內(nèi)蒙古自治區(qū)通遼市婦幼保健院，內(nèi)蒙古 通遼 028000

海參蛋白酶解工藝初步研究

齊格日樂圖

內(nèi)蒙古自治區(qū)通遼市婦幼保健院，內(nèi)蒙古 通遼 028000

目的以外觀性狀、味道、腥味等為指標，考察不同海參處理方式和酶解條件對海參酶解的影響，為制備色香味俱全的海參膏提供技術(shù)支持。方法用風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶對生、熟海參進行酶解，觀察不同時間、不同溫度、不同加酶量條件下海參膏性味。結(jié)果以風(fēng)味蛋白酶制備的海參膏性味較好，以熟海參為底物酶解速度明顯快于以生海參為底物酶解速度，按酶與海參比0.03ml/g加入風(fēng)味蛋白酶制備的海參膏性味較好，60℃時酶解速度快于其他溫度下酶解速度，酶解7h海參即可酶解完全。結(jié)論海參酶解的最佳工藝條件：以熟海參為底物，采用風(fēng)味蛋白酶，加酶量0.03ml/g，溫度60℃,時間7h。

海參；蛋白；酶解；工藝

自古以來，海參就是名貴的滋補珍品，具有延緩衰老和防治腫瘤的作用[1]。海參體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、維生素、多種微量元素、膠質(zhì)、海參皂苷、酸性粘多糖等成分，且不含膽固醇。而蛋白質(zhì)是海參中重要的營養(yǎng)成分，因此加工過程中得到更多的可溶性蛋白成為了技術(shù)關(guān)鍵。本實驗以外觀性狀、味道、腥味等為指標，考察不同海參處理方式和酶解條件對海參酶解的影響，為制備色香味俱全的海參膏提供技術(shù)支持。

1 儀器與材料

1.1 儀器 HH-4電熱恒溫水浴鍋(國華電器有限公司)；C21-ST2106電磁爐(廣東美的生活電器制造有限公司)；JYL-C022豆?jié){機(九陽股份有限公司)；JYT-5天平(上海醫(yī)用激光儀器廠)。

1.2 材料 海參藥材購于亳州藥材市場；風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶(瑞士Novozymes公司)；蜂蜜(江西省養(yǎng)蜂研究所)。

2 方法與結(jié)果

2.1 前處理 取干海參樣品，加10倍水浸泡2～3d，每天換一次水，去內(nèi)臟和筋膜，切塊，粉碎成粗顆粒狀，即得生海參。取生海參蒸煮1h，放冷，即得熟海參。

表1 不同蛋白酶對海參膏性味的影響

2.2 蛋白酶的選擇 稱取20g生海參置250ml燒杯中，分別加入10ml不同種類的蛋白酶，水浴45℃酶解12h，100℃滅活30min，加入煉蜜30g混勻，即得海參膏。觀察海參膏外觀性狀(均勻度、顏色、透明度、色澤)，嘗味道和嗅腥味，結(jié)果見表1。由表1可見，采用風(fēng)味蛋白酶制備的海參膏性味較好。

2.3 前處理方法的選擇 分別稱取20g生海參和熟海參置250ml燒杯中，加入10ml風(fēng)味蛋白酶，水浴45℃酶解12h，100℃滅活30min，加入煉蜜30g混勻，即得海參膏。觀察海參膏外觀性狀(均勻度、顏色、透明度、色澤)，嘗味道和嗅腥味，結(jié)果見表2。由表2可見，采用生海參和熟海參制備的海參膏性味相似，但在酶解中發(fā)現(xiàn)以熟海參為底物酶解速度明顯快于以生海參為底物酶解速度，因此采用熟海參制備海參膏。海參膏的咸味是因風(fēng)味蛋白酶中含有鹽類成分所致，在保證酶解效果的情況下，降低風(fēng)味蛋白酶的用量，可以消除海參膏的咸味。

表2 不同前處理方法對海參膏性味的影響

2.4 加酶量的篩選 稱取20g熟海參置250ml燒杯中，分別加入不用體積的風(fēng)味蛋白酶，水浴45℃酶解12h，100℃滅活30min，按1∶1的量加入煉蜜混勻，即得海參膏。觀察海參膏外觀性狀(均勻度、顏色、透明度、色澤)，嘗味道和嗅腥味，結(jié)果見表3。由表3可見，加酶量小于0.005ml/g海參未能酶解完全；加酶量大于0.03ml/g性狀較好；加酶量大于0.125ml/g，有咸味。因此，從海參膏性味來看加酶量的最佳范圍為0.03～0.125ml/g?？紤]到節(jié)約生產(chǎn)成本，制備海參膏的最適加酶量為0.03ml/g。

表3 不同加酶量對海參膏性味的影響

2.5 酶解溫度的篩選 每種蛋白酶都有其適宜溫度條件，超出溫度范圍酶的活力下降[2]，因此對酶解的溫度進行考察。參照風(fēng)味蛋白酶的使用說明書，考察不同溫度對酶解效果的影響。稱取20g熟海參置250ml燒杯中，加入0.6ml風(fēng)味蛋白酶，不同溫度下酶解12h，100℃滅活30min，加入煉蜜20g混勻，即得海參膏。觀察海參膏外觀性狀(均勻度、顏色、透明度、色澤)，嘗味道和嗅腥味，結(jié)果見表4。由表4可見，采用不同溫度制備的海參膏性味相似，但在酶解過程中，發(fā)現(xiàn)60℃時酶解速度快于其他溫度下酶解速度，因此制備海參膏的最適酶解溫度為60℃。

2.6 酶解時間的確定 酶解時間會影響蛋白的酶解反應(yīng)，時間短酶解反應(yīng)不徹底，時間過長又有可能出現(xiàn)過度水解[3]，因此確定酶解時間很重要。稱取20g熟海參置250ml燒杯中，加入0.6ml風(fēng)味蛋白酶，水浴60℃酶解，100℃滅活30min，加入煉蜜20g混勻，即得海參膏。觀察海參膏外觀性狀(均勻度、顏色、透明度、色澤)，嘗味道和嗅腥味，結(jié)果見表5。由表5可見，時間少于6h海參未能酶解完全；7h以上隨著酶解時間的延長，制備的海參膏性味相似，考慮到時間太長不利于工業(yè)應(yīng)用，性味改善也不顯著。因此，制備海參膏的最優(yōu)反應(yīng)酶解時間選擇7h。

表4 不同溫度對海參膏性味的影響

表5 不同時間對海參膏性味的影響

3 討論

3.1 從實驗設(shè)計來看，本文采用單因素初步探索了海參蛋白最佳酶解條件，初步確定了海參蛋白酶解的最佳工藝為選用風(fēng)味蛋白酶，熟海參效果更佳，酶解的最佳工藝條件為加酶量0.03ml/g，溫度60℃，酶解時間7h。其中，最佳溫度與文獻[4]的報道結(jié)果一致。但是，這些工藝參數(shù)之間存在交互作用，有必要在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，采用正交實驗設(shè)計進一步優(yōu)化海參蛋白酶解工藝。

3.2 從檢測指標來看，本文以所制成的海參膏的外觀性狀(均勻度、顏色、透明度、色澤)、味道和腥味為指標，雖然具有一定的主觀性、靈敏度和精確度較差，但卻符合患者的順應(yīng)性。在今后的研究中，有必要結(jié)合蛋白質(zhì)含量、溶解蛋白百分率、水解度等客觀指標進行海參蛋白酶解工藝研究。

[1] 馬同匯，周清凱，蔡云見．海參的藥理作用及運用[J]．海洋藥物，1982，5(2)：9-14．

[2] 徐逯，葉立斌，于平，等．東海海參多糖酶解提取工藝優(yōu)化[J]．食品科學(xué)，2010，31(20)：61-66．

[3] 李俊江，潘道東，郭宇星，等．鵝肉蛋白酶解條件優(yōu)化及酶解產(chǎn)物抗氧化活性研究[J]．食品科學(xué)，2012，33(3)：126-130．

[4] 傅玉穎，陳卉卉，勵建榮，等．東海海參膠原蛋白酶解工藝研究[J]．中國食品學(xué)報，2009，9(3)：84-90．

APveliminaryStudyonthehydrohysistechnologyofseacucumberprotein

QI Gerile-tu

Inner Monglia Tong liao Meternal and Child Health-Care Hospital,Tongliao 028000,China

ObjectiveTaking appearance, taste and offensive smell as indexes, the enzymolysis condition of protein from sea cucumber was studied to provide technology support for making sea cucumber soft extract.MethodsFlavour protease and alkaline protease was used to hydrolyze raw and cooked sea cucumber. The effects of the amount of protease, time and temperature on the enzymolysis of sea cucumber were studied.ResultsThe appearance of sea cucumber soft extract maked by flavour protease is better than by alkaline protease. The hydrolysis speed of cooked sea cucumber is quicker than raw sea cucumber. The added amount of protease of 0.03ml/g is better. The hydrolysis speed of 60℃is quicker than others. The sea cucumber is hydrolyzed completely after 7h.ConclusionThe optimal conditions for enzymolysis of sea cucumber were found to be: using flavour protease and cooked sea cucumber, protease of 0.03ml/g, temperature of 60℃, time of 7h.

sea cucumber; protein; enzymolysis; condition

R284.2

A

1007-8517(2014)19-0016-02

2014.08.08)