黃連珍

有人會(huì)說(shuō)，“我買(mǎi)成品或半成品自己再加熱可以嗎？比如熟肉制品?！苯ㄗh盡量少買(mǎi)或不買(mǎi)，因?yàn)檫@類(lèi)食品要加發(fā)色劑——硝酸鹽和亞硝酸鹽，如果加的過(guò)量會(huì)發(fā)生亞硝鹽中毒；如果不法分子將它添加到腐敗變質(zhì)的肉中，就會(huì)形成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。尤其是無(wú)證攤販常用重味如麻、辣、咸等掩蓋其腐敗變質(zhì)問(wèn)題，因此一定要小心。建議買(mǎi)新鮮的食物自己烹制，這樣安全些。

盡量減少食品烹飪及加工環(huán)節(jié)的污染

1.烹飪方法越簡(jiǎn)單越好。烹飪食物的最好方法是蒸、煮、燉或是涼拌，能生吃則生吃。因?yàn)檫@樣既能保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，也可減少用油、用鹽，減少因油煎、油炸、燒烤或煙熏等過(guò)程產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害人體健康。另外，采用煮、蒸、燉或涼拌等方法既可減少空氣污染，又可減少食品污染，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

2.家庭烹飪的各個(gè)環(huán)節(jié)要注意衛(wèi)生，在防止化學(xué)污染的同時(shí)，要防止微生物污染。廚房所用砧板、刀具、抹布等要生熟食品分開(kāi)使用，防止交叉污染引起食物中毒。所用廚具要經(jīng)常消毒。

涼拌或生吃食品時(shí)，要注意食品處理過(guò)程中的衛(wèi)生，防止因微生物污染而導(dǎo)致胃腸道疾病的發(fā)生。

3.家庭自制食品的衛(wèi)生。家庭自制食品如腌制食品、熏制食品、鹵制食品等，首先應(yīng)保證食品原料的新鮮與衛(wèi)生；在制作這類(lèi)食品時(shí)，可以添加一些天然的抗氧化物質(zhì)、香料，如生姜、花椒、八角茴香等，不僅可以為食品增香，還可以防腐殺菌，延長(zhǎng)食物的食用期限。

增加膳食中新鮮的蔬菜和水果

新鮮的蔬菜、水果中富含維生素C及天然抗氧化、抗癌成分，對(duì)健康十分有利。雖然不排除果蔬里含有一定的農(nóng)藥和化學(xué)制劑，但是通過(guò)用水充分的清洗、浸泡等方法還是可以減輕毒害的。需要強(qiáng)調(diào)的是，果蔬一定要新鮮，否則難以達(dá)到應(yīng)有的效果。

新鮮的蔬菜和水果都含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存放，水分蒸發(fā)后使其變干，在微生物作用下，硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。若蔬菜、水果的表皮組織已經(jīng)破損、潰爛，微生物較易侵入，使蔬菜、水果中的亞硝酸鹽含量增高，因此購(gòu)買(mǎi)蔬果要注意表皮及外觀的完整性。干枯變質(zhì)的蔬菜和水果，無(wú)論人或畜食用后均可發(fā)生亞硝酸鹽中毒。不僅如此，若食物因變質(zhì)含有胺類(lèi)物質(zhì)，則會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物——亞硝胺，對(duì)人體產(chǎn)生潛在的危害。

另外，在挑選新鮮蔬菜時(shí)，也別買(mǎi)那些不斷灑水的，雖然看上去水嫩嫩的，但因?yàn)樗衷诒皇卟宋盏耐瑫r(shí)，其表面的農(nóng)藥、化肥等成分也再一次被吸收進(jìn)去，即使清洗也難以洗凈，因此，購(gòu)買(mǎi)蔬菜時(shí)一定要注意。

吃水果時(shí)，能削皮者應(yīng)盡量削皮食用。雖然削皮對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有一定損失，但能保證安全。

不吃發(fā)霉及變質(zhì)食品

發(fā)霉的食品特別是糧油及其制品，如花生、玉米、大豆、向日葵、棉籽等含油分較高的籽料及其制品以及大米，最容易受到黃曲霉及其他產(chǎn)毒霉菌的污染。

除此之外，還有報(bào)道紅薯、胡桃、杏仁、榛子、干魚(yú)以及家庭自制的發(fā)酵食品受到黃曲霉毒素的污染。黃曲霉毒素是一類(lèi)毒性很強(qiáng)的致癌物，其中以黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)，對(duì)人體的急性毒性為氰化鉀（劇毒物）的10倍，也有明顯的慢性毒性和致癌性。特別是高溫、高濕的季節(jié)，食品容易被黃曲霉毒素所污染，食品一旦被這類(lèi)毒素污染，去毒十分艱難。因此，發(fā)霉食品是不可吃的。有些食品雖然肉眼看不出霉變，但實(shí)際上已經(jīng)發(fā)霉，因此，購(gòu)物時(shí)看好商標(biāo)日期（如生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）非常重要，切不可大意。

預(yù)防食品霉變的措施：

防霉：家庭要注意將食物放在干燥通風(fēng)處或冷藏。

去毒：（1）加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯，適用于受污染的大米去毒；（2）挑揀霉粒法，適用于花生、玉米，如果花生、玉米有破損、霉變、起皺等將其揀出；（3）紫外線(xiàn)照射去毒效果也很好。

謹(jǐn)防霉變甘蔗和霉變紅薯中毒。

霉變甘蔗中毒：霉變甘蔗質(zhì)地較軟，瓤部外觀一般呈淺棕色，聞之有霉味。霉變甘蔗中有一種具有很強(qiáng)神經(jīng)毒物質(zhì)，主要損害中樞神經(jīng)。一旦發(fā)生中毒，應(yīng)盡快到醫(yī)院救治。保存甘蔗要注意通風(fēng)、散熱，儲(chǔ)存期不可過(guò)長(zhǎng)；不吃霉變甘蔗。

霉變紅薯中毒：受到黑斑病感染的紅薯其表皮有褐色或黑色斑點(diǎn)，或干癟多凹，薯心發(fā)硬、味苦；被黑斑病感染的紅薯，無(wú)論采取何種烹飪方法都難以將毒素破壞，因此無(wú)論生吃還是熟吃都會(huì)引起中毒。

一旦發(fā)生中毒應(yīng)到醫(yī)院治療。

預(yù)防措施：（1）紅薯儲(chǔ)存應(yīng)保持干燥，防止霉變；（2）購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意薯皮的完整；（3）不吃霉變質(zhì)、發(fā)硬、苦味的紅薯及霉變的薯干。

（摘自《大眾健康》）