賴浩然

芋頭是客家地區(qū)的土產之一，各地都有種植。其品種雖多，但大體可分三類：餅芋、檳榔芋和雞爪芋。

第一種是以產芋仔為主的餅芋。一棵餅芋，挖出來的芋仔十多個。這種芋肉質黏滑，閩西、贛南山區(qū)種植較多。

第二種是以產芋頭為主的檳榔芋，因其肉質有紫色花紋，像檳榔一樣而得名。這種芋頭莖粗大，大的有二三斤一個，含淀粉多，煮熟時，香味四溢，入口松軟粉香，故又稱香芋。用檳榔芋做成咸芋頭糍，特別香滑；把它切成厚片，加油稍微炒之，拌以五花豬肉制成“香芋扣肉”，肥而不膩，色味俱佳。用檳榔芋煲糖水，又甜又香，還帶些許奶味。

第三種是雞爪芋。雞爪芋，顧名思義，其形似雞爪。雞爪芋又稱番芋、魔芋，屬多年生宿根植物，它莖根碩大，旁邊多長有小莖根，一個芋頭，周圍有彎長的芋仔，一般重量有二至四斤。雞爪芋是生長期較長的作物，農歷正月，農戶便把雞爪仔種下田里，年底才收獲。新鮮雞爪芋應節(jié)時大約賣兩個月左右，如果量大未賣出的話，大多用來切片曬干，每五斤新鮮雞爪芋可曬成一斤雞爪芋干銷售，并且方便攜帶。雞爪芋雖其貌不揚，但對健身治病，效果很好，當?shù)胤Q之為“本地人參”。

新鮮的雞爪芋固然好吃，而曬干的雞爪芋也很可口。雞爪芋干多用于煲湯，因為其他制作方法未能更好地突顯出雞爪芋的特性，這是客家人多年來總結的經驗。用雞爪芋干煲湯更是大熱天時解暑的上上之選，講到湯水，客家人可謂無湯不歡，而一道夠火候、用料足的湯水更加令人趨之若鶩。如雞爪芋干煲龍骨鳳爪，便是不錯的選擇。龍骨一斤，雞爪芋干四兩，新鮮鳳爪四對，蜜棗兩粒，水量根據(jù)飲用人數(shù)而定，猛火煲滾后，撇去浮沫，轉為慢火煲三個小時，即可調味飲用。此湯湯味濃香，正是消暑的好湯料，圍桌而品，樂也融融！ “雞爪芋燉生魚”除了色香味俱全之外，并具有清熱解毒，去風下胃火之功效，藥用價值高。

客家人過中秋節(jié)，普遍用芋頭制成各種糕點。有用芋頭切成小方塊，拌上糯米粉，上面鋪上用瘦肉、臘香腸、蝦米等炒成的配料，蒸成咸芋頭糍；有用芋頭刨成小絲，加入少許姜絲，用紅糖水揣搓均勻，做成甜芋頭糍；有用芋頭刨成小絲，或用石磨磨成芋泥，加上糯米粉拌勻做皮，用瘦肉、鮮蝦米、冬菇、花生米等炒成餡制成芋頭包；節(jié)前幾天挑選一些橢圓形的、完好的芋仔，刮毛放在陽光下曬成糟芋仔，到中秋節(jié)那天煮熟。吃時蘸上一些白糖，又甜又香，別有一番風味。

農歷八月十四這一天，客家人紛紛回到家里，晚上制作芋頭包、芋頭糍。次日上午，將制好的芋頭包、芋頭糍、糟芋仔和先前已準備好的月餅和柚子等一起拿來拜神，中秋晚上到第二天日出之時，各家各戶都把賞月用品陳設在露天的地方，一邊賞月一邊吃，一家團聚，其樂融融。

過去，客家地區(qū)糧食生產水平低，收獲的稻谷早稻吃到中元節(jié)，二季稻吃到冬至節(jié)。不少農家主要靠芋頭充饑，所謂薯芋半年糧，煮飯多是“薯芋六成米四成”。改革開放后，客家地區(qū)糧食生產水平提高，稻谷自給有余，尤其是近幾年，農戶余糧增多，芋頭已經不用來代充主糧了，但逢年過節(jié)，用作制作糕點和菜肴，還是少不了的。

責任編輯/劉洋