猿叟

周大師弟弟是小碼子？

上海人都知道，云峰大飯店檔次較高。抖抖豁豁到門(mén)口，大俠已在那邊東張西望。他說(shuō)：“周華大師的弟弟周斌在這里當(dāng)總廚?！?/p>

等我們到達(dá)4樓茉莉廳，大俠喊一聲：“周總！”啊，這就是周大師的弟弟周斌？跟高高大大的周華相比，“碼子”（身材）好像是小不少。那天吃了些什么，已經(jīng)不完全記得，但老實(shí)憨厚的周斌，以及和他一樣實(shí)在的菜肴，至今仍記憶猶新。

我問(wèn)周斌什么時(shí)候開(kāi)始入行的，他說(shuō)：“復(fù)員回來(lái)。”我說(shuō)：“那你一定是炊事兵?！敝鼙笳f(shuō)：“不，我當(dāng)?shù)氖莻刹毂?。?990年他到浙江金華當(dāng)兵，1993年12月復(fù)員回上海，到百樂(lè)門(mén)來(lái)來(lái)大酒店當(dāng)爐灶工。一開(kāi)始師從哥哥周華，之后又拜香港名廚葉卓堅(jiān)為師。周華也是葉卓堅(jiān)的徒弟，所以從輩份上說(shuō)，葉卓堅(jiān)大師應(yīng)該是“師爺”輩了。

但見(jiàn)周斌一口一個(gè)“阿哥”，不禁問(wèn)他：“阿哥具體教了你什么菜？說(shuō)一個(gè)來(lái)聽(tīng)聽(tīng)?！敝鼙笳f(shuō)：“我開(kāi)始學(xué)燒響油鱔絲這道本幫名菜時(shí)，看阿哥做了一個(gè)，我也大著膽子上灶了。不過(guò)，在操作時(shí)耍了一個(gè)小聰明，就是把胡椒粉直接撒在鱔絲里燒，還說(shuō)是為了節(jié)省時(shí)間。結(jié)果客人馬上投訴，說(shuō)味道不對(duì)，退回廚房重?zé)?。阿哥一吃，馬上說(shuō)：‘你一定少了一個(gè)步驟。我心里還不服氣。阿哥馬上再燒一個(gè)，兩道菜都讓我自己嘗嘗。我一吃就知道我錯(cuò)了。阿哥語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)：‘傳統(tǒng)菜那么多年膾炙人口，是千錘百煉的結(jié)果。為什么這樣燒而不能那樣燒，一定有他的道理。出品是廚師的生命，精益求精是廚師的根本。我將這一教訓(xùn)牢牢地記到今天，而且有所創(chuàng)新，在菜肴中加了金針菇，叫‘金針響油鱔絲。”聽(tīng)到這里，我告訴他：“其實(shí)，你這創(chuàng)新是返璞歸真了。濃油赤醬是徽幫特色，而上海鄉(xiāng)下習(xí)慣白燒鱔絲，一般加綠豆芽或茭白絲。你加金針菇，以白燒為好?！?/p>

首長(zhǎng)愛(ài)吃土菜

云峰大飯店常有首長(zhǎng)和其他官兵來(lái)吃飯。官兵們來(lái)自五湖四海，眾口難調(diào)，周斌就帶領(lǐng)廚房整個(gè)團(tuán)隊(duì)適應(yīng)本幫以及魯菜、江蘇菜、浙江菜的廚藝，以便滿(mǎn)足大家舌尖上的需求。說(shuō)到這里，周斌請(qǐng)我們稍坐片刻，他要下廚做幾道拿手菜讓我們嘗嘗。我說(shuō)：“燕翅鮑一概不吃，最好是土菜?！敝鼙蠡剡^(guò)頭來(lái)笑著說(shuō)：“放心，首長(zhǎng)跟您一樣，特別歡喜吃土產(chǎn)，而且口味不要太甜?！?/p>

冷菜：糟香蟶子、蔥油雞、撈拌金針菇。

熱菜：十三香小龍蝦、紅燒海雜魚(yú)、木桶蟶肉文蛤一鍋鮮、鵝仔老豆腐小砂鍋、石鍋米莧。

點(diǎn)心：上海生煎包、酥炸山藥卷。

蟶肉非常肥，再賦以糟味，夏天的好味道。蔥油雞是云峰招牌菜之一，好像大家都會(huì)做，但周斌做的蔥油味很濃。撈拌金針菇很爽口。一大盤(pán)小龍蝦上桌，特別大，特別肥，大大的螯足真有點(diǎn)像它的遠(yuǎn)親波士頓龍蝦，頭里有“黃”，肉也肥，螯足還能剝出肉。紅燒海雜魚(yú)有小帶魚(yú)、小黃魚(yú)、小鯧魚(yú)、小箬鰨魚(yú)。雖說(shuō)都是“小”字輩，但正因?yàn)樾?，沒(méi)有作假的價(jià)值，倒都是野生的。這些小雜魚(yú)都來(lái)自浙江臺(tái)州，用的也是臺(tái)州的紅燒做法，味道非常鮮美。木桶蟶肉文蛤是周斌家鄉(xiāng)（江蘇啟東）的美味。文蛤又名“花蛤”，是貝類(lèi)海鮮中的上品。石鍋米莧是用肉末、高湯來(lái)烹，而后盛在石鍋里，非常保溫，米莧又嫩，真是好味道。

生煎包肉餡鮮，味道不錯(cuò)。酥炸山藥卷更妙，山藥搗成泥后，以牛油為餡，包成卷再炸，外面滾的可不是薯?xiàng)l，而是切成絲的春卷皮子，一炸，咬上去又酥又黏，好像是炸糯米團(tuán)子，再咬一口，一股“牛味”、“奶味”迸出，非常享受。

大俠在一旁拍到了他比較滿(mǎn)意的神態(tài)，拿過(guò)來(lái)讓我看一看?？赐晡覍?duì)周斌說(shuō)：“你真不錯(cuò)！”周斌說(shuō)：“我一直記住哥哥的話(huà)，做菜先做人。沒(méi)有最好的，只有更好的?！?/p>

雪菜黃魚(yú)面疙瘩

主料：小黃魚(yú)4條，約400克。

輔料：雪菜末100克，面粉500克，雞蛋2枚，姜片50克，蔥花適量。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、自制豬油、料酒各適量。

制法：

1.小黃魚(yú)洗凈，去內(nèi)臟、鰓；

2.將面粉加入雞蛋液中，加水加鹽，揉成面漿；

3.鍋內(nèi)燒水，水開(kāi)后用調(diào)羹將面團(tuán)一片一片刮入燒開(kāi)的水中；燒開(kāi)煮熟后取出待用；

4.鍋燒熱后，放入自制豬油、姜片，將黃魚(yú)整齊地排入鍋中，小火煎至兩面金黃色；

5.倒入燒開(kāi)的開(kāi)水，撒入少許胡椒粉，先開(kāi)大火燒，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜燒；蓋上鍋蓋燜燒10分鐘，煮成奶白湯色，加入雪菜末，放入調(diào)料，再燒5分鐘；倒入煮好的面疙瘩，撒上蔥花即成。

特色：湯色濃醇，鮮美滑糯。

土燒鮑仔小公雞

主料：小公雞1750克，大連鮑仔10只。

輔料：姜片、小米椒少許，蔥花適量。

調(diào)料：啤酒1瓶，生抽、老抽、鹽、糖、味精、料酒各適量。

制法：

1.小公雞宰殺洗凈，斬塊后待用；

2.鮑魚(yú)去殼洗凈，背面開(kāi)刀（淺刀2刀）待用；

3.鍋內(nèi)放少許底油，燒熱后放入雞塊，倒入料酒，中火干炒2分鐘；倒入清水，水開(kāi)后取出雞塊，沖冷水后待用；

4.鮑魚(yú)仔焯水過(guò)油待用；

5.鍋內(nèi)留底油，加入姜片、小米椒段煸炒至香后，倒入雞塊、啤酒，加入生抽、老抽，燜燒1小時(shí)至脆軟后放入鮑魚(yú)，大火燜燒收汁裝盆，撒上蔥花即成。

特色：色澤金紅，脆糯鮮美。

文蛤蟶肉一鍋鮮

主料：文蛤250克，蟶子250克。

輔料：絲瓜粒200克，毛豆米150克，枸杞、姜末、蔥花各適量。

調(diào)料：生粉、鹽、味精、雞粉、料酒各適量。

制法：

1.文蛤、蟶子取肉待用；

2.鍋內(nèi)倒入底油，放姜末煸香，倒入文蛤肉、蟶肉煸炒至奶白色后，烹入料酒，加入絲瓜粒和毛豆米，炒至六成熟時(shí)加入枸杞，清水燒開(kāi)后加入調(diào)料，勾流汁湯水芡裝盆，撒上蔥花即成。

特色：色澤脆綠，滑爽鮮美。

大廚簡(jiǎn)介

周斌

1972年生于上海，1993年入行，師從周華、葉卓堅(jiān)。歷任百樂(lè)門(mén)來(lái)來(lái)大酒店、大千美食林、通貿(mào)大酒店、梅園邨、豐收日、半島、雍豐、江西九江潯陽(yáng)魚(yú)味等餐館爐灶、廚師長(zhǎng)、副總兼出品總廚。2011年4月至今任云峰大飯店行政總廚。

他師出名門(mén)，以“做菜先做人，沒(méi)有最好只有更好”為座右銘，堅(jiān)持安全、健康、美味的標(biāo)準(zhǔn)，繼承傳統(tǒng)又有創(chuàng)新，在廚藝上已自成一派。

酥炸山藥卷

大廚推薦菜

木桶蟶肉文蛤一鍋鮮

十三香小龍蝦endprint