楊健

摘 要：進入21世紀(jì)，新技術(shù)層出不窮，不斷刷新著食品制造業(yè)的制造方式、但是相對新技術(shù)的檢測卻不能跟上發(fā)展，出現(xiàn)了明顯的滯后。本文通過對基于供應(yīng)鏈的食品安全保障進行分析，希望對我國食品安全的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈 食品安全 保障

中圖分類號：TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）03（b）-0235-01

食品供應(yīng)鏈具有資產(chǎn)專用度高、食品供應(yīng)鏈上沒有發(fā)現(xiàn)的食品危害會隨之繼續(xù)向下走的特性，不能有效保障食品供應(yīng)鏈上的食品安全，會對消費者形成很大的的危害。

1 食品供應(yīng)鏈的概念及特點

食品供應(yīng)鏈屬于供應(yīng)鏈的一種，《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)物流術(shù)語》中供應(yīng)鏈的概念是在產(chǎn)品或服務(wù)的生產(chǎn)和流通過程中，從原材料采購到送達(dá)消費者，所有供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商和消費者所形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。食品供應(yīng)鏈滿足一般供應(yīng)鏈的特征，我國的食品供應(yīng)鏈長且復(fù)雜，食品供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)眾多并且都對食品安全有影響。學(xué)者王強提出，食品供應(yīng)鏈應(yīng)包括原產(chǎn)地環(huán)境、養(yǎng)殖（種植）情況、加工過程、儲存環(huán)境、運輸環(huán)節(jié)、分銷商、零售商、消費者等環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)還可以細(xì)分為更多環(huán)節(jié)。 [1]

2 供應(yīng)鏈上的食品安全問題

在經(jīng)濟利益的驅(qū)使下，不良商家使用轉(zhuǎn)基因種子、有害的化學(xué)保質(zhì)方法等進行食品生產(chǎn)、保存，供應(yīng)鏈主體的唯利是圖使食品在供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)都可能受到污染。另外，食品在流通過程中也容易出現(xiàn)安全問題。食品具有腐壞快的特性，需要特殊方式儲存。但是進入消費環(huán)節(jié)后，商家為了節(jié)約成本，往往不采取合理的儲存措施，數(shù)據(jù)顯示，生鮮產(chǎn)品80%以上采用常溫保存和粗加工的方式，極易使食品受到污染。會給消費者帶來嚴(yán)重的健康危害。供應(yīng)鏈上的微生物、病毒、蟲卵等也會給食品安全帶來危害，如2008年美國爆發(fā)的沙門氏菌疫情，就是由于番茄受到污染。[2]

3 基于供應(yīng)鏈的食品安全保障

造成供應(yīng)鏈上的食品安全的因素主要有兩個，一是主觀因素，即供應(yīng)鏈參與主體的利益動機；另一個是客觀因素，如供應(yīng)鏈中的生物性污染。

3.1 建立供應(yīng)鏈上的合作

食品安全與供應(yīng)鏈的每個環(huán)節(jié)都密切相關(guān)，供應(yīng)鏈上的各個參與主體都與食品產(chǎn)生利益關(guān)系，但是食品的價值要通過它的使用價值來體現(xiàn)，只有被消費者認(rèn)可的、質(zhì)量合格的食品才能最終實現(xiàn)供應(yīng)鏈的整體價值。在食品制造銷售過程中，供應(yīng)鏈上的各環(huán)節(jié)都是連在一起的，利益息息相關(guān)。合格的食品能最終使所有環(huán)節(jié)獲得利益，但是一個環(huán)節(jié)的破壞，也會損害食品的最終安全。[3]如2009年雨潤午餐肉被抽檢出“瘦肉精”，當(dāng)日雨潤的股價就下跌嚴(yán)重。經(jīng)查，原來是屠宰加工時商家為了獲得更多利益，添加了該有害物質(zhì)。為了實現(xiàn)食品的最終合格，供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)應(yīng)加強合作，做到垂直管理，實現(xiàn)供應(yīng)鏈的整體利益。

3.2 優(yōu)化加工環(huán)節(jié)的危害控制點

加強供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)合作能有效控制不良商家為牟取利益做出違法行為，對于生物性污染就需要優(yōu)化檢測機制、提高檢測能力了。原材料養(yǎng)殖（種植）和產(chǎn)品加工階段是重要的生物性污染階段，但是我國原材料源地大多分散，且數(shù)量多、品種少，對生產(chǎn)階段的監(jiān)測耗資大、執(zhí)行難，在人力物力的耗用上都不是最佳危害控制點。將加工環(huán)節(jié)作為危害控制點較之更加現(xiàn)實，因為這個階段產(chǎn)品比較集中，在供應(yīng)鏈上的利益比重也比較大，是容易出現(xiàn)問題的階段，比較適合作為危害控制點。

3.3 統(tǒng)一食品安全監(jiān)管部門

建立統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管部門，實現(xiàn)對食品供應(yīng)鏈上各個環(huán)節(jié)的統(tǒng)一監(jiān)控，能夠解決現(xiàn)在的監(jiān)管部門數(shù)量多、種類雜的情況，使食品監(jiān)管工作更系統(tǒng)化。并且建立統(tǒng)一食品監(jiān)管部門后應(yīng)調(diào)整職權(quán)，給監(jiān)管部門一定的自主權(quán)，并完善舉報系統(tǒng)，接受群眾的舉報和監(jiān)督，將檢查情況、行政處罰結(jié)果公布給民眾。

3.4 確定HACCP認(rèn)證在相關(guān)法律法規(guī)中的地位

HACCP管理體系對食品供應(yīng)鏈中可能產(chǎn)生的危害進行評估并采取一定控制措施，是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。通過對加工環(huán)節(jié)中的各工序進行分析，找出危害食品安全的環(huán)節(jié)，進而提出預(yù)防措施，以建立更有針對性的監(jiān)控程序。政府應(yīng)完善HACCP在相關(guān)法律法規(guī)中的地位，鼓勵供應(yīng)鏈上的冷鏈環(huán)節(jié)中HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用。使供應(yīng)鏈上的食品安全可控度更高。

3.5 EAN·UCC系統(tǒng)在食品安全可追溯中的應(yīng)用

EAN·UCC系統(tǒng)是一種通用的商業(yè)語言，是由國際物品編碼協(xié)會開發(fā)、管理和維護的一種全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)。EAN·UCC系統(tǒng)主要包括編碼結(jié)構(gòu)、條碼、RFID、EDI、XML，使相關(guān)應(yīng)用范圍內(nèi)的代碼能夠在全球保持統(tǒng)一且唯一。并且，EAN·UCC系統(tǒng)還為商品提供有效期、序列號等附加信息。由于EAN·UCC系統(tǒng)能為商品提供有效的標(biāo)識，所以有利于對食品供應(yīng)鏈全程的追溯和跟蹤。

3.6 以沃爾瑪超市為例分析

沃爾瑪超市是全球最大的連鎖零售企業(yè)，非常注重所售的食品安全。沃爾瑪內(nèi)部的食品安全控制以食品安全質(zhì)量管理體系PDCA為重心，是內(nèi)部溝通更加順暢，并不斷創(chuàng)新。為了對潛在的食品安全危害做到有效控制，實施HACCP系統(tǒng)的PDCA循環(huán)項目，確保食品的安全性。在內(nèi)部衛(wèi)生發(fā)面，沃爾瑪超市對室內(nèi)環(huán)境的各項指標(biāo)進行嚴(yán)格管控，設(shè)計針對通風(fēng)問題的特殊設(shè)備及保持室溫的空調(diào)設(shè)施。對生鮮食品進行分類儲存，冷鏈處理，有效避免了食品腐壞和交叉污染。在物流過程中，對產(chǎn)品分類選擇配送方式，并根據(jù)所需溫度不同，進行溫度劃分。[4]

4 結(jié)語

本文基于供應(yīng)鏈分析了食品安全的保障，并提出改進措施。民以食為天，食品安全是關(guān)系大眾生命安全的重要問題，在新技術(shù)層出不窮的今天，我們更要跟上技術(shù)發(fā)展的腳步，為人們營造更安全的食品環(huán)境。

參考文獻(xiàn)

[1] 洪華南.冷鏈物流中的共同配送策略研究[J].鐵道運輸與經(jīng)濟，2010，12（09）：25-26.

[2] 張琳，盛鳳杰，成文林.淺析我國食品安全保障體系[J].法制與社會，2011，27（25）：74-78.

[3] 宋玉智，王立飛.國外食品安全保障措施帶給我們的思考[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，2011（7）：45-46.

[4] 夏英，宋伯生.食品安全保障：從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系到供應(yīng)鏈綜合管理[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題，2012，28（11）：65-66.