金余

北京鴨從哪里來

北京鴨，又名白鴨、白蒲鴨，是當(dāng)今世界最著名的肉鴨品種，是制作北京烤鴨的最好原料。

北京鴨的起源，可追溯至明代。現(xiàn)有兩種說法：說法一是明成祖遷都北京后為滿足宮廷所需，挑選南方的白色“湖鴨”，經(jīng)京杭大運河引入京城。北京鴨的繁育得益于京杭大運河的漕運糧船。明朝時漕運糧船經(jīng)運河從南方向京城運送糧食，漕運碼頭周邊散落大量糧米。北京運河一代的鴨子長年食用這些散落的糧米，體型肉質(zhì)大大改良，正如袁枚在《隨園筆記》中所述：“谷喂之鴨，其膘肥而白色。”說法二是北京東郊潮白河畔產(chǎn)“小眼白鴨”。直到清代，京城一帶鴨子房經(jīng)過精心選種、育種、人工填喂，飼養(yǎng)培育出雍容豐滿，肉質(zhì)肥嫩的新品種——北京鴨，后被稱為“北京填鴨”。

從宮里走出的掛爐烤鴨

據(jù)史料記載，烤鴨始于金陵（今南京），明成祖遷都北京后，將“金陵片皮烤鴨”引入皇宮。后清宮御廚結(jié)合北方的氣候特點和飲食習(xí)慣，采用掛爐烤制。故宮《五臺照常膳底檔》記載，僅乾隆二十六年三月初五至十七的13天中，乾隆皇帝就吃烤鴨八次。故宮史料記載，慈禧太后非常喜歡掛爐烤鴨，尤其愛吃烤鴨脆皮。之后京城里民間燒鴨鋪也逐漸多了起來，《燕京雜記》中記載“京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳，其貴至有千余錢一頭。”

至于“烤鴨”一詞，直至20世紀30年代才開始出現(xiàn)，之前一直叫做“燒鴨”，經(jīng)營燒鴨的店鋪稱為“爐鋪”。全聚德初創(chuàng)時北京城經(jīng)營燜爐烤鴨的爐鋪多達幾十家，生意都很紅火。全聚德精明的創(chuàng)始人楊全仁先生為做好烤鴨生意，經(jīng)過仔細尋訪，重金禮聘了曾在清宮御膳房包哈局當(dāng)差，專司掛爐燒烤的孫師傅。孫師傅將宮廷掛爐烤鴨技藝帶到了全聚德，從此全聚德掛爐烤鴨獨樹一幟，名揚京師。

有條形碼的好鴨子

全聚德烤鴨按照嚴格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作。全聚德建立了從屠宰到制坯的專門生產(chǎn)線，實行鴨坯統(tǒng)一配送，確保鴨坯質(zhì)量的源頭管控；確立了一整套嚴密精細的烤鴨制作流程，嚴格管理制作，加強培訓(xùn)考核，建立起了一支技術(shù)實力雄厚的烤鴨廚師隊伍，確?？绝嗁|(zhì)量。全聚德烤鴨已全面實行食品安全追溯制度，在全聚德餐廳內(nèi)吃到的每一只烤鴨都有唯一的身份證明——條形碼和編號，可追蹤到這只烤鴨從養(yǎng)殖、加工到成品的每一道工序的信息。

全聚德烤鴨成品風(fēng)味獨特?？绝喰螒B(tài)豐盈飽滿，顏色呈棗紅色，光亮油潤，皮酥肉嫩，滋味鮮美，好吃而不膩，飄逸著果木的清香。

鴨肉里的學(xué)問

中醫(yī)認為，鴨肉味甘，性偏涼，入脾、胃、肺及腎經(jīng)，具有滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳息驚之功效。鴨肉營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，各種維生素及礦物質(zhì)等，人們經(jīng)常食用除能補充人體必需的多種營養(yǎng)成份外，還可祛除暑熱，保健強身。在《本草綱目》中對鴨肉的營養(yǎng)有詳細的記述，還有鴨血、鴨肝、鴨膽和鴨蛋清也具藥用價值。

據(jù)檢測，全聚德烤鴨中的蛋白質(zhì)含量為16-25%，遠遠高于畜肉；含有維生素、多種礦物質(zhì)及人體需要的多種氨基酸；脂肪中不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸之比為1.7∶1。鴨油所含的膽固醇遠低于其它動物油，屬于較有利于人體健康的動物油脂。以荷葉餅、大蔥、黃瓜條、甜面醬等佐食烤鴨，既改善了口感，又豐富了維生素和礦物質(zhì)，是上佳的健康營養(yǎng)搭配。