岳彩周

不僅素食餐館，連與之相關(guān)的食材也火了。記者觀察到，素肉正越來越火，民生銀行與廣發(fā)銀行都與某素食食材企業(yè)簽約，向其提供了大額的授信。

“吃葷讓人暴躁，吃素讓人沉靜。我原來剛吃素，感覺很困難，但吃素就像長跑，過了那個勁就行了?！敝袊鸾涛幕l(fā)展促進(jìn)會會長張英江對記者表示。

中國的素食餐館也正經(jīng)歷一個長跑。現(xiàn)在素食餐館正在全球各地大量涌現(xiàn)，在中國也蓄勢待發(fā)。“我們正在籌劃做1000家居士素食餐館。模式就是找居士連鎖加盟，而我們自己做源頭?！睆堄⒔瓕τ浾呙枥L了其素食產(chǎn)業(yè)的未來藍(lán)圖，現(xiàn)在的問題是人們的觀念還未改變，所以素食餐館仍是小眾，盈利也很困難，另一方面食材也較少，價格較貴。

素食主義來了

一說到素食，人們想到的就是宗教人士，但如今素食餐館正在走進(jìn)普通人的生活中。在日益注重健康的一線城市如北京、上海、廣州都出現(xiàn)了眾多的素食餐廳。

這些素食餐館價位并不低，像北京的凈心蓮人均消費(fèi)達(dá)到了316元。它的又沉又長的菜單制作“十分講究”，每道素菜的名字都“透著佛情禪意”，餐品“形色味皆能兼顧”。這些餐廳大多不用味精，也不用雞精，但味道大多不錯。

說起環(huán)境，素食餐館也很講究。北京荷塘月色左家莊店，深藏在小區(qū)里，一片竹林之中，佛音繚繞，頗有點(diǎn)世外桃源的感覺。

這些素食餐館都有自己的經(jīng)營理念，如上海的棗子樹提出了“無煙、無酒、無蛋、無肉，有情、有義、有滋、有味”的素食理念。

很多素食餐館的一大特點(diǎn)是仿葷菜?！八迫夥侨?，似蛋非蛋，素菜葷名”，雖然這在真正的素食者看來是有點(diǎn)滑稽可笑，但這顯然降低了吃素的門檻。

不僅在一線城市，素食餐館也在中小城市涌現(xiàn)。從去年開始，浙江緱城開起了好幾家以蔬果全谷為基調(diào)的自助素食館子。

近年來，更多人選擇健康的飲食方式，素食者的數(shù)量正在增多。根據(jù)美國素食者協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，美國素食者在2%至8%之間，德國素食者為740萬人，占全國人口的8.4%，英國素食者的人口比例也高達(dá)到7%，荷蘭和法國分別是4.4%和0.9%，而意大利某些地區(qū)的素食人口比例已經(jīng)達(dá)到了10%至18%。印度是世界上食素人口最多的國家，全國有40%左右的人口即將近4億人食素。

同時，我國的素食主義者正明顯增加，中國佛教文化發(fā)展促進(jìn)會會長張英江對《中國連鎖》記者表示，中國現(xiàn)在吃素的大約有8000萬人，全國的居士2億人，而中國臺灣吃素人口已經(jīng)突破250萬人，超過總?cè)丝?0%。

和以前不一樣，很多普通人喜歡去素食館的原因是，現(xiàn)已不追求大魚大肉的味道，追求的是吃得健康。雖然素食也可能并不安全，但在人們固有的思維中，素食比肉食要安全得多。

素食產(chǎn)業(yè)鏈上下游的機(jī)會

三大群體是素食消費(fèi)的主力軍，即“三高”人群、白領(lǐng)女性和中老年消費(fèi)者。

素之緣老板兼總廚陶紹春表示，在昆明吃素食的人群曾經(jīng)主要是一些有信仰的佛教徒。但這幾年，來素之緣吃飯的人絕大多數(shù)都和信仰沒有關(guān)系。

不過，從另一個角度看，經(jīng)常光顧素食餐廳的顧客，多是中高端消費(fèi)群體，所以這提醒經(jīng)營者在停車場等配套設(shè)施上，在用餐環(huán)境，餐飲產(chǎn)品和服務(wù)上要展現(xiàn)其文化內(nèi)涵和氛圍，提高產(chǎn)品附加值。

比如，常吃素食的人，通常心境較平和，有自己堅守的信念，喜好寧靜，不愿周圍環(huán)境嘈雜。所以要盡量給來就餐的顧客提供一方寧靜的環(huán)境。此外素食餐館需要研發(fā)與普通素食餐館不一樣的菜，走差異化路線。比如現(xiàn)在大多數(shù)素食餐館都有仿葷菜，但其實“仿葷”食材中的添加劑，并不能保證顧客的身體健康，而還原食材本身最真實自然的獨(dú)特味道，才可能是消費(fèi)的大趨勢。

盡管還有不少障礙，但素食餐飲的商機(jī)正在不斷凸顯，素食餐廳的數(shù)量也在不斷增加。在營養(yǎng)過剩之時，消費(fèi)者的飲食習(xí)慣也開始回歸，從吃飽到吃好再到吃出健康，素食餐館的商業(yè)機(jī)會正在來臨?！?009年，我的素食餐廳開業(yè)時，昆明僅有3家素食餐廳。短短幾年時間，昆明的素食餐廳已接近30多家。”陶紹春說。

不僅素食餐館，連與之相關(guān)的食材也火了。記者觀察到，素肉正越來越火，民生銀行與廣發(fā)銀行都與某素食食材企業(yè)簽約，向其提供了大額的授信。

盡管素食概念很火，經(jīng)營素食餐館要想盈利并不容易。“作為小眾化的時尚，現(xiàn)在的問題是素食餐館價格很貴，人們常說，吃素比吃鮑魚還貴，所以只適合偶爾清雅一下。”張英江介紹。

記者也了解到，絕大部分素食餐館的價格都比正常餐館的價格貴很多，一份京醬肉絲30元，而素的京醬肉絲要50元。

除了價格較貴，阻礙素食餐館發(fā)展最大的原因是小眾化以及食材缺乏。張英江給記者舉例，普通做菜放雞精、味精，而素食餐館要放蘑菇精，而蘑菇精產(chǎn)量少，肯定要比雞精貴不少。

“其實，素食與葷食的區(qū)別只是使用的食材不同而已，但同樣美味，要做出珍味，好的食材必不可少。好食材讓我們的舌尖感悟到本源、自然、珍味的境界。現(xiàn)在的素食食材表面很多，但種類卻很有限，這也是素食餐館面臨的困境?！?張英江說。endprint