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        滬上甲魚舊事

        2014-10-29 16:22:14楊忠明
        食品與生活 2014年7期
        關(guān)鍵詞:甬江紅燒甲魚

        楊忠明

        說到甲魚,滬人會想起每年春天油菜花盛開,田野一片金黃色。風(fēng)和日暖時節(jié)正是品嘗甲魚和塘鱧魚的好時光,所謂菜花甲魚、菜花塘鱧魚,這一對寶貨獲得了上海老饕們的厚愛。一晃幾十年過去了,餐桌上的塘鱧魚還是受人喜歡,甲魚呢,早已被趕下臺面?,F(xiàn)在的宴席,端上一盤甲魚,資深吃客是不大會動筷的,當(dāng)下工廠化養(yǎng)殖的甲魚腥氣難聞,口味不佳,有的比蔬菜還要便宜,在上海要買到真正的野生甲魚,好像有點難。

        寧波菜冰糖甲魚的另一別稱為“獨占鰲頭”,是甬江狀元樓首創(chuàng)寧波十大名菜之一。上海老吃客、我們牯嶺儀表廠原廠長毛養(yǎng)浩先生說:“甲魚與冰糖同燉是一款滋補(bǔ)菜,色澤黃亮,綿糯潤口,甜酸香咸俱全,滋味鮮美,由于烹制時用芡汁熱油裹緊甲魚,應(yīng)該趁熱下筷,不過食材一定要用野生甲魚,否則就沒有意義啦!”

        據(jù)傳,百余年前,在寧波江北岸臨江有一家小飯店,燒出的冰糖甲魚遠(yuǎn)近聞名。一天,店里來了兩位赴京趕考的舉人,點了冰糖甲魚,端上桌的甲魚頭向上翹著,讀書人問,這菜叫啥名堂?掌柜的看他們的樣子是趕考的,就靈機(jī)一動說“獨占鰲頭”,食客一聽,竊喜!后來果然有一人中了狀元,重登甬江這座小酒樓,又點了冰糖甲魚,并為這酒樓題“狀元樓”三字。1918年,上海的“寧波狀元樓”開張,1921年“滬東狀元樓”,1922年“滬西狀元樓”,1938年“甬江狀元樓”、“四明狀元樓”先后開業(yè),都以烹冰糖甲魚著名。

        我父親喜歡吃甲魚,民國年間常常到狀元樓吃冰糖甲魚,后來自己也能夠燒出一款帶有上海風(fēng)味的紅燒甲魚。他殺甲魚手腳并用,把甲魚翻身,當(dāng)甲魚頭伸出碰到地上時,把竹筷放到甲魚嘴邊讓它一口咬住,順勢用腳踩住,用力把甲魚頭全部拉出,“咔嚓”一刀,接著開水燙,刮去甲魚腹、背、腳上綠黑色帶腥氣的外皮,十字形開膛,挖出腸子,取出甲魚蛋、肝洗凈,做紅燒甲魚是得整只甲魚燒煮熟后,把甲魚殼取下(甲魚殼可以與甲魚一起多燒些時間最后撈出,以將殼里養(yǎng)陰清熱、平肝熄風(fēng)的滋膏融煮出來,使紅燒甲魚更有滋補(bǔ)作用),放入蔥、姜、料酒,文火燜燒到酥,最后放老抽、調(diào)料、蔥、冰糖收膏。當(dāng)然,清蒸甲魚也是上海人喜歡的。甲魚選材最佳在每只500~650克左右,太大太小都不合適。

        宜興有個捉甲魚的高人,他只要在河塘邊一站,仔細(xì)觀察水面情況,根據(jù)甲魚在水里冒出的水泡,就能夠下水把甲魚摸上來,百發(fā)百中,都是野生的,上海食客驅(qū)車去他那里買,幾百元一只。這位甲魚高人教我如何辨別野生和養(yǎng)殖的甲魚。野生甲魚因為生長在河里、湖里、水溝等各種自然環(huán)境中,品種不一,大小、形態(tài)各不相同,所謂雜七雜八的;背上有青褐色、土黃色、老黑色,還有各種深深淺淺的斑色;肚皮的色彩也不一樣,有灰白、青白等。野生甲魚行動敏捷,兇猛,瘦勁像帥哥一個,眼光有靈氣,而養(yǎng)殖的甲魚,養(yǎng)尊處優(yōu),好吃懶做,不愛活動,整體形態(tài)肥厚笨拙,拉它的腳趾伸縮無力,背色黑綠、黃綠、青苔色,有一股奇怪的腥味。endprint

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