譚知還

偶爾吃一頓海鮮，不僅是均衡飲食的需求，也是一次味覺的享受?？扇绻看纬酝辏陀袩嵝娜酥腋婺悖骸昂ｕr重金屬污染嚴重，小心中毒！”“要吃好的海鮮啊，還是去國外。”聽到諸如此類的話，你的好心情是不是會因此大打折扣呢？

海鮮重金屬濃度超標了嗎

首先需要說明的是，海產品中的重金屬多數都是生物從海洋環(huán)境，通過食物鏈的富集吸收而來。海鮮的重金屬濃度并不完全取決于水體重金屬的污染程度。海水重金屬濃度超標，也不代表生長于其中的海鮮體內的重金屬含量就會超標。水化學條件、餌料的充足程度、食物網的結構等眾多因素，都會影響到魚蝦、貝類體內的重金屬累積情況。目前，我們對這方面的了解還不夠充分，這也是未來海洋科學研究的方向。

說起我國四大漁場的漁業(yè)資源已經嚴重退化，人們首先想到的原因往往是環(huán)境污染。其實，過度捕撈才是真正的罪魁禍首，環(huán)境污染只是加重了退化。即使海洋重金屬污染總體在逐年加劇，現在也沒有到無“放心海鮮”可吃的地步。許多盛產海鮮的地方是在較清潔的海域，這是因為干凈的水質有利于魚蝦、貝類等的生長。重金屬等污染物不僅對人類具有毒害作用，對海洋生物也一樣有害，因而漁民也知道在水體污染嚴重的地方養(yǎng)殖海鮮不是最佳選擇。

測定貝類的重金屬含量，不僅是監(jiān)管海鮮食用安全的手段，也是監(jiān)測海洋環(huán)境現狀與趨勢的工具。后者做得最好的當屬美國的“貽貝觀察”項目了。由美國環(huán)保署等機構牽頭，在美國的東西沿海密集設置代表性的采樣點，從1976年開始，每年采集貽貝、牡蠣，測定其重金屬等多種污染物的濃度。數據匯總到數據庫里，并且公開發(fā)布。

“貽貝觀察”項目的大量原始數據，用戶都可以通過網絡免費獲取，只要有臺連上互聯網的電腦，你就能大致了解美國各地海鮮的重金屬污染歷史和現狀。若有興趣，還可以自己做一番統(tǒng)計分析。

海鮮還能吃嗎

海鮮中的重金屬對于食用者存在健康風險，這話固然正確，卻也等于沒說。因為所有食物中都含有重金屬，對食用者都存在健康風險，關鍵在于風險的大小。海鮮作為美食，我們絕大多數人只是偶爾食用，攝入量遠不及水果、蔬菜、禽肉，更不及米面等主食。因此，盡管海鮮中的重金屬濃度相對高些，但健康風險不見得就比食用其他食物高。

我們先來了解一些關于重金屬的健康知識。

重金屬具有累積性，一旦攝入就很難排出體外。這是我們耳熟能詳的常識，其實這并不全對。在幾種常見的重金屬中，鎘的累積性最強，生物半衰期長達4～47年，其次是進入骨骼的鉛，生物半衰期27年。所謂生物半衰期，是指將人體內的重金屬排出一半所需要的時間。生物半衰期越長，重金屬的累積性就越強。因此，身體里的鎘、骨骼里的鉛，可以理解為進去了就出不來。排出血液中的鉛相對容易些，生物半衰期1個月。甲基汞類似，半衰期兩個月。無機砷和六價鉻則很容易被排出，半衰期只有兩三天。

由此可知，人體對不同重金屬的累積性是很不一樣的，鎘和鉛最強，甲基汞次之，鉻和砷較弱（見表1）。

不同重金屬的毒性也大不一樣，因而安全劑量相差懸殊（見表2）。例如，銅、鋅的安全劑量就比其他幾種重金屬高出成百上千倍。

由于所有食物都含重金屬，吃進重金屬不可避免，但只要控制住總攝入量，使其不超過安全劑量或者偶爾略略超出，就不必擔心危害健康。安全劑量是多少呢？各個權威機構給出的數值不盡相同，最多相差可達10倍。那么我們該選哪個呢？其實無所謂，即使選寬松的標準也已足夠安全。不同機構對安全劑量的定義和稱呼也不同，例如美國毒物和疾病登記署稱之為“最小風險水平”，世界衛(wèi)生組織稱之為“可耐受攝入量”。

知道了安全劑量，我們就能估算每周吃多少海鮮了。例如，累積性最強的鎘的安全劑量是每周0.007毫克/千克體重，踩在超標線上的牡蠣（也就是生蠔）的鎘含量為2毫克/千克，假設你的體重為50千克，那么你每周可吃175克牡蠣，這大概是兩只大牡蠣的量——不少了。當然，考慮到你吃的其他食物中也含有鎘，那就打個對折，每周吃一只牡蠣好了。

計算并不復雜，只是需要一些耐心和細心。如果你嗜海鮮如命，詳加計算一番以免超標還是有必要的。但是，如果你和大多數人一樣，偶爾才吃一次，那大可不必計算之后才敢開吃，因為食品安全監(jiān)管部門已經做過計算了——海鮮中重金屬的含量標準就是按照普通人的消費習慣計算出來的。

在我國2012年底新發(fā)布的國家標準《食品中污染物限量》中，規(guī)定了魚蝦、貝類、魷魚等海鮮中鉛、鎘、甲基汞、無機砷、鉻的含量上限（見表3）。標準值的設定以我國的監(jiān)測數據為基礎，并且參考了其他國家、國際組織的標準，科學性和嚴格程度是與國際接軌的。因此，只要市場上的海鮮符合國家標準，就可以放心吃。

值得一提的是，相比于之前我國農業(yè)部發(fā)布的《無公害食品水產品中有毒有害物質限量》，新的《食品中污染物限量》標準放寬了貝類的鎘限量，把限定值從1毫克/千克調到了2毫克/千克。于是，曾有媒體驚呼這是標準的倒退。其實不然，這恰恰是科學的體現。牡蠣、扇貝等貝類天然地就含有較高濃度的鎘，如果把標準設在1毫克/千克，很容易導致優(yōu)質的貝類都變成超標產品。合理的做法是控制食用量，而不是制定過于嚴格的標準。

流言與選擇

海鮮所含的各種重金屬中，最毒的、最需要關注的當屬甲基汞。甲基汞會影響神經系統(tǒng)的發(fā)育，所以孕婦和兒童尤其要注意。在自然界的食物鏈中位置越高的生物，體內積聚的甲基汞含量可能越高，因此，肉食性魚類體內的甲基汞含量高于草食性魚類。美國環(huán)保署的建議是，不要吃鯊魚（包括魚翅）、王鯖、嵴頸方頭魚這些甲基汞含量非常高的魚；每周吃兩次（共約340克）含汞較低的魚和其他水產品，比如草食性的魚類。魚類、貝類等海鮮含有豐富的優(yōu)質蛋白、歐米伽3脂肪酸，適量攝入有利于健康。

牡蠣常被夸張成重金屬污染的集大成者，其實這是個誤會。牡蠣體內銅、鋅的含量的確遠高于其他海鮮，不過這兩種金屬是人體的必需元素，毒性較低，即使偶爾超標也無大礙。雖然牡蠣體內的鎘和鎳的含量通常也高于貽貝；但是，牡蠣體內的鉛、汞、鉻、砷以及多環(huán)芳烴、多氯聯苯、滴滴涕等有機污染物含量反而普遍低于貽貝。如果你喜歡吃牡蠣，可不要被流言絆住了腳步。

此外，海鮮的鰓和內臟中的重金屬含量通常高于肌肉，應當在盡量剔除后食用。魷魚、螺之類的海鮮內臟無法食用，所以人們本來就習慣了除掉內臟后食用。但是，牡蠣、扇貝、蛤仔之類的雙殼類海鮮，連帶內臟一起吃并不影響口感，而且去除它們的內臟也比較麻煩，還會破壞賣相，所以在餐館吃到的雙殼類海鮮都是沒有剔除內臟的。你當然可以自己動手剔除，不過如果你懶得去做也沒關系，大可不必為此影響了享用美食的過程。若是沒受污染的海鮮，連帶內臟吃了也沒關系；若是受污染的海鮮，原本就不該吃。

【責任編輯】趙 菲