高國(guó)賦，羅建軍，盧紅玲，鈕雅麗，魏寶陽(yáng)

（1. 湖南省農(nóng)業(yè)信息與工程研究所，湖南 長(zhǎng)沙410125；2. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128；3. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)生物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙410128）

黑木耳[Auricularia auricula（L.ex Hook）underw.]屬于真菌門(mén)、擔(dān)子菌綱、異擔(dān)子菌亞綱、銀耳目、木耳科、木耳屬，其狀似耳朵，是一種可食用的大型真菌。黑木耳富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維，還含有多種維生素和無(wú)機(jī)鹽、磷脂、植物固醇等[1-2]。黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，含鐵量很高，具有補(bǔ)血作用，還可以清潤(rùn)腸胃、防止肥胖[3]。此外，黑木耳也是一種藥用食品，對(duì)冠心病、動(dòng)脈硬化等心腦血管疾病有較好的防治作用，還能化解結(jié)石，預(yù)防直腸癌及其他消化系統(tǒng)癌癥[4-6]。

近年來(lái)，隨著栽培技術(shù)日趨成熟，黑木耳單產(chǎn)和產(chǎn)量均有大幅度增長(zhǎng)。我國(guó)黑木耳無(wú)論是產(chǎn)量或質(zhì)量均居世界之首，產(chǎn)品在東南亞各國(guó)享有很高聲譽(yù)。黑木耳適宜生長(zhǎng)在溫和濕潤(rùn)，干濕相間的氣候生態(tài)環(huán)境。在同一地區(qū)同一品種人工栽培和天然生長(zhǎng)的黑木耳營(yíng)養(yǎng)成分有很大的區(qū)別[7]。目前國(guó)內(nèi)尚未見(jiàn)有關(guān)同一品種黑木耳在不同地區(qū)栽培的營(yíng)養(yǎng)成分比較的報(bào)道。試驗(yàn)對(duì)南北方黑木耳916 品種進(jìn)行生物學(xué)特性和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較，旨在為南方引種黑木耳，發(fā)展黑木耳產(chǎn)業(yè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

湖南省溆浦縣盧峰鎮(zhèn)地坪村種植的黑木耳916 和吉林市蛟河市新站鎮(zhèn)老爺嶺村種植的黑木耳916。

取部分黑木耳在無(wú)菌水中浸泡數(shù)小時(shí)后放到80℃的恒溫干燥箱中干燥8 h，然后用粉碎機(jī)粉碎過(guò)80 目篩為待測(cè)樣品。

1.2 主要試劑

乙醚、牛血清蛋白、考馬斯亮藍(lán)G250、85%磷酸、95%乙醇、氯化鈉、磷酸緩沖液、優(yōu)級(jí)純硝酸、高氯酸、二次蒸餾水、稀鹽酸、乙醇、苯酚、標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖、濃硫酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純，購(gòu)于上海強(qiáng)生制藥有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黑木耳孢子和子實(shí)體切片的觀察 將南北方黑木耳樣品用水泡發(fā)，肉眼觀察外表特征。選平滑寬大的耳片用制作徒手切片，置于盛水的培養(yǎng)皿中吸水膨脹，20～30 min 后用解剖針挑去薄而均勻的切片按常規(guī)裝片，置顯微鏡下觀察。

將樣品耳片用無(wú)菌水侵泡2 h，在超凈工作臺(tái)上在用無(wú)菌水清洗4 次，用滅菌的吸水紙將表面水分吸干，懸掛于滅菌的三角瓶?jī)?nèi)。24 h 后取出耳片，用無(wú)菌水將孢子稀釋按照常規(guī)裝片至顯微鏡下觀察[8]。

1.3.2 水分和粗灰分含量的測(cè)定 參考重量法測(cè)定黑木耳水分的含量。將處理好的樣品精確稱(chēng)量5.00 g 放入預(yù)先干燥至恒重的玻璃皿中，放入95～105℃干燥箱中，干燥2～4 h 后，蓋好取出。置于干燥器中冷卻0.5 h 后稱(chēng)量。再放入同溫度的烘箱中干燥1 h 左右，冷卻稱(chēng)量，并重復(fù)干燥至恒重。根據(jù)公式（1）計(jì)算南方黑木耳中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

式（1）中：X 為樣品中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）；m1為稱(chēng)量皿和樣品的質(zhì)量（g）；m2為稱(chēng)量皿和樣品干燥后的質(zhì)量（g）；m0為稱(chēng)量皿的質(zhì)量（g）。

參考干灰化的方法對(duì)黑木耳測(cè)定粗灰分的含量[9]。精確稱(chēng)取5.00 g 處理后的樣品于坩堝中，在電爐上加熱，使樣品灰化至無(wú)煙。將坩堝移至高溫爐中，550℃灼燒至無(wú)炭粒，冷卻到200℃時(shí)移入干燥器中，冷卻至室溫稱(chēng)量。重復(fù)灼燒至前后2 次稱(chēng)量相差不超過(guò)0.5 mg 為恒重。根據(jù)公式（2）計(jì)算南方黑木耳中灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

式（2）中：X 為樣品中灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）；m1為坩堝和總灰分的質(zhì)量（g）；m2為坩堝和樣品的質(zhì)量（g）；m0為坩堝的質(zhì)量（g）。

1.3.3 粗脂肪含量的測(cè)定 參考索氏提取的方法并進(jìn)行了改進(jìn)，對(duì)黑木耳進(jìn)行粗脂肪含量的測(cè)定比較[9-10]。將裝有5.00 g 樣品的濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，提取冷凝管上端，加入95%乙醚至燒瓶?jī)?nèi)容積的2/3 處，通入冷凝水。在水浴鍋中加熱，用脫脂棉塞入冷凝管上口。水浴溫度控制在使提取液每6～8 min 回流一次，提取8 h。取下脂肪燒杯，回收乙醚。待燒瓶?jī)?nèi)乙醚僅剩下1～2 mL 時(shí)，在水浴鍋上趕盡殘留的溶劑，95～105℃下干燥2 h 后，移入干燥器中冷卻至室溫稱(chēng)重。繼續(xù)干燥30 min 后冷卻稱(chēng)重，反復(fù)干燥至恒重。根據(jù)公式（3）計(jì)算的南方黑木耳中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

式（3）中X 為樣品中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）；m1為脂肪燒瓶和脂肪的質(zhì)量（g）；m 為樣品的質(zhì)量（g）；m0為脂肪燒瓶的質(zhì)量（g）

1.3.4 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 參考考馬斯亮藍(lán)的方法并進(jìn)行改進(jìn)，測(cè)定和比較黑木耳的蛋白質(zhì)含量[11-12]。

樣品溶液的制備：取1.00 g 經(jīng)液氮研磨的樣品加入5 mL 磷酸緩沖液，離心（4 000 r/min，10 min），將上清液倒入10 mL 容量瓶，再向殘?jiān)屑尤? mL 磷酸緩沖液，懸浮后再離心，合并上清液，并定容至刻度待用。

標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液的配制：準(zhǔn)確稱(chēng)取牛血清蛋白100 mg，溶于0.5 mol/L 氯化鈉溶液中配制1 mg/mL 標(biāo)準(zhǔn)蛋白貯備液。

顯色劑：稱(chēng)取考馬斯亮藍(lán)100 mg，溶于50 mL 95%乙醇中，再加入85%磷酸100 mL 用蒸餾水稀釋至1 000 mL。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：取6 只具塞試管，加入0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mL 標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液，加蒸餾水至總體積為0.10 mL，再分別加入考馬斯亮藍(lán)G-250 試劑5.00 mL，蓋上塞子，搖勻，放置2 min 后在595 nm 波長(zhǎng)下比色測(cè)定。另取2 支具塞試管，各加入南北方黑木耳各0.10 mL 樣品提取液，再加入0.90 mL 蒸餾水，5.00 mL 考馬斯亮藍(lán)G-250 試劑，充分混合，放置2 min 后，以標(biāo)準(zhǔn)曲線1 號(hào)試管做參比，在595 nm 波長(zhǎng)下比色，記錄吸光度。

1.3.5 黑色素含量的測(cè)定 參考?jí)A提酸沉的方法并進(jìn)行了改進(jìn)，測(cè)定了黑木耳黑色素含量[13]。稱(chēng)樣品3.00 g，加入3 mol/L 鹽酸75 mL，在70℃恒溫水浴箱中浸提1 h，過(guò)濾，濾渣用氫氧化鈉堿化至pH 值為11，過(guò)濾，濾液用鹽酸酸化至pH 值為3，靜置，離心后，沉淀再用6 mL 1 mol/L 的氫氧化鈉溶解，等體積2 mol/L 鹽酸沉淀，反復(fù)此操作3 到5 次，沉淀用蒸餾水洗3 到5 次，離心，取固體常溫真空干燥，即得黑色固體粉末狀的黑木耳黑色素。按照以下公式計(jì)算黑木耳中黑色素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

式（4）中：X 為樣品中黑色素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）；m1離心管和樣品的質(zhì)量（g）；m2為離心管和黑色素的質(zhì)量（g）；m0為離心管的質(zhì)量（g）。

1.3.6 微量元素含量的測(cè)定 參考龐海霞[14]的方法對(duì)黑木耳的微量元素進(jìn)行了測(cè)定。

樣品前處理及容器凈化：將105℃烘干的黑木耳樣品磨碎至超微粉末狀過(guò)500 目篩，置于干燥稱(chēng)樣瓶中，存放干燥器中備用；聚四氟乙烯坩堝放入稀鹽酸中，浸泡0.5 h 后用去離子水清洗凈化。

樣品制備：稱(chēng)取0.10 g 黑木耳樣品，加入5 mL 硝酸，0.5 mL 高氯酸，蓋上坩堝蓋，放置過(guò)夜。第2 天將坩堝置于120℃可控恒溫電熱板上消化溶解。待試樣溶解完全，呈透明液時(shí)濃縮至體積約為1 mL，取下，冷卻后用蒸餾水定容到10 mL 容量瓶中，酸度控制在10%左右，搖勻待測(cè)。

用電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜儀測(cè)定微量元素的含量。

1.3.7 多糖含量的測(cè)定 參考苯酚硫酸法對(duì)黑木耳的多糖的含量進(jìn)行測(cè)定[15-16]。

樣品溶液的制備：取樣品木耳1.00 g，用95%乙醇浸泡1 d 后，殘?jiān)鼤窀桑瑹崴? 次，過(guò)濾，合并濾液，待冷后轉(zhuǎn)移于100 mL 容量瓶，加蒸餾水稀釋至刻度作供試品溶液。

試劑溶液的配制：6%苯酚溶液，于臨用前用80%苯酚溶液（取重蒸餾苯酚80 g 加蒸餾水20 g 溶解，搖勻置棕色瓶，4℃保存）加蒸餾水稀釋配制而成。

標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的配制：精密量取105℃干燥至恒重的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖100 mg 置于100 mL 量瓶中，加蒸餾水配成1 mg/mL 的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制備：分別精密吸取1 mg/mL 標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 置具塞的試管中，各以蒸餾水補(bǔ)至2.0 mL，依次加入6%苯酚溶液1.0 mL，濃硫酸5.0 mL，靜置10 min 后搖勻，室溫放置20 min，以2.0 mL 蒸餾水同法操作作為空白對(duì)照，在490 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度并記錄。

樣品中木耳多糖含量測(cè)定：吸取南北方黑木耳樣品溶液各1.0 mL 于具塞試管中，按上面的方法測(cè)定吸光度并記錄。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑木耳的顯微觀察

經(jīng)水泡發(fā)后肉眼觀察，南方黑木耳子實(shí)體中的膠質(zhì)略多于北方的；南方黑木耳表面呈褐色、朵狀，北方黑木耳表面呈深褐色、朵狀；北方的子實(shí)體比南方黑木耳的大1.5～1.9 cm。黑木耳孢子的顯微觀察結(jié)果如圖1 所示，在10×40 倍顯微鏡下，孢子呈無(wú)色，表面光滑，內(nèi)含豐富的孢質(zhì)，彎月形。南北方木耳孢子的形態(tài)結(jié)構(gòu)相似，沒(méi)有明顯差異。地域的差距對(duì)木耳孢子的形態(tài)特征無(wú)明顯影響。黑木耳在顯微鏡下觀察結(jié)果如圖2 所示，柔毛層透明有中線分割，常成彎曲狀，頂端圓基部褐色、膨脹，毛多叢生，少單生。髓部菌絲致密，分不清單條菌絲。菌絲之間結(jié)成網(wǎng)狀，致密或疏松，能清楚看到鎖狀聯(lián)合。菌絲分枝很發(fā)達(dá)，交織成致密的菌絲網(wǎng)。擔(dān)子與分叉菌絲緊密地交織在一起，不易分離。

圖1 南北方黑木耳孢子的觀察比較（10×40）

圖2 南北方黑木耳子實(shí)體切片的觀察比較

2.2 黑木耳的化學(xué)成分分析

2.2.1 蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線圖的繪制 以標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液的濃度為橫坐標(biāo)，測(cè)得吸光度為縱坐標(biāo)，繪制蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線圖（圖3）。根據(jù)樣品OD 值計(jì)算樣品中蛋白質(zhì)的濃度。

2.2.2 葡萄糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 以多糖濃度為橫坐標(biāo)，光密度為縱坐標(biāo)，繪制曲線（圖4），得回歸方程，由回歸方程計(jì)算供試液中葡萄糖的濃度含量。

圖3 蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

圖4 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2.2.3 黑木耳的營(yíng)養(yǎng)成分 從表1 中可以看出，南方黑木耳的水分、粗脂肪、蛋白質(zhì)、多糖含量多于北方的；北方黑木耳的灰分、粗脂肪、黑色素、多于南方黑木耳灰分。

表1 不同產(chǎn)地黑木耳的營(yíng)養(yǎng)成分

南方與北方黑木耳的礦質(zhì)元素含量見(jiàn)圖5，由圖5可知，南方黑木耳的鈉、鐵含量低于北方黑木耳，鎂含量高于北方黑木耳，其他礦質(zhì)元素含量差異不大。

圖5 南方黑木耳與北方黑木耳元素含量

3 結(jié) 論

試驗(yàn)結(jié)果表明，南北方黑木耳均為朵狀，褐色，但南方黑木耳顏色稍淺，子實(shí)體小1.5～1.9 cm，子實(shí)體中的膠質(zhì)略多于北方的；南北方黑木耳的孢子形態(tài)結(jié)構(gòu)相似，均透明，呈月牙狀、腎形或柱形；在營(yíng)養(yǎng)成分方面，南方黑木耳的水分、粗脂肪、蛋白含量顯著高于北方黑木耳，多糖略高于北方黑木耳，粗灰分及黑色素的含量低于北方黑木耳，鈉、鐵含量低于北方黑木耳，鎂含量高于北方黑木耳。由此可見(jiàn)同一品種的黑木耳在不同的地區(qū)栽培，其形態(tài)差異不大，但是化學(xué)成分有一定的差異，南北方各有優(yōu)劣。試驗(yàn)中南方916 品種的黑木耳樣品的脂肪、蛋白質(zhì)和多糖的含量高于北方黑木耳的，因此在南方引種黑木耳品種916 不會(huì)降低黑木耳品質(zhì)，這有助于促進(jìn)南方黑木耳栽培產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。當(dāng)然，黑木耳各營(yíng)養(yǎng)成分的含量也與栽培基質(zhì)有關(guān)，今后可進(jìn)一步進(jìn)行適用于南方的高產(chǎn)高品質(zhì)黑木耳栽培基質(zhì)的研究。

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