鄭文華　王君　韓軍花

食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為食品管理體系的一環(huán)，對(duì)保障食品安全發(fā)揮著重要的作用。2013年，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委全面啟動(dòng)食品標(biāo)準(zhǔn)清理、修訂工作，系統(tǒng)梳理近5000項(xiàng)現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)已公布乳品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品中污染物、真菌毒素、致病微生物和農(nóng)藥殘留限量，食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范、預(yù)包裝食品標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求和配套檢驗(yàn)方法等，共計(jì)411項(xiàng)，其中，2013年新制定的是109項(xiàng)，為構(gòu)建我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系奠定了基礎(chǔ)。

為加強(qiáng)與公眾的溝通與交流，進(jìn)步做好標(biāo)準(zhǔn)解讀工作。2月19日，在國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心于舉辦第九期開(kāi)放日活動(dòng)中，該中心標(biāo)準(zhǔn)部王君、韓軍花兩位專(zhuān)家以通俗易懂的方式對(duì)國(guó)家衛(wèi)生與計(jì)劃生育委員會(huì)近期公布的《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）、《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB 29922-2013）、《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 29923-2013）和《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432-2013）4項(xiàng)新食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了解讀分享。

《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二部副主任王君介紹了《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)情況。

致病菌（pathogenic bacteria）是指能夠引起人或動(dòng)物疾病的病原菌，包括沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。

王君在談到為什么要制定《食品中致病菌限量》時(shí)表示，首先由致病菌引起的食源性疾病是全球主要的食品安全問(wèn)題。我國(guó)每年由致病菌引起的報(bào)告病例數(shù)約占食源性疾病報(bào)告人數(shù)的40%～50%。保守估計(jì)我國(guó)每年發(fā)生的食源性疾病暴發(fā)事件約數(shù)十萬(wàn)起，發(fā)病數(shù)約千萬(wàn)人次。

其次，2009年我國(guó)頒布的《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三章規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。目前，我國(guó)涉及食品致病菌限量的現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)500多項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)中致病菌指標(biāo)的設(shè)置存在重復(fù)、交叉、矛盾或缺失等問(wèn)題。

根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例有關(guān)規(guī)定，本著保證食品安全、保護(hù)消費(fèi)者健康；以科學(xué)為依據(jù)、密切結(jié)合國(guó)情；廣泛聽(tīng)取意見(jiàn)、過(guò)程公開(kāi)透明的原則，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心牽頭起草《食品中致病菌限量》標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)自2014年7月1日正式實(shí)施。

標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容 在對(duì)現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中致病菌限量規(guī)定進(jìn)行梳理，對(duì)2005～2011年文獻(xiàn)報(bào)道的食物中毒事件原因食品的種類(lèi)、污染來(lái)源及傳播途徑等因素進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，充分考慮污染來(lái)源、食品特性、加工對(duì)危害程度的影響等因素，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果籽實(shí)類(lèi)制品共11大類(lèi)食品分別制定了沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌0157：H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌的限量規(guī)定。

《食品中致病菌限量》明確提出：是控制食品中微生物污染的根本理念；二是結(jié)合食品、致病菌特點(diǎn)，設(shè)定了“致病菌-食品”組合；三是按照生物性污染的規(guī)律，采用了分級(jí)采樣的方案。該標(biāo)準(zhǔn)是在清理整合現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中致病菌限量規(guī)定基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)食品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果和食品生產(chǎn)加工、貯藏銷(xiāo)售和消費(fèi)過(guò)程中致病菌狀況的變化等科學(xué)依據(jù)，借鑒了國(guó)際食品法典委員會(huì)和其他國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)而制定的項(xiàng)食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)?？苫緷M(mǎn)足我國(guó)食品中致病菌的控制需求，適應(yīng)我國(guó)食品安全的監(jiān)管需要。

標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍 該標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品，對(duì)于非預(yù)包裝食品，企業(yè)可以通過(guò)衛(wèi)生規(guī)范，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生要求，以及危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)等措施進(jìn)行質(zhì)量安全控制，盡可能降低致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

王君副主任特別提醒，罐頭食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按現(xiàn)行相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

該標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定致病菌限量的食品類(lèi)別包括甜味料、蜂蜜及蜂蜜制品、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等。上述類(lèi)別均屬于微生物風(fēng)險(xiǎn)較低的食品或食品原料，參照CAC、ICMSF等組織的制標(biāo)原則，暫不對(duì)上述食品中的致病菌進(jìn)行限量規(guī)定。

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的原則 該標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：一是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，使其產(chǎn)品符合《食品中致病菌限量》標(biāo)準(zhǔn)要求：二是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量值的食品類(lèi)別，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中的微生物污染達(dá)到盡可能低的水平：三是生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格食品安全生產(chǎn)過(guò)程管理，降低食品中致病菌污染的可能性，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

《食品中致病菌限量》標(biāo)準(zhǔn)是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，屬于強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的微生物控制。食品中致病菌的檢驗(yàn)方法應(yīng)按照《食品中致病菌限量》標(biāo)準(zhǔn)引用的檢驗(yàn)方法執(zhí)行。其他食品標(biāo)準(zhǔn)中如有致病菌限量要求，應(yīng)當(dāng)引用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或者與其保持一致?！妒称分兄虏【蘖俊窐?biāo)準(zhǔn)是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，屬于強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

《食品中致病菌限量》標(biāo)準(zhǔn)的制定，完善了我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，是通用標(biāo)準(zhǔn)的重要組成部分。標(biāo)準(zhǔn)中優(yōu)先對(duì)某些高危食品種類(lèi)中的重要致病菌規(guī)定了科學(xué)的采樣方案和限量要求，對(duì)我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理具有重要意義。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施將有助于有效控制食品中的致病菌污染，從而預(yù)防微生物性食源性疾病的發(fā)生，保證食品安全，保護(hù)人民健康。《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB 29922-2013）endprint

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三部副主任韓軍花介紹，《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB 2992-2013）是針對(duì)進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或其他特定疾病狀態(tài)人群的營(yíng)養(yǎng)需要而制定的特殊膳食用食品標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)是以上述人群的臨床營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》等為科學(xué)依據(jù)，充分借鑒國(guó)際組織和發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定而成。

早在上世紀(jì)八、九十年代國(guó)外就已經(jīng)在臨床上普遍使用該類(lèi)產(chǎn)品，在歐洲各國(guó)、美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家應(yīng)用十分廣泛，是臨床治療中不可或缺的產(chǎn)品。這類(lèi)產(chǎn)品的應(yīng)用在我國(guó)起步較晚，發(fā)展也比較緩慢，但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，老齡化社會(huì)的來(lái)臨，醫(yī)療費(fèi)用和醫(yī)保壓力越來(lái)越大，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)健康狀況的日益關(guān)注，越來(lái)越多的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、醫(yī)生、臨床營(yíng)養(yǎng)師和患者本身重視特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品在臨床上的應(yīng)用。特別是近年來(lái)，在一些大城市和大中醫(yī)院中，應(yīng)用范圍和數(shù)量都逐步增加。因此，需要用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)形式，來(lái)規(guī)范特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品在我國(guó)的生產(chǎn)和使用。

根據(jù)我國(guó)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB 29922-2013），將特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品分為全營(yíng)養(yǎng)配方食品、特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品和非全營(yíng)養(yǎng)配方食品3類(lèi)來(lái)滿(mǎn)足不同人群的需要。

特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品是食品而不是藥品，但不是正常人吃的普通食品。從產(chǎn)品的功能來(lái)看，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品是介于普通食品和藥品之間的一類(lèi)產(chǎn)品。其不具備針對(duì)某種疾病的治療效果，而是為改善病人的營(yíng)養(yǎng)狀況，提高其整體健康水平，為疾病的治療恢復(fù)提供良好的基礎(chǔ)條件。使用特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品能夠有效縮短治療周期、降低治療費(fèi)用、加速康復(fù)速度，在患者治療與康復(fù)過(guò)程中起到了重要的營(yíng)養(yǎng)支持作用。醫(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師會(huì)根據(jù)各種疾病狀態(tài)和病人營(yíng)養(yǎng)狀況選擇使用相應(yīng)的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品。

《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 29923-2013）

韓軍花副主任表示，《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 299232013）規(guī)定了相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求和生產(chǎn)操作要求。

《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 29923-2013）、《特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》（GB 25596）（針對(duì)1歲以下嬰兒）和《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB 29922）（針對(duì)1歲以上幼兒及成人）形成了“一個(gè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)+兩個(gè)特殊醫(yī)學(xué)用途產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)”的標(biāo)準(zhǔn)體系，涵蓋了全部年齡和大部分疾病。

《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432-2013）

韓軍花副主任介紹，《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432-2013）規(guī)定了嬰幼兒食品、特殊醫(yī)學(xué)用途食品等特殊膳食用食品的標(biāo)簽要求，與2011年公布的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）、《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）形成我國(guó)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)體系，與國(guó)際食品法典委員會(huì)的食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)體系基本一致。該標(biāo)準(zhǔn)修訂了預(yù)包裝特殊膳食用食品的定義，明確了其分類(lèi)，對(duì)其食品標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)素的表達(dá)方式和聲稱(chēng)提出了嚴(yán)格的要求，特別規(guī)定了“不應(yīng)對(duì)0～6月齡嬰兒配方食品中的必需成分進(jìn)行含量聲稱(chēng)和功能聲稱(chēng)”等，對(duì)保障嬰兒全面、平衡的營(yíng)養(yǎng)，避免標(biāo)簽上夸大和不實(shí)聲稱(chēng)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展將起到重要作用。endprint