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        失傳川菜

        2014-10-29 16:21:59老波頭
        食品與生活 2014年7期
        關(guān)鍵詞:冷菜醬肉水煮魚

        老波頭

        大家說起川菜,第一印象是麻和辣。不能說不對(duì),當(dāng)今拜那些三流川菜館所賜,千篇一律的水煮魚和饞嘴蛙當(dāng)?shù)?,讓我們以為川菜就是麻辣那么簡單?/p>

        回到30年前,這兩道菜,上不了有點(diǎn)檔次的四川餐廳臺(tái)面,畢竟是大排檔的江湖菜路數(shù),難登大雅之堂。不是嫌它們不入流,路邊攤食物做得出色,照樣讓人難忘,問題是家家餐廳請(qǐng)幾個(gè)嘴上無毛的小伙子,唯一的本事是用大量的辣椒、花椒和蒜來熗鍋,所有的菜到了嘴里都是一個(gè)味道,單調(diào)至極點(diǎn),甚至連麻婆豆腐、魚香肉絲和回鍋肉也跟著完蛋。

        一來二去,川菜的名聲被徹底搞壞,大家已記不起在四川的飲食文化中,辣菜其實(shí)只占相當(dāng)小的一部分,傳統(tǒng)的川菜至少有2/3的菜式一點(diǎn)辣椒也不下,而且用料精良、工藝繁復(fù),不輸給其他任何菜系,我稱為真正的川菜靈魂。

        蒙老饕友人彭兄設(shè)宴,結(jié)識(shí)了上海定西路“鄧記食園”的鄧華東老師傅。鄧師傅乃名門之后,手藝高超,那些失傳的老菜經(jīng)由他手,一一重現(xiàn),精彩絕倫。

        是日的菜單,冷菜有敘府魚肚、燒椒茄子、竹筍雞、川北涼粉、涼拌肉、白腰,熱菜則是竹蓀肝膏湯、神仙鴨、家常海參、太白醬肉、宮保桃腰、水煮肉片,外加點(diǎn)心勾魂面和鐘水餃。

        六道冷菜皆帶辣味,但無一雷同,麻辣之間有非常分明的層次,所謂川菜百菜百味,絕對(duì)不是一把辣椒、一把花椒就能搞定。

        竹蓀肝膏湯上桌,驚為天人。此菜和開水白菜一樣,代表川菜的最高境界,勝在更考大師傅功力。要做到肝膏如豆腐,湯清似水,才算合格。照鄧師傅說,有的弟子學(xué)藝20年也做不出來,非要本人親自出馬不可。單是這道菜,已值回票價(jià)。

        其他菜亦可圈可點(diǎn),太白醬肉片得極薄,刀工和味道都是一流的。我問過成都友人,即使在當(dāng)?shù)匾步咏鳎瑳]幾位老師傅會(huì)做。

        吃得停不下筷,但還是記得起立,向鄧師傅鼓掌三次。我代廣大川菜愛好者發(fā)問:“一般的客人上門,供不供應(yīng)?”“菜單上沒有?!编噹煾嫡f:“都是些普通食材,賣貴了別人罵你欺客,跟他們解釋什么工夫菜,誰理你?”說得也是,老菜的失傳,廚師不用心僅是一方面因素,食客不識(shí)貨,更是致命。

        “川菜的名聲,被那些水煮魚糟蹋了?!编噹煾灯饣鸨?,罵起人來不留情面,“食客也是,吃了劣質(zhì)川菜,反過來說我家的菜不正宗?!?/p>

        不敢大肆宣傳,翌日只是將菜式的照片發(fā)在微博上,立刻引起關(guān)注。有嗜吃如命的網(wǎng)友來問訊息,忍不住說了,這家伙第二天就找上門去,鄧師傅本不肯答應(yīng),經(jīng)不起再三央求,做了一桌。

        從此大家想吃傳統(tǒng)川菜,只需提前三天,致電“鄧記”。又經(jīng)眾多老饕口口相傳,幾乎夜夜不停,每桌菜從冷菜到點(diǎn)心,均由鄧師傅親自操刀,把他累得半死。

        電視臺(tái)的美食節(jié)目慕名來拍攝,鄧師傅毫不買賬,堅(jiān)決不同意攝像機(jī)進(jìn)廚房,編導(dǎo)們從來沒碰到過這樣的強(qiáng)硬角色,只好乖乖聽話。采訪時(shí),鄧師傅以“憤怒的大叔”自詡,個(gè)性分明。但是愈來愈多的食客表示,鄧師傅又有型又溫柔,帥大叔風(fēng)范十足,哪里有憤怒的樣子?原來,老鄧怒目,只對(duì)不爭氣的川菜界。

        大家贊我功德無量,確實(shí)也是好事一樁,唯獨(dú)辛苦鄧師傅,不好意思得很。向他致歉,鄧師傅反而謝我,讓他把十多年未炮制的老菜一一呈現(xiàn),有復(fù)興川菜之功。

        “什么復(fù)興,什么傳承,不是個(gè)人能力能達(dá)到的?!蔽艺f,“但是應(yīng)該盡可能地讓更多的人接觸,哪怕只有10%的人懂得欣賞,也是個(gè)不得了的數(shù)目,再由他們傳播和推廣,比單純說教有用得多。”鄧師傅微笑點(diǎn)頭,表示贊同。endprint

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