徐大麗

每次去超市，首當(dāng)其沖的是醬菜調(diào)料的貨架。鎮(zhèn)江的香醋、上海的白醋、山西的陳醋，哪樣沒了，燒菜的時(shí)候就會感覺很不方便。我的櫥柜里僅山西醋就有太原的、清徐的、榆次的好幾種。醬油也是一樣，我喜歡“加加”，用于紅燒的那種，味道和色澤尤其純正，而佐餐的“味極鮮”更是醬油中的上品。我的冰箱里常備口味各異的辣醬：香其醬、郫縣豆瓣醬、桂林辣醬、阿香婆牛肉醬、老干媽豆豉醬、湘味剁椒、李錦記紅油豆豉……這些個(gè)瓶瓶袋袋，可是我廚房中的寶貝。

靈感來自于我曾經(jīng)雇傭的一個(gè)保姆。她有個(gè)很美麗的姓氏——“風(fēng)景”的“景”，我便憧憬著我的餐桌上會出現(xiàn)與眾不同的美味佳肴。第一次做菜，我告訴她做魷魚。傍晚下班的時(shí)候，醬爆魷魚絲已經(jīng)等在餐桌上，景姐說沒有找到別的醬，就用了阿香婆牛肉醬。一嘗，堪稱美味！遺憾的是，第二天、第三天……景姐燒的菜再也不敢恭維，原來那天是恰巧遇到阿香婆，使我們誤以為她是廚藝?yán)锏母呷恕？墒?，我這人死要面子，因?yàn)榈谝惶炀敖阕叩臅r(shí)候，我說你就在我家安定下來吧，她興高采烈地下班了，之后便不好辭她。我們湊合著吃了兩個(gè)月，女兒常常拒絕下咽，最后，我像做錯(cuò)了什么似的，請她走人。

應(yīng)該說，我在廚房工作的基礎(chǔ)還是不錯(cuò)的，經(jīng)驗(yàn)可以追溯到七八歲的時(shí)候。燒菜呢，相對于我周圍的人來說，也還說得過去。而且，安徽那些年，徽菜給我的口味以極大的影響。徽菜烹調(diào)的特點(diǎn)為“三重”，即重油、重色、重火功，舌尖上的感覺是微辣、鮮爽。景姐那天做的醬爆魷魚絲，已經(jīng)很接近徽菜的味道了，只是她不善于總結(jié)，不善于研發(fā)，家政的道路上缺乏探索精神，前途渺茫。

我的阿香婆本來是用于燒雞翅的，這不是我的原創(chuàng)。有一次一個(gè)孩子來我家吃飯，我炸雞翅給他吃，問他好不好吃，他說好，但是他媽媽一般是做阿香婆雞翅的。對燒菜有靈感的人，是不消刨根問底打探工序的，我沒有吃過，但是他一說，味道便已經(jīng)溢滿唇齒之間，第二天就忙不迭地嘗試了。鍋上火，熱油，少量的紅糖放入油鍋，用以包裝雞翅的色澤，煎炸一會兒，變色后放入阿香婆牛肉醬，炒，放醬油及各種調(diào)料，加入適量湯，中火后，收湯。嘖嘖，好吃得不得了啊！

今年春節(jié)，姐弟們訂好初一在我家聚。安排菜譜的時(shí)候，我很想嘗試一下剁椒魚頭，早早地買了一瓶剁椒待用。臨到年三十了，問題出來了。這魚頭不能太小，從中間劈開以后就更大了，我到哪弄這么大的蒸鍋去，即使蒸鍋問題解決了，還得有足夠大的盤子。清醒過來，發(fā)現(xiàn)問題也沒有那么嚴(yán)重，不就是讓魚頭和剁椒彼此結(jié)合嘛，換掉原料就行了，于是自創(chuàng)了剁椒鱖魚，也成為那天餐桌的熱點(diǎn)。

剁椒可不是只能做魚，其他的如紅燒排骨、紅燒雞、啤酒鴨，我都做過，意想不到的味覺享受。

相同的原料，邂逅不同的辣醬，味道是迥異的。我喜歡李錦記的調(diào)味品，它的每一個(gè)新產(chǎn)品都會高出你的期待值，以王者風(fēng)范占領(lǐng)你的廚房高地。李錦記的風(fēng)味豆豉別有風(fēng)味，打開蓋子，上面浮著厚厚一層紅油。做紅燒的時(shí)候，我舍不得用這個(gè)油，它是涼拌熗拌的佳品。哈爾濱“東方餃子王”的熗土豆絲鮮脆爽口，后來我發(fā)現(xiàn)，用新土豆做出來的土豆絲，淋上李錦記的紅油，效果可以與之媲美。

民以食為天。廚房工程任重而道遠(yuǎn)，我的所謂寶典還只是皮毛，但我覺得自己可貴的是嘗試和探索精神，喜歡美味的朋友記住一句話：世上本沒有菜，做的人多了，也便成了菜。