的功能型或病理型的亢進起抑制作用，如殺菌、消炎、降壓、鎮(zhèn)靜、利尿等；苦味的屬陽之性對機體的功能性或病理性的衰退起興奮作用，如健胃、抗風(fēng)濕，促進消化液分泌等?？辔妒称芬蚱漭^高的營養(yǎng)價值和多重的保健功能，受到人們的逐漸認(rèn)可，但是明顯的苦味仍然是多數(shù)消費者無法接受的。如何將口感和保健功能較好地統(tǒng)一起來，在盡量減少對苦味食品中功效成分的破壞的基礎(chǔ)上，使苦味柔和適口，成為食品行業(yè)亟須解決的問題。

蓮芯是傳統(tǒng)藥食兩用材料，含多糖、蓮心堿、異蓮心堿、木犀草甙、金絲桃甙等生物堿和生物甙類成分[3]，可“清心火，平肝火，瀉脾火，降肺火，清暑除煩，生津止渴”，具有良好的清熱降火作用，同時還有抑制細胞脂質(zhì)過氧化和消除活性自由基的作用[4-5]。苦丁茶被譽為“長壽茶”、“美容茶”，含有苦丁皂甙、氨基酸、VC、多酚類、黃酮類、咖啡堿、蛋白質(zhì)等功效成分，味極苦卻入口久而微甘，能降壓、降血脂、清熱解毒、減肥、防癌和抗輻射，有治療咽喉炎、肥胖癥、急性腸胃炎等功效[6]。

隨著社會的進步和經(jīng)濟的發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，人們對飲料的要求不僅僅滿足于口感，更有營養(yǎng)健康與功能等多樣化的要求趨勢[7-8]。為迎合消費者觀念改變和市場細分化需求，我們以蓮芯和苦丁茶等為主要材料，研究開發(fā)一款具有解暑熱、健脾胃、增食欲、口味獨特的苦味功能飲料，以滿足人們對消費品質(zhì)提升的要求。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

蓮芯（湖南湘潭），苦丁茶粉（福建漳州大閩），蘋果汁，蔗糖，檸檬酸，蘋果酸，乳酸，檸檬酸鈉等均為食品級，市售。

主要儀器：FA1104N電子分析天平：上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；折光儀：上海儀邁儀器科技有限公司；SPP-100l/h高溫瞬間殺菌機（UHT）：APV公司等。

1.2 方法

1.2.1 苦味飲料制備工藝流程

1.2.2 工藝要點

1.2.2.1 蓮芯提取液制備

選用優(yōu)質(zhì)的蓮芯為原料，剔去霉?fàn)€物、雜質(zhì)等，用去離子水清洗并濾干，蓮芯放入純凈水中，通過L9（33）水平正交試驗研究不同料液比、提取溫度、提取時間對蓮芯提取液質(zhì)量的影響。以外觀、色澤、澄清度和滋味的加權(quán)和對其提取效果進行評判。

表1 蓮芯汁提取正交因素L9（33）水平Table 1 Orthogonal experiment on the extraction conditions of lotus plumule extract

1.2.2.2 苦丁茶提取液制備

在苦丁茶粉中加入一定比例沸水，攪拌、靜置后用300目尼龍濾布過濾得苦丁茶提取液。

1.2.2.3 調(diào)配

將過300目尼龍濾布過濾的蓮芯提取液及溶解后的蔗糖、酸味劑，按照配方比例加入配料罐中攪拌，然后加入苦丁茶提取液、蘋果汁等配料攪拌均勻定容。

1.2.2.4 UHT處理熱灌裝

將飲料UHT滅菌消毒，殺菌溫度115℃、時間15s，出口溫度88℃，經(jīng)高溫瞬時滅菌器后直接灌裝到無菌容器中。

1.2.2.5 冷卻

將產(chǎn)品用自來水冷卻到常溫即為成品。

1.2.3 苦味飲料分析評價

1.2.3.1 感官分析人員的篩選及感官評定

根據(jù)GB/T 16291.2-2010的規(guī)定篩選感官評定人員，經(jīng)過口味敏感性培訓(xùn)后，從本公司篩選出20名（男女各半）的感官評價人員，組成感官評定小組。

甜度：以10%的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為10，飲料的甜度與之比較而得出。

酸度：以滴定法測定，以一水檸檬酸計。

苦度：參照Liu F[9]等方法，使用咖啡因溶液篩查評級測試，從25人中挑選出10人作為感官評價小組成員，在經(jīng)過培訓(xùn)后，評價人員將飲料樣品與濃度分別為 0、0.25、0.50、0.75、1.00、1.25 mmol/L 的咖啡因溶液的苦味進行比較，其對應(yīng)的評分值和苦味程度分別為：1為無苦味；2為略有苦味；3為苦味一般；4為苦味較重；5為苦味極重。用小組成員評分的平均值來表示苦味的強度。

感官評價員按照如表2所示項目，以色澤、狀態(tài)、滋味、有無外來雜質(zhì)等各項滿分各10分對產(chǎn)品進行評價，以四者的加權(quán)和對飲料進行感官評判，評定結(jié)果取評定人員的平均值。

1.2.4 理化指標(biāo)測定

總酸：滴定法測定，以一水檸檬酸計；飲料理化指標(biāo)按照GB/T12143-2008《飲料通用分析方法》執(zhí)行；飲料中添加劑使用按照GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；飲料中總砷、鉛、銅、錫、總汞和有機汞含量按照GB/T5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分（一）》規(guī)定方法測定；飲料中污染物限量按照GB2762-2012《食品中污染物限量》和GB10789-2008《飲料通則》執(zhí)行；飲料衛(wèi)生微生物按照GB/T 4789-2010《食品微生物學(xué)檢驗冷飲飲品、飲料檢驗》執(zhí)行。

表2 苦味飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory assessment criteria for bitter beverage

1.2.5 消費者接受度調(diào)查對象與方法

課題組依據(jù)課題的研究目的，在參考相關(guān)文獻后，設(shè)計了問卷，問卷內(nèi)容包括：飲料的口味、顏色、喜好度及購買趨向等的評價，以及調(diào)查對象的基本情況（年齡、性別、職業(yè)等）。問卷以浙江省杭州市濱江區(qū)中學(xué)、大學(xué)、寫字樓工作的職員，因為這一人群正是飲料的重要消費人群，所以調(diào)查結(jié)果對產(chǎn)品的研發(fā)和投放市場有一定參考價值。本次調(diào)查發(fā)放調(diào)查問卷112份，回收有效樣本110份，有效率為98%。

2 結(jié)果與分析

2.1 提取條件對蓮芯提取液的影響

采用單因素變量控制法對不同提條件對蓮芯提取液的影響結(jié)果見表3。

表3 蓮芯液提取工藝對感官品質(zhì)的影響Table 3 Influence of extraction conditions of lotus plumule extract

表3可知，通過單因素試驗確定1∶30料液比，（90±2）℃、20 min為最佳提取工藝條件。

2.2 甜度、酸度及苦度對口感的影響

表4為我們設(shè)計的L9（33）水平正交試驗表考察甜度、苦度、酸度對產(chǎn)品口感影響，以確定最優(yōu)的配比，結(jié)果見表5。

表4 苦味飲料甜度、酸度及苦度正交實驗表Table 4 Orthogonal table of sweetness，acidity and bitterness on bitter beverage

表5 苦味飲料甜度、酸度及苦度對口味影響正交實驗結(jié)果Table 5 Orthogonal experiment result of sweetness，acidity and bitterness on taste

從表5得知，獲得影響口感滿意度的因子主次順序甜度﹥苦度﹥酸度，獲滿意口感的最佳條件是甜度7%、酸度0.4%，苦度2%。

2.3 酸味劑對飲料口感的影響

飲料中使用酸味劑多為有機酸，不同的酸味劑類型、使用量及組合配比對飲料口感影響極大。表6為在甜度和苦度一定的條件下，0.4%酸度條件下分別采用檸檬酸、蘋果酸和乳酸及組合使用后對飲料口感產(chǎn)生的影響。

如表6所示，在本產(chǎn)品中用混和酸的效果比較好，且檸檬酸、蘋果酸、乳酸的比例為2∶1∶1時產(chǎn)生豐富、柔和的酸味。

2.4 產(chǎn)品理化衛(wèi)生指標(biāo)

按照國家的飲料產(chǎn)品規(guī)定結(jié)合本產(chǎn)品規(guī)定的苦味飲料理化衛(wèi)生指標(biāo)如下：

表6 酸味劑對口感的影響Table 6 Influence of acids on taste

可溶性固形物含量：≥5.0 g/100 g；pH：3.5±0.5；總砷（以As計）：≤0.2 mg/L；鉛（以Pb計）：≤0.05 mg/L；銅（以Cu計）：≤5.0 mg/L；菌落總數(shù)：≤100 cfu/mL；大腸菌群：≤6 MPN/100 mL：霉菌及酵母：≤10 cfu/mL；致病菌：不得檢出。

2.4 苦味飲料接受度調(diào)查結(jié)果

通過對有效回收的調(diào)查問卷的結(jié)果分析表明，被調(diào)查者對該苦味飲料的色澤、甜味、酸味的接受度分別為88%、92.0%和80.9%。適當(dāng)?shù)奶撬岜壤龑φ{(diào)節(jié)口味十分重要，可以減少澀口感。而對于苦味的接受程度調(diào)查結(jié)果中，25%被調(diào)查者表示喜歡，51.8%被調(diào)查者認(rèn)為尚可，有14%的被調(diào)查者不接受飲料的苦味道，這說明飲料苦味確實是有相當(dāng)數(shù)量的接受人群。初次嘗試此產(chǎn)品消費者中僅12.7%明確表示不喜歡喝，接受度要高于預(yù)期。6成以上消費者對此品沒有排斥感，第一感覺的認(rèn)同度相對較高。對于該清熱降火作用的飲料感興趣度調(diào)查中，有近六成消費者對去火概念十分認(rèn)同，說明下火類產(chǎn)品市場空間較大。對于購買的趨向度調(diào)查中，有57.3%的消費者在品嘗后表示愿意嘗試購買該產(chǎn)品。綜合分析結(jié)果表明，僅從口味和產(chǎn)品定位來看，此款苦味飲料有一定數(shù)量的接受人群，應(yīng)該具有一定的推廣價值。

3 結(jié)論

隨著人民生活水平的提高和健康意識的加強，消費者越來越需要有豐富的且有針對性的飲料品種。本課題研制采用大眾普遍接受熟悉的原料配制天然藥食兩用材料開發(fā)具有清熱降火作用的保健飲料，該產(chǎn)品不添加色素、香精和合成防腐劑，具有清熱、去火、消暑止渴等保健作用，口味獨特，是一款非常具有推廣價值的清涼飲料。

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