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        蝴蝶園里品美味

        2014-09-27 16:51:29野鶴
        食品與生活 2014年9期
        關鍵詞:肉皮同音字鱖魚

        野鶴

        軒老板張志強屢次約我去吳江路的“蝶園”吃飯。吳江路是一條美食街,雖經多次“洗牌”,還是有幾家好吃的鋪子隱藏在“流行食品”中間。到了那邊,店門口一只蝴蝶標志我馬上就認出。

        “蝶園”其實我去過,不過是在太倉路。那是2008 年隨“人氣美食”節(jié)目組去評菜,菜是不錯,不過是改良過的本幫菜,比較講究擺盤等裝飾。志強兄對我說:“不要有先入為主的印象,這一家和那一家品牌雖相同,但老板不是同一位。菜式也有一些細微的差別。您的舌頭品嘗有方,吃得出來的?!?/p>

        菜很快上來?!暗麍@頭道菜”,那不就是肉皮湯嗎?蛋餃、肉圓、魚圓,加上肉皮,這就是老味道,往往能吸引到懷舊的情結?!凹t衣少女”, 名字太嗲,所以吃起來會有點非份之想,其實這就是紅棗嵌糯米,又名“心太軟”?!皼霭枰熬詹恕?, 用了油醋汁,十分爽口?!扒宄戴X絲”,濃油赤醬, 真是老味道,讓這正當令(小暑黃鱔賽人參)的尤物勾人饞涎。“上海熏魚”,又一道正牌上海老菜,冷菜熱吃,魚鮮汁濃,又讓牙齒多磨幾下?!霸獙毼r”,先在醬料里腌漬,特別入味,其形似元寶又有紅紅的賣相,故而十分誘人?!罢信屏秣Z魚”, 是將鱖魚片用薺菜煮過,勾芡為羹。在仲夏日吃到這樣清淡又鮮美的魚片羹,確實很享受的。接下來又是兩道招牌菜——“招牌手撕雞”和“招牌紅燒肉”。手撕雞自然比刀切的好吃,齒感既酥又有嚼頭?!白涛丁倍?,“味”指舌感,“滋”即齒感,也有一部分舌感,實際上是質感。中菜的食評,過去不大講究質感,即觸覺,有的人又把質感講成“口感”,而“口感”中當然還有味覺。既然我們在寫作上的最高境界是“了然于心”,而后“了然于口及手”,那么食評也應把感覺說明白, 辭要達意,達意就可以了,不必抒情,不必感慨, 更不能講些誰也聽不懂的話?!罢信萍t燒肉”, 肥不膩,瘦不柴,很入味,汁水裹滿全菜,沒有一點“懈”出,因為這是用“自來芡”的方法,小火燜很長時間后,大火慢慢收干汁。

        吃到這份上,我對志強兄說:“這道紅燒肉似乎在哪里吃到過。”志強兄啟發(fā)我說:“你想想這店名?!蔽艺f,那家店好像也有個“園”字。志強兄說:“同音字,同音字?!蔽一腥淮笪颍骸班蓿?不是圓苑嗎?”張兄一拍桌子:“對呀,你是一點就通。老板就是兩兄弟?!蔽疫€有點疑惑:“圓苑老板姓齊,這家老板姓劉?”這時,劉老板一下推門而入:“齊老板是我好朋友,我和他合作呀 !”endprint

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