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        生魚片的兩難

        2014-11-18 06:59:52
        食品與生活 2014年6期
        關鍵詞:生魚片生食三文魚

        王錫昌 教授

        上海海洋大學食品學院院長

        上海市食品學會副理事長兼秘書長

        中國水產(chǎn)學會水產(chǎn)品加工和綜合利用分會副主任委員

        策劃_本刊編輯部

        執(zhí)行_楊玨青

        近年來,生魚片日益受到人們的歡迎,那晶瑩剔透的外觀、爽滑綿軟的口感總讓不少食客欲罷不能。不過,最近一則廣西零先生因為常吃淡水魚生魚片,患上肝吸蟲而引發(fā)腫瘤的消息讓平日里喜食生魚片的饕客們犯了難:生魚片到底能不能吃?在回答這個問題之前,先讓我們跟著上海海洋大學食品學院院長王錫昌教授來認識生魚片,以及食用生魚片的種種誤區(qū)。

        從魚膾到刺身、壽司

        王錫昌介紹,在日本料理中,生魚片主要用于刺身、壽司,是許多日料店的招牌菜。大部分人自此認定,吃生魚的習慣是從日本傳入我國的。其實,生魚片是中國舊有的東西,最早可追溯到周朝?!对娊?jīng)·小雅·六月》中提到,周朝大將尹吉甫凱旋歸來后私宴張仲等友人,主菜就是“炰鱉膾鯉”,即燒甲魚和生鯉魚片?!澳挕弊种盖屑毜纳?,也可表示把肉切細的動作。制膾的材料,可以是魚、牛、羊等肉類。秦漢之后,牛、羊膾極為罕見,膾幾乎僅指魚膾。

        魚膾在古代是流行食品,經(jīng)過長期的發(fā)展,在唐宋兩朝達到極盛。在唐詩宋詞中寫到魚膾的就不勝枚舉,光宋代文學家梅堯臣就有十多首詩詞涉及這種美味。其中有詩題為《設膾示坐客》,有兩句是這樣寫的:“蕭蕭云葉落盤面(生魚片就像云葉一般落入盤面),粟粟霜卜為縷衣(像霜一樣的蘿卜切成了細絲衣)。”可見當時連生魚片的配菜都有了。

        元明以后食用生魚片的風氣漸見衰微,到清末成為昨日黃花,只有零星的一些地方保留了食用生魚的習慣。如清乾隆《潮州府志》對潮州人的飲食習慣描述道:“所食大半取于海族,故蠔生、魚生、蝦生之類,輒為至味?!钡冻敝莞尽穼@一飲食習慣描述為“尚承蠻徼遺俗”,可見當時大部分人已經(jīng)認為生食水產(chǎn)品是未開化地區(qū)蠻族的食俗。

        日本在效仿唐朝律令制度的同時,也將唐朝的文化及生活方式帶到了日本。唐朝后,隨著時代的發(fā)展,日本的生魚片也漸漸流行起來。如今日本的捕魚量世界排名第一,每年還進口大量的魚蝦。在眾多水產(chǎn)品的消費方式中,生魚片歷來占有重要的地位。江戶時代的漢詩人柏木如亭在他的《詩本草》中用“錦樣佳魚堪斫膾,不妨一見取囊傾”這樣的詩句稱贊生魚片的美味。

        事實上,如今中國少數(shù)民族的一些村落,以及中國南方某些漢族聚居區(qū),仍遺留吃生魚片的習俗。生魚片在中國至今沒有斷絕,但已經(jīng)不是主流飲食的組成部分,以至于在大多數(shù)人的意識里,生魚片是日本料理,屬于異國風味。

        食用生魚片存在安全風險

        生魚片為什么會從中國的餐桌上消失?眾說紛紜。有的認為北宋以后,北方少數(shù)民族三次入主中原,導致飲食習慣的改變;也有的認為,生魚片與中國各大菜系的發(fā)展方向南轅北轍,逐漸被邊緣化,最后終于被淘汰;還有一種可能,就是寄生蟲在內(nèi)河各水系的傳播,使得在淡水區(qū)域捕獲的魚類不再適宜生食。確切的原因至今還沒有定論,但至少可以肯定的是,生食魚類,尤其是淡水魚存在巨大的安全風險。

        王錫昌說,風險主要來自于五個方面。

        細菌污染一項研究對1000多份海產(chǎn)品和外環(huán)境標本中副溶血性弧菌的帶菌情況進行了調(diào)查,結果表明各類海產(chǎn)品帶菌率高達40%~100%。在日本,副溶血性弧菌食物中毒現(xiàn)象非常多見,其中相當一部分是由當?shù)鼐用裆臭~、貝類等水產(chǎn)品而引起。副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌,主要來自海產(chǎn)品。中毒的患者會出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉,多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀,腹瀉多為水樣便,重者為黏液便1415Food and Life 2014-06

        和黏血便。大部分患者發(fā)病后2~3天逐漸恢復,病程約1周左右。少數(shù)嚴重患者由于休克、昏迷而死亡。

        寄生蟲魚類等水產(chǎn)品還是多種寄生蟲的中間宿主,常見的有華支睪吸蟲(又稱肝吸蟲)、衛(wèi)氏并殖吸蟲(又稱肺吸蟲)、橫川吸蟲、鄂口蟲、異尖線蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲、大復殖門絳蟲等。這些寄生蟲在魚體內(nèi)孵化成感染幼蟲,人食用后,在體內(nèi)發(fā)育成成蟲。肝吸蟲病的危害主要是肝受損,輕者可出現(xiàn)胃腸道不適癥狀,重者常有肝腫大、肝區(qū)疼痛、肝硬變腹水甚至死亡。感染肺吸蟲囊蚴后,童蟲或成蟲在人體組織與器官內(nèi)移行,若寄居在肺,患者會咳嗽、胸痛;寄居在腦則出現(xiàn)癲癇、偏癱等。異尖線蟲主要寄生在海魚魚體內(nèi),有時也寄生在魚子或某些河魚體內(nèi)。這種蟲的頭端有一個尖銳的鉆刺,當隨食物進入人體食管、胃、腸等處時,躲藏在魚肉或魚子內(nèi)的蟲體就會鉆出來,并鉆入人的胃壁、腸壁等,引發(fā)病變,有時蟲體可穿過消化道壁進入胸腔或腹腔,造成更嚴重的病變。一項針對我國各大海域常見魚種的調(diào)查顯示,各大海域的魚種都有異尖線蟲幼蟲寄生,最低的感染率為30%,較高的感染率達70%,最高時,一條魚中曾檢出437條異尖線蟲。

        組胺中毒不少魚的體內(nèi)含有大量組氨酸,它會在組胺細菌脫羧酶的作用下生成組胺。當魚體存活時,該細菌不會對魚產(chǎn)生危害。一旦魚死亡,魚的防御系統(tǒng)被破壞,在適宜溫度下,組胺菌就迅速生長并產(chǎn)生組胺。組胺是一種強生物活性物質(zhì),如食用不新鮮或腐敗的魚類很容易引起食物中毒。

        重金屬由于海洋污染再加上金槍魚等大型魚類位于食物鏈的頂端,容易富集汞等重金屬,從而形成毒性更強的甲基汞。魚類壽命越長,個體越大,體內(nèi)汞含量越高。長期食用汞含量高的食物易對人體特別是胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)造成極大損害。

        二次污染除了食材本身具有一定的風險以外,生魚片在加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中極易受到二次污染。一項針對珠三角地區(qū)高、中、低檔餐館銷售的生食水產(chǎn)品安全性的調(diào)查顯示,高檔酒店生食水產(chǎn)品中病原菌檢出率為14.46%,而中低檔餐館的檢出率高達34.59%。

        如何降低食用生魚片的風險

        面對如此多的風險,我們是不是應該像前人一樣放棄食用生魚片呢?王錫昌認為生魚片營養(yǎng)美味,只要飲食適度且方法得當也能安全食用,不必因噎廢食。endprint

        可能大家注意到了,我們吃的魚大多是淡水魚或是近海的魚類,而日本人吃的魚多是大洋性、少污染的魚類。的確,淡水魚主要生活在江、河、湖、溪等淡水中,更易遭受生物性、放射性、化學性(農(nóng)藥、重金屬等污染物)污染。陸地上大量生活污水及工業(yè)廢水等由江河排入大海,故近海受到的各種污染較遠海更為嚴重。

        有文獻報道,近海水產(chǎn)品副溶血性弧菌檢出率明顯高于外海水產(chǎn)品,所以同樣是海水產(chǎn)品,生食近海水產(chǎn)品患食源性疾病的危險性更高。所以,王錫昌表示,千萬不要生吃淡水魚,而且曾經(jīng)在淡水、半咸水里生活過的海魚也不能生吃。通常只有完全在海里生活的海魚才可以生吃。

        前文提到的異尖線蟲在三文魚等海魚中也有發(fā)現(xiàn)。值得一提的是,這種寄生蟲肉眼可見。所以食用生三文魚片時,要仔細觀察魚肉上是否有胞囊,一旦發(fā)現(xiàn)魚肉上有疙瘩等異物,建議不要食用。

        現(xiàn)在國內(nèi)一些店家為了降低成本,用國內(nèi)淡水養(yǎng)殖的紅鱒魚冒充三文魚,這種魚無論在口感上還是色澤上無法與三文魚相比。而且因在淡水里養(yǎng)殖,所以更不能生吃。那么,除了看是否有寄生蟲,挑選三文魚片還需要注意些什么呢?

        一看:新鮮的三文魚會有種隱隱流動的光澤,魚片呈淡橙黃色、透明狀,魚肉中均勻地布滿了白色油脂帶。

        二摸:新鮮的三文魚摸上去會有彈性,不新鮮的則沒有彈性。

        三嘗:新鮮的三文魚入口會感覺到緊實飽滿。

        為了能讓消費者安全、衛(wèi)生地享用美味新鮮的生魚片,今年上海市出臺了《生食動物性海水產(chǎn)品地方標準》,其中明確規(guī)定,供生食的冷凍或冰鮮海水產(chǎn)品必須在食用前先冷凍,保持-20℃以下連續(xù)冷凍24小時,或者-35℃以下連續(xù)冷凍15小時,以控制寄生蟲污染。另外,一些新的殺菌、保藏技術也層出不窮,如超低溫冷凍以及超高壓殺菌、超聲波殺菌、輻照等冷殺菌技術的運用,既保證了生魚片的新鮮和口感,同時又能殺滅致病菌和寄生蟲。

        熱點 本期策劃

        小貼士

        芥末能殺菌嗎

        不少愛吃生魚片的消費者認為,吃生魚片的時候喝點高度酒,蘸點芥末,再吃點大蒜,實在不行再加點醋,就能確保安全。這樣做真的能殺滅細菌和寄生蟲嗎?

        研究表明,芥末中的芥子油有強力殺菌作用;酒類、食醋殺菌率高,且可祛腥;胡椒粉自身帶菌多,其胡椒堿的殺菌作用實際上微不足道;食鹽、食糖在濃度不高時,僅起調(diào)味作用不但無殺菌作用,反而有助于細菌生長。

        由于生魚片不經(jīng)過熟制滅菌,其衛(wèi)生狀況與調(diào)味品自身的帶菌情況也有很大關系,所以應盡量采用安全程度高的調(diào)味品。醬油最好煮制后再使用;生姜自身帶菌多,應燙制后使用。

        雖然一些調(diào)味料對某些細菌有一定的抑制作用,但并不能徹底殺滅致病菌,對大部分寄生蟲也是無能為力。比如肝吸蟲幼蟲有保護囊壁,生命力特別頑強,即便是白酒、芥末對它也毫無辦法。endprint

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