云無心

在品評中餐的時候，人們總是說“色、香、味”，或者更“文化”一些，加上“形、意”——“色”總是排在第一位；而在西方飲食品評中，“color”也是很重要的一個方面?？雌饋恚瑢τ陲嬍持猩实淖非?，東西方文化并沒有太大差異。所以，在現(xiàn)代食品中，對“色”的研究就相當(dāng)重要了——從科研、生產(chǎn)到銷售，許多人都靠它謀生。

我們經(jīng)常聽到語重心長的忠告：食品、飲料中的顏色除了增加視覺刺激，沒有任何別的意義，外加的色素倒是可能有害健康，千萬要小心。不過，至少對于很多人來說，食品中的顏色還真不是別無一用。許多靠折騰顏色謀生的科學(xué)家告訴我們：食品中的顏色會改變我們嘗到的味道。

一個早期的經(jīng)典實驗是在1939年發(fā)表的。那個時候白巧克力還不常見，測試者弄了些常規(guī)的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先把被試者的眼睛蒙上，結(jié)果所有的被試者都說兩種巧克力味道一樣。然后又讓他們看著品嘗，結(jié)果以前沒有吃過白巧克力的6名被試者都認(rèn)為兩種巧克力味道不同，其中有4個人認(rèn)為白巧克力“奶味更濃”，其他兩人認(rèn)為白巧克力“巧克力味更淡”。只有一個以前吃過白巧克力的被試者認(rèn)為在兩種情況下味道都沒有區(qū)別。從科學(xué)研究的角度來說，這個實驗多少有點“山寨”。不過后來有許多人做了許多規(guī)模更大、設(shè)計更精細(xì)的實驗來考察顏色對味覺的影響，結(jié)果表明，有相當(dāng)大一部分人對于味道的感知會受到顏色的影響。

這個結(jié)果會產(chǎn)生一個猜想：如果某種顏色讓我們覺得同樣糖濃度的東西“更甜”。或者同樣鹽濃度的東西“更咸”……是不是就可以利用色彩來減少這些東西的使用量，而依然享受到同等的口福呢？

如果你有足夠的好奇心又愿意動手，我可以幫你設(shè)計一個相當(dāng)專業(yè)的“山寨實驗”方案：配制濃度分別為2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水，分別作為甜度為2、5、7.5和10的標(biāo)準(zhǔn)，然后在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素，這樣你就有了4種不同濃度的糖水，每種濃度的糖水又有不同的顏色。讓別人蒙上眼睛品嘗，然后跟標(biāo)準(zhǔn)甜度作比較，評定出甜度，看看不同顏色、相同糖濃度的水嘗起來甜度是否相同。然后，睜開眼睛，再來一遍，就可以知道每個人的味覺如何受色彩的影響了。你還可以用同樣的實驗來測試顏色對鹽、醋、黃連以及其他具體的食物的影響，不過要注意濃度；比如說，你要是嘗5%的鹽水，咸著了可別找我——對鹽水而言，0.2%和1%的咸度就可以分別定為2和10了。

因為顏色影響著消費者對食品的接受程度，所以食品染色就成為食品加工中不可避免的一環(huán)。很多食品色素是天然的，大家不會有安全方面的擔(dān)心，主管部門也不會去較真，只是真正的天然色素比較貴。合成色素總讓人有安全方面的顧慮，也是社會關(guān)注的焦點。在美國，食品色素的管理有一項獨立于其他食品添加劑的法案。開始的時候，只有幾種基本色素可以用在食品中，后來人們發(fā)現(xiàn)其中有一些是混進(jìn)革命隊伍的反動分子，就踢出去了，有一些通過了重重考驗的先進(jìn)分子又被批準(zhǔn)加入。到現(xiàn)在，被批準(zhǔn)使用的基本色素也還是只有幾種。不過，這幾種基本色素已經(jīng)足以調(diào)配出各種各樣的顏色來了。

摘自《冷浪漫》，中國書店出版社