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        貴州牛干巴

        2011-12-29 00:00:00王錫忠
        食品與生活 2011年3期


          貴州夏無酷暑,冬無嚴(yán)寒,山場(chǎng)寬廣,水草豐茂,生態(tài)氣候條件優(yōu)越,非常適合養(yǎng)殖肉牛,是我國(guó)重要的產(chǎn)牛區(qū),牛肉產(chǎn)量為南方各省之最。
          牛肉是中國(guó)人僅次于豬肉的第二大肉類食品。牛肉不但蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低,而且營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美,故而享有“肉中驕子”的美稱。牛肉分為黃牛肉、水牛肉、牦牛肉、乳牛肉四種。一般而言,人們吃的牛肉主要是黃牛肉和水牛肉,但黃牛肉的肉質(zhì)和味道好于水牛肉,是食用牛肉的首選。
          回族歷來習(xí)慣吃黃牛肉,但牛肉不易保存,其蛋白質(zhì)往往會(huì)在酶的作用下分解成氨類臭素、二氧化碳等對(duì)人體有害的腐敗物質(zhì)。居住在云南、貴州的回族在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中積累、創(chuàng)造了牛干巴的腌制工藝,使牛肉既保持耐咀嚼的風(fēng)味,又便于久存和攜帶。
          牛干巴絕不同于大家熟知的牛肉干,是用黃牛的后腿肉經(jīng)腌制、晾曬而成的塊狀腌制品,需要烹飪后才能食用。牛干巴顏色紅潤(rùn),肉質(zhì)細(xì)嫩,清香可口,風(fēng)味獨(dú)特,含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸。因此,它是居家食用的美味佳肴和饋贈(zèng)親友的理想食品,深受各族群眾,特別是回族人民喜愛。
          貴州幾乎縣縣都有回族,主要分布在畢節(jié)地區(qū)、黔西南布依族苗族自治州和安順市。據(jù)有關(guān)記載,早在元代,貴州境內(nèi)便陸續(xù)有回族遷入。明洪武十四年(公元1381年),明太祖朱元璋命征南將軍傅友德、副將軍藍(lán)玉、沐英率軍征討云南梁王巴匝拉瓦爾密。事平后,部分軍隊(duì)(其中有不少回族將士)移師貴州,駐防畢節(jié)、威寧一帶,落籍生根。之后,又有部分回族從云南東遷貴州,聚居興仁、普安一帶,繁衍生息。這些回族先民將喂養(yǎng)菜牛、腌制牛干巴的飲食傳統(tǒng)帶到貴州,至今已有600余年。
          回族主要在冬季腌制牛干巴,借助氣候寒冷、干燥之力,腌制的牛干巴更易于風(fēng)干收藏。每年暮春時(shí)節(jié),回民將用于腌制牛干巴的黃牛精心飼養(yǎng),使其膘足肥壯。霜降后便開始宰牛、腌制牛干巴,以備一年之需。宰牛時(shí)間一般在清晨,按照伊斯蘭教的教規(guī)、教義,宰牛須由阿訇念經(jīng)后下刀。
          牛干巴的腌制工藝十分簡(jiǎn)單,但選料和制作相當(dāng)考究。其腌制過程大致為:選育肥的健壯黃牛宰殺后,將后腿部肌肉按其自然分布的紋路,剖成規(guī)整大塊;待牛肉涼透后,根據(jù)口味將食鹽、花椒、胡椒、八角、草果配成佐料,均勻撒在肉上,用力反復(fù)揉搓,直至揉勻、揉透;待牛肉水分漸干,鹽味、調(diào)料滲透肉內(nèi)后,置于大瓦缽中,加蓋密封,放于陰涼處;腌制15至20天后取出,淋去鹽水,用小刀刀尖在每塊牛肉上方戳通,穿繩后吊掛晾曬;兩天后把牛肉平放在木板上,加壓、擠出水分后再曬,直至肉面干硬,成為牛干巴。制成的牛干巴塊型齊整,色如粟殼,聞之有香,食之有味。牛干巴掛于屋內(nèi)通風(fēng)、干燥處,一年內(nèi)不會(huì)變黑、變味、變腐,而是色澤更亮,味道更香,肉質(zhì)更好,保存時(shí)間更長(zhǎng)。
          牛干巴食用方便,其厚薄、大小、形狀根據(jù)需要而定。切牛干巴時(shí)講究刀法,橫絲而切纖維松散、易于咀嚼,縱絲而切可耐細(xì)嚼、便于品嘗。烹制牛干巴時(shí)一般不需要再添加鹽或其他調(diào)料,蒸煮、油煎、干炒均可,調(diào)味甜酸咸辣皆宜。
          蒸煮:將牛干巴放入溫水中刷洗干凈,蒸熟或煮熟后切成薄片即可。亦可將牛干巴洗凈、切片后,加豆豉、腌菜等一并蒸食。
          油煎:在鐵鍋中放入植物油(禁用豬油),油熱后放入洗凈、切成薄片的牛干巴,用小火煎至金黃透紅,油珠閃亮,并散發(fā)撲鼻的香味即可。牛干巴煎嫩些柔韌耐嚼,煎透些香醇酥脆,煎后施糖醋又是另一味。
          干炒:凈鍋上火下油(禁用豬油),油熱后加入花椒,炒香后放入辣椒段,待辣椒炒至七八成熟時(shí)放入洗凈、切好的牛干巴,炒熟即可裝盤。
          此外,牛干巴還可以烤食、燜食、燉食。趁熱食用牛干巴,入口軟硬適度、齒頰留香,入胃食欲倍增、回味無窮。
          牛干巴是回族獨(dú)具特色的傳統(tǒng)肉食,但凡吃過的人都贊不絕口。以前牛干巴多為回族家庭自制自食,市面無售,消費(fèi)者要購(gòu)買正宗的清真牛干巴實(shí)非易事。令人欣喜的是,如今在一些回族聚居區(qū)已經(jīng)辦起了清真牛干巴廠(公司),采用傳統(tǒng)腌制工藝,結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),精心制作牛干巴。牛干巴在當(dāng)?shù)厮募竟?yīng),一入秋冬,便大量上市,滿足市場(chǎng)需求。貴州牛干巴的加工生產(chǎn)正向規(guī)?;?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,貴州牛干巴的市場(chǎng)前景也被各界人士一致看好。

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