餐飲業(yè)的寒冬還會持續(xù)，高端餐飲成為重災(zāi)區(qū)，如何在寒冬中生存？全聚德的策略或值得借鑒。

烤熟的鴨子還能飛嗎？尤其是高端餐飲業(yè)身處寒冬時，這對廣大投資者而言仍是個問號。

2013年，全聚德實現(xiàn)營業(yè)收入19.02億元，同比下降2.13%；凈利潤1.10億元，較上年減少4199萬元，同比下降27.62%。分業(yè)務(wù)來看，全聚德食品業(yè)務(wù)2013年營業(yè)收入同比增速9.57%，而餐飲業(yè)務(wù)2013年由于受禽流感以及國家政策影響，沒這么幸運，下滑了5.64%。

全聚德凈利潤的下滑幅度遠遠超過了營業(yè)收入的下滑幅度，說明在食品銷售上有起色，防止了整體營收大幅下滑，但利潤上食品銷售并未彌補利潤率較高的餐飲主業(yè)的下滑。其營業(yè)凈利潤率明顯下滑，由前兩年的8%左右下滑到了如今的6.41%，顯示毛利較高的餐飲主業(yè)受到明顯影響。

但與湘鄂情巨額虧損相比，全聚德2013年的業(yè)績還是頗有可圈可點之處。2013年，全聚德旗下三元金星公司和仿膳食品公司，凈利潤同比增長46.21%和10.7%。

而且，全聚德的重心很大一部分已經(jīng)放在了食品業(yè)務(wù)上。2013年9月，全聚德啟動非公開增發(fā)方案，引入IDG和華住兩位戰(zhàn)略投資者，增發(fā)會預(yù)計募集資金3.5億元。而公司增發(fā)募資也將主要擴大食品產(chǎn)能，預(yù)計產(chǎn)能瓶頸打開后，食品業(yè)務(wù)可恢復(fù)高增長。

雖然食品業(yè)務(wù)所占比重越來越大，但2013年，全聚德餐飲業(yè)務(wù)占比仍達3/4。目前，全聚德餐飲業(yè)務(wù)凈利潤完全由北京地區(qū)門店貢獻，這意味著其凈利潤水平大于整個餐飲業(yè)務(wù)凈利潤水平。但在異地門店中，僅上海，無錫，杭州3家店沒有出現(xiàn)虧損，新疆一門店因出現(xiàn)大幅虧損而關(guān)閉。

面對高端餐飲一直持續(xù)的寒冬，全聚德開始重新定位，并引入特勞特咨詢定位公司進行品牌戰(zhàn)略定位，目前正聚焦宴請市場，發(fā)展“家庭宴請、朋友宴請、商務(wù)宴請”業(yè)務(wù)，逐步開拓“宴請，就到全聚德”的理性消費市場，同時針對大眾餐飲消費市場的需求，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，研發(fā)20道以中、低價位為主的“全聚德京味菜”。這種轉(zhuǎn)型雖然是被迫的，但明晰的定位以及適合大眾的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)給全聚德全國連鎖復(fù)制打好了底稿。除了聚焦“中華第一烤鴨店”，調(diào)整北京市場外，全聚德也正開拓華東地區(qū)，特別是“長三角”市場，預(yù)示著其謹慎邁開了全國連鎖的步伐。endprint