熒屏相識(shí)
　　上海電視臺(tái)藝術(shù)人文頻道“文化主題之夜”節(jié)目制片人吳斌要我為春節(jié)節(jié)目“潮人夜宴”提幾個(gè)菜肴的思路。我沒多加思索，就說，《紅樓夢(mèng)》第61回，迎春房里小丫頭蓮花兒要吃雞蛋，廚娘柳家的告訴她，眼下雞蛋太金貴，留著幾個(gè)也是為菜上的“飄馬兒”預(yù)備的。這正好可以為時(shí)下潮人潮語“神馬都是浮云”做個(gè)菜。吳導(dǎo)說：“‘飄馬兒’是什么呢？”我說：“說出來一錢不值，就是飄在湯上的蛋花。”到了節(jié)目錄制那天，吳斌安排了一個(gè)“神秘廚師”出場，端了一個(gè)“飄馬兒”。菜上好，廚師一個(gè)“亮相”，怎么活脫脫一個(gè)“光頭周立波”呀！再舀一匙“飄馬兒”入口，比我想的還好吃。后來，“光頭波波”又為嘉賓胡晴云設(shè)計(jì)了一個(gè)“海派清口”PK“玫瑰金口”——“開水白菜”和“金湯魚唇”。其實(shí)，這兩道菜，一是川菜，一是粵菜，是考驗(yàn)廚師的不易之題。兩菜一同上，也可叫“川粵時(shí)空”，真是不可小覷也！再問是哪家餐館的？“光頭波波”大方回答：“波特曼夏苑中餐廳廚師長胡忠勇?！?br/>　　終于有了個(gè)坐下來同他談?wù)劦臋C(jī)會(huì)。胡忠勇還不到40歲，在廚壇，正是年輕有為的中流砥柱。莫道大廚忒年輕，廚齡已有13年。1998年，從黃浦職校畢業(yè)后便在浦東香格里拉大酒店當(dāng)主管。之后又到大連希爾頓酒店及上海品川酒家、欲景大酒店、海上新精菜館擔(dān)任廚師長、總廚，2010年初到波特曼夏苑中餐廳當(dāng)廚師長。他在這些高檔餐館里摸爬滾打10多年，套用一句時(shí)髦的話，可謂“高開高走”。這與他今天所做的菜大氣、高雅，應(yīng)該說不無關(guān)聯(lián)。
　　
　　拿手好菜
　　怎么會(huì)步入廚壇？小胡說，從小喜歡跟父親外出“燒酒水”。他父親實(shí)際上是一位烹飪愛好者，燒白斬雞、蹄有一手。從黃浦職校畢業(yè)后，胡忠勇到香格里拉大酒店當(dāng)主管，香格里拉做的是粵菜，而胡忠勇學(xué)的就是粵菜。當(dāng)時(shí)在香格里拉主廚政的陳潤明，是香港十大名廚之一，人稱“菜魔”。燕鮑翅不在話下，即便蔬菜搭配，也是五花八門、得心應(yīng)手，西芹、百合、白果、胡蘿卜來個(gè)“小炒皇”，清淡、清爽，原汁原味，一目了然。這里的宴席，“位上菜”多。1999年江澤民陪英國女王來吃飯，對(duì)香格里拉的菜肴非常滿意。其中一款“鹽烤雞”，將鹽雞和烤雞的做法，結(jié)合在一起，即將雞如“風(fēng)沙雞”一般腌漬好，上皮水，然后烤，雞肚內(nèi)有多種蔬菜，如芹菜、蘿卜、香菜等，香鮮不膩。
　　胡忠勇在大連希爾頓工作時(shí)，曾有拿手菜“金汁鮑魚”，是用雞油、雞湯、南瓜泥來烹活鮑。他還將活鮑、活參、大蝦等活海鮮，以迷你火鍋涮吃，也曾風(fēng)靡一時(shí)。到了品川酒家，他擔(dān)任營運(yùn)經(jīng)理兼廚師長，相當(dāng)于副總經(jīng)理的大廚，也做成本核算。將一款“香蔥霸王雞”做出了川菜的感覺，又十分爽口。近日有一家餐飲集團(tuán)的副總裁到波特曼吃了小胡做的“三杯銀鱈魚”，十分滿意，認(rèn)為他的菜比臺(tái)式“三杯雞”更有味。他還有一款“白汁銀鱈魚”，用奶酪、白腐乳，加上香菇、西芹、洋蔥、蘑菇熬汁，色、香、味俱佳。
　　說到這里，我嘆了一口氣。小胡說：“老師，怎么啦？”我說：“我認(rèn)識(shí)這么多廚師，沒有一個(gè)像你這樣，講職稱沒有職稱，論得獎(jiǎng)作品也講不出一個(gè)。”聽到這句話，小胡也嘆了一口氣。現(xiàn)在輪到我問為什么了。小胡往我茶盅注滿水說：“我希望您認(rèn)識(shí)的那么多前輩、大佬，全都是名至實(shí)歸，但我總覺得，廚師做菜，有人吃是硬道理。我不會(huì)刻意追求職稱和獎(jiǎng)牌，相信老師心里也不會(huì)據(jù)此評(píng)價(jià)我。如果覺得這樣寫文章材料太單薄，那么等材料豐滿點(diǎn)再寫也未嘗不可?！蔽野压P一擱：“寫一個(gè)成長的過程也好。”