在香港工作期間,我們常常在工余假日,三五好友相約,到地處新界的沙田去吃乳鴿。
說起沙田乳鴿,其實并不是專指某一家,而是泛指沙田地區(qū)好幾家酒樓飯店所出產(chǎn)的一種脆皮紅燒乳鴿。沙田乳鴿一般選用出世僅25~28天的鴿子。這時的鴿子剛剛成熟,正是肉質(zhì)鮮嫩、口味上佳的時候。店家將鴿子宰殺、脫毛去除內(nèi)臟后,放在獨特秘方的鹵汁里揉擦,也有人稱是“按摩”。之后再浸泡10多個小時,直到入味為止。然后,店家根據(jù)客人點菜情況,隨點隨制。在油炸之前還要薄薄蘸上有麥芽糖成分的另一款鹵汁,才能放進滾油鍋里炸。炸好的乳鴿只只表皮酥脆,呈現(xiàn)出誘人的金黃色,內(nèi)里則肉質(zhì)鮮嫩,且保持著鮮美充沛的肉汁,還不時散發(fā)出陣陣香氣,真可謂色香味俱全。
吃沙田乳鴿的竅門是:趁熱,整只吃,千萬不要貪圖方便讓店家剖開來分成幾段吃。那樣,原本鮮美的肉汁就會流失掉,吃乳鴿的獨特樂趣也就喪失殆盡。通常,當(dāng)一只只熱騰騰香噴噴的乳鴿端上桌后,我們便會伸出雙手左右開弓,撕開腿部或者翅膀,一塊塊撕下來吃。這時候原本封在肉里的汁水便會流出來,用嘴湊上去緊啜一口,頓覺又香又鮮又美。那種微燙舌尖的感覺,真是美妙無比。店家一般會先發(fā)給每位客人一副薄膜手套,可內(nèi)行的食客一般不屑這一套,只是餐前把雙手洗干凈,之后便不再顧忌什么了。
沙田乳鴿最出名的還數(shù)“龍華酒店”。這家店在沙田火車站附近,下了火車,出了站,沿著鐵路線,朝北走上七八分鐘,便可到達。大門前紅燈籠高掛。沿著山坡小路一路上行,再路過幾座放著孔雀、鸚鵡等禽鳥的大鐵籠,踏上幾步臺階,便到了。
這是一家園林式酒店,曾經(jīng)創(chuàng)造一天銷售6000只乳鴿的紀(jì)錄。平時也可穩(wěn)定在日銷1000只的水平。這家店的乳鴿個頭特別大,每只大約有一斤多重,好像一只小雞,肉鼓鼓的。浸泡鴿子的獨門秘方鹵汁,據(jù)說已經(jīng)傳了60余年,風(fēng)味獨特。店里的員工以老年人居多,給人平添幾分信任感。
這家店創(chuàng)辦于1938年,至今已有70余年。提起創(chuàng)辦,老員工告訴我們,其中還有一段鮮為人知的故事:龍華酒店的前身是香港一鐘氏家族的一間度假別墅。這間高兩層樓的度假屋是由鐘老太陳潤章親自設(shè)計、指揮興建起來的。之后,別墅改為酒店,對外營業(yè);而龍華酒店的乳鴿最初只是店里的養(yǎng)鴿,供觀賞取樂之用。誰知后來越養(yǎng)越多,于是,有老一輩的當(dāng)家廚師把它開發(fā)為一個菜式。不料想,竟變成了一道招牌菜。連多位前香港總督也曾慕名前來品嘗過,而且贊不絕口。今日龍華酒店擁有自己的養(yǎng)鴿場,采用獨到的養(yǎng)殖方法,精心培育,以保證鴿子的品質(zhì)。龍華的紅燒脆皮乳鴿至今累計已售出5000多萬只,這真是一個驚人的數(shù)字!
龍華酒店曾經(jīng)一度既有餐廳也有客房。據(jù)說大作家金庸曾在此長包客房,埋頭寫成了武俠小說《書劍恩仇錄》。還有不少影視劇借用此地做場景拍攝,李小龍主演的《唐山大兄》也曾在此取過景。近年來,這家酒店又開設(shè)“懷舊婚宴”,又坐轎,又有轎夫吹“的打”,三書六禮,送入洞房,把中國式傳統(tǒng)婚禮做足。還計劃走博物館形式,一面品嘗乳鴿、雞粥,一面回顧社會名流在龍華酒店的歷史陳跡,把生意越做越紅火。
關(guān)于沙田乳鴿,也有人認(rèn)為,首創(chuàng)者并非沙田酒家,而是舶來品。這種紅燒脆皮乳鴿最先是由葡萄牙人傳到澳門,至今澳門尚有佛笑樓、陶陶居等酒樓有供應(yīng);而后,又由澳門傳到中山石岐,于是有了石岐乳鴿的美名;再后又由中山傳到廣州,廣州有家著名的太平館出品乳鴿,據(jù)說周恩來總理曾兩次登門食用。最后,太平館又開到香港。由此,香港也就有了紅燒脆皮乳鴿。
聽了這樣一段流傳路線,覺得蠻有趣。于是,閑暇時去始發(fā)地澳門先后拜訪了陶陶居與佛笑樓兩家名店,特地點了乳鴿這道菜,結(jié)果大失所望。前者的乳鴿個頭較小,遠不及龍華酒店的肉質(zhì)豐滿、汁水充盈;后者則色紅而皮不脆、肉不嫩??磥砩程锶轼潙?yīng)該包涵了中國人的創(chuàng)新與改進,已經(jīng)獨樹一幟了!