綦翠華

【摘要】食品交換份法是一種簡(jiǎn)便、精確度相對(duì)較高的配餐方法。但在目前所使用的食品交換份法存在一些不足，對(duì)配餐實(shí)踐帶來(lái)了一些困難，因此，本文基于多年的教學(xué)實(shí)踐，提出了豐富發(fā)展食品交換份法的幾點(diǎn)思考意見(jiàn)。

【關(guān)鍵詞】營(yíng)養(yǎng)配餐；營(yíng)養(yǎng)配餐方法；食品交換份法

The Think on Food Exchange Method of Nutrition Diet Design

QI Cui-hua

(Department of Food Science and Nutrition,School of Hotel management, University of Jinan, Jinan Shandong 250012, China)

【Abstract】The food exchange method is a simple and accurate method relatively. But this method has some deficiencies in the course of using and make difficult to practice of nutrition diet design. So, this paper gives some suggestions to development of this method based on years of practice teaching

【Key words】Nutrition diet design；Nutrition diet design method；Food exchange method

0引言

盡管隨著我國(guó)營(yíng)養(yǎng)人才培養(yǎng)的需求，目前不少高校及高職的“營(yíng)養(yǎng)”及相關(guān)專業(yè)都開設(shè)了《營(yíng)養(yǎng)配餐》這門課程，但《營(yíng)養(yǎng)配餐》這門課還是屬于較新的課程，整個(gè)課程的教學(xué)內(nèi)容、教材、教學(xué)方式、課程建設(shè)等都處在較為初期的研究階段。《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程的教學(xué)核心內(nèi)容是各種營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)方法的講授和實(shí)踐，除“計(jì)算法”外，“食品交換份法”也是其中重要的設(shè)計(jì)方法之一，并且由于其具有簡(jiǎn)單、快捷的特點(diǎn)，在配餐實(shí)踐中被廣泛使用，但關(guān)于此方法，在相關(guān)教材及參考書中講解及討論較少，其理論性和實(shí)踐運(yùn)用還有很多需要進(jìn)行深入研究的方法，因此，本文基于這種現(xiàn)狀，對(duì)“食品交換份法”進(jìn)行了一些思考，以便同行一起交流和討論，豐富發(fā)展該種方法，使其可在實(shí)踐中具有更強(qiáng)的運(yùn)用性。

1營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)方法

營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)方法有多種，目前研究和使用較多的方法是計(jì)算法、食品交換份法、計(jì)算機(jī)軟件法等。每種方法各有其特點(diǎn)，計(jì)算法相對(duì)精確，但設(shè)計(jì)步驟較多，設(shè)計(jì)較費(fèi)時(shí)，比較適合于為個(gè)體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)；食品交換份法步驟相對(duì)較少，較為簡(jiǎn)單，但在精確性上不如計(jì)算法，也需要較多的專業(yè)知識(shí)來(lái)輔助才能靈活運(yùn)用；計(jì)算機(jī)軟件法則是借助于計(jì)算機(jī)軟件，對(duì)配餐對(duì)象進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)，相對(duì)準(zhǔn)確性更高，更為靈活，但計(jì)算機(jī)軟件設(shè)計(jì)法必須依賴于計(jì)算法這個(gè)基礎(chǔ)，并且受一定硬件條件的限制；此外，還有更為簡(jiǎn)潔的平衡膳食寶塔法等。

2食品交換份法介紹及其不足

2.1食品交換份法介紹

盡管營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)有多種方法，但在營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)的實(shí)踐中，由于食品交換份法的簡(jiǎn)單快捷的特點(diǎn)，因此其運(yùn)用甚為廣泛。

食品交換份法是將日常食物按營(yíng)養(yǎng)素的分布情況分類，按照每類食物的習(xí)慣常用量，確定一份適當(dāng)?shù)氖澄镔|(zhì)量，列出每份食物中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及能量的含量，列表對(duì)照供參考使用。在食譜編制時(shí)，只要根據(jù)就餐者的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等條件，按三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給比例，計(jì)算出各類食物的交換份，選配食物，基本上就能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)合理的膳食要求。

食品交換份法編制食譜的核心是食品交換份。食品交換份的概念是以不同的能量單位作為基礎(chǔ)，計(jì)算出每類食物中相同能量單位不同各類食物的相應(yīng)重量，并以表格的形式列出。用此法編制食譜時(shí)，首先根據(jù)供餐對(duì)象的能量和三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要，計(jì)算出各類食物的交換份，并按每份食物的等值交換表選擇食物。

此法的步驟：

1）將食物進(jìn)行分類，分為谷薯類、蔬菜水果類、肉蛋類、豆乳類、純能量食物五大類。

2）確定每份食物的能量單位：目前我國(guó)大陸使用的方法是將每份食物能量單位確定為90kcal（377kJ）。

3）計(jì)算每份各類食物的質(zhì)量及每份提供的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：按每份食物能量交換單位，計(jì)算出各種食物每個(gè)交換份的質(zhì)量及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量，并以表格形式列出，如表1[1]。

4）根據(jù)配餐對(duì)象的能量需求，算出其所需的食品交換份數(shù)，然后根據(jù)平衡膳食的原則，按比例將食品交換份數(shù)分配到各類食物中去，再將各類食物的食品交換份數(shù)轉(zhuǎn)化成具體的食物品種及數(shù)量，最后以食譜的形式表示出來(lái)。

表1不同能量所需的各類食品交換份數(shù)

（此表有一定能量的范圍，在此能量范圍內(nèi)，蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量類的交換份相對(duì)固定，能量的變化只體現(xiàn)在谷薯類的交換份上）

2.2食品交換份法的使用不足

（1）能量范圍較窄

如表1所示，關(guān)于食品交換份法的使用，目前所能見(jiàn)到的參考材料列出的能量范圍均為1200kcal~2000kcal，此能量范圍較為狹窄，特別是配餐實(shí)踐中所面對(duì)的配餐對(duì)象很多其能量需求都在此范圍之外，尤其是容易超過(guò)此范圍。超出此能量范圍如何設(shè)計(jì)？這給此設(shè)計(jì)方法的使用者造成了困惑，尤其是配餐實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的缺乏者比較難以使用。

（2）高能量情況下需要變通

退一步講，即使配餐實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)較為豐富者，當(dāng)配餐對(duì)象的能量要求不在此范圍內(nèi)，可根據(jù)配餐對(duì)象的能量需求多少，參照表1，在較低能量和較高能量的需求情況下，依然保持相對(duì)穩(wěn)定各類食物（蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量類）交換份不變，適當(dāng)?shù)販p少或增加谷薯類食物的交換份，這樣是否就可合理了呢？顯然不夠合理，尤其是在較高能量的需求情況下，蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量食物的交換份保持不變，只一味地增加谷薯類食物的交換份，自然不符合營(yíng)養(yǎng)平衡的原則，因此，必須進(jìn)行變通，靈活地處理。

３“食品交換份法”的發(fā)展及借鑒

3.1食品交換份法的發(fā)展

3.1.1高能量情況下的變通原理

上述食品交換份法的基本方法，適合于能量需求為1200kcal~2000kcal的范圍，當(dāng)供餐對(duì)象的能量需求不在此范圍內(nèi)時(shí)，如何進(jìn)行食品交換份的分配？尤其是較高能量需求的情況更為常見(jiàn)。因此，這種高能量需求的情況下，需要進(jìn)行交換份數(shù)分配時(shí)，各類食物交換份數(shù)都要根據(jù)具體情況做一定的調(diào)整（尤其是之前一般相對(duì)固定的蔬果類、肉蛋類、豆乳類、油脂類都要做一些調(diào)整），這樣，才能保持各類食物間的相對(duì)均衡。

3.1.2高能量需求配餐舉例

例：張先生，從事重體力勞動(dòng)，一日能量需求為3200kcal(13389kJ)，請(qǐng)用食品交換份法為其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。

解：（1）計(jì)算張先生需要的食物交換份：3200kcal(13389kJ)÷90kcal（377kJ）＝35.6（份）≈36份

（2）將食物交換份分配到各大類食物（根據(jù)張先生的具體情況，參考中國(guó)平衡膳食寶塔各大類食物的需要量，合理地進(jìn)行分份）（各類食物以標(biāo)準(zhǔn)交換份計(jì)算數(shù)量，以便與平衡膳食寶塔進(jìn)行大致數(shù)量的比較）：

糧谷類：23份（575g）；蔬果：2份（900g）；肉、蛋類：5份（250g）；豆、乳類：3份，（牛奶300g，豆腐50g）；烹調(diào)油：3份（30g）。

再按照“食品交換份法”的基本步驟完成下面的食譜設(shè)計(jì)。

3.2精確分配法

使用上述兩種食品交換分法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)，各類食物分份數(shù)的分配相對(duì)比較粗略，規(guī)律性不是很強(qiáng)，容易出現(xiàn)較大的隨意性。而精確分配法是把常用的每個(gè)交換份對(duì)應(yīng)的能量列出，然后再列出每個(gè)能量需要下的各類食物的份數(shù)（表2），由表可見(jiàn)，在較小的能量變化范圍內(nèi)（每五個(gè)能量交換份），蔬果類、肉蛋類、豆乳類、油脂調(diào)味品的份數(shù)相對(duì)固定，而谷薯類則是隨每一份能量（90kcal）的變化給出了相應(yīng)的變化份數(shù)，因此，各類食物的分配相對(duì)更為精確。

４結(jié)束語(yǔ)

食品交換份法是配餐實(shí)踐中最常使用的一種配餐方法，簡(jiǎn)便可行、準(zhǔn)確度相對(duì)較高。如果能在原來(lái)基本方法的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步予以豐富和發(fā)展，將會(huì)給配餐實(shí)踐帶來(lái)更多的便利和益處?；诙嗄甑慕虒W(xué)思考和實(shí)踐，提出幾點(diǎn)意見(jiàn)，希望同行們提出寶貴意見(jiàn)。

【參考文獻(xiàn)】

［１］勞動(dòng)和社會(huì)保障部中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心，等.營(yíng)養(yǎng)配餐員[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2003:96.

［２］黃韶顏.新營(yíng)養(yǎng)師精華[Z].臺(tái)北:臺(tái)灣匯華圖書出版股份有限公司,2008:34-36.

［責(zé)任編輯：劉帥](méi)

【摘要】食品交換份法是一種簡(jiǎn)便、精確度相對(duì)較高的配餐方法。但在目前所使用的食品交換份法存在一些不足，對(duì)配餐實(shí)踐帶來(lái)了一些困難，因此，本文基于多年的教學(xué)實(shí)踐，提出了豐富發(fā)展食品交換份法的幾點(diǎn)思考意見(jiàn)。

【關(guān)鍵詞】營(yíng)養(yǎng)配餐；營(yíng)養(yǎng)配餐方法；食品交換份法

The Think on Food Exchange Method of Nutrition Diet Design

QI Cui-hua

(Department of Food Science and Nutrition,School of Hotel management, University of Jinan, Jinan Shandong 250012, China)

【Abstract】The food exchange method is a simple and accurate method relatively. But this method has some deficiencies in the course of using and make difficult to practice of nutrition diet design. So, this paper gives some suggestions to development of this method based on years of practice teaching

【Key words】Nutrition diet design；Nutrition diet design method；Food exchange method

0引言

盡管隨著我國(guó)營(yíng)養(yǎng)人才培養(yǎng)的需求，目前不少高校及高職的“營(yíng)養(yǎng)”及相關(guān)專業(yè)都開設(shè)了《營(yíng)養(yǎng)配餐》這門課程，但《營(yíng)養(yǎng)配餐》這門課還是屬于較新的課程，整個(gè)課程的教學(xué)內(nèi)容、教材、教學(xué)方式、課程建設(shè)等都處在較為初期的研究階段?！稜I(yíng)養(yǎng)配餐》課程的教學(xué)核心內(nèi)容是各種營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)方法的講授和實(shí)踐，除“計(jì)算法”外，“食品交換份法”也是其中重要的設(shè)計(jì)方法之一，并且由于其具有簡(jiǎn)單、快捷的特點(diǎn)，在配餐實(shí)踐中被廣泛使用，但關(guān)于此方法，在相關(guān)教材及參考書中講解及討論較少，其理論性和實(shí)踐運(yùn)用還有很多需要進(jìn)行深入研究的方法，因此，本文基于這種現(xiàn)狀，對(duì)“食品交換份法”進(jìn)行了一些思考，以便同行一起交流和討論，豐富發(fā)展該種方法，使其可在實(shí)踐中具有更強(qiáng)的運(yùn)用性。

1營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)方法

營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)方法有多種，目前研究和使用較多的方法是計(jì)算法、食品交換份法、計(jì)算機(jī)軟件法等。每種方法各有其特點(diǎn)，計(jì)算法相對(duì)精確，但設(shè)計(jì)步驟較多，設(shè)計(jì)較費(fèi)時(shí)，比較適合于為個(gè)體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)；食品交換份法步驟相對(duì)較少，較為簡(jiǎn)單，但在精確性上不如計(jì)算法，也需要較多的專業(yè)知識(shí)來(lái)輔助才能靈活運(yùn)用；計(jì)算機(jī)軟件法則是借助于計(jì)算機(jī)軟件，對(duì)配餐對(duì)象進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)，相對(duì)準(zhǔn)確性更高，更為靈活，但計(jì)算機(jī)軟件設(shè)計(jì)法必須依賴于計(jì)算法這個(gè)基礎(chǔ)，并且受一定硬件條件的限制；此外，還有更為簡(jiǎn)潔的平衡膳食寶塔法等。

2食品交換份法介紹及其不足

2.1食品交換份法介紹

盡管營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)有多種方法，但在營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)的實(shí)踐中，由于食品交換份法的簡(jiǎn)單快捷的特點(diǎn)，因此其運(yùn)用甚為廣泛。

食品交換份法是將日常食物按營(yíng)養(yǎng)素的分布情況分類，按照每類食物的習(xí)慣常用量，確定一份適當(dāng)?shù)氖澄镔|(zhì)量，列出每份食物中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及能量的含量，列表對(duì)照供參考使用。在食譜編制時(shí)，只要根據(jù)就餐者的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等條件，按三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給比例，計(jì)算出各類食物的交換份，選配食物，基本上就能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)合理的膳食要求。

食品交換份法編制食譜的核心是食品交換份。食品交換份的概念是以不同的能量單位作為基礎(chǔ)，計(jì)算出每類食物中相同能量單位不同各類食物的相應(yīng)重量，并以表格的形式列出。用此法編制食譜時(shí)，首先根據(jù)供餐對(duì)象的能量和三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要，計(jì)算出各類食物的交換份，并按每份食物的等值交換表選擇食物。

此法的步驟：

1）將食物進(jìn)行分類，分為谷薯類、蔬菜水果類、肉蛋類、豆乳類、純能量食物五大類。

2）確定每份食物的能量單位：目前我國(guó)大陸使用的方法是將每份食物能量單位確定為90kcal（377kJ）。

3）計(jì)算每份各類食物的質(zhì)量及每份提供的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：按每份食物能量交換單位，計(jì)算出各種食物每個(gè)交換份的質(zhì)量及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量，并以表格形式列出，如表1[1]。

4）根據(jù)配餐對(duì)象的能量需求，算出其所需的食品交換份數(shù)，然后根據(jù)平衡膳食的原則，按比例將食品交換份數(shù)分配到各類食物中去，再將各類食物的食品交換份數(shù)轉(zhuǎn)化成具體的食物品種及數(shù)量，最后以食譜的形式表示出來(lái)。

表1不同能量所需的各類食品交換份數(shù)

（此表有一定能量的范圍，在此能量范圍內(nèi)，蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量類的交換份相對(duì)固定，能量的變化只體現(xiàn)在谷薯類的交換份上）

2.2食品交換份法的使用不足

（1）能量范圍較窄

如表1所示，關(guān)于食品交換份法的使用，目前所能見(jiàn)到的參考材料列出的能量范圍均為1200kcal~2000kcal，此能量范圍較為狹窄，特別是配餐實(shí)踐中所面對(duì)的配餐對(duì)象很多其能量需求都在此范圍之外，尤其是容易超過(guò)此范圍。超出此能量范圍如何設(shè)計(jì)？這給此設(shè)計(jì)方法的使用者造成了困惑，尤其是配餐實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的缺乏者比較難以使用。

（2）高能量情況下需要變通

退一步講，即使配餐實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)較為豐富者，當(dāng)配餐對(duì)象的能量要求不在此范圍內(nèi)，可根據(jù)配餐對(duì)象的能量需求多少，參照表1，在較低能量和較高能量的需求情況下，依然保持相對(duì)穩(wěn)定各類食物（蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量類）交換份不變，適當(dāng)?shù)販p少或增加谷薯類食物的交換份，這樣是否就可合理了呢？顯然不夠合理，尤其是在較高能量的需求情況下，蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量食物的交換份保持不變，只一味地增加谷薯類食物的交換份，自然不符合營(yíng)養(yǎng)平衡的原則，因此，必須進(jìn)行變通，靈活地處理。

３“食品交換份法”的發(fā)展及借鑒

3.1食品交換份法的發(fā)展

3.1.1高能量情況下的變通原理

上述食品交換份法的基本方法，適合于能量需求為1200kcal~2000kcal的范圍，當(dāng)供餐對(duì)象的能量需求不在此范圍內(nèi)時(shí)，如何進(jìn)行食品交換份的分配？尤其是較高能量需求的情況更為常見(jiàn)。因此，這種高能量需求的情況下，需要進(jìn)行交換份數(shù)分配時(shí)，各類食物交換份數(shù)都要根據(jù)具體情況做一定的調(diào)整（尤其是之前一般相對(duì)固定的蔬果類、肉蛋類、豆乳類、油脂類都要做一些調(diào)整），這樣，才能保持各類食物間的相對(duì)均衡。

3.1.2高能量需求配餐舉例

例：張先生，從事重體力勞動(dòng)，一日能量需求為3200kcal(13389kJ)，請(qǐng)用食品交換份法為其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。

解：（1）計(jì)算張先生需要的食物交換份：3200kcal(13389kJ)÷90kcal（377kJ）＝35.6（份）≈36份

（2）將食物交換份分配到各大類食物（根據(jù)張先生的具體情況，參考中國(guó)平衡膳食寶塔各大類食物的需要量，合理地進(jìn)行分份）（各類食物以標(biāo)準(zhǔn)交換份計(jì)算數(shù)量，以便與平衡膳食寶塔進(jìn)行大致數(shù)量的比較）：

糧谷類：23份（575g）；蔬果：2份（900g）；肉、蛋類：5份（250g）；豆、乳類：3份，（牛奶300g，豆腐50g）；烹調(diào)油：3份（30g）。

再按照“食品交換份法”的基本步驟完成下面的食譜設(shè)計(jì)。

3.2精確分配法

使用上述兩種食品交換分法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)，各類食物分份數(shù)的分配相對(duì)比較粗略，規(guī)律性不是很強(qiáng)，容易出現(xiàn)較大的隨意性。而精確分配法是把常用的每個(gè)交換份對(duì)應(yīng)的能量列出，然后再列出每個(gè)能量需要下的各類食物的份數(shù)（表2），由表可見(jiàn)，在較小的能量變化范圍內(nèi)（每五個(gè)能量交換份），蔬果類、肉蛋類、豆乳類、油脂調(diào)味品的份數(shù)相對(duì)固定，而谷薯類則是隨每一份能量（90kcal）的變化給出了相應(yīng)的變化份數(shù)，因此，各類食物的分配相對(duì)更為精確。

４結(jié)束語(yǔ)

食品交換份法是配餐實(shí)踐中最常使用的一種配餐方法，簡(jiǎn)便可行、準(zhǔn)確度相對(duì)較高。如果能在原來(lái)基本方法的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步予以豐富和發(fā)展，將會(huì)給配餐實(shí)踐帶來(lái)更多的便利和益處?；诙嗄甑慕虒W(xué)思考和實(shí)踐，提出幾點(diǎn)意見(jiàn)，希望同行們提出寶貴意見(jiàn)。

【參考文獻(xiàn)】

［１］勞動(dòng)和社會(huì)保障部中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心，等.營(yíng)養(yǎng)配餐員[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2003:96.

［２］黃韶顏.新營(yíng)養(yǎng)師精華[Z].臺(tái)北:臺(tái)灣匯華圖書出版股份有限公司,2008:34-36.

［責(zé)任編輯：劉帥](méi)

【摘要】食品交換份法是一種簡(jiǎn)便、精確度相對(duì)較高的配餐方法。但在目前所使用的食品交換份法存在一些不足，對(duì)配餐實(shí)踐帶來(lái)了一些困難，因此，本文基于多年的教學(xué)實(shí)踐，提出了豐富發(fā)展食品交換份法的幾點(diǎn)思考意見(jiàn)。

【關(guān)鍵詞】營(yíng)養(yǎng)配餐；營(yíng)養(yǎng)配餐方法；食品交換份法

The Think on Food Exchange Method of Nutrition Diet Design

QI Cui-hua

(Department of Food Science and Nutrition,School of Hotel management, University of Jinan, Jinan Shandong 250012, China)

【Abstract】The food exchange method is a simple and accurate method relatively. But this method has some deficiencies in the course of using and make difficult to practice of nutrition diet design. So, this paper gives some suggestions to development of this method based on years of practice teaching

【Key words】Nutrition diet design；Nutrition diet design method；Food exchange method

0引言

盡管隨著我國(guó)營(yíng)養(yǎng)人才培養(yǎng)的需求，目前不少高校及高職的“營(yíng)養(yǎng)”及相關(guān)專業(yè)都開設(shè)了《營(yíng)養(yǎng)配餐》這門課程，但《營(yíng)養(yǎng)配餐》這門課還是屬于較新的課程，整個(gè)課程的教學(xué)內(nèi)容、教材、教學(xué)方式、課程建設(shè)等都處在較為初期的研究階段?！稜I(yíng)養(yǎng)配餐》課程的教學(xué)核心內(nèi)容是各種營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)方法的講授和實(shí)踐，除“計(jì)算法”外，“食品交換份法”也是其中重要的設(shè)計(jì)方法之一，并且由于其具有簡(jiǎn)單、快捷的特點(diǎn)，在配餐實(shí)踐中被廣泛使用，但關(guān)于此方法，在相關(guān)教材及參考書中講解及討論較少，其理論性和實(shí)踐運(yùn)用還有很多需要進(jìn)行深入研究的方法，因此，本文基于這種現(xiàn)狀，對(duì)“食品交換份法”進(jìn)行了一些思考，以便同行一起交流和討論，豐富發(fā)展該種方法，使其可在實(shí)踐中具有更強(qiáng)的運(yùn)用性。

1營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)方法

營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)方法有多種，目前研究和使用較多的方法是計(jì)算法、食品交換份法、計(jì)算機(jī)軟件法等。每種方法各有其特點(diǎn)，計(jì)算法相對(duì)精確，但設(shè)計(jì)步驟較多，設(shè)計(jì)較費(fèi)時(shí)，比較適合于為個(gè)體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)；食品交換份法步驟相對(duì)較少，較為簡(jiǎn)單，但在精確性上不如計(jì)算法，也需要較多的專業(yè)知識(shí)來(lái)輔助才能靈活運(yùn)用；計(jì)算機(jī)軟件法則是借助于計(jì)算機(jī)軟件，對(duì)配餐對(duì)象進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)，相對(duì)準(zhǔn)確性更高，更為靈活，但計(jì)算機(jī)軟件設(shè)計(jì)法必須依賴于計(jì)算法這個(gè)基礎(chǔ)，并且受一定硬件條件的限制；此外，還有更為簡(jiǎn)潔的平衡膳食寶塔法等。

2食品交換份法介紹及其不足

2.1食品交換份法介紹

盡管營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)有多種方法，但在營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)的實(shí)踐中，由于食品交換份法的簡(jiǎn)單快捷的特點(diǎn)，因此其運(yùn)用甚為廣泛。

食品交換份法是將日常食物按營(yíng)養(yǎng)素的分布情況分類，按照每類食物的習(xí)慣常用量，確定一份適當(dāng)?shù)氖澄镔|(zhì)量，列出每份食物中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及能量的含量，列表對(duì)照供參考使用。在食譜編制時(shí)，只要根據(jù)就餐者的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等條件，按三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給比例，計(jì)算出各類食物的交換份，選配食物，基本上就能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)合理的膳食要求。

食品交換份法編制食譜的核心是食品交換份。食品交換份的概念是以不同的能量單位作為基礎(chǔ)，計(jì)算出每類食物中相同能量單位不同各類食物的相應(yīng)重量，并以表格的形式列出。用此法編制食譜時(shí)，首先根據(jù)供餐對(duì)象的能量和三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要，計(jì)算出各類食物的交換份，并按每份食物的等值交換表選擇食物。

此法的步驟：

1）將食物進(jìn)行分類，分為谷薯類、蔬菜水果類、肉蛋類、豆乳類、純能量食物五大類。

2）確定每份食物的能量單位：目前我國(guó)大陸使用的方法是將每份食物能量單位確定為90kcal（377kJ）。

3）計(jì)算每份各類食物的質(zhì)量及每份提供的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：按每份食物能量交換單位，計(jì)算出各種食物每個(gè)交換份的質(zhì)量及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量，并以表格形式列出，如表1[1]。

4）根據(jù)配餐對(duì)象的能量需求，算出其所需的食品交換份數(shù)，然后根據(jù)平衡膳食的原則，按比例將食品交換份數(shù)分配到各類食物中去，再將各類食物的食品交換份數(shù)轉(zhuǎn)化成具體的食物品種及數(shù)量，最后以食譜的形式表示出來(lái)。

表1不同能量所需的各類食品交換份數(shù)

（此表有一定能量的范圍，在此能量范圍內(nèi)，蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量類的交換份相對(duì)固定，能量的變化只體現(xiàn)在谷薯類的交換份上）

2.2食品交換份法的使用不足

（1）能量范圍較窄

如表1所示，關(guān)于食品交換份法的使用，目前所能見(jiàn)到的參考材料列出的能量范圍均為1200kcal~2000kcal，此能量范圍較為狹窄，特別是配餐實(shí)踐中所面對(duì)的配餐對(duì)象很多其能量需求都在此范圍之外，尤其是容易超過(guò)此范圍。超出此能量范圍如何設(shè)計(jì)？這給此設(shè)計(jì)方法的使用者造成了困惑，尤其是配餐實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的缺乏者比較難以使用。

（2）高能量情況下需要變通

退一步講，即使配餐實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)較為豐富者，當(dāng)配餐對(duì)象的能量要求不在此范圍內(nèi)，可根據(jù)配餐對(duì)象的能量需求多少，參照表1，在較低能量和較高能量的需求情況下，依然保持相對(duì)穩(wěn)定各類食物（蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量類）交換份不變，適當(dāng)?shù)販p少或增加谷薯類食物的交換份，這樣是否就可合理了呢？顯然不夠合理，尤其是在較高能量的需求情況下，蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量食物的交換份保持不變，只一味地增加谷薯類食物的交換份，自然不符合營(yíng)養(yǎng)平衡的原則，因此，必須進(jìn)行變通，靈活地處理。

３“食品交換份法”的發(fā)展及借鑒

3.1食品交換份法的發(fā)展

3.1.1高能量情況下的變通原理

上述食品交換份法的基本方法，適合于能量需求為1200kcal~2000kcal的范圍，當(dāng)供餐對(duì)象的能量需求不在此范圍內(nèi)時(shí)，如何進(jìn)行食品交換份的分配？尤其是較高能量需求的情況更為常見(jiàn)。因此，這種高能量需求的情況下，需要進(jìn)行交換份數(shù)分配時(shí)，各類食物交換份數(shù)都要根據(jù)具體情況做一定的調(diào)整（尤其是之前一般相對(duì)固定的蔬果類、肉蛋類、豆乳類、油脂類都要做一些調(diào)整），這樣，才能保持各類食物間的相對(duì)均衡。

3.1.2高能量需求配餐舉例

例：張先生，從事重體力勞動(dòng)，一日能量需求為3200kcal(13389kJ)，請(qǐng)用食品交換份法為其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。

解：（1）計(jì)算張先生需要的食物交換份：3200kcal(13389kJ)÷90kcal（377kJ）＝35.6（份）≈36份

（2）將食物交換份分配到各大類食物（根據(jù)張先生的具體情況，參考中國(guó)平衡膳食寶塔各大類食物的需要量，合理地進(jìn)行分份）（各類食物以標(biāo)準(zhǔn)交換份計(jì)算數(shù)量，以便與平衡膳食寶塔進(jìn)行大致數(shù)量的比較）：

糧谷類：23份（575g）；蔬果：2份（900g）；肉、蛋類：5份（250g）；豆、乳類：3份，（牛奶300g，豆腐50g）；烹調(diào)油：3份（30g）。

再按照“食品交換份法”的基本步驟完成下面的食譜設(shè)計(jì)。

3.2精確分配法

使用上述兩種食品交換分法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)，各類食物分份數(shù)的分配相對(duì)比較粗略，規(guī)律性不是很強(qiáng)，容易出現(xiàn)較大的隨意性。而精確分配法是把常用的每個(gè)交換份對(duì)應(yīng)的能量列出，然后再列出每個(gè)能量需要下的各類食物的份數(shù)（表2），由表可見(jiàn)，在較小的能量變化范圍內(nèi)（每五個(gè)能量交換份），蔬果類、肉蛋類、豆乳類、油脂調(diào)味品的份數(shù)相對(duì)固定，而谷薯類則是隨每一份能量（90kcal）的變化給出了相應(yīng)的變化份數(shù)，因此，各類食物的分配相對(duì)更為精確。

４結(jié)束語(yǔ)

食品交換份法是配餐實(shí)踐中最常使用的一種配餐方法，簡(jiǎn)便可行、準(zhǔn)確度相對(duì)較高。如果能在原來(lái)基本方法的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步予以豐富和發(fā)展，將會(huì)給配餐實(shí)踐帶來(lái)更多的便利和益處?；诙嗄甑慕虒W(xué)思考和實(shí)踐，提出幾點(diǎn)意見(jiàn)，希望同行們提出寶貴意見(jiàn)。

【參考文獻(xiàn)】

［１］勞動(dòng)和社會(huì)保障部中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心，等.營(yíng)養(yǎng)配餐員[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2003:96.

［２］黃韶顏.新營(yíng)養(yǎng)師精華[Z].臺(tái)北:臺(tái)灣匯華圖書出版股份有限公司,2008:34-36.

［責(zé)任編輯：劉帥](méi)