金 戈 韓 玲

(甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730000)

反式脂肪酯(TFA)進入人體血管后清除周期長，過量攝入會在體內蓄積，并降低人體中有益的、能防止動脈硬化的高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)含量，增加人體中有害的、可導致動脈硬化的低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)含量。這種慢性損害會誘發(fā)血管病變，產生心腦血管病等多種疾病。本文探討食品中的TFA和疾病之間的關系。

1 材料與方法

1.1動物 SPF 級SD 大鼠，體重160～180 g，雄性，甘肅中醫(yī)學院科研實驗中心提供。

1.2試劑 25%氨基甲酸乙酯(25%烏拉坦)，上海化學試劑供應站提供(批號：9902032)；20 IU肝素，先鋒醫(yī)藥股份有限公司(批號：H20040044)；75%乙醇；雙蒸水；0.9%NaCl，甘肅中醫(yī)學院生命醫(yī)學實驗室提供。大鼠腫瘤壞死因子(TNF)-α、白細胞介素(IL)-6的ELISA試劑盒由美國ADL公司提供。批號：20110406。

1.3動物飼料 基礎飼料購自蘭州大學醫(yī)學院動物實驗中心，基礎飼料組成為：玉米粉47%、豆粉21%、麥麩17%、四號粉5%、進口魚粉5%、磷酸氫鈣1.5%、石粉1.4%、食鹽1%、植物油0.6%、混合添加劑0.5%。營養(yǎng)成分為：碳水化合物51.16%、粗蛋白20%、粗脂肪4%、水分12.18%、粗灰分6.74%、粗纖維3.76%、Ca：1.32%、P：0.84%。氫化大豆油和棕櫚油來自市售。實驗飼料1：基礎飼料84.175%、添加油量15.825% (61%氫化油+ 39%棕櫚油)；實驗飼料2：基礎飼料89.45%、添加油量10.55% 。

1.4檢測指標 全自動生化分析儀測定血清總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、HDL-C和LDL-C。HITACHI 7180 型全自動生化分析儀 (美國生產，甘肅中醫(yī)學院生命醫(yī)學實驗室提供)；旋渦混勻器(金壇市恒豐儀器廠生產，甘肅中醫(yī)學院生命醫(yī)學實驗室提供)；臺式離心機：規(guī)格型號：XYJ80-2型(金壇市恒豐儀器廠生產，甘肅中醫(yī)學院生命醫(yī)學實驗室提供)；37 ℃恒溫水浴鍋(鄭州機甫儀器廠生產，甘肅中醫(yī)學院生命醫(yī)學實驗室提供)；微量式移液器(芬蘭生產，甘肅中醫(yī)學院生命醫(yī)學實驗室提供)；SN2682型γ計數(shù)器(北京核儀器廠，甘肅中醫(yī)學院科研實驗中心提供)；離心管(海門市愛苯德實驗器材有限公司，甘肅中醫(yī)學院科研實驗中心提供)。Hewlett-Packard6890N 型氣相色譜儀，配備CP Sil88 熔融石英毛細管柱(100 mm×0.25 mm，Chrompack，Bridgewater，NJ) (美國 Agilent 公司，甘肅農業(yè)大學提供)；721 可見分光光度計(上海精科儀器有限公司，甘肅中醫(yī)學院科研實驗中心提供)。

1.5實驗方法

1.5.1飼料 飼料中脂肪用氯仿-甲醇提取，堿法甲基化后，經氣相色譜儀測定〔1〕。脂肪酸的百分含量用面積歸一化的方法確定(以峰值面積的百分比表示)。根據(jù)中國居民膳食脂肪酸調查結果〔1〕確定小劑量實驗組大鼠進食總脂肪供能為33%，為中國居民目前的平均膳食脂肪量。其中TFA占總供能的8%，由部分氫化大豆油提供。而正常組大鼠進食總脂肪占供能8.4%。

1.5.2分組與給藥 30只大鼠適應性喂養(yǎng)基礎飼料1 w后，測其體質量，尾靜脈采血測得血清TC、TG、HDL-C、LDL-C水平后隨機分為兩組。實驗組：平均分為兩組。大劑量實驗組：大鼠10只喂養(yǎng)實驗飼料190 d后，于實驗第91天做相關指標的測定。小劑量實驗組：大鼠10只喂養(yǎng)實驗飼料290 d后，于實驗第91天做相關指標的測定。正常組：大鼠10只喂養(yǎng)基礎飼料90 d后，于實驗第91天做相關指標的測定。

1.5.3血脂四項測定 大鼠自由采食與飲水，實驗組根據(jù)前一天攝入基礎飼料量，按供能比計算灌胃油量；正常組灌胃生理鹽水。實驗結束隔夜禁食，斷頭處死，取血清，用于測定大鼠的血脂四項。

1.5.4血清TNF-α、IL-6含量測定 留取大鼠尾靜脈血2 ml，低溫分離血清(4℃，3 000 r/min 離心10 min)，血清置于低溫(-20 ℃) 離心管中保存，用于測定TNF-α、IL-6水平。TNF-α、IL-6試劑盒購自德國Virion Serion公司，采用酶聯(lián)免疫吸附試驗方法，嚴格按照說明書操作。

1.6觀察指標 比較各組的血清TC、TNF-α、HDL-C、LDL-C和IL6指標。

2 結 果

2.1各組大鼠血脂四項指標的變化 正常組血清中的TG含量低于實驗組，HDL-C含量高于實驗組，且與大劑量實驗組比較有顯著性差異(P<0.01)；與小劑量實驗組比較有顯著性差異(P<0.05)。大劑量實驗組與小劑量組比較有顯著性差異(P<0.05)。見表1。

2.2各組大鼠血清TNF-α、IL-6指標的變化 正常組血清中的IL-6、TNF-α含量均低于大劑量實驗組，且與大劑量實驗組比較有顯著性差異(P<0.05)。見表2。

表1 各組大鼠血脂四項的實驗數(shù)據(jù)±s，n=10,mmol/L)

表2 各組大鼠血清TNF-α、IL-6的實驗數(shù)據(jù)±s，n=10)

3 討 論

目前心血管疾病已成為我國城市和鄉(xiāng)村人群的第一位死亡原因〔2〕，而血脂異常是心血管病的獨立危險因素之一〔3〕。調查發(fā)現(xiàn)，中國人群血脂水平和異常率存在明顯的地區(qū)差異。與社會經濟發(fā)展水平密切相關。近年的臨床干預試驗表明，恰當?shù)纳罘绞綄Χ鄶?shù)血脂異常者能起到與調脂藥相近似的治療效果，在有效控制血脂的同時可以減少心血管事件的發(fā)生。但是大部分人都認為飲食治療就是減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入〔4〕，而對于不飽和脂肪酸卻缺乏警惕性。

過多攝入飽和脂肪酸可大大提高血液中的LDL-C含量，從而使人們容易患上心腦血管疾病，不飽和脂肪酸則因為不容易升高血脂。反式脂肪酸是所有含反式非共軛雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。它是普通植物油經過人工催化，將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。在氫化植物油中含量較高。因為它能延長保質期，增加食物的可口程度。同時，由于含TFA的氫化油脂比普通植物油的熔點高，室溫下能保持固體形狀，會讓食物外形美觀。同時其成本低廉，效果卻可以與天然黃油相媲美，所以被廣泛用于食品加工業(yè)。

眾所周知，腹部肥胖會增加患高血壓、糖尿病等慢性疾病的風險。研究人員通過計算發(fā)現(xiàn)，在同等數(shù)量的情況下，食用TFA促進肥胖的“力度”，是普通脂肪的7倍，是飽和脂肪的3～4倍。過量攝人TFA導致的肥胖，主要集中在腹部，內臟脂肪會增加很快。TFA對心血管損傷主要由兩個方面的效應所致，即脂質效應和非脂質效應〔5〕。研究證實，膳食中總TFA的比例每增加2%，心腦血管疾病的發(fā)病率可增加25%。若將膳食中總TFA的比例從2.1%下調到0.1%，心血管事件發(fā)生率可下降22%〔6〕。TFA具有升高TG、TC、LDL-C和降低HDL-C的作用，可增高TC/HDL-c、LDL-C/HDL-C〔7〕，同時還能減小LDL-C的體積，使極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL-C)的比例增加，而VLDL-C促動脈粥樣硬化的危害更大。TFA導致的血脂異常改變，有利于動脈粥樣硬化的形成，因此被稱為負性脂質效應〔8〕。這種負性脂質效應是動脈粥樣硬化形成和進展的重要原因，與冠心病等心血管事件的發(fā)生有著極其密切的關系〔9，10〕。非脂質效應涉及的領域較廣，如內皮功能損傷、致炎、導致細胞凋亡、激活血小板、促進血栓形成、脂肪代謝分布異常、胰島素抵抗等，因此成為近年來研究的重點〔11〕。大量流行病學跟蹤調查表明TFA 引起血脂代謝異常、炎癥反應，與內皮損傷和心腦血管疾病呈正相關〔12～14〕。它致心臟病的危險性比飽和脂肪酸高5倍以上。

研究證實TFA還具有很強的全身致炎作用。它通過提高單核細胞TNF-α、IL-6和單核細胞趨化蛋白-1來調節(jié)人類單核—巨噬細胞的反應。在86例心力衰竭患者中，觀察到紅細胞膜總TFA水平與血漿TNF-α、IL-6、腦鈉肽等多種炎癥因子呈正相關。紅細胞膜TFA水平增高1%，則IL-6、TNF-α的濃度增高2～4倍。在排除年齡、性別、體質量，吸煙、糖尿病、心功能狀態(tài)等因素后，這種關系仍然存在。因此目前認為，TFA是一個全身性的致炎因素。所以不少學者提出，控制TFA的攝入也應當是冠心病二級預防的重要措施。

當然，反式脂肪酸對人體健康是否產生危害，尚有一個前提條件，即攝入量。脂肪提供的能量以不超過總能量的25%為宜，營養(yǎng)專家們建議每天攝入TFA的含量不要超過2 g。

4 參考文獻

1鄧澤元，周瀟奇，黃玉華，等.中國居民二十年間食物脂肪酸攝入量調查分析〔J〕.食品生物技術學報， 2008；27(1)：7-19.

2中華人民共和國衛(wèi)生部.2006中國衛(wèi)生統(tǒng)計年鑒〔M-I〕.北京：中國協(xié)和醫(yī)科大學出版社，2006；14(2)：258-95.

3李 瑩，陳志紅，周北凡，等.血脂和脂蛋白水平對我國中年人群缺血性心血管病事件的預測作用〔J〕.中華心血管病雜志，2004；32(7)：643-7.

4中國成人血脂異常防治指南制訂聯(lián)合委員會.中國成人血脂異常防治指南〔J〕.中華心血管病雜志，2007；35(5)：390-420.

5Mozaffarian D,Katan MB,Ascherio A,etal.Trana fatty acids and cardiovascular disease〔J〕.N Engl J Med,2006;354:1601-13.

6蘇 海，俞建華.反式脂肪酸與心血管疾病〔J〕.中華心血管病雜志，2007；35(3)：586-8.

7Ascherio A.Trans fatty acids and blood lipids〔J〕.Atheroscler Suppl,2006;7(1):25-7.

8Booker CS,Mann JI.Trans fatty acids and cardiovascular health：transtation of the evidence base〔J〕.Nntr Metab Cardiovasc Dis,2008;18(5):448-56.

9Woodside IV,McKinley MC,Young IS.Saturated and trans fatty acids and coronary heart disease〔J〕.Curr Atheroscler Rep,2008;10(3):460-6.

10Dalainas I,Ioannou HP.The role of trans fatty acids in atherosclerosis cardiovascular disease and infant development〔J〕.Int Angiol,2008;27:146-56.

11Mozaffarian D,Aro A,Willett WC.Health effects of trans-fatty acids:experimental and observational evidence〔J〕.Eur J Clin Nutr,2009;63(2):5-21.

12董新偉.反式脂肪酸的膳食分布和安全評價〔J〕.中國食品學報，2004；4(4)：78.

13Micha R,Mozaffarian D.Trans fatty acids:effects on cardiometabolic health and implications for policy〔J〕.Prostaglandings,Leukotrienes Essential Fatty Acids,2008;79:147-52.

14Mozaffarian D.Trans fatty acids:effects on systemic inflammation and endothelial function〔J〕.Atherosclerosis Supplements,2006;7(2):29-32.