高月　黃漢中

摘要：面對餐桌飲食安全問題，本文綜述了采用理化檢測方法、色譜和光譜檢測方法、便攜式快速檢測方法如何鑒別地溝油與合格食用油。

關(guān)鍵詞：地溝油；檢測方法

為保證人們的食品安全，尋找一些能夠準確鑒別地溝油的檢測方法，是廣大學(xué)者所面臨的任務(wù)。以下是本文綜述一些簡單常見的鑒別方法。

一、基于常規(guī)理化性質(zhì)的檢測技術(shù)

基于油品的理化性質(zhì)，借助相應(yīng)的分析儀器得出理化性質(zhì)上的不同，從而鑒別出食用油的真假，尋找出基礎(chǔ)而有效的檢測方法。食用油的理化性質(zhì)一般包括水分、色澤、酸值、折光度、過氧化值、碘值、電導(dǎo)率等。但是，地溝油經(jīng)過脫水、除臭等精煉后，在水分、色澤、氣味上基本上很難辨別出；另外地溝油和合格食用油勾兌后，酸值會降低，與合格的食用油相差不多，也不能作為確定性標準。

1.滴定法測定油品的過氧化值

過氧化值定義為100g油脂中過氧化物所占的量，是因油脂經(jīng)自動氧化所形成的，常作為油脂變壞的一個評價指標。測定食用油的過氧化值通常采用的是滴定法，其基本原理[1]是油品中的過氧化物與碘化鉀發(fā)生反應(yīng)生成游離的碘單質(zhì)，通過標準硫代硫酸鈉溶液滴定碘，根據(jù)消耗量算出生成的碘量，繼而算出過氧化值。用30ml的三氯甲烷-冰乙酸混合液（體積比2：3）分別將等量（約2g左右）的油品試樣溶解，加入1ml飽和碘化鉀溶液后暗處放置3min，取出后加50ml蒸餾水稀釋，用0.002mol/L的硫代硫酸鈉標準溶液滴定至終點，以淀粉溶液為指示劑。通過對比我們可以得出樣品油是否為地溝油。

2.韋氏法測定油品的碘值

碘值是指在特定條件下100g油脂所消耗碘的量，實質(zhì)上反映了食用油中不飽和脂肪酸的量。其方法為：用一定量的三氯甲烷溶劑溶解0.2～0.5g的油樣，準確加入25ml的Wijs試劑后于暗處放置30min，加50ml蒸餾水稀釋，搖勻后迅速用0.1mol/L Na2S2O3標準溶液滴定至淺黃色，加入1ml 1%的淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失。根據(jù)消耗的Na2S2O3標準溶液的體積算出油樣中的碘值。陳雙莉[2]測定合格食用油樣中：大豆油的碘值為115.33、玉米油的碘值為105.1；用同樣的方法測定反復(fù)烹炸煮沸后的油樣中：大豆油的碘值為69.93、玉米油的碘值為48.34?？梢姺磸?fù)烹炸后的油樣中碘值明顯減小，即因地溝油中的油脂一般經(jīng)過氧化、微生物的分解，不飽和脂肪酸大大減少，即相比合格食用油，碘值明顯較小。

3.電導(dǎo)率的測定

油脂是非導(dǎo)電的物質(zhì)，合格的食用油電導(dǎo)率較小。然而地溝油獲取的整個過程中成分發(fā)生變化，如：在經(jīng)過一系列的變化，油脂發(fā)生分解成極性小分子、有機物因電離產(chǎn)生一些離子；烹調(diào)時加入的食鹽等電解質(zhì)、餐具的洗滌中混入的洗滌劑以及下水道中含有的金屬離子等，在地溝油的精煉過程中，這些金屬離子很難脫除以導(dǎo)致金屬超標。黃韜睿等[3]測得合格大豆油電導(dǎo)率平均值為9.9?s/cm，菜籽油電導(dǎo)率平均值為9.2?s/cm，而地溝油電導(dǎo)率平均值為80.7?s/cm。另外，又測得地溝油與合格食用油按不同比例混合時的電導(dǎo)率，含10%地溝油的電導(dǎo)率平均值為19.72?s/cm且隨著地溝油摻入量的增加電導(dǎo)率也隨之增加。因此可以根據(jù)電導(dǎo)率值可以鑒別是否為地溝油。

二、色譜和光譜檢測技術(shù)

常規(guī)理化測定方法一般比較粗略，在精度上達不到要求。對精煉程度較高的地溝油而言，測出的結(jié)果很難有說服力。而色譜檢測技術(shù)可以彌補這一點，色譜檢測主要測定的是油品中的膽固醇含量。膽固醇主要來自動物油，因極性很低，在地溝油精制過程中很難除去。

1.氣相色譜法

氣相色譜是目前國內(nèi)檢測油脂中膽固醇含量的主要方法，因油脂中的膽固醇和植物甾醇的極性不同，借助氣相色譜儀中極性毛細管色譜柱將兩者分離，然后氫火焰離子化檢測器檢測。測得的膽固醇含量在0.05mg/g以上即可判斷出油品摻雜了地溝油。但是如果油品中摻雜少量的地溝油（比例<10%），受測量精度的限制，氣相色譜法很難測出其中膽固醇的含量。這種方法在使用上有一定的局限性。

2.高效液相色譜法

油脂中的主要成分是甘油三酯，可通過加入氫氧化鉀與無水乙醇發(fā)生皂化反應(yīng)而除去，油脂中的膽固醇和植物甾醇不被皂化保留下來，利用石油醚等溶劑萃取提純作為進樣樣品。李沂光通過該方法得出：膽固醇含量在0.09mg/ml以上時，色譜圖上會出現(xiàn)明顯的特定峰，而合格的食用植物油無此色譜峰。因此，高效液相色譜法很好的鑒別出食用油是否有摻假行為，其檢測準確率達到90%以上。但因色譜儀較為昂貴，樣品需進行前處理，該方法不能很好的普遍應(yīng)用。

3.近紅外光譜法

近紅外光譜是最近發(fā)展起來的一種快捷的分析技術(shù)，能夠高效地完成定量和定性分析。地溝油在重新精煉的過程中，其脂肪酸因發(fā)生較大的變化而組成不同于新油。經(jīng)過高度氧化、微生物的腐敗產(chǎn)生比植物油脂更多的氧化物。由于氧化產(chǎn)物在近紅外光譜中會出現(xiàn)不同的特征峰，因此可根據(jù)這些特征峰來判別食用油是否摻假。謝夢圓等人對地溝油與合格食用油進行了近紅外光譜分析，利用光譜峰強度的差異來判斷是否為地溝油。發(fā)現(xiàn)在2430～2445nm和2465～2485nm兩個波段中食用植物油有明顯的波谷和波峰形狀，而此時地溝油的光譜則是雜亂無章的[4]。因檢測過程無需進行樣品的前處理，具有分析速度快、重現(xiàn)性好等優(yōu)點

4.原子吸收光譜法

原子吸收光譜主要測定的是樣品中無機金屬離子的含量，具有很好的靈敏度和準確度。食用油在烹調(diào)時不可避免的需要加入一些調(diào)味品，如食鹽、食醋、醬油等。其中含有大量的鈉離子，始終存在廢油的回收精煉過程中。一般經(jīng)壓榨得到的合格食用油鈉離子含量很少，相反地溝油中會存在大量的鈉離子，因此，通過原子吸收法測定的鈉含量與食用油鈉含量對比來鑒別地溝油。王利等人對不同類油試樣的鈉含量進行測定，結(jié)果表明食用油脂中未檢出鈉含量，而地溝油中檢測出的鈉含量為9.38 mg/kg[5]。

三、便攜式快速檢測方法

上述常見的鑒別檢測方法都需借助一定的分析儀器，而這些分析儀器并非能被大眾所使用，人們在購買時也無法立即做出鑒別，因此開發(fā)一種便捷簡單的檢測儀是很有必要的。由于地溝油在提煉過程中會發(fā)生一系列反應(yīng)，氧化反應(yīng)、大分子分解成小分子，形成較多的極化分子，導(dǎo)致介電常數(shù)相比合格食用油較大。康春雨基于上述原理，開發(fā)一種油品電容量檢測儀，通過測量油品的電容量并對比合格食用油來判別食用油的品質(zhì)[6]。

四、結(jié)語

目前國家還沒有出臺準確鑒別的標準，由于地溝油成分的復(fù)雜性、來源的多樣性等，現(xiàn)在的檢測技術(shù)也只能局限于其中一點或某幾點的檢測，所以在發(fā)達的現(xiàn)代技術(shù)的平臺里更要找出一種有效的、準確的方法對地溝油進行特性檢驗的篩查。所以，應(yīng)將各種檢測方法配合交叉使用，得出相對確切的檢測結(jié)果。另外，應(yīng)開發(fā)地溝油的其他用途，從源頭上杜絕地溝油重新流入餐桌上。

參考文獻：

[1]孫亞真，李二偉，賈素花.電位滴定法測定食用油中過氧化值不確定度的評定.食品研究與開發(fā).2013，34（5）：96-99.

[2]陳雙莉，張清清，江元汝.食用油的碘值、酸值、皂化值的測定及健康評價.遼寧化工.2011，40（5）：529-531.

[3]黃韜睿，王鑫.電導(dǎo)率測定法鑒別地溝油的研究及其應(yīng)用.食品研究與開發(fā).2014，35（5）：84-86.

[4]謝夢圓，張軍，陳哲等.地溝油的近紅外光譜分析鑒別.中國油脂.2011，36（12）：80-83.

[5]王利，陳曉楓，王靜梅.原子吸收光譜法在食品安全檢測中的應(yīng)用---測定鈉鹽鑒別潲水油.現(xiàn)代科學(xué)儀器.2010（4）：110-112.

[6]康春雨.一種用于快速鑒別食用植物油中是否含有地溝油的儀器（P）.2011.