文/楊志林

上海現(xiàn)有老字號(hào)企業(yè)222家，居全國之首。其中，商業(yè)企業(yè)達(dá)152家。上海成為老字號(hào)企業(yè)的集聚之地。

最近，我們?cè)趯?duì)上海新鎮(zhèn)江酒家經(jīng)營總公司的采訪活動(dòng)中，看到了企業(yè)在改革開放中堅(jiān)持傳承、善于創(chuàng)新的發(fā)展軌跡，我們被這些企業(yè)的經(jīng)營者、廣大員工的創(chuàng)業(yè)精神所深深感動(dòng)。上海的老字號(hào)企業(yè)在變革大潮中獲得了新生，正在成為上海商業(yè)提升競爭力的一支重要力量。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年度，222家老字號(hào)企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入達(dá)1625億元，實(shí)現(xiàn)凈利潤20.5億元，從業(yè)職工人數(shù)9.9萬人，人均營業(yè)額達(dá)164萬元。

上海新鎮(zhèn)江酒家經(jīng)營總公司成立于1989年，其前身為靜安區(qū)飲食公司，是一家集體所有制企業(yè)，于1997年改制為股份合作制企業(yè)?，F(xiàn)有經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)28家，其中餐飲網(wǎng)點(diǎn)18家，營業(yè)面積3952m2，經(jīng)營范圍以餐飲為主。公司這幾年年社會(huì)消費(fèi)品零售總額已達(dá)1.2億元左右。

上海新鎮(zhèn)江酒家經(jīng)營總公司旗下有三個(gè)老字號(hào)品牌和一家清真新品牌：新鎮(zhèn)江酒家、吳苑餅家、富春小籠館、鴻賓樓清真館。公司改制之初就十分看重和珍惜這三個(gè)老品牌、一個(gè)新品牌，視它們?yōu)楣镜陌l(fā)展之源，立足之本，是公司的命根子。在連續(xù)當(dāng)選靜安區(qū)四屆人大代表、兩屆財(cái)經(jīng)工委委員馮德昌董事長的帶領(lǐng)下，敢擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，精耕細(xì)作，把這四個(gè)新老品牌搞得風(fēng)風(fēng)火火，有聲有色。

與“新”結(jié)緣的新鎮(zhèn)江大酒家

新鎮(zhèn)江大酒家位于靜安南京路金三角地帶（南京西路1111號(hào)）。酒家歷史悠久，初創(chuàng)于1927年，那時(shí)的店名叫鎮(zhèn)江點(diǎn)心店，規(guī)模僅兩開間，主要經(jīng)營淮揚(yáng)風(fēng)味菜點(diǎn)、鎮(zhèn)江小籠、肴肉煨面、千層油糕、開洋拌干絲等品種。因?yàn)樵闲迈r、做工精致、品味獨(dú)到，在當(dāng)時(shí)的上海市民中深受歡迎，尤其很多上海人都喜歡到美琪大戲院看戲、看電影，一散場就彎到鎮(zhèn)江點(diǎn)心店，點(diǎn)些小吃、點(diǎn)心品嘗品嘗。至今還有一些老上海深情懷念說：“肴肉煨面、鎮(zhèn)江小籠味道真真哉是哉得來！”

總公司改制以后，對(duì)酒家進(jìn)行了三次擴(kuò)建、改造。第一次是上世紀(jì)90年代，動(dòng)遷了樓上23戶居民，進(jìn)行了大規(guī)模的擴(kuò)建。在南京西路黃金地段動(dòng)遷如此多的居民，其難度和代價(jià)是可想而知的。由此也可見公司領(lǐng)導(dǎo)高瞻遠(yuǎn)矚的戰(zhàn)略眼光和傳承創(chuàng)新老字號(hào)企業(yè)的魄力與勇氣。經(jīng)過他們的艱辛努力，終于矗立起一幢五層的樓房，經(jīng)營面積從原來的280平方米增至2000平方米，堂口一到五樓，同時(shí)可接待500位客人。還請(qǐng)書法大家朱屺瞻題寫了新店名“上海新鎮(zhèn)江大酒家”。酒家從此與“新”結(jié)緣，展開了嶄新的一頁。第二次是2002年，為配合南京西路的品位提升，新鎮(zhèn)江酒家再次進(jìn)行了全面裝修改建，外立面新穎時(shí)尚通透明快，坐在房間里的客人可以一邊用餐，一邊觀賞窗外遙相呼應(yīng)的中信泰富廣場、梅龍鎮(zhèn)廣場和車水馬龍的江寧路，通體透出時(shí)尚、雅致。第三次是2011年，新鎮(zhèn)江酒家又進(jìn)行了整幢樓宇的改造，以“高雅、經(jīng)典、品位、舒適”的全新面貌屹立在南京西路。五樓的VIP包房視覺頗有新意，以高貴的賓客會(huì)員形式充分展現(xiàn)高雅別致；四樓的超大豪華包房，形成外景內(nèi)觀的區(qū)域性就餐環(huán)境；三樓堂口以歐式風(fēng)情、鋼琴白色色板相映為主色調(diào)，設(shè)有雅致奪目的小座，隱隱展示私密、舒適的就餐氛圍；大堂以大型壁畫作裝飾，并設(shè)玄關(guān)于大門前，呈現(xiàn)了氣勢恢弘、流光溢彩的風(fēng)格。酒家的外立面與電梯轎廂用阿里山神木鋪設(shè)，顯示了酒家用真誠的服務(wù)品質(zhì)、本色的菜點(diǎn)質(zhì)量、典雅的就餐環(huán)境吸引海內(nèi)外的顧客前來品嘗。酒家整體高雅、經(jīng)典的形象與周圍的梅龍鎮(zhèn)廣場、中信泰富、恒隆廣場“金三角”渾然一體，相得益彰。隨著酒家整體形象、用餐環(huán)境的提升，與此相呼應(yīng)，對(duì)菜肴又大膽創(chuàng)新，在練好內(nèi)功上發(fā)力，自創(chuàng)了別具一格的“時(shí)尚川揚(yáng)菜”。菜肴不但有傳統(tǒng)的“色香味彩”，還提升到“質(zhì)器聲營”。酒家聘請(qǐng)粵港高級(jí)烹調(diào)師主廚。根據(jù)餐飲市場客人消費(fèi)具有很強(qiáng)的選擇性和求異性的特點(diǎn)，集幾十年的烹飪心得，致力于菜肴品種的更新和烹制方法的改革，制作的菜肴工藝嚴(yán)謹(jǐn)、用料求精、構(gòu)思新穎、風(fēng)格獨(dú)特。除了一直受顧客歡迎的揚(yáng)幫菜點(diǎn)，如“鎮(zhèn)江肴肉、揚(yáng)州煮干絲、揚(yáng)州獅子頭、骨香雞、蟹粉夾餅”之外，還推出時(shí)令佳肴吸引食客的味蕾：春季以“鮮”字為主打的“刀魚宴”系列，如刀魚餛飩、清蒸刀魚，配以油燜筍、竹筍塘鯉魚等春季食材作為春天的鮮美佳肴；夏季用水果和荷葉入菜打造爽脆口感，如火龍果炒花枝片、炒軟兜（炒鱔絲）、迷你冬瓜盅、荷葉糯米雞、荷葉八寶鴨等以增添夏日涼爽的風(fēng)味；豐碩的秋季迎來了“金桂玉兔（涼拌兔肉配黃酒）”、桂花黃魚羹、蟹粉鍋貼、紫薯塔等豐厚食材作為去燥潤肺的食療佳品；冬季則注重“溫補(bǔ)”，新品小米煨遼參、土雞打邊爐、開煲羊肉鍋等適合冬天暖身的菜肴同樣暖心。酒家適應(yīng)市場需要，以經(jīng)營新派川揚(yáng)菜為核心，糅合了揚(yáng)幫菜的原汁原味、注重湯鍋、清鮮醇濃的特色；同時(shí)吸收粵港菜注重鮮活原料、擅長火功、燉蒸滑炒的特點(diǎn)；還結(jié)合新潮民間家常菜的精華，創(chuàng)制新菜，使菜肴以其獨(dú)有的特色，凸顯新的魅力。至今，經(jīng)營品種已擴(kuò)大至上百個(gè)，常常座無虛席，賓客盈門。即使在近兩年餐飲企業(yè)經(jīng)營一路下滑中，酒家的經(jīng)營仍然年年增長，屢創(chuàng)新高。為此，酒家曾被評(píng)為“上海市工人先鋒號(hào)”，服務(wù)班組為“上海市五一巾幗文明示范崗”；經(jīng)理毛鈞寶為“上海市商業(yè)銷售能手”。

連鎖發(fā)展的富春小籠館

富春小籠館總店（愚園路650號(hào)）開設(shè)于1958年，原名鎮(zhèn)北飲食店。上世紀(jì)八十年代、九十年代曾先后更名為上海爊鴨店和金城酒家，1994年改為現(xiàn)名。目前，總店面積300m2，設(shè)有120個(gè)座位。富春小籠館以經(jīng)營鮮肉小籠為主打產(chǎn)品，小籠皮薄餡多，肉質(zhì)鮮嫩，鹵汁豐滿，質(zhì)量上乘，價(jià)廉物美。小籠館其它許多點(diǎn)心也頗有特點(diǎn)，如棗泥拉糕、馬蹄糕、千層油糕、春卷、面筋雙檔、三鮮小餛飩等及各種面點(diǎn)，都深受顧客的喜愛。許多顧客慕名遠(yuǎn)道而來，店堂內(nèi)每天飯市時(shí)都是座無虛席，客來客往，熙熙攘攘，服務(wù)員忙得不亦樂乎。

2007年起，為了滿足消費(fèi)者的需要，富春小籠館開始實(shí)行連鎖經(jīng)營，走上了快速發(fā)展的道路。先后在北新涇地區(qū)、局門路、耀華路、新閘路、正大廣場、芮歐百貨、大華地區(qū)、美蘭湖地區(qū)、月星環(huán)球港、浦東金橋等處開設(shè)了連鎖店。正在迅速發(fā)展的富春小籠館為了確保質(zhì)量不走樣，嚴(yán)格遵循“穩(wěn)中求進(jìn)、統(tǒng)籌發(fā)展”的經(jīng)營理念，以“抓好產(chǎn)品推廣、樹立企業(yè)品牌”為宗旨，實(shí)行現(xiàn)代企業(yè)管理制度。在管理上實(shí)行“五個(gè)統(tǒng)一”：統(tǒng)一店標(biāo)、統(tǒng)一色彩、統(tǒng)一服飾、統(tǒng)一規(guī)章、統(tǒng)一管理。在生產(chǎn)中實(shí)行“四個(gè)定”的操作程序：“定人操作、定點(diǎn)選料、定方投料、定量生產(chǎn)?！痹谑称钒踩洗_保食材衛(wèi)生、干凈，杜絕 食 品 添加劑。在消防安保上執(zhí)行“發(fā)現(xiàn)隱患，立即糾正”。

連鎖經(jīng)營，擴(kuò)大了規(guī)模，增強(qiáng)了實(shí)力，小企業(yè)贏得了大市場。2013年，富春小籠館的年銷售額達(dá)到了3500萬元。同時(shí)，隨著連鎖經(jīng)營的發(fā)展，社會(huì)影響力越來越大。各類采訪、專題報(bào)道多次出現(xiàn)在上海電視臺(tái)等主流媒體，甚至還遠(yuǎn)揚(yáng)海外，日本電視臺(tái)、德國電視二臺(tái)都作了報(bào)道。2014年5月，美國CNN電視臺(tái)在富春小籠館總店拍攝中國美食的“味知之旅”欄目，由格萊美獎(jiǎng)獲得者、著名主持人波頓前往富春小籠館進(jìn)行采訪，制作成專題片在美國播放。

富春小籠館的各種榮譽(yù)稱號(hào)這幾年也是接踵而來：富春小籠館被評(píng)為“上海市工人先鋒號(hào)”、“上海人氣第一小吃”、“上海傳統(tǒng)品牌企業(yè)”、“上海小吃第一名”，還被美國CNN有線電視臺(tái)旗下的CNNGO網(wǎng)站評(píng)為中國美食第四名；富春小籠被市商務(wù)委命名為上海市名點(diǎn)；“鮮肉小籠”、“炸豬排”和“三鮮小餛飩”被評(píng)為上海名特小吃；富春小籠館經(jīng)理徐長鳴曾被評(píng)為“上海市商業(yè)優(yōu)秀店長”。

2014年，富春小籠館將繼續(xù)邁開大步，擴(kuò)大經(jīng)營，在淮海中路新天地國際廣場、南京路步行街旁的來福士廣場、浦東迪士尼樂園開設(shè)連鎖店，在“連鎖經(jīng)營、自創(chuàng)品牌”這條路上走得更求實(shí)、更快速、更穩(wěn)健。

重工重料的吳苑餅家

吳苑餅家創(chuàng)始于1936年，原址在石門一路133號(hào)，現(xiàn)動(dòng)遷至延平路251號(hào)。當(dāng)初由上海著名滑稽演員汪桂生等四人合伙開設(shè)，專門經(jīng)營蘇式酥餅，甜、咸蟹殼黃和鮮肉生煎饅頭。由于做工精細(xì)，質(zhì)量上乘，經(jīng)營靈活，電話訂貨，送貨上門，再加上滑稽演員利用電臺(tái)自作廣告宣傳，使吳苑餅家一時(shí)名聲鵲起，生意興隆，成為上海灘上頗有名氣的一戶餅家。

如今，餅家?guī)捉?jīng)擴(kuò)建，現(xiàn)已形成一家具有相當(dāng)規(guī)模、店面美觀高雅、堂內(nèi)舒適寬敞、店內(nèi)設(shè)備設(shè)施齊全的特色點(diǎn)心店。餅家按照“傳承為本、創(chuàng)新為魂”的經(jīng)營理念，在沿襲傳統(tǒng)的工藝配方投料、保持傳統(tǒng)品種的基礎(chǔ)上開拓創(chuàng)新，經(jīng)營的鮮肉生煎，用特精富強(qiáng)粉制成酵面包制，以皮薄餡大汁多味鮮、底色金黃香味四溢而著稱。曾獲原新亞（集團(tuán)）聯(lián)營公司優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。餅家經(jīng)營的蟹殼黃、黃橋燒餅、蘿卜絲酥餅等，曾被原新亞（集團(tuán)）聯(lián)營公司列為恢復(fù)傳統(tǒng)特色點(diǎn)心戶。各種酥餅自成系列，聞名遐邇的有：松香鮮肥的蟹殼黃；脆而不硬、松中有韌、甜咸兼?zhèn)涞狞S橋燒餅；色澤金黃、層次清晰的蘿卜絲酥餅等。

餅家特色之形成全在四個(gè)字：重工重料。重工，即做工精細(xì)、全部手工操作，酥皮采用小包酥，一只只搓揉、拌勻，精工細(xì)作，精心烘烤，一絲不茍。重料，即投料足，選用特級(jí)熟豬油，制成油酥，用白芝麻蓋滿餅面，各種餡心都精選上等原料精制而成。

餅家在立足于保持傳統(tǒng)特色外，刻意求新，不斷開拓新品種，推出筍肉蒸餃、翡翠酥卷、三鮮餃、鮮肉酥餅、火腿蘿卜絲酥餅，蟹殼黃還形成了蔥油蟹殼黃、紫薯蟹殼黃、果仁豆沙蟹殼黃、水果蟹殼黃、椰絲蟹殼黃等系列產(chǎn)品。這些創(chuàng)新品種力求餡心多樣化，適應(yīng)顧客對(duì)各種口味的需求，深受歡迎。

吳苑餅家餅飄香，吳苑餅家以其特色鮮明而名聞遐邇。有人寫詩贊它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。2012年6月，上海電視臺(tái)娛樂頻道的“淘最上?！睓谀繉３滩稍L了蟹殼黃的制作過程，播放以后，受到了吃貨們的追捧。去年10月，吳苑餅家參加了在城隍廟舉辦的“上海市特色點(diǎn)心節(jié)”活動(dòng)，其參展的蟹殼黃榮獲了“2013年上海點(diǎn)心節(jié)”最受消費(fèi)者歡迎的品牌稱號(hào)。

聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的鴻賓樓清真館

1984年，為貫徹市民委、區(qū)政府及區(qū)民委關(guān)于每區(qū)都必須建成一個(gè)有經(jīng)營特色的清真飯店，以滿足本地區(qū)少數(shù)民族同胞的要求。經(jīng)區(qū)財(cái)辦及有關(guān)部門同意，新鎮(zhèn)江總公司將地處萬航渡路75號(hào)的清真飲食店注冊(cè)改名為鴻賓樓清真館，主要經(jīng)營清真飯菜和點(diǎn)心，并得到市民委及市府領(lǐng)導(dǎo)的高度肯定，定為全市清真四大飯店之一。

1998年3月，因該地塊屬于動(dòng)遷范圍，鴻賓樓被拆遷。靜安區(qū)政府要求動(dòng)遷單位按照《上海市少數(shù)民族權(quán)益保障條例》的精神，以“拆一還一”的政策，確保歸還鴻賓樓的網(wǎng)點(diǎn)。在區(qū)政府、區(qū)人大、區(qū)政協(xié)的多年關(guān)心、協(xié)調(diào)、監(jiān)督之下，2006年，新鎮(zhèn)江總公司所屬鴻賓樓清真館的經(jīng)營場地得以落實(shí)，在原址重新開業(yè)。

鴻賓樓以濃郁的、時(shí)尚的摩洛哥風(fēng)格毗鄰繁華的南京路商業(yè)街，有多條公交線路、地鐵站及航站樓于此地設(shè)站停靠，人流量密集。附近靜安希爾頓大酒店、國際貴都大酒店、上海商城等高級(jí)豪華型涉外賓館林立。鴻賓樓經(jīng)營以中高檔清真飯菜等為主。鴻賓樓經(jīng)理王品良不僅秉承“顧客是上帝”的信念，更竭力在“清”字上下功夫，為來賓和顧客提供最好的服務(wù)質(zhì)量和放心食品，引入管理新機(jī)制，引進(jìn)先進(jìn)的廚房餐廳，發(fā)展具有伊斯蘭風(fēng)格的清真特色的菜肴。如：玉米餅、辣子扁雞、咖喱牛肉、烤羊排、椰汁什錦菜、印尼炒飯、黃姜飯等……以適應(yīng)日新月異的清真飲食市場變化和滿足本地區(qū)駐滬境外客商、旅游者的消費(fèi)需求，做到少數(shù)民族滿意，消費(fèi)者滿意。自從引進(jìn)印尼清真餐廳后，鴻賓樓步入了更好的發(fā)展軌道，百分之六十左右顧客是東南亞人和在滬的少數(shù)民族，他們往往每到上?；蛟跍ぷ骶蜆芬飧按说鼐筒汀?/p>

世博會(huì)期間，印度尼西亞政府商業(yè)部部長、世博印尼館近百名工作人員的一日三餐清真飲食全部由鴻賓樓負(fù)責(zé)并由專車專人配送。印尼館的領(lǐng)導(dǎo)人員就餐后滿意地講：“你們做得太好了，我們就像在印尼吃東西，味道正宗，色香味俱全?！焙商m、英國、泰國、馬來西亞、歐美和上海的穆斯林及一般白領(lǐng)消費(fèi)者紛紛上門慕名品嘗。印尼電視臺(tái)節(jié)目組多次到餐廳拍攝錄像，這里儼然成為靜安區(qū)乃至上海與游客交流聯(lián)系的一扇窗口。

作為靜安區(qū)享有知名度的清真企業(yè)，鴻賓樓時(shí)刻加強(qiáng)企業(yè)各方面的管理工作，既保持清真特色，又注重安全生產(chǎn)工作，在保證其較好的經(jīng)濟(jì)效益的前提下，確保企業(yè)各項(xiàng)工作做得更好。2013年，鴻賓樓在市、區(qū)民宗委的支持下，以穆斯林的風(fēng)格進(jìn)行了內(nèi)部裝修，現(xiàn)店堂更顯示出印尼濃厚的民族情調(diào)，純真?zhèn)鹘y(tǒng)的清真風(fēng)韻。

辦清真企業(yè)不同于辦其他企業(yè)，關(guān)系到民族政策、民族團(tuán)結(jié)，來不得半點(diǎn)馬虎。為此，他們?cè)诮?jīng)營管理方面三“管”齊下，嚴(yán)把關(guān)：

一是在原材料管理環(huán)節(jié)方面，作為上海指定清真飯店，鴻賓樓牛羊肉都由專業(yè)清真供應(yīng)商提供。這些家畜全部經(jīng)阿訇祈禱后被宰，每日有賬可查。每次動(dòng)刀前，做好“刀口”工作，使清真館名副其實(shí)。雖然這樣店家增加了近一成的原材料成本，但因?yàn)槭巢牡挠眯募庸ぃ逭媸晨蛡冇貌透臃判?

二是在維護(hù)宗教信仰方面，鴻賓樓將尊重少數(shù)民族同胞的風(fēng)俗習(xí)慣作為一件政治大事來抓。鴻賓樓將清真標(biāo)志牌、清真食品的經(jīng)營許可證以及“請(qǐng)勿將回民禁忌的食品帶入店內(nèi)”的提示牌懸掛于店內(nèi)顯著的位置。嚴(yán)格遵守伊斯蘭教的“清凈無染”、“真而不雜”的飲食戒律，不加工出售禁忌食品。2014年，新鎮(zhèn)江總公司積極配合區(qū)民族和宗教事務(wù)辦公室對(duì)于社會(huì)主義核心價(jià)值觀的宣傳，引導(dǎo)民族宗教界深刻認(rèn)識(shí)培育和踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀的重要意義，設(shè)計(jì)并制作了兩塊民族宗教法制宣傳展板在鴻賓樓展出。

三是在清真食品安全、衛(wèi)生管理方面，鴻賓樓認(rèn)真執(zhí)行《上海市清真食品管理?xiàng)l例》，對(duì)清真食品安全進(jìn)行全面的管理，使清真食品安全管理落到實(shí)處。穆斯林喜愛清潔，鴻賓樓管理層特別制定衛(wèi)生管理方案，堅(jiān)持“定時(shí)打掃就餐場地、及時(shí)清除污漬、隨時(shí)保持自身服務(wù)人員整潔”的原則，讓廣大穆斯林食客及白領(lǐng)消費(fèi)者安心、愉快用餐。同時(shí)，在廚房還安裝了消防自動(dòng)報(bào)警噴淋裝置，更為創(chuàng)造安全的飲食環(huán)境錦上添花。

鴻賓樓清真館開業(yè)至今已有三十年，他們懷著深厚的民族感情，站在民族政策、民族團(tuán)結(jié)的高度，一絲不茍辦清真，正宗、道地、精致的名聲已經(jīng)遠(yuǎn)揚(yáng)海內(nèi)外，不僅得到了消費(fèi)者的信任和贊譽(yù)，而且一直得到市府、區(qū)府及市、區(qū)民委的支持，并多次獲得市、區(qū)民族飯店的榮譽(yù)稱號(hào)：2010年，榮獲上海餐飲協(xié)會(huì)評(píng)選出的“迎世博千家放心店”稱號(hào)、被市民宗委授予“世博工作先進(jìn)集體”獎(jiǎng)牌、被市餐飲協(xié)會(huì)授予“服務(wù)世博優(yōu)秀企業(yè)“稱號(hào)；經(jīng)理王品良被市民宗委授予市民宗系統(tǒng)“迎世博先進(jìn)個(gè)人”稱號(hào)、被市餐飲協(xié)會(huì)授予“服務(wù)世博先進(jìn)個(gè)人”稱號(hào)。2011年，經(jīng)理王品良被市民宗委授予“上海市清真食品工作先進(jìn)個(gè)人”稱號(hào)。

立業(yè)之魂：生存哲學(xué)

每當(dāng)我們采訪一個(gè)成功的企業(yè)，總要探尋成功企業(yè)背后的奧秘。同樣的，看到上海新鎮(zhèn)江酒家經(jīng)營總公司在1997年改制以來所發(fā)生的巨大變化，我們把這個(gè)問題也直接提給了董事長馮德昌。馮董在我們面前若有所思地慢悠悠地娓娓道出了他的心得體會(huì)。

首先，他直白地講了一個(gè)淺顯的道理。他認(rèn)為，一個(gè)企業(yè)與一個(gè)人一樣，生存是第一要義。特別是餐飲行業(yè)，競爭十分激烈。企業(yè)如何不被市場所淘汰，成為企業(yè)改制以后首先要回答的一個(gè)根本問題。

馮董在回憶到這段歷史的時(shí)候，深有感觸地談到，正是因?yàn)樵谄髽I(yè)改制伊始，就把求生存、創(chuàng)效益的理念放在首位，成為全體干部、職工的共識(shí)，從而作為產(chǎn)業(yè)之魂指引著企業(yè)一步一步開拓創(chuàng)新。

如何求生存、創(chuàng)效益，圍繞這個(gè)核心問題，馮董談了自己的三點(diǎn)體會(huì)。

第一，動(dòng)則活，靜則死。

公司屬下有三個(gè)老品牌，雖然過去都有過輝煌的歷史，但時(shí)代不同了，人們的生活方式發(fā)生了變化，人們的消費(fèi)需求更加多樣化、層次化。順應(yīng)大勢、滿足消費(fèi)，這是餐飲企業(yè)永恒的主題。躺在老傳統(tǒng)上，不思變，不求新，必死無疑。于是公司把搞活經(jīng)營作為牛鼻子，抓住不放。營業(yè)場地太小，就借天借地，搞改擴(kuò)建；利用社會(huì)資源，通過連鎖經(jīng)營，借船出海，借機(jī)生蛋，擴(kuò)大規(guī)模；環(huán)境簡陋，設(shè)備陳舊，就多次裝修、更換添置新設(shè)備，營造優(yōu)雅、舒適、高品位的用餐環(huán)境；點(diǎn)心菜肴品種少、品味單一，就在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上推陳出新，致力于品種的更新、拓展，烹制方法的變革。目前，各式點(diǎn)心、小吃已達(dá)七十余種，菜肴品種已達(dá)上百種。

第二，人是第一要素。

企業(yè)要生存，要發(fā)展，必須要有人去做，這是最簡單的道理。但在馮董看來，要真正用好人，發(fā)揮好人才的作用，可不是一件簡單的事情。特別是《勞動(dòng)合同法》的頒布生效，以及體制機(jī)制方面存在的一些問題，使企業(yè)面臨著許多復(fù)雜的情況和新的挑戰(zhàn)。職工是搞好企業(yè)的真正力量，這是馮董的一個(gè)堅(jiān)定的信念。那么如何調(diào)動(dòng)職工的力量，真正依靠職工來辦企業(yè)呢？公司大膽打破傳統(tǒng)的用人管理體制，用新機(jī)制來創(chuàng)老牌子。一是維護(hù)職工權(quán)益。從關(guān)心生活變成尊重權(quán)益，為每一個(gè)職工繳納養(yǎng)老社保等八金；每年為每一個(gè)職工免費(fèi)體檢一次，建立健康檔案；所有職工都可以每年一次帶薪帶家屬旅游；設(shè)立困難補(bǔ)助基金，建立困難職工檔案；提升職工幸福指數(shù)，人均月收入5000元左右；在本企業(yè)工作連續(xù)滿三年還有工齡補(bǔ)貼；業(yè)務(wù)培訓(xùn)常態(tài)化，不斷提高職工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，打開職工升職通道，人人都有機(jī)會(huì)在最合適的崗位上發(fā)揮自己的才能和作用。二是平等待人。職工沒有貴賤之分，現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)是看人、用人的唯一標(biāo)準(zhǔn)，就是農(nóng)民工同樣有機(jī)會(huì)當(dāng)選職工代表；為他們繳納城市綜合保險(xiǎn)金；生活發(fā)生困難一樣進(jìn)行補(bǔ)助；符合條件的，還能吸收他們加入工會(huì)，發(fā)展入黨。三是發(fā)揚(yáng)企業(yè)民主。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)通過無記名投票直選產(chǎn)生，黨總支書記由公推直選，工會(huì)主席由民推直選。公司在用人上的這些做法，使職工真正成為企業(yè)的主人，他們的人格和權(quán)益受到尊重、維護(hù)，形成了充滿和諧氛圍的企業(yè)環(huán)境。在2013年至2014年，企業(yè)被評(píng)為靜安區(qū)五星級(jí)勞動(dòng)關(guān)系和諧單位。馮董特別談到，老牌子企業(yè)尤其要堅(jiān)持兩點(diǎn)，即維護(hù)好職工權(quán)益和引進(jìn)新人。

第三，立足于大眾消費(fèi)。

馮董特別有感于這兩年餐飲企業(yè)的大起大落。面向社區(qū)，扎根大眾，是三個(gè)老品牌越做越興旺的社會(huì)根基。馮董對(duì)大眾化消費(fèi)作了精辟的闡述：大眾化不是低檔化，大眾化要有高品位；大眾化不是一般化，大眾化要搞特色化；大眾化不是服務(wù)低規(guī)格，大眾化要高質(zhì)量服務(wù)。其實(shí)，馮董講的大眾化，說到底，就是用上乘的食材、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖炙嚒?yōu)質(zhì)的服務(wù)、新穎的特色做成的點(diǎn)心和菜肴，賣大眾化的價(jià)格，堅(jiān)持走平民化路線，堅(jiān)守不賺不實(shí)之錢，這怎么能不得民心呢？近年，公司已有5家網(wǎng)點(diǎn)被授于白領(lǐng)午餐定點(diǎn)供應(yīng)單位；已有5家網(wǎng)點(diǎn)被定為大眾化早點(diǎn)供應(yīng)單位。

聽了馮董的這些心得體會(huì)，我們終于找到了老品牌新活力的源頭。一分耕耘一分收獲，無論是老企業(yè)還是新企業(yè)、小企業(yè)還是大企業(yè)，都是要花心血做出來的。特別是商業(yè)進(jìn)入了大變革時(shí)代，精耕細(xì)作才是其本質(zhì)要求。