商華

摘 要：我國是一個主要以白酒為消費對象的國家，近年來，隨著我國人民消費水平的提高，對葡萄酒的品嘗水平與鑒別能力也相應的有所提高。紅葡萄酒的顏色主要是由葡萄酒中一種名為酚類化合物的物質(zhì)所賦予的，而有機干紅和葡萄酒的顏色作為判別紅葡萄酒質(zhì)最主要的標志之一，對研究葡萄酒的質(zhì)量評價系統(tǒng)具有十分重要的現(xiàn)實意義。

關鍵詞：干紅葡萄酒 原料 顏色 影響因素

中圖分類號：TS26 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）04（b）-0201-01

隨著人們整體生活水平的提高，人們對生活水平的要求也越來越講究。有機食品因為具有無農(nóng)藥、無添加、無化學防腐劑、完全天然、綠色等特點已經(jīng)被人們所接受和認可。而葡萄酒作為品格高雅又富含營養(yǎng)成分的飲料酒，其制作過程完全是有機無危害的，因而越來越多的人開始將紅葡萄酒作為酒類的首選消費對象。紅葡萄酒顏色的深淺主要是受紅葡萄中花色素苷含量多少的影響，而紅葡萄中花色素苷含量的多少與葡萄的品種、種類、季節(jié)、成熟度和產(chǎn)量等都有著復雜的影響，而這些復雜的因素對有機干紅葡萄酒的質(zhì)量有著相當大的影響。本文試著從有機干紅葡萄酒原料的選擇及釀造過程中對紅葡萄酒的顏色成分的影響角度進行研究。

1 影響有機干紅和葡萄酒顏色的栽培因素

葡萄漿果中的花色素苷是紅葡萄從生長期到轉(zhuǎn)熟期開始積累的，這與紅葡萄果實中的糖含量有著較為密切的關系。在這一時期中，紅葡萄所在產(chǎn)地的氣候條件與栽培條件對葡萄酒顏色的影響較大，尤其體現(xiàn)在產(chǎn)地的光照和溫度條件上，而充足的光照、適當?shù)牡蜏啬軌蜻M一步促進花色素苷的形成。

1.1 光照因素對紅葡萄酒顏色的影響

光照強度對紅葡萄中花色素苷含量的多少有著較大影響，如果葡萄植株的遮光范圍過大，會嚴重影響葡萄的質(zhì)量，而如果光照充足則能夠有效增加葡萄酒槲皮素的含量，從而提高紅酒的色度和口感。

因此，在紅葡萄漿果開始轉(zhuǎn)色后，要及時的對紅葡萄植株的葉片進行剪枝，在紅葡萄植株開花后也要適當?shù)臏p掉一部分葡萄葉，增加對果實的光照范圍與強度，從而有效增加歐亞赤霞珠紅葡萄果實中花色素苷的含量，從而有效提高葡萄酒的成色與質(zhì)量。

1.2 土壤之地對紅葡萄酒顏色的影響

紅葡萄酒的顏色也受著不同地質(zhì)土壤因素的制約，在沙質(zhì)土壤和礫石中栽培的葡萄色度明顯比在沙土和粘土上栽培的葡萄色度要高，這主要是由于沙質(zhì)土壤和礫石土具有良好的透氣性和較好的保肥保水性所決定的[2]。

1.3 鋪反光膜對紅葡萄酒顏色的影響

在紅葡萄漿果處于轉(zhuǎn)色期時，在葡萄架下面鋪設反光膜能夠有效增加葡萄的光照程度，尤其是在陰雨天缺少陽光照射時，這種做法能夠有效提高葡萄酒的色度與口感。

總之，在紅葡萄果實的生長與發(fā)育過程中，產(chǎn)地內(nèi)光照、溫度、土壤、對植株開花與成熟前后進行適當?shù)氖枞~處理，都能夠?qū)t花葡萄果實內(nèi)花色素苷的積累起到重要的影響，對葡萄酒的品質(zhì)起著決定性的作用。

2 葡萄酒釀造過程中的因素對葡萄酒顏色的影響

在對葡萄進行發(fā)酵的過程中會有相當含量的花色素苷從果實中流失掉，只有一小部分會繼續(xù)溶解到葡萄酒中，發(fā)揮其增加葡萄酒顏色和口感的作用。因此，花色素苷與葡萄酒的加工過程具有一定的關系。

2.1 發(fā)酵條件對顏色的影響

發(fā)酵條件主要包括發(fā)酵溫度、葡萄皮浸漬時間、葡萄皮與葡萄汁的比例三個因素，他們對葡萄酒中花色素苷與酚類物質(zhì)含量的多少都有影響。

由于葡萄的種子與果皮中含有較多成分的酚類物質(zhì)，因此，在發(fā)酵過程中，帶籽、帶皮發(fā)酵能夠提高紅葡萄酒顏色的穩(wěn)定性。而花色素苷的組成條件受浸漬和發(fā)酵條件的影響，因此，浸漬與發(fā)酵條件能夠影響紅葡萄酒的顏色。

在葡萄酒發(fā)酵過程中要尤其注意葡萄皮渣和發(fā)酵液的吸收，還要十分注意發(fā)酵時溫度、光照、氧氣等外部環(huán)境的因素，如果不能控制好這些變量的調(diào)節(jié)與配合，很容易造成葡萄酒中花色素苷與酚類物質(zhì)的流失，使葡萄酒顏色不佳，從而不能保證葡萄酒的質(zhì)量[3]。

2.2 貯存環(huán)境對葡萄酒顏色的影響

葡萄酒的貯存條件對葡萄酒的顏色具有一定程度的影響。適當?shù)牡蜏?、隔絕光照和氧氣與葡萄酒的接觸能夠有效保留葡萄酒中花色素苷與酚類物質(zhì)成分，使葡萄酒保持較好的顏色。另外，在貯存葡萄酒時，向葡萄酒中加入一定量的抗氧化劑，能夠幫助花色素苷有效溶解于酒中，有利于紅葡萄酒的保存。

3 葡萄酒中的添加物對葡萄酒顏色的影響

3.1 有機酸對紅葡萄就顏色的影響

向紅葡萄酒中加入適量的咖啡酸，有利于增強紅葡萄酒顏色的穩(wěn)定性，也具有相當有效的抗氧化作用，這對增加葡萄酒的口感具有重要意義。

3.2 色素酶對紅葡萄酒顏色的影響

采用轉(zhuǎn)外源離析酶基因的酵母菌或是果膠酶對葡萄酒進行發(fā)酵，能夠有效使葡萄酒中被糖苷束縛住的一些風味物質(zhì)和酚類類物質(zhì)被釋放出來，從而提高紅葡萄酒的顏色色度。

3.3 單寧產(chǎn)品和一些添加物質(zhì)對紅葡萄酒顏色的影響

不同的單寧產(chǎn)品會對紅葡萄酒的顏色產(chǎn)生不同的影響，其中用乙醛對紅葡萄酒進行處理，能夠加強紅葡萄酒的顏色。在葡萄酒進行發(fā)酵時，向葡萄酒中加入適量的SO2，能夠有效增加葡萄酒中花色素苷的含量，增加葡萄酒的色度。

總而言之，葡萄酒的顏色與葡萄品種、地理位置、加工過程、溫度光照等各種因素都有著相當復雜的聯(lián)系，因此，要想釀造出高質(zhì)量的葡萄酒，并不是人為能夠控制的，用“三分靠技術，七分靠運氣”的說法來評價葡萄酒的釀造質(zhì)量并不過分。

4 結語

在葡萄的栽培、釀造、貯存過程中都存在著大量的不確定因素能夠?qū)τ袡C紅葡萄酒的顏色與質(zhì)量產(chǎn)生影響。然而，在生活水平與生活品質(zhì)不斷提高的今天，人們對紅葡萄酒的品鑒水平有了相當程度的提升，這就對葡萄酒的品質(zhì)提出了更高的要求。本文著重探討了影響葡萄酒顏色與口感的諸多因素，希望對進一步提升有機干紅葡萄酒的質(zhì)量具有一定的借鑒意義。

參考文獻

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[3] 戰(zhàn)吉宬，黃衛(wèi)東，王秀芹.弱光下生長的葡萄葉片蒸騰速率和氣孔結構的變化[J].植物生態(tài)學報，2009，29（3）：26-31.endprint