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        蔥油連骨魚片

        2014-11-18 16:33:43孔明珠
        食品與生活 2014年10期
        關鍵詞:豬尾蔥油姜末

        孔明珠

        中國是一個大國,表現在吃上面,真是一個超級大國。20 多年前我離開這塊土地去日本陪讀,連續(xù)生活了兩年。入鄉(xiāng)隨俗,期間我發(fā)現盡管也是一日三餐,可比起國內卻要簡單很多。外出吃飯點兩個菜,不夠再加。在家更是簡單,很多都是超市買回來的半成品,簡單加工一下就可以吃。而超市里賣的雞鴨魚肉大多是分割好的,據說當地中年主婦甚至沒有見過完整的光雞光鴨,殺雞斬魚對她們來說更是高難度的家務。

        相比之下,我們國內更重視吃,吃得多,人們在烹調上動手能力也強很多。我因撰寫“江南當家菜”專欄而在外采訪,見到能夠順利應聘當上烏鎮(zhèn)旅游景區(qū)民宿管理員的,除了勤勞勇敢人品好, 還要烹調技藝高。去到位于西柵景區(qū)進門不遠的民宿3B 乙幢計國祥與龍雅平這對年輕夫婦家,他們已經準備好一桌菜,紅燒羊肉、土雞湯等都燒得很有水平。原來,小計的父親原先在鄉(xiāng)下當廚子,孩子從小耳濡目染,動手能力強, 從小家庭的餐桌到為來住宿的客人準備三餐,駕輕就熟。手藝活,熱愛太重要, 說無師自通,其實是有師的,那個師就是不斷接受信息,不斷眼見為實,從心出發(fā),什么事都能做成、做好。

        蔥油連骨魚片

        花鰱魚,也稱“胖頭魚”,腦袋占據了一條魚的小半,做魚頭湯特別好。所以菜場里殺魚,魚頭賣得最貴,大魚頭拿走后,分割下來的半條魚半賣半送。花鰱魚肉骨頭比較細,又多,一般是紅燒,如果用鹽和酒糟腌制一下蒸來吃, 口味還是蠻好的。

        小計家的蔥油連骨魚片構思有點出乎意料,是兩種口味合在一盤魚上,一半剁椒,一半蔥姜蒜。選用較大的花鰱魚,除去魚頭后,剖開魚身;將魚肉貼著骨頭片開,表面切成條狀下面不要斷, 鹽兩面擦一下,仍然放回魚骨上;用魚形狀的盤子,或者長條的,攤開成整魚的樣子;一半的魚身上擱剁椒,一半用蒜末與姜末,整體上再撒蔥,然后放料酒,稍微澆一些生抽就可以蒸了。

        蒸魚我喜歡用蒸鍋,利用水蒸氣可以使魚肉滑嫩。如果時間緊或者條件有限,可以用微波爐來蒸魚。具體方法: 用保鮮膜覆蓋在放好調料的魚上面,整個包起來,盡量不要漏氣(以防微波收干魚皮上的水),高火轉約8 分鐘左右。

        這盤蔥油連骨魚片上桌,愛辣與愛蒜的客人按口味各取所需,是一個很好的辦法。如果有閑心,將魚茸揉到面粉中,做魚味切面,在魚頭湯快要燒好之前放入,就是一道大名鼎鼎的砂鍋魚頭面,菜、湯、點心都包含在里面,好吃又有新意,贏得舉座歡騰那是必然的。

        愛烹調的人思想境界就是不一樣, 不會把做菜當成負擔,而是在其中尋找到樂趣,發(fā)明創(chuàng)意新菜式就是這樣一件鍛煉想象力的活動。小計同意我的看法, 他樂呵呵地跑進跑出,端菜送飯。因為他們家負責9 間客房,其中有3 間還是家庭套房,工作量大,請了一個阿姨來幫忙,他們的父母則幫忙帶孩子。妻子龍雅平負責接待,女兒在植才小學上五年級,全家住在景區(qū),每天忙得不亦樂乎。

        紅燒豬尾黃豆

        黃豆燒豬尾巴,也是上海人家的家常菜,因為豬尾不太容易買到,而且處理起來比較麻煩,所以在家做的人比較少。買到好的豬爪,切開用來替代豬尾做這道菜的還是有,豐腴的豬皮膏脂, 吃起來還是差不多的。慢慢慢,此話聽上去不是能細致體會美食的人說的吧?

        豬尾巴的好處哪是一般人能夠理解的?說起我家大哥小時候的笑話,首先浮出我腦海的就是他愛吃豬尾巴。傳說中是他放學之后,每每用零花錢去熟食店排隊,買一根鹵得濃油赤醬、雖沒有皮開肉綻卻非常酥爛的豬尾,也不切開, 長長的舉著,咬一口,甩馬鞭似的甩著回家。當然啦,馬鞭漸漸變短,到家時一定只有最后一段尾骨含在嘴巴里面, 反復吮吸,不舍得吐掉。

        大哥比我大15 歲,他愛吃豬尾巴我沒見過,這件事卻一直覺得很好笑, 直到自己終于下定決心買了一根嘗試后,才體會到吃豬尾嚼皮剔骨的真樂趣。因為豬雖然懶,肉很松,可是尾巴倒不閑著,有蒼蠅有蚊子過來,短而粗、略結實的尾巴就會立馬拍打過去,不打中沒關系,動彈了,說明俺老豬活著 !由于經常運動,豬尾皮緊肉精的確是好物。

        民宿3B 乙幢房東計國祥告訴我, 紅燒豬尾黃豆是海寧的特色菜,烏鎮(zhèn)人很喜歡吃。2013 年民宿私房菜PK 賽時, 他們家報名參賽的就是這道菜,結果得了二等獎。

        豬尾嘛,大家公認異味重,去腥很重要。認真汆水,拔毛,沖洗干凈;黃豆選大粒的,隔夜浸冷水泡發(fā);豬尾與黃豆一起入鍋,放入粽葉增加清香,放入粗壯的蔥、生姜去腥;倒入老抽、料酒,一起燒; 大火轉小火燜,燒至豬尾皮肉能用筷子戳進去,放白糖,總共約一個多小時;最后把長蔥與粽葉撈出來棄之,裝盤上桌。

        豬尾粗的那頭肉厚,皮下脂肪也多, 但比一般的肥肉緊實,靠近尾骨有細密的精肉,用牙剔除下來的過程很有趣, 那個精肉又嫩又鮮,是不可多得的精華。黃豆已經很酥軟了,吸收了肉汁,甜且香。如果碗里面留有濃湯,那么選擇拌白米飯是最聰明的,豆香肉香,營養(yǎng)豐富。豬尾細的那頭基本上沒有肥肉,皮脂緊緊貼在細骨上,只要有耐心,黃酒倒一杯,慢慢地吃,盡享輕松一刻。我想, 愛美食的人,應該都是有耐心的人吧 !

        姜末南瓜絲

        我看小計燒了很多菜,都比較餐館化,那么,他會覺得哪些當地土菜是我更感興趣的?才一問,小計就嘩嘩地說出好多:田螺塞肉、炒螺螄、面拖蟹、紅燒泥鰍、蒸雙臭;還有一些“房子里的肉”——河蚌肉、黃蜆肉可以炒韭菜, 小黃鱔可以燉豆腐。另外,這個歷史上的絲綢之鄉(xiāng),茅盾先生小說《春蠶》里寫?zhàn)B蠶,寫出了老通寶那樣含辛茹苦的典型烏鎮(zhèn)農民形象,讓我們知道當地養(yǎng)蠶業(yè)很發(fā)達,于是知道蠶蛹,蛋白質特別豐富,他們會用來炒韭菜,噴噴香呢 !

        說著,小計跑到廚房里一陣搗鼓, 端出盤炒南瓜絲,是用長條的青色南瓜, 刨絲;油中下姜末煸炒香,再倒入南瓜絲炒,放鹽和雞精,不放水,撒香蔥后起鍋。如果姜末改蒜茸也不錯。姜末南瓜絲咸中帶點南瓜自然的甜味,酥軟的很好吃,我們各自劃拉到自己的小碗中, 很快光盤。endprint

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