豆腐得味

我在報(bào)社夜班當(dāng)編輯距今有30 多年了吧。我們頭版主編劉文峰、編輯夏震霏均系我學(xué)兄， 三人親密程度可以用“小舢板”來形容。那天晚上，江西特約記者老楊傳真來一條消息，景德鎮(zhèn)市名廚張德生會(huì)做400 多道豆腐菜，技驚東鄰。哥仨平日里埋首“三長兩短”之中，突然讀此好稿，興味盎然，為其制一標(biāo)題“莫道豆腐家常菜，名廚烹作席上珍”，當(dāng)月被評(píng)為好標(biāo)題。

兩年之后，我被國內(nèi)記者部派往江西采訪， 在景德鎮(zhèn)陋巷中找到張德生。德生兄當(dāng)即親手做了六道豆腐菜招待我，還傳我一秘方：老豆腐切丁，焯水，瀝干，另將皮蛋切??；兩者用精鹽、味精、蔥花、蒜泥、麻油、辣油相拌，即成佳味， 試之果然。其色黑白分明，其味清香爽口。還有五款豆腐菜：“金包銀”，用雞蛋將豆腐包住； “雙層肉”，豆腐干拌豬耳朵；“金鑲玉”，將白豆腐絲和油炸過的豆腐絲與肉絲、肉皮絲、蝦米、木耳絲、黃花菜以及筍絲共烹；“麻醬拌豆腐”， 豆腐丁焯水，瀝干，加上榨菜末、熟豬肚丁，將芝麻醬、鹽、糖、味精拌勻后澆在豆腐丁上；“石雞燉豆腐泡”，用豆腐泡（油豆腐）來燉石雞。

“豆腐狀元”張德生所制的豆腐菜中，用了不少方法來使豆腐入味，而豆腐也是樣樣都能入味。怪不得清代大文學(xué)家、大美食家袁枚要說“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩”了。確實(shí)，魚翅、海參、燕窩還有鮑魚都不能剁成泥（否則看不出是魚翅、海參、燕窩、鮑魚了），而豆腐盡可成泥、成茸，能更好地吸收其他食材的鮮、香味。與冬瓜、粉皮、銀耳等無味之物相比，豆腐入味的方法要多得多。

拳雞、掌鱉、紅鯉魚

離開景德鎮(zhèn)，乘越野車在山地行進(jìn)兩個(gè)多小時(shí)，便到了我的老家婺源。縣委葉書記、副縣長余女士為我們洗塵，用拳雞、掌鱉、荷包紅鯉魚款待我們這些遠(yuǎn)方歸來的游子。

所謂拳雞、掌鱉，即是拳頭大小的仔雞和手掌大小的幼鱉，當(dāng)然鮮嫩無比。席上的雞是用婺源的傳統(tǒng)烹飪法粉蒸而成，原汁盡在其中， 肉不但絕嫩，且雞味極鮮、極香。鱉則是清燉， 原汁原味。對(duì)于我這樣在上海輕易吃不到鱉的人來說，嘗到如此肥腴的佳肴，其欣喜是不用說的了。葉書記仿佛看出了我的心思，把一只整鱉夾在我碗中，并用筷子壓住。

荷包紅鯉魚是婺源四大名產(chǎn)之一。據(jù)說明代有一位婺源籍的宰相告老還鄉(xiāng)時(shí)，皇上將御花園魚池中兩尾紅鯉魚相賜。他將魚從京城萬里迢迢帶到婺源，從此落地生根，繁衍至今。此魚頭呈三角，嘴有兩須，渾身金紅，魚身兩面各有魚鱗36 片，肚子特大，渾似一只大荷包，因而得名。紅鯉魚清蒸上桌，用大號(hào)魚盆盛著，有一股特別的香味。同席還有一位上海鐵道學(xué)院教授及夫人，多年未回老家，對(duì)荷包紅鯉魚贊不絕口。不多時(shí)，一大盤魚被瓜分干凈。

婺源四大名產(chǎn)中的“綠”是婺綠，這次回婺源嘗到高山云霧茶，醇厚、甘冽，回味無窮；“黑” 是龍尾硯；“白”是江灣雪梨，個(gè)大、皮薄、果肉白嫩而松脆，香甜多汁無渣。

炎夏啖贛菜

阿彭幾次邀我去吃吉安菜。我一面答應(yīng)著， 一面在想，井岡山地區(qū)有什么好菜？無非是南瓜湯、紅米飯罷了?？稍诮衲炅⑶镏埃ㄟ€在三伏天呢），跟著他“戰(zhàn)高溫”，去了上海閔行七莘路的“贛緣食府”，不由得對(duì)自己固執(zhí)的成見產(chǎn)生了懷疑。

莫看贛緣食府地處上海西南隅的閔行，但進(jìn)門之后的直覺告訴我，這里的菜肴不一般。席間，接連上了兩道紅燒菜——紅燒沙鱉和紅燒竹貍。進(jìn)口一嘗，靈光乍現(xiàn)，我不由得拍案叫絕： “這是兩道古菜呀 ！”史載，南宋高宗趙構(gòu)曾問歙味于大學(xué)士汪藻，藻對(duì)以梅堯臣詩曰：“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。棲息于灌木叢和竹林中的竹貍又名竹鼠，其體大肉多，味道鮮美。據(jù)本草綱目記載：“竹鼠肉甘，平，無毒，補(bǔ)中益氣，解毒。”贛緣此菜毫無腥臊味，酥香耐嚼，真正好味。而沙鱉多棲息于山澗、溪道、水溝、河湖、池沼等草叢的沙泥中，難以肥壯，一只如手掌大小，約250 克左右。沙鱉軟糯鮮香，食之黏唇黏指，十分滋補(bǔ)。井岡山煙筍堪稱十大贛菜之一，以烏煙筍、豬肉絲、干紅椒為主料，油燜而成，食之猶有臘肉之味。龍鳳湯非常滋補(bǔ)益人，以泰和雞和蛇慢火清燉而成，且加入咸鴨蛋，甘甜味鮮， 而且清熱解毒、滋陰補(bǔ)虛，據(jù)說炎夏食之，不生痱子。

又上了一道燉菜，乍看似豬爪，但又比豬爪肥碩，其名為“腳踏實(shí)地”。主人笑瞇瞇告訴我， 這是燉牛蹄。牛蹄我在上海也食過，是清真菜“賽熊掌”。這道“腳踏實(shí)地”多了一點(diǎn)鄉(xiāng)土味，當(dāng)然也少不了辣椒。

還有盤龍，那是黃鱔烹成。它不像同名的清蒸鰻那么肥腴，但要比蒸鰻鮮美。

吃到這份上，心想該休息了，老夫也吃累了。不過主人說：“且慢 ！”遂又上了香酥烏雞。噢， 那是用吉安市泰和縣名產(chǎn)烏雞烹成，非吃不可。烏雞白毛烏骨，極其滋補(bǔ)，特別是對(duì)婦女，中藥鋪甚至有白色鳳仙花和烏雞制成的婦科圣藥“烏雞白鳳丸”。

步出贛緣食府，打了一個(gè)飽嗝，抬頭看了看驕陽，我對(duì)阿彭說：“我有一點(diǎn)后悔?！卑⑴泶蟪砸惑@：“后悔什么？”我說：“我為什么不早一點(diǎn)來呢？”

江禮旸

“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨(dú)的行者。endprint