范志紅

近日媒體瘋轉(zhuǎn)，說某大學(xué)在第十四屆中國方便食品大會中帶來了一份最新研究報告，證明方便面是一種營養(yǎng)相當(dāng)均衡的食品，比包子還優(yōu)秀，根本算不上“垃圾食品”。讓我們揭開方便面的面紗，仔細(xì)地看一看。

方便面其實(shí)很簡單，無非是精白面粉，先蒸煮成熟，然后用棕櫚油快速炸制，脫去表面附著的油脂，加上料包，然后裝袋而成。料包通常至少有兩個袋：一個是液態(tài)調(diào)味油包，或者加了不少動物油的醬包；另一個是鹽、鮮味劑和香辛料、紫菜蝦皮等混合而成的粉包；如果還有第三個，通常是一丁點(diǎn)兒脫水蔬菜。

所以，油炸方便面的營養(yǎng)價值，實(shí)際上就是面粉加上油脂，與炸油餅沒有本質(zhì)上的區(qū)別，只是煎炸溫度較低，時間較短，顏色較白，丙烯酰胺等有害物質(zhì)較少，營養(yǎng)損失也少一些。

面餅含的油脂通常在16%～20%之間，含蛋白質(zhì)不超過10%，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族維生素和礦物質(zhì)，它們來自于面粉。不過，除非額外添加，經(jīng)油炸之后，成品中的維生素和礦物質(zhì)含量低于面粉當(dāng)中的含量。也就是說，從營養(yǎng)價值來說，方便面的面餅低于饅頭烙餅之類的普通面食，而油脂則要高得多——饅頭的脂肪含量低于1%。

也有少數(shù)不經(jīng)油炸的方便面，有的是濕面直接銷售，有的是熱風(fēng)干燥代替油炸脫水。但究其實(shí)質(zhì)，無非是未經(jīng)油炸的面條加上料包而已——傳統(tǒng)的掛面和切面，不就是“非油炸”嗎，加上料包之后，也算不上什么“營養(yǎng)食品”。

料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是醬包，油脂含量超過50%，而且通常是室溫下結(jié)塊的狀態(tài)，表明其中含有很高比例的飽和脂肪。如果是油包，則通常是95%以上的脂肪，只是以不飽和脂肪為主。粉包中常含有過多的鹽分和大量的鮮味劑。重量輕如鴻毛的脫水蔬菜或肉粒等，只能作為顏色的點(diǎn)綴，起不了明顯的營養(yǎng)作用。許多營養(yǎng)人士都告誡大眾，泡方便面只可放一半料包，否則鹽分太多，不利健康。

一般來說，一塊100克的面餅和料包，可以提供450千卡左右的能量；而100克面粉制作的饅頭，則只能提供360千卡左右的能量。問題是：一包方便面可以讓人美滋滋地吃下去，一個白饅頭，或者一盤什么都不加的白煮面條，則讓人多少有些難以下咽。

說到這里，我們就可以得出有關(guān)方便面的基本結(jié)論了：

1.方便面并非一無是處，它的主要原料是精白面粉加上油脂，營養(yǎng)價值介于炸油餅和油炒面（不加糖）之間。它是良好的能量食品，在同樣的重量下，可以提供比饅頭、米飯更多的熱量和脂肪。在有些緊急情況下，如旅途、野外、救災(zāi)或搶險等場合，方便面可以暫時給人們補(bǔ)充能量，挽救生命。

2.方便面實(shí)際上只是一種加了油加了鹽的主食，食物類別非常單調(diào)。它不能替代蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等多種食品的營養(yǎng)。

3.如果用方便面作為一餐中的全部食物，那么在它所提供的能量當(dāng)中，來自脂肪的比例就超出理想范圍。也就是說，用合理膳食的標(biāo)準(zhǔn)來評價，其中脂肪成分過多，蛋白質(zhì)成分過低。

4.如果經(jīng)常用方便面打發(fā)一餐，將會造成營養(yǎng)不平衡和多種微量營養(yǎng)素缺乏的問題。在正常生活當(dāng)中，如果一定要用方便面代餐，則最好配合蔬菜和水果，再加一個雞蛋或少量豆制品，調(diào)味包也要適當(dāng)少放。如此，可以讓方便面的營養(yǎng)平衡得到改善。endprint