張佳瑋

中國(guó)人對(duì)動(dòng)物，一向欺軟怕硬。熊虎威武，于是比之于上將；豬羊聽(tīng)話，就可憐被磨刀霍霍。豬的形象，被天蓬元帥八戒一托生，就此奠定。貪吃務(wù)得，好色輕浮。其實(shí)豬既易飼養(yǎng)，又很聽(tīng)話，若沒(méi)它舍身相助，千年來(lái)的飲食結(jié)構(gòu)不知從何談起。所以我們?nèi)祟悓?duì)豬，真是有些忘恩負(fù)義。

豬，曾經(jīng)風(fēng)光過(guò)：古人太廟祭祀，豬總是少不了的，后來(lái)民間結(jié)拜兄弟，也要拿個(gè)豬頭放著，也許因?yàn)樨i頭比人更通上天智慧？但是一過(guò)了貧寒期，士大夫紛紛把豬拋棄，中醫(yī)咬文嚼字，以為“凡肉有補(bǔ)，唯豬肉無(wú)補(bǔ)”，認(rèn)為豬肉全是反面作用，無(wú)非生痰虛氣?？墒怯辛庠谀抢锓t(yī)書(shū)的諸位，都是飽暖無(wú)虞的。市井小民還來(lái)不及調(diào)和五臟陰陽(yáng)，先滿足舌腹之欲吧——所以豬肉惠及民間，人見(jiàn)人愛(ài)。

蘇軾在黃州寫(xiě)豬肉，“貴人不肯吃，貧人不解煮”，這大概是豬肉的癥結(jié)所在。貴人不肯吃前頭言過(guò)，貧人不解煮才是關(guān)鍵。鴻門(mén)宴樊噲?jiān)陧?xiàng)羽面前大吃生豬肘子，常人見(jiàn)之要驚倒了。傳說(shuō)中的仙人或顯貴，偶爾吃吃孔雀舌之類清貴食品，卻少見(jiàn)吃豬肉的，因?yàn)槭瞧矫竦牟牧稀Ｘi本身因?yàn)橹竞竦木壒?，有腥臭味。西方人中即使是非伊斯蘭教徒也不愛(ài)吃豬肉，大概就在于此。

有名的德國(guó)咸豬手，鹽滲得重，味入得深，一方面選料極精，一方面盡量加鹽，仿佛不如此無(wú)法遮蓋豬肉的本來(lái)面目，如果貼骨的肉也咸香結(jié)實(shí)，那就算合格。除此之外，西方吃豬肉，最愛(ài)的是培根，也就是煙肉。此肉如今有名，大有喧賓奪主，壓倒大賢弗朗西斯·培根的意思。煙肉是加鹽腌制，迎風(fēng)掛干，加糖與香料，中加煙熏。做法繁雜精細(xì)，勝過(guò)釀酒，所以好煙肉煎出來(lái)咸香適口。顯然如此處理過(guò)的東西，叫豬媽媽來(lái)認(rèn)也面目全非了。

西班牙人做火腿有名，比起煙肉來(lái)多少手下留情，沒(méi)有把豬肉們煙熏妝到面目全非，但品其手續(xù)，還是離不了鹽腌風(fēng)干一流。不過(guò)據(jù)說(shuō)西班牙人做火腿選豬如選美，身材肥瘦、肉質(zhì)都講究，所以風(fēng)干完了，可以油煎，也能生吃，很合鴻門(mén)宴的格調(diào)。

話說(shuō)回來(lái)，我國(guó)對(duì)付豬肉，就厲害得多。云南、浙江的火腿天下知名，照例粗鹽揉過(guò)，掛起風(fēng)干，鮮紅結(jié)實(shí)。傳說(shuō)浙江制腿，還懂得用條狗腿掛在其間，以取其鮮味。只是我國(guó)火腿大多用來(lái)做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民國(guó)時(shí)世家公子們喝粥的陪襯，類似于《紅樓夢(mèng)》里的野雞拌咸菜。真當(dāng)主菜，大概就是蜜蒸火方之類。

除了火腿，中國(guó)百姓對(duì)付豬肉別有絕技。蘇軾說(shuō)“貧者不解煮”其實(shí)小看了人民的智慧?！端疂G傳》中，魯達(dá)去找鎮(zhèn)關(guān)西的茬，一張嘴就是肥肉臊子、瘦肉臊子、寸金軟骨，鎮(zhèn)關(guān)西也很體貼地說(shuō)：“瘦肉臊子回去包餛飩，肥肉臊子何用？”雖然《水滸傳》是寫(xiě)元明際生活，但按《夢(mèng)梁錄》記，“杭城內(nèi)外，肉鋪不知凡幾”，而且已經(jīng)有臊子肉之類名目，可見(jiàn)宋時(shí)市民百姓很知道開(kāi)發(fā)豬肉的用途?！督鹌棵贰防铮位萆弻⒁粭l硬柴來(lái)煮豬肉，煮得皮化肉爛，然后猛加蔥姜作料，請(qǐng)?zhí)珎冋撼?。這做法很靠火功，入口即化，酥爛香融。可見(jiàn)豬肉也聽(tīng)話，好比八戒見(jiàn)了美女妖精：要怎么處置，就怎么處置。同樣是要用到蒜和水煮，有名的下酒菜蒜泥白肉就很平民。我有東北朋友、四川朋友、山東朋友紛紛聲稱蒜泥白肉是他們本地菜，他們的說(shuō)法也不盡相同。同樣是水煮后蘸上華麗配料，有的說(shuō)是高火急煮，再用涼水激過(guò)，取其冷韌；有的說(shuō)是慢火煮至酥爛，瀝水后切片來(lái)吃，風(fēng)骨大不相同。說(shuō)到底同樣一份片肉細(xì)薄的蒜泥白肉，可以演化出冷韌輕脆、爽嫩柔滑、酥爛利口等多種特點(diǎn)，實(shí)在聽(tīng)話。

白煮之外，豬肉的其他套路有大同小異處。上海做腌篤鮮，是鮮豬肉、咸肉與筍一起白煮，取筍與咸肉之香，企圖把豬肉襯托成翩翩佳公子。湖南紅燒肉，煸干后加辣椒，熾焰焦紅，香辣霸道奪人之魂。浙江、廣東、福建、四川都有扣肉（四川曰燒白），說(shuō)來(lái)無(wú)非一個(gè)字：蒸。水汽氤氳，肉融脂化，浙江再加梅干菜，與肉的油脂相得益彰，終于達(dá)成完美化學(xué)反應(yīng)，入口即化，甜香酥人。蘇式紅燒肉就是多水純燉慢熬，一如蘇軾說(shuō)東坡肉的訣竅：“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！?/p>

最后一總結(jié)，其實(shí)中外對(duì)付豬肉，大抵兩招，一是風(fēng)干鹽腌，一是水煮奪味。如其他炒、煎、炸法，也是重味大料，絕少平淡的。大概豬肉原味，并不好吃，但性格隨和，寬厚肥碩，也就隨你左右搖擺了。我那位聲稱蒜泥白肉是川菜的四川朋友，還說(shuō)過(guò)一豬多吃之法：豬皮用來(lái)炸成脆皮（類似于烤乳豬），豬肉煮完，一半用來(lái)做蒜泥白肉，一半回鍋就成了回鍋肉。真所謂“豬的全身都是寶”，上下都要利用到，這么“超度”一頭豬也算是不浪費(fèi)一星半點(diǎn)了，雖然豬自己未必喜歡這樣。如是，豬肉未必登大雅富貴之堂，但為小民百姓所喜，為它發(fā)明了如此之多的吃法。如此隨意擺布、脂厚香濃，而又能滿足人類對(duì)熱量那原始熱情的好東西，誰(shuí)不愛(ài)呢？

（白麗麗摘自譯林出版社《無(wú)非求碗熱湯喝》）