江禮旸
獨(dú)立食評(píng)家
法國(guó)美食會(huì)會(huì)員
上海食文化研究會(huì)副秘書長(zhǎng)
一部飲食大全
我從小學(xué)畢業(yè)就開始讀《紅樓夢(mèng)》,到1966年大四即將念完時(shí),已讀了不下100遍。幾十年來,除了陶冶性情外,我在《紅樓夢(mèng)》中尋找飲食之道。我也關(guān)心曹家和李(煦)家這些清初皇家“包衣親信”的作為,但絕對(duì)不會(huì)去索隱誰是書中的誰,而是關(guān)心“織造衙門”里“宴天子”的是什么菜。
從飲食的角度看,《紅樓夢(mèng)》可歸入“大全”之列。從飲(酒、茶、露類飲品)到食(前菜、主菜、小菜、點(diǎn)心、小吃、湯、甜品、水果、糕餅、奶品),包羅萬象。
從菜系來講,應(yīng)有京菜(魯菜打底)、淮揚(yáng)菜、南京菜、蘇州菜等。這同曹家從東北做了皇家“包衣”(家奴)開始,進(jìn)京,先后到蘇州、江寧(南京)織造衙門,后來又有親戚在蘇州織造衙門為官的經(jīng)歷有關(guān)。時(shí)不時(shí)書內(nèi)會(huì)提到有“內(nèi)造”(宮內(nèi)制作)的點(diǎn)心賞賜。食材來源廣泛,廚師隊(duì)伍龐大、整齊,雖是奴才,也有不少奴才服侍,飲食極其講究。但我總覺得,再偉大的飲食大全,畢竟是小說,不能全當(dāng)正常的食譜看待,不是每一樣都能做出來的。譬如最經(jīng)典的“茄鲞”,如果照鳳姐所說法子,很難做出來,做出來也不一定好吃。但賈府做菜特別講究,連小小茄子也可做得非常好吃,而且葷素搭配,調(diào)料也如此豐富,明、清時(shí)代已有將家常菜做得如此考究,這也是值得研究的。
還有不少菜、點(diǎn)是我們可以想象出,甚至在今天的飲饌中能找到蛛絲馬跡的,如胭脂鵝脯,似乎就是硝鵝;酒釀清蒸鴨子有點(diǎn)像八寶鴨;豆腐皮包子有點(diǎn)像老上海的家常菜“黃醬”。所以《紅樓夢(mèng)》還是百看不厭,可作為一部飲食大全。
驚艷吳門人家
來到蘇州潘儒巷31號(hào)的“吳門人家”。進(jìn)門即見貝聿銘題寫的“天珍海味”匾額高懸堂前。掌門人沙佩智女士迎上前來,邀入廳堂。長(zhǎng)桌上陳列的兩排有蓋瓷壇,頗似幼時(shí)家里盛放食物的“獅子缸”。其上貼的紅紙,分別寫著雞油、鴨油、蟹油、蕈油、海紅油、香椿油、筍油,以及火腿鹵汁、雞鹵汁、魚鹵汁、黃豆鹵汁、干貝鹵汁等字樣。我知道,舊時(shí)大戶人家什么油炒什么菜,調(diào)以什么鹵汁,以求原汁原味,其他佐料只有蔥、姜、蒜、油、鹽、醬、醋,而與味精等絕緣。
待到在古色古香的座位上坐定,拿起菜單一看——
冷菜有蛋松、魚松、干貝松、芹菜松、姜松、油瀑蝦、筍絲雞絲、馬蘭頭拌香干;
熱菜有:清風(fēng)碧玉(手剝蝦仁)、藏劍魚、莼鱸之思、干燉蛋、金鑲?cè)猓ㄡu方,上覆金箔)、蓮子鴨、明月梅花參(鴿蛋攤成明月狀)、荷塘四仙(芡實(shí)、紅菱、馬蹄、藕)、香菇油菜心;點(diǎn)心有烏米飯(以藍(lán)莓汁染成)和縐紗小餛飩。
在這里掌勺的廚師,朝上追溯,最早的祖師爺系被乾隆帶入宮的御廚張東官。這真的張東官,當(dāng)然沒有影視劇中武打及三角戀愛(拳頭加枕頭)、虛構(gòu)的“張東官”八卦,卻有為皇帝燒菜的真實(shí)記錄,存在大內(nèi)檔案中。
相見恨晚
說實(shí)話,一到“吳門人家”,我當(dāng)即感到這是我早就該來的地方;一見沙總和她的團(tuán)隊(duì),馬上有一種相見恨晚的感覺。在過去幾十年中,讀《紅樓夢(mèng)》也有不能甚解的地方,在這里可能會(huì)有部分的答案。我們不必把小說看作皇帝的“起居注”,但曹雪芹為什么如此安排人物的衣、食、住、行,確實(shí)有道理的。臨行,沙總又給了我好多關(guān)于織造府和官府菜的資料。
回到上海,沙總又將許多資料發(fā)到我的郵箱。仔細(xì)看時(shí),發(fā)現(xiàn)有說到蘇州織造李煦曾有599件奏折給康熙帝,而玄燁在上面都有硃批。我想起書櫥有三本清帝御批真跡。忙找出來一看,真有許多奏折和硃批在上面。當(dāng)即發(fā)一個(gè)短信給沙總。一分鐘之后,回復(fù)過來:“太感謝您了,我很需要康熙的硃批。李煦一共給康熙有599次奏折,有關(guān)彩印的很難找。我曾經(jīng)到南京去找過,但沒找到?!鄙晨偪赡芷婀?,這么冷僻的書,我怎么會(huì)有?她當(dāng)然不知道,我對(duì)《紅樓夢(mèng)》有喜、恨、不能釋懷的“情結(jié)”。
吳門宴天子
上下五千年中,喜歡吃、講究吃的中國(guó)人,自然有數(shù)不盡的宴席。其中最偉大的莫過于和皇帝老子“搭界”的豪宴,即所謂“天子宴”,還有“宴天子”。前者名垂史冊(cè)的有康熙和乾隆朝各兩次的“千叟宴”;后者數(shù)得著的,則有唐朝韋巨源拜尚書令左仆射后,宴請(qǐng)?zhí)浦凶诘摹盁惭纭?,取魚躍龍門、尾被燒焦、寓官運(yùn)亨通之意,還有我在蘇州“吳門人家”品嘗的“織造衙門官府菜”。
以前,一說御膳、國(guó)宴,總是想到仿膳、釣魚臺(tái),說來說去盡在皇城根。誰想到,遠(yuǎn)在江南的蘇州,多次做過皇帝行宮的吳門,曾經(jīng)宴天子的蘇州織造官府菜就是地道的御膳、國(guó)宴呢!
據(jù)史料記載,乾隆朝蘇州織造普福的官?gòu)N張東官技藝高超,乾隆到了蘇州,在行宮(亦即織造衙門)嘗到了他所做的菜,開頭是一品、兩品,后來是全席,滿意之極。最后,禁不住美味的誘惑,將張東官帶入宮中,后來又帶走兩名官?gòu)N。后來張東官老了,做不動(dòng)了,乾隆親自將他帶回蘇州東山養(yǎng)老,使之得以全身而退。我們?cè)趨情T人家品嘗到的美味,以及沙總團(tuán)隊(duì)的種種努力,使我們悟到,吳門人家掌門人對(duì)于發(fā)掘這一“宴天子”的國(guó)宴之高。