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        舌尖上的酸味

        2014-11-17 07:26:59張娟
        知識(shí)就是力量 2014年11期
        關(guān)鍵詞:蘋(píng)果酸酸味味覺(jué)

        張娟

        酸味的食物 = 酸性食物?

        提到 “酸”,你是不是想到了讓你流口水的檸檬、山楂?而檸檬和山楂則恰恰是典型的堿性食物。食物的酸堿性不是用簡(jiǎn)單的味覺(jué)來(lái)判定的,而是根據(jù)食物進(jìn)入人體后所生成的最終代謝物的酸堿性而定。很多味覺(jué)上具有酸味的食品,如水果中的檸檬及鉀鹽,經(jīng)代謝可生成二氧化碳和水排出體外,在體內(nèi)留下鉀、鈉、鈣、鎂等堿性元素,這類(lèi)在味覺(jué)上具有酸性的食物實(shí)則是堿性食物。成酸食物主要有大米、小麥、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、食糖和酒等,成堿食物主要是海藻、蔬菜和水果。

        我們?yōu)槭裁磿?huì)感到酸?

        酸味劑能賦予食品酸味。一般把酸味劑分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸兩種,其中有機(jī)酸主要有醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸等;而無(wú)機(jī)酸一般是指磷酸。不管是有機(jī)酸還是無(wú)機(jī)酸,它們產(chǎn)生酸味的機(jī)理都在于,當(dāng)它們?nèi)芙庥谒芤褐械臅r(shí)候,在水分子的作用下可以解離出氫離子(H+),氫離子刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)感受體(感受器的離子通道),然后通過(guò)神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞,最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析,從而產(chǎn)生酸味。同一pH值的有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感強(qiáng)。

        人是如何感受到“五味”的?

        五味食物主要有哪些呢?

        人們常說(shuō)的五種基本味覺(jué)——酸、甜、咸、苦、鮮,是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。其中酸和咸是由感受器的離子通道接收的,而甜、苦、鮮則屬于一種G蛋白偶聯(lián)受體。而我們常說(shuō)的辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué),是人體的自我保護(hù)機(jī)能,并不是基本味覺(jué)。

        食物中的酸味主要是水果特有的有機(jī)酸(如蘋(píng)果酸、檸檬酸等)帶來(lái)的,如柑橘類(lèi)果實(shí)、草莓、菠蘿、石榴、櫻桃、杏、桃等。食物中的甜味是由各種類(lèi)型的糖提供的。天然帶咸味的食物一般含有較多的鉀離子和鈉離子,如海參、海帶、蝦仁、海蜇等??酀奈兜蓝鄶?shù)是有食物中的植物化合物產(chǎn)生的,以多酚類(lèi)物質(zhì)居多,如苦瓜、杏仁、蓮子芯等。鮮味是一種復(fù)合的味道,常見(jiàn)的蘑菇、雞肉等含鮮味氨基酸較多。食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發(fā)性的硫化物提供的,辣椒素主要蘊(yùn)含在辣椒中,而大蒜、洋蔥等食物中的辣味是由揮發(fā)性的硫化物產(chǎn)生的。

        多吃酸味食物

        有利于健康嗎?

        人類(lèi)血液的正常pH值為7.4,呈微堿性,這是機(jī)體各種生理活動(dòng)所需要的最佳條件。酸味水果和品嘗糖醋類(lèi)菜肴這些酸味食物在體內(nèi)生成堿性代謝產(chǎn)物,能中和抵消成酸食物的影響,使血液保持正常的微堿性。同時(shí)在消化道內(nèi),這些有機(jī)酸營(yíng)造一種酸性的環(huán)境,使鈣、鐵、鋅等形成溶解狀態(tài)的無(wú)機(jī)離子,容易進(jìn)入腸黏膜細(xì)胞,吸收率成倍提高,有利于機(jī)體對(duì)食物中無(wú)機(jī)鹽的吸收。

        胃酸過(guò)多的人

        為何不宜多食 ?

        常飲用酸味飲料以及醋會(huì)使胃黏膜中的壁細(xì)胞經(jīng)常性受刺激而處于興奮狀態(tài),導(dǎo)致胃酸分泌過(guò)多,同時(shí)由于這些飲料和醋中本身含有的蘋(píng)果酸、檸檬酸、醋酸等酸性的化合物,能改變?nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度。胃酸過(guò)多的人,尤其是在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等中和胃酸的堿性藥時(shí),不宜多喝酸味飲料,以免胃酸分泌過(guò)多,藥效降低。

        蘋(píng)果酸和檸檬酸到底誰(shuí)是

        更好的食品酸味劑?

        蘋(píng)果酸和檸檬酸在自然界中分布很廣,蘋(píng)果酸常存在于不成熟的山楂、蘋(píng)果和葡萄果實(shí)的漿汁中,檸檬酸在柑橘屬的水果中含量較多,特別是檸檬和青檸中。檸檬酸所產(chǎn)生的是一種令人愉快的、兼有清涼感的酸味,但味感消失快;蘋(píng)果酸所生產(chǎn)的是一種略帶苦味的酸味,其酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢。蘋(píng)果酸作為天然果汁的重要成分,與檸檬酸相比具有如下特點(diǎn):酸度大(酸味比檸檬酸強(qiáng)20%),但味道柔和(具有較高的緩沖指數(shù)),且產(chǎn)生的熱量更低,口味更好。所以它被營(yíng)養(yǎng)界譽(yù)為“最理想的食品酸味劑”,并有逐漸替代檸檬酸的勢(shì)頭。

        多吃醋能減肥嗎?

        釀醋主要使用大米或高粱為原料,經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵,使含碳水化合物(糖、淀粉、纖維素)的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳,酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中的氧結(jié)合即生成醋酸和水。食醋的主要成分是醋酸,還含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋(píng)果酸、乳酸、B族維生素及鹽類(lèi)等對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。氨基酸可以促使體內(nèi)過(guò)多的脂肪轉(zhuǎn)變成體能消耗,還可以消化身體吸收的糖和蛋白質(zhì),促進(jìn)新陳代謝,增加腸胃的蠕動(dòng)。每天喝一杯加醋的涼開(kāi)水,能緩解排便困難。喝醋幾周以后,便秘就會(huì)有顯著的改善。身體里的廢物被排出,體重也會(huì)因此下降。由于在食鹽溶液中添加少量的食醋會(huì)增強(qiáng)咸味,做菜時(shí)少放鹽而放點(diǎn)醋,不會(huì)令人感到咸度不夠,反而會(huì)感到菜更加可口,而鹽分降低會(huì)減少人喝水和吃其他食物的量,從而達(dá)到減肥的效果。

        適量吃醋有助于消化,但以喝醋作為減肥妙方是不妥的。

        知道了酸味食物并不是所謂的酸性食物,不妨在生活中多多留意分辨。食用酸味物質(zhì)對(duì)身體有益,但切記喜愛(ài)要有度,山楂好吃不宜貪吃!

        (科學(xué)顧問(wèn)/黃南洋 責(zé)任編輯/胡冰)endprint

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