肖巍

摘 要：進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，對(duì)采樣、取樣及檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)嚴(yán)格的進(jìn)行無(wú)菌操作的目的是為了得到反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，如果任意一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，那么都有可能導(dǎo)致檢驗(yàn)的結(jié)果出現(xiàn)誤差，檢驗(yàn)也就失去意義。在檢驗(yàn)過(guò)程中，要防止不規(guī)范的操作導(dǎo)致污染的發(fā)生，除此以外，加強(qiáng)無(wú)菌操作也是為了對(duì)檢驗(yàn)人員自身安全的保護(hù)。

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生 微生物檢驗(yàn) 無(wú)菌操作 保護(hù)

中圖分類號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2014）05（b）-0040-02

進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)是對(duì)食品中的菌落總數(shù)、致病菌、霉菌、大腸菌群及酵母菌等繁殖情況進(jìn)行測(cè)定，對(duì)被測(cè)食品的衛(wèi)生情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而為衛(wèi)生、安全的食品生產(chǎn)提供依據(jù)。微生物在自然界中廣泛的分布，食品中的脂肪、蛋白質(zhì)及糖等也為微生物的生存提供了條件，也因此在檢驗(yàn)中檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性極容易受到干擾，為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，必須在采樣、取樣及檢驗(yàn)等過(guò)程中進(jìn)行無(wú)菌操作。

1 無(wú)菌操作及注意事項(xiàng)

所謂無(wú)菌，指的是環(huán)境中不存在保證生命活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的狀態(tài)。而無(wú)菌操作則是采用無(wú)菌器材進(jìn)行植物組織、細(xì)胞傳代、細(xì)胞接種等培養(yǎng)操作，防止微生物進(jìn)入無(wú)菌范圍，在微生物檢驗(yàn)中，無(wú)菌操作是重要的理念，只有在檢測(cè)設(shè)備、培養(yǎng)菌無(wú)菌的基礎(chǔ)上，才能確保樣品不被污染，檢驗(yàn)的結(jié)果才能更準(zhǔn)確。一定程度上可以將無(wú)菌操作理解為安全操作。

在進(jìn)行無(wú)菌操作時(shí)應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面：（1）按照食品微生物檢驗(yàn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于一般的檢驗(yàn)樣品要在干凈的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，包含實(shí)驗(yàn)室、工作臺(tái)等，而對(duì)于病原微生物分離工作則需要在生物二級(jí)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。要保證無(wú)菌室的清潔，定期對(duì)墻壁、桌面、臺(tái)面等進(jìn)行消毒，在使用之前，要先用紫外線燈照射30 min。對(duì)實(shí)驗(yàn)室沉降菌定期進(jìn)行計(jì)數(shù)，對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖情況進(jìn)行檢查，在無(wú)菌室內(nèi)盡量減少走到，禁止在無(wú)菌室內(nèi)談笑。（2）進(jìn)入無(wú)菌室前，檢驗(yàn)人員要洗手，在緩沖室更換工作衣、鞋、帽等，無(wú)菌室外的工作衣、鞋、帽等嚴(yán)格禁止進(jìn)入無(wú)菌室。（3）在微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，打開(kāi)樣品時(shí)，檢驗(yàn)人員要與樣品保持一定距離，沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒的物體不能接觸樣品，樣品暴露在空氣中的時(shí)間要盡可能的短，采用無(wú)菌工具取樣，檢驗(yàn)人員的手臂不能放置在樣品上方，取出的樣品不能再放回原處。操作要慢，速度不能過(guò)快，接種用具在使用前和使用后都必須精要灼燒滅菌，吸管不能直接用嘴吸。（4）在開(kāi)啟袋口、瓶口之前，要用酒精棉球擦拭消毒，對(duì)液體培養(yǎng)物接種時(shí)，不能使菌液濺在其它器皿或工作臺(tái)上，防止污染，如果不小心濺到，用酒精棉球灼燒滅菌，最后用消毒液擦干凈。帶有菌液的玻片或吸管，最后要在消毒液中消毒。（5）無(wú)菌物品應(yīng)該分類放置，定期檢查，不能和沒(méi)有滅菌的物品混放。

2 無(wú)菌操作技術(shù)

2.1 顯微鏡技術(shù)

由于微生物非常小，肉眼很難觀察，因此必須借助顯微鏡進(jìn)行觀察，光學(xué)顯微鏡是實(shí)驗(yàn)室微生物形態(tài)觀察的常用儀器。在使用顯微鏡技術(shù)使，染色、涂片等技術(shù)必不可少，不管是染色還是涂片時(shí)，都要進(jìn)行無(wú)菌操作，防止雜菌污染，一旦玻片受到污染，觀察的結(jié)果就會(huì)受到影響。所以，在操作的過(guò)程中，為了實(shí)現(xiàn)無(wú)菌操作，應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：第一，對(duì)平板培養(yǎng)物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室觀察時(shí)，通常不進(jìn)行開(kāi)蓋觀察，可以對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行開(kāi)蓋檢查，例如在移植培養(yǎng)或取樣涂片時(shí)，可以適度開(kāi)縫，但是不能完全揭開(kāi)；第二，進(jìn)行涂片時(shí)，玻片必須用架子夾持，不能用手直接接觸玻片，避免細(xì)菌感染；第三，用過(guò)的玻片要進(jìn)行消毒處理。

2.2 無(wú)菌操作技術(shù)

進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，菌種的接種、分離及移植等操作必須排除雜菌干擾，才能得到符合要求的培養(yǎng)體。這就需要一個(gè)無(wú)雜菌污染的工作環(huán)境，在這個(gè)環(huán)境內(nèi)嚴(yán)格進(jìn)行無(wú)菌操作，才能最大限度保證操作的安全性。一般情況下，無(wú)菌接種可以在酒精燈旁進(jìn)行，如果要求比較嚴(yán)格，可以在無(wú)菌室內(nèi)配合生物安全柜或超凈工作臺(tái)進(jìn)行操作。

無(wú)菌操作技術(shù)主要包含三個(gè)方面：無(wú)菌環(huán)境、無(wú)菌器材及無(wú)菌操作。首先，無(wú)菌環(huán)境。這是相對(duì)而言的，在無(wú)菌室內(nèi)，一般可以提供無(wú)菌環(huán)境，但是需要生物安全柜等隔離設(shè)備，對(duì)有害懸浮微粒進(jìn)行隔離，從而保證樣品、環(huán)境及操作人員的安全。在無(wú)菌室布置時(shí)，要合理布局，滿足操作安全、方便及成本適中等要求。對(duì)于生物安全柜而言，容易消毒滅菌、體積小、可移動(dòng)，但是在操作中不是很方便，對(duì)一般接種操作比較適用，如致病菌檢驗(yàn)接種操作；而超凈工作臺(tái)在目前經(jīng)常使用，其無(wú)菌狀態(tài)主要通過(guò)超細(xì)過(guò)濾無(wú)菌空氣實(shí)現(xiàn)的。其次，無(wú)菌器材。用于微生物檢驗(yàn)的無(wú)菌器材可分為：器材滅菌與器材消毒。對(duì)于器材滅菌而言，只要是在檢驗(yàn)過(guò)程中使用到的器材，除過(guò)不能進(jìn)行滅菌處理的，都要進(jìn)行滅菌處理，如稀釋劑、培養(yǎng)基、玻璃器皿、乳膠頭及膠管等，對(duì)于金屬器材的滅菌，要先用包裝紙包裹后再進(jìn)行；對(duì)于器材消毒而言，只要是針對(duì)檢驗(yàn)中使用的不能用滅菌處理的器材，則要進(jìn)行消毒處理，例如工作服、天平、試管架等，一般采用化學(xué)藥品噴灑、擦拭或熏蒸等方法。最后，無(wú)菌操作。無(wú)菌操作在上文已經(jīng)分析過(guò)，在此不作具體說(shuō)明。

2.3 純種分離技術(shù)

為了對(duì)食品微生物的種群進(jìn)行鑒定，則要進(jìn)行分離，獲取某一菌株的純培養(yǎng)物，這個(gè)過(guò)程稱之為微生物分離和純化。為了獲取某一種微生物的純培養(yǎng)物，通常按照該微生物的特性，設(shè)計(jì)適合的培養(yǎng)條件與培養(yǎng)基，使該微生物進(jìn)行生長(zhǎng)與繁殖，或者是加入抑制其它微生物生長(zhǎng)的抑制因素，從而淘汰掉其它雜菌。通過(guò)各種稀釋法，最終在培養(yǎng)基上形成單菌落。此時(shí)還不能保證一定屬于純培養(yǎng)，還需要進(jìn)行分離、純化及鑒定。使用比較多的分離純化方法主要有平板劃線分離法、稀釋混合倒平板法、稀釋搖管法、稀釋涂布平板法、單細(xì)胞分離法、液體培養(yǎng)基分離法等。其中平板劃線分離法、稀釋混合倒平板法及稀釋涂布平板法是最長(zhǎng)用的三種分離純化方法，不需要其他設(shè)備，而且分離的效果非常好。

2.4 純種培養(yǎng)技術(shù)

檢驗(yàn)中，從一個(gè)器皿到另外一個(gè)培養(yǎng)容器中，經(jīng)常采用接種環(huán)接種的方法進(jìn)行，因?yàn)榄h(huán)境中存在著諸多的污染物，一旦器皿打開(kāi)，環(huán)境中的污染物就有可能對(duì)器皿內(nèi)的培養(yǎng)物或培養(yǎng)基造成污染，所以，進(jìn)行菌種移接時(shí)，必須要在無(wú)菌環(huán)境下嚴(yán)格按照無(wú)菌操作進(jìn)行。微生物實(shí)驗(yàn)及嚴(yán)重，接種以一項(xiàng)基本的操作技術(shù)，如果由于操作不規(guī)范造成污染，那么檢驗(yàn)的結(jié)果也就失去意義，對(duì)下一環(huán)節(jié)的操作也會(huì)帶來(lái)影響。由此可見(jiàn)，盡可能的降低工作環(huán)境中的雜菌污染外，還要對(duì)各種無(wú)菌操作技術(shù)熟練的掌握。

3 結(jié)語(yǔ)

微生物在自然界中廣泛的存在，在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)中，必須要注重?zé)o菌操作，防止雜菌的混入，在進(jìn)行分離、接種等操作時(shí)，也要嚴(yán)格采用無(wú)菌操作技術(shù)。實(shí)際上，人工無(wú)菌環(huán)境并非真正的無(wú)菌，這只是相對(duì)而言的，絕對(duì)的無(wú)菌是不存在的。所以，在檢驗(yàn)的過(guò)程中為了不受其它微生物的污染，無(wú)菌操作就非常重要了，要求檢驗(yàn)人員必須對(duì)無(wú)菌操作技術(shù)熟練的掌握。

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