江波

鹽是“百味之王”，沒有放鹽的菜肯定沒滋味。但菜肴加鹽又有講究，高明的紅案師傅不僅要有好的刀工，準(zhǔn)確把握火候，而且何時加鹽、加多少鹽，更是不傳之秘。在食物加工中，鹽也是不可或缺的，中國傳統(tǒng)的所有腌制食品，包括醬類、火腿、各種咸菜、酸菜等等，都需要大量的鹽來改變食物質(zhì)地、防腐?？梢哉f，沒有鹽，中國的傳統(tǒng)食品就會少一大半。

食鹽又是人體中不可缺少的物質(zhì)成分，它的主要成分是氯化鈉，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，增進食欲和提高食物消化率；鹽是體液的重要成分，能參加體液代謝，高溫作業(yè)的人出汗過多，以及嘔吐、腹瀉過多的人要輸入生理鹽水，大失血的人也要急飲溫鹽水，都是因為鹽能起到維持人體滲透壓及酸堿平衡的作用。

生活中食鹽不可或缺，卻也不能吃得太多。一些重口味的人往往被它所害，得不償失。那么，過多攝入食鹽有哪些危害呢？

易導(dǎo)致心血管疾病和腎臟疾病眾所周知，食鹽又叫氯化鈉。血液中的鈉離子是維持血漿滲透壓的主要離子，多了滲透壓便上升，水分便會自血管周圍的組織移向滲透壓高的血管內(nèi)，引起血管內(nèi)水分過多，導(dǎo)致血容量增加，對血管壁的側(cè)壓力增加，加重心臟的負擔(dān)，引起高血壓、心力衰竭，還會導(dǎo)致血管硬化。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病率呈正相關(guān)，因而攝入食鹽量不宜過多。大家一定有這樣的體驗，吃得咸會讓人產(chǎn)生口渴的感覺，需要喝大量的水來緩解。不幸的是，長期大量攝取鹽會導(dǎo)致身體浮腫，同時還會增加腎臟的負擔(dān)。

容易誘發(fā)癌癥，尤其是胃癌鹽本身并不致癌，但為什么多年來醫(yī)生們不斷向人們提出減鹽防癌的警告呢？因為人體食用過量的高鹽食物以后，食鹽的高滲透壓會對胃黏膜造成直接損害，使胃黏膜發(fā)生廣泛性彌漫性充血、水腫、糜爛、出血、壞死、潰瘍等一系列病理改變。高鹽食物還能讓胃酸分泌減少，抑制前列腺素E的合成；而前列腺素E具有提高胃黏膜抵抗力的作用，倘若其合成減少，就使胃黏膜易受各種攻擊因子攻擊而損傷，發(fā)生胃部病變。高鹽及鹽漬食物中還含有較多的硝酸鹽，在胃內(nèi)被還原菌轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，然后與食物中的胺結(jié)合成亞硝酸胺，具有極強的致癌性。

嚴(yán)重影響人體形象浮腫的臉蛋沒有美感。盡管浮腫可能會有許多種原因，但長期過量攝入食鹽可能是其中的重要原因之一。攝取過量的鹽會使水代謝紊亂，水分滯留在體內(nèi)就會出現(xiàn)浮腫現(xiàn)象。體內(nèi)鈉離子的增加，還會導(dǎo)致面部細胞失水，造成皮膚老化，時間長了就會使皺紋增多，肌膚粗糙發(fā)黑，經(jīng)陽光暴曬后更是明顯；若同時攝入的動物性脂肪和蛋白質(zhì)過多，則會影響肝臟正常代謝而使雀斑更顯眼。從中醫(yī)理論上講，多鹽飲食導(dǎo)致腎虛，而腎氣盛則頭發(fā)烏黑有光澤，腎氣虛則頭發(fā)干澀而枯黃。

當(dāng)然，過多攝入食鹽對健康的損害遠不止上述幾種，這里不再贅述。既然我們的生活中不能沒有鹽，那就要掌握科學(xué)的用鹽方法，將它的危害降到最低程度。根據(jù)最新發(fā)布的《中國居民膳食營養(yǎng)指南》的建議，公眾應(yīng)吃清淡少鹽的膳食。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過5克為宜。

膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。

溫馨提醒

為了預(yù)防碘缺乏病，我國的大部分食鹽中加入了碘。因此，購買食鹽應(yīng)做到少量購買，吃完再買，目的是防止碘在熱、光、風(fēng)、濕條件下分解揮發(fā)。在炒菜做湯時不要高溫時放碘鹽和炒菜爆鍋時放碘鹽，以免損失碘的含量。長時間與陽光、空氣接觸，碘容易揮發(fā)，最好是放在有色的玻璃瓶內(nèi)，用完后將蓋蓋嚴(yán)，密封保存。當(dāng)然，如果生活在富碘地區(qū)，就不要食用加碘鹽。

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最好待菜肴將熟時再加鹽，這樣鹽不會滲入菜肴內(nèi)，而是附著于菜肴表面，吃起來有咸味，但菜肴內(nèi)鹽較少。做多個菜時，可選擇部分菜肴少放鹽，平衡起來就不會感覺淡而無味。家庭聚餐時不要所有的菜肴一起上，而是做一道上一道，開始的菜肴可以咸一點，后來的菜要越來越淡，最后甚至可以不放鹽。