邊緒超

【摘 要】本試驗(yàn)以大棗甘草為主要原料。大棗和甘草分別制汁后，按比例混合并添加一些輔料，制成一種營養(yǎng)豐富并具有功能性的健康飲品，經(jīng)正交試驗(yàn)確定了大棗，甘草的浸提條件及飲料的最佳配方。結(jié)果表明大棗的最佳浸提條件為料水比1：6，浸提溫度50℃，浸提時(shí)間2.5h。甘草的最佳浸提條件為料水比1：11，進(jìn)體溫度100℃，浸提時(shí)間2.5h。飲料產(chǎn)品的最佳配方為大棗汁65%，甘草汁5%，含糖量15%，檸檬酸0.2%，羧甲基纖維素0.1%。

【關(guān)鍵詞】大棗；甘草；營養(yǎng)

0 前言

大棗[Zizyphi Fructus]具有重要的食用和藥用價(jià)值。大棗為鼠李科植物棗的果實(shí)?；瘜W(xué)成分：含大栆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、酸棗仁皂甙B、光千金藤堿、葡萄糖、果糖、蔗糖、環(huán)磷腺苷、環(huán)磷烏甘等。大棗的營養(yǎng)極為豐富，含有蛋白質(zhì)、有機(jī)酸和鐵、磷、鈣、胡蘿卜素及維生素B、C等。紅棗中維生素C的含量比梨高出幾十倍，則列百果之首。人們稱紅棗為“天然維生素丸”。大棗含糖量高，每白克可食部分含糖量高達(dá)20～36克，具有濃郁的栆香味。栆的藥用價(jià)值很高。紅棗味甘性平，養(yǎng)胃健脾，益血壯神，為安中益氣的良藥。可以治療脾胃虛弱、氣血不足、肺虛咳嗽及高血壓等病。另外，紅棗對預(yù)防肝病效果顯著，在產(chǎn)栆之鄉(xiāng)肝病患者極少見。紅棗對克服失眠癥效果也頗佳。大棗有抗腫瘤的作用?？茖W(xué)家分析出大棗中的抗癌有效成分，是一組三萜類化合物，大棗中含有豐富的環(huán)磷腺苷，它能調(diào)節(jié)細(xì)胞的分裂繁殖，有助于癌變的細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化。

甘草[Radix Glycyrrhizae]是一種多年生豆科藥食兩用植物。甘草性味甘具有清熱解毒、調(diào)肺止咳等功效。傳統(tǒng)上用來治療支氣管炎和咳嗽等癥，最新研究發(fā)現(xiàn)，甘草還具有保肝、鎮(zhèn)痛、抗腫瘤、抗衰老等保健功能[1]。其有效成分甘草皂甙能抑制艾滋病、水痘病毒的增殖。通過對其化學(xué)成分分析得出：甘草中主要成分為甘草酸，甘草次酸另外還含有甘草甙，異甘草黃甙，甘草素，異甘草素，異黃酮類Fm100，阿魏酸等許多化學(xué)成分[2-3]。此外，甘草還含有人體必需的許多營養(yǎng)成分及18種氨基酸等[3]。其中三萜類化合物甘草皂甙含量達(dá)6%～14%，甜度為蔗糖的（200～250）倍，甜味在口中緩慢出現(xiàn)，回味時(shí)間長。甘草在飲料行業(yè)中常作為甜味劑和矯味劑。

本實(shí)驗(yàn)以大棗和甘草為主要原料，科學(xué)的配合使用，生產(chǎn)出能清暑解毒、健胃安神的功能飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

殺菌鍋：YXQ-SG46-280SA鎮(zhèn)海金鑫醫(yī)療設(shè)備儀器廠

大棗：市售，優(yōu)質(zhì)野生大棗

甘草：市售，優(yōu)質(zhì)野生甘草

白沙糖：市售，一級

檸檬酸：市售，食品級

CMC：市售，食品級

恒溫水浴鍋：AH-2江蘇省金壇市江南儀器廠

打漿機(jī)：FD-Z100上海試驗(yàn)儀器廠

組織搗碎機(jī)：LBJ-680東莞東邦電子有限公司

均質(zhì)機(jī)：GYB60-6S上海試驗(yàn)儀器廠

電子天平：ACS-30浙江凱豐集團(tuán)有限公司

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

大棗→選料→清洗→預(yù)煮→打漿→保溫浸提→過濾→大棗汁

甘草→選料→清洗→瀝干→粉碎→保溫浸提→過濾→甘草汁

混合配料→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）大棗汁的制取

選料：選擇符合原料品質(zhì)要求的大棗，剔除霉?fàn)€、蟲蛀。

清洗：用流動(dòng)水反復(fù)搓洗，除去附著在大棗表面的泥沙等雜質(zhì)。

預(yù)煮：將清洗后的大棗原料倒入容器中，然后在水浴鍋中預(yù)煮。其工藝條件為：料水比1：6；預(yù)煮溫度75～80℃；預(yù)煮時(shí)間15min。

打漿：預(yù)煮后的大棗及預(yù)煮液一起用篩孔直徑1mm的打漿機(jī)打漿，并取得漿液。

保溫浸提：打漿后的液體盛于容器中，并置于恒溫水浴鍋中進(jìn)行保溫浸提。各因素見表。

表1 大棗液浸提條件

Table 1 Jujube fluid socking condition

過濾：浸提后的大棗漿用180目濾布過濾，得大棗汁，備用。

2）甘草汁的制取

選料：選取皮質(zhì)細(xì)緊、質(zhì)堅(jiān)實(shí)、斷面呈黃色、粉性足的甘草，去除根須。

清洗：用流動(dòng)水清洗干草，除去表面泥土雜質(zhì)等，并瀝干。

粉碎：用組織搗碎機(jī)粉碎甘草呈粉末狀，以提高浸提時(shí)的出汁率。

保溫浸提：將粉末狀的甘草盛于容器中并加水后置于恒溫水浴鍋中進(jìn)行保溫浸提。

各因素見表2。

表2 甘草液浸提條件

Table 2 Licorice root fluid socking condition

過濾：浸提后的甘草用180目濾布進(jìn)行過濾，得甘草汁備用。

3）混合調(diào)配

調(diào)配比例是確定飲料最佳風(fēng)味的關(guān)鍵條件，在實(shí)際操作中，我們采用10人小組綜合感官評分的方法。原料及各組分的混合比例經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)，找到一種最佳的調(diào)配方案，飲料配制如表3。

表3 飲料調(diào)配因素表

Table 3 Factor of drink mix table

4）感官評價(jià)方法

感官評價(jià)方法見表4。

5）均質(zhì)，脫氣

混合均質(zhì)后的配料通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。將均質(zhì)后的果漿盛于容器中放入溫度在80～90℃的水浴鍋中進(jìn)行脫氣。

6）灌裝，封口

脫氣后的果漿應(yīng)進(jìn)行熱灌裝，以免空氣混入容器中影響保質(zhì)期，并及時(shí)封口。

7）殺菌，冷卻

采用常壓沸水殺菌法，即100℃沸水中保持5～8分鐘，然后迅速冷卻至38℃左右。

2 結(jié)果與討論

2.1 大棗最佳浸提結(jié)果

表5 L9（34）大棗浸提方法正交試驗(yàn)

Table 5 L9（34）Method of jujube soaking optimum

根據(jù)表5正交試驗(yàn)最佳的浸提方法是料水比1：6，浸提溫度50℃，浸提時(shí)間2.5h。A>B=C即其中影響試驗(yàn)的主要因素是料水比，其次是溫度和時(shí)間。本試驗(yàn)的最佳浸提方法以折光度的高低為重要參考指標(biāo)，料水比的高低直接影響溶液的濃度高低也就決定了折光度的高低，因此料水比是此試驗(yàn)的最主要因素。浸提溫度和時(shí)間達(dá)到某一值后再提高浸提液的濃度幾乎沒什么變化，而達(dá)到最高值時(shí)對結(jié)果的影響也遠(yuǎn)沒有料水比高。

2.2 甘草最佳浸提結(jié)果

根據(jù)表6正交試驗(yàn)最佳的浸提方法是料水比1：11，浸提溫度100℃，浸提時(shí)間2.5h，A>C>B，即其中影響實(shí)驗(yàn)的主要因素是料水比其次是浸提時(shí)間，浸提溫度對實(shí)驗(yàn)影響不大。本試驗(yàn)的最佳浸提方法也是以折光度的高低為重要參考指標(biāo)，料水比的高低直接影響溶液的濃度高低也就決定了折光度的高低，因此料水比是此試驗(yàn)的最主要因素。甘草是干品所以對浸提時(shí)間比較敏感，就與熬中藥的原理是一樣的，熬的時(shí)間越長藥效越好，是因?yàn)榻龅某煞侄?。但對浸提溫度就不敏感，也正是因?yàn)楦什菔歉善贰?/p>

2.3 最佳配方結(jié)果

根據(jù)表7比較得出，第7種配方綜合評分最好，即飲料最佳配方如下：大棗汁含量65%，甘草汁液含量5%，50%蔗糖溶液含量15%，檸檬酸含量0.2%，CMC含量0.1%，A>C>D>B，其中大棗汁含量為最主要影響因素，其次為50%蔗糖溶液，檸檬酸含量，甘草汁含量對產(chǎn)品的影響不大。因?yàn)樵O(shè)定的評分標(biāo)準(zhǔn)中風(fēng)味和口感占了大部分分值，而且大部分同學(xué)對大棗風(fēng)味和口感評分比較高，直接影響了評分結(jié)果。糖酸比是影響飲料口感和評價(jià)一個(gè)飲料的重要標(biāo)準(zhǔn)，大部分同學(xué)對第7種配方中的糖酸比評價(jià)較高，所選的比例也是大眾喜歡的比例。對于甘草的口味很多同學(xué)都不太習(xí)慣，評價(jià)不是很高，都建議適量就可以了。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官指標(biāo)

色澤：呈大棗汁和甘草汁的天然棕紅色，均勻一致。

組織狀態(tài)：穩(wěn)定均一，久置后無分層，沉淀現(xiàn)象，無雜質(zhì)。

滋氣味：具有大棗的清香味和甘草滯后的甘甜味，兩者口味協(xié)調(diào)，入口清爽，甘甜。

2.4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量（折光儀）12%，重金屬含量符合國家規(guī)定的飲料標(biāo)準(zhǔn)（GB 19297-2003），鉛（以Pb計(jì)）≤0.5㎎/㎏，砷（以As計(jì)）≤0.5㎎/㎏，銅（以Cu計(jì)）≤10㎎/㎏。

2.4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml，大腸菌群≤3個(gè)/ml，致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

大棗最佳的浸提方法是料水比1：6，浸提溫度50℃，浸提時(shí)間2.5h。

甘草最佳的浸提方法是料水比1：11，浸提溫度100℃，浸提時(shí)間2.5h。

飲料最佳配方如下：大棗汁含量65%，甘草汁含量5%，含糖量15%，檸檬酸含量0.2%，CMC含量0.1%。

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[責(zé)任編輯：楊玉潔]