周彤

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背景閑話

鑒定一個(gè)說(shuō)普通話的人是不是上海人，只要問(wèn)他兩句話：

“烤麩是豆制品嗎？”

上海人會(huì)說(shuō)“是”，外地人則會(huì)說(shuō)“不是”；

“烤麩是烤出來(lái)的嗎？”

上海人會(huì)說(shuō)“不是”，外地人則會(huì)說(shuō)“是”。

這是個(gè)屢試不爽的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

“烤麩是豆制品嗎”這句話是什么意思呢？

其實(shí)，烤麩是面筋發(fā)酵后蒸煮出來(lái)的，這里面并沒(méi)有豆子什么事，甚至連一點(diǎn)豆渣都沒(méi)有。只是在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的上海，它曾經(jīng)是要拿豆制品票來(lái)買的。那個(gè)年代，豆制品票和糧票、油票、布票乃至香煙票一樣，家家戶戶都是有限額的。這種習(xí)俗延續(xù)至今，烤麩仍然在菜場(chǎng)的豆制品攤位上賣。所以，在上海人看來(lái)，烤麩“理所當(dāng)然”的是豆制品。這一印象對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)已經(jīng)根深蒂固了，乃至于現(xiàn)在還有人想要跟你掰一掰。

那么“烤麩是不是烤出來(lái)的”，這句話又是什么意思呢？

因?yàn)樯虾Ｈ搜劾锏目钧?，往往只有一種吃法，那就是油炸以后再紅燒，它當(dāng)然不是烤出來(lái)的。而在外地人看來(lái)，烤麩烤麩，當(dāng)然是要烤的嘛。

這當(dāng)然是一段閑話，但閑話的背后卻很少有人再往下問(wèn)下去：上海人為什么會(huì)把烤麩歸為豆制品？這種名為烤麩的面筋制品當(dāng)初是誰(shuí)發(fā)明的呢？

據(jù)史料記載，面筋始創(chuàng)于南北朝時(shí)期。其制法是將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉（淀粉質(zhì)）和其他雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋（植物蛋白），這也就是人們常說(shuō)的“生面筋”。

把生面筋放在水里煮熟，就成了“水面筋”；放到籠里蒸熟，就成了“熟面筋”，放到油里炸熟，就成了“油面筋”。到了兩宋年間，面筋深加工的各種做法已經(jīng)在江南一帶廣為流傳了。

至于“烤麩”這個(gè)名字當(dāng)初是怎么叫出來(lái)的，可能又得說(shuō)回上海文化了?？钧煹闹谱鬟^(guò)程其實(shí)并沒(méi)有烤，但從“五香烤麩”成菜的角度來(lái)看，這種黃栗色的面筋制品看上去有點(diǎn)像烤出來(lái)的“麩”（面筋）。這和熏魚(yú)的命名法是一個(gè)道理（參見(jiàn)本刊上期《腌篤鮮》之“菜理探究”）。

從此以后，人們都把“烤麩”這種半成品等同于“上海烤麩”了，而上海人也都約定俗成地把烤麩放在了豆制品作坊里生產(chǎn)。

只不過(guò)，本幫菜里的這道菜往往叫“四喜烤麩”。所謂“四喜”原來(lái)指的是“久旱逢甘霖，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時(shí)”這四種人生喜事。但后來(lái)四喜幾乎被用濫了，從四喜丸子到四喜湯圓，甭管有沒(méi)有名堂，甚至是不是四樣，大家都要皆大歡喜地沾上四喜的喜氣。

大凡商業(yè)氛圍較重的地方，人們對(duì)于菜肴命名的“口彩”要求往往也較高。而上海方言中“烤麩”與“靠夫”同音，這在年夜飯上當(dāng)然就寓意家里的男丁，來(lái)年取得更高的成就。

如今無(wú)厘頭的是，點(diǎn)菜單上的“烤麩”往往會(huì)被寫(xiě)成“烤夫”。這就像“宮保雞丁”常常被人誤寫(xiě)成“宮爆雞丁”一樣，實(shí)在是讓人費(fèi)解了。

菜理探究

五香烤麩的選料是第一道難關(guān)。

作為一種半成品，烤麩是生面筋經(jīng)過(guò)發(fā)酵后再蒸出來(lái)的，所以它應(yīng)該看上去像饅頭那樣有著許多均勻孔洞的質(zhì)地。因?yàn)樗兀詣偝鰜?lái)的鮮烤麩會(huì)有一定的含水量，但你在菜市場(chǎng)上看到的烤麩往往不是這樣的。

買烤麩最好是一大早就去，因?yàn)轷r烤麩質(zhì)地極像海綿，孔洞里的水分極易變質(zhì)，尤其是大熱天，所以小販們常常會(huì)不時(shí)用清水將烤麩泡一下再擠干，算是給它洗了個(gè)澡。這樣的確是不太容易變質(zhì)了，但烤麩獨(dú)有的那種質(zhì)感也被破壞掉了。

此外，超市里出售的烤麩常常是干制的，風(fēng)干或烤干的烤麩雖然擺放時(shí)間更長(zhǎng)，但這些常常也是不太靠譜的，賣不掉的烤麩才會(huì)拿來(lái)脫水干制，新鮮出爐的干嘛要多加一道工序呢？這不是人為地增加成本嗎？

新鮮的烤麩質(zhì)地一定要像海綿，聞起來(lái)必須有清香，捏起來(lái)必須有彈性。那些發(fā)黏的、萎縮的、水嘰嘰的、干巴巴的千萬(wàn)別買。

烤麩的刀功是第二道難關(guān)。

一般來(lái)說(shuō)，飯店里的四喜烤麩都是刀切的，這樣的好處是“賣相好”，但有經(jīng)驗(yàn)的廚師一般會(huì)選擇將烤麩順紋撕成條，這樣雖然不太好看，但吃口會(huì)更佳，因?yàn)榭钧煏?huì)自動(dòng)尋找哪里的纖維最不受力，它會(huì)在那里斷開(kāi)，這樣斷面部位經(jīng)油炸后更容易回軟。

宜撕不宜切的還有包菜，宜搗不宜剁的還有蒜泥，宜拍不宜片的還有黃瓜，道理都是一樣的，都是為了處理好斷面的問(wèn)題。

這是菜譜上一般不講的菜理。

烤麩的預(yù)處理是第三道難關(guān)。

烤麩很難保鮮，原因就在于它里面的水分多少是含有些不雅之味的，所以不管是撕成長(zhǎng)條還是切成骨牌塊的烤麩，最好要先焯個(gè)水。

這個(gè)不難，難就難在它一定要在下油鍋之前把水分盡可能擠出來(lái)，常見(jiàn)的手法是雙手合掌去擠壓一下，但這樣不僅效率太低，而且受體力的影響太大。

正確的方法是用干凈的毛巾包起烤麩條或烤麩塊來(lái)，將其擰干，烤麩有一定的彈性，力道適中一般不會(huì)將其擰碎。

油炸烤麩是個(gè)考工夫的細(xì)節(jié)，“炸要炸得干，燒要回得軟”，這樣的烤麩吃起來(lái)口感才好。而含水較多的烤麩最好經(jīng)過(guò)兩次復(fù)炸。第一次下油鍋，油溫不必太高，五六成即可，油溫太高了，含水較多的烤麩下去會(huì)濺得到處都是，這一步只是初步收干烤麩的水分。油面不再有響聲了，就表示水分基本排干了，撈起它來(lái)，要知道這會(huì)兒力道還不夠呢。將油溫升至八成，再放烤麩下去炸，這時(shí)烤麩就容易炸得干爽挺身了。

烤麩什么時(shí)候才算是炸好了呢？廚師一般會(huì)撈出一塊來(lái)，放到另一口鐵鍋中晃一晃，如果這塊烤麩在鍋里像骨頭一樣當(dāng)啷啷地響，那就算炸脆了，該出鍋瀝油了。

這也是菜譜上一般不寫(xiě)的細(xì)節(jié)。

接下來(lái)的做法不算太難，照著菜譜做就行了。

標(biāo)準(zhǔn)做法

原料：

烤麩500克，紹酒15毫升，香菇湯1500毫升，醬油75毫升，白糖30克，味精1.5克，姜塊3克，八角1.5克，桂皮1.5克，花生油1000毫升（實(shí)耗150毫升）。

制法：

1.將烤麩順著紋路撕成長(zhǎng)條或切成骨牌塊，沖洗后擠干水分；姜塊拍松；

2.炒鍋置火上，倒入花生油，燒至八成熱，投入烤麩，炸至深黃色發(fā)脆，倒出瀝油；

3.炒鍋置少許底油，放入醬油、白糖、八角、桂皮、姜塊、味精、紹酒、鮮湯、炸好的烤麩，燒開(kāi)后加蓋，改用小火燜1小時(shí)左右，至鹵汁全部收干，起鍋裝盤(pán)。

品鑒須知

1.上好的五香烤麩應(yīng)色如黃栗、鹵汁濃厚、外干里潤(rùn)、飽含鹵汁；色偏濃是醬油太多，鹵汁太稀是燜燒時(shí)間不夠。

2.烤麩入口應(yīng)糯中帶脆、柔中帶剛。沒(méi)炸透的，有柔無(wú)剛；沒(méi)燒透的，有剛無(wú)柔。

3.五香烤麩的味感應(yīng)香濃醇厚，有典型的醬汁五香味感，且應(yīng)“甜上口、咸收口”。

4.不放糖會(huì)發(fā)苦，糖放太多了會(huì)太膩；熬制時(shí)間太長(zhǎng)，鹵汁干了，糖也會(huì)變苦，這是最常見(jiàn)的敗筆。endprint