吳子茹

爺爺張志新或許不會想到，在自己去世之后，曾經(jīng)無人問津的掛面手藝會給全家?guī)頂?shù)百萬的收益。這一切都是因?yàn)樗业膾烀姹弧渡嗉馍系闹袊返诙具x中。

如今，他的孫女張濤梅已經(jīng)習(xí)慣了各種“大場面”。

她中等個(gè)頭，身材勻稱，往鏡頭前一站，兩手各執(zhí)一根搟面杖，面杖從兩排懸掛的面條中輕輕穿過，動作沉穩(wěn)而熟練。面是凌晨剛剛和好的，還是濕的。

張濤梅24歲，陜北榆林吳堡縣張家山人。她生長的地方，四周連綿的全是山。山下一條蜿蜒的小路，從這家連到那家，綴連起一戶戶破舊的、或者半新的窯洞。一百多戶人家，同一個(gè)祖先下來，全是張姓人。

現(xiàn)在，她站在上海一家西貝莜面村的大堂里，手腕有分寸地抖動木棍，面條一分為二，向兩邊分開。周圍響起一片掌聲、喝彩聲和一連串相機(jī)快門聲。張濤梅抿嘴一笑，微黑的臉蛋變得紅紅的，但最初從山里出來時(shí)的緊張和羞澀，已消失不見。如今，她家已經(jīng)和餐飲連鎖機(jī)構(gòu)西貝莜面村簽約，由對方獨(dú)家售賣她家的掛面。

一個(gè)多月以來，張濤梅坐著飛機(jī)和高鐵，輾轉(zhuǎn)于這家飯館在北京、上海和深圳的分店之間。她在顧客面前把面條掛起來、接受媒體記者的采訪和拍攝。

最近，張濤梅被問得最多的問題是“你們家一夜暴富，你是什么感受？”

傳統(tǒng)

較真起來，夏天并不適合做空心掛面。尤其是在氣候潮濕的上海。這讓“張爺爺手工空心掛面”傳承人、品牌代言人張濤梅有些著急。

有沒有太陽是關(guān)鍵因素，這一點(diǎn)張濤梅從小就知道。

說是傳承人，但張濤梅以前并不做面條。爺爺張志新上了《舌尖2》，一大家子都被稱作“張爺爺空心掛面?zhèn)魅恕?。她被稱作第三代。她是一個(gè)四歲多孩子的母親，現(xiàn)在主要在家里帶孩子。以前，也去過四個(gè)多小時(shí)車程外的榆林市，在那里打過工。最遠(yuǎn)曾到過西安，坐火車去的。

村里的年輕人更向往遠(yuǎn)方。

留下來的老人，種地之外也做掛面。這是一個(gè)誰也不知道延續(xù)了多少代的手工活。冬天是最好的季節(jié)。陜北冬季干燥，太陽幾乎每天如約出現(xiàn)，天天都是晾掛面的好日子。

張家山方圓幾十里，家家戶戶也都吃空心掛面。在一個(gè)相對封閉的環(huán)境里，買方和生產(chǎn)方，簡單清晰地相互對接。

巨變

眼下剛過頭伏，一年之中天氣最潮濕、也是最陰晴不定的時(shí)候。但張家山的山坳里，家家戶戶門前卻都掛著一長溜掛面，明晃晃掛在窯洞前屋檐下。

傳統(tǒng)幾乎在一夜間被改變。

一切都始于張家掛面上了電視?！渡嗉馍系闹袊返谝患驹L(fēng)靡全國，但大山深處的張家山人并沒有人知道。第二季拍攝時(shí)，爺爺張志新因?yàn)橥炔?yán)重，一家人甚至曾想中斷拍攝。

“他自己肯定沒想到，他一條命，臨了還為兒孫換來這碗飯?！睆堉拘录覍γ?，隔了一大片開闊的棗樹林，村人張維平嘆息著說。張維平是村里公認(rèn)掛面做得最好的人?！渡嗉?》來拍攝時(shí)，張志新身體不好，真正做掛面的活都由他代勞。拍了十來天，攝制組一共付給他五百塊報(bào)酬。張維平和張志新家是本家親戚，“幫幫忙，那是應(yīng)該的。”

紀(jì)錄片播出后，有人從外地找上門來買掛面。村子里十幾家保留了做面?zhèn)鹘y(tǒng)，買誰家的大體差不多。但天氣已然變熱。往年這個(gè)時(shí)候，和面盆、搟面杖、面柜子等等工具，早早就收起來了。而且按照當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，空心掛面一般要配酸湯吃。夏天不適合做酸湯，氣溫太高，容易壞掉。

利益是最原始的驅(qū)動力。有了市場，張家山人開始冒著違背天氣的風(fēng)險(xiǎn)，一反常態(tài)地在夏天做掛面。每天晚上，村人們就頻繁地抬頭看天，根據(jù)星星和月亮的明亮程度、露水的多少和云層的厚度，來判定第二天的天氣。電視里天氣預(yù)報(bào)常常不準(zhǔn)，但也作為一個(gè)重要的依據(jù)被拿來參考。

吃過晚飯，天也快黑了。鄰居互相串門聊天，逢人就問，“你家（明天）掛面不？”

餐飲連鎖店西貝莜面村的大規(guī)模介入，讓這一行為從張家擴(kuò)展到一個(gè)村、繼而一個(gè)鎮(zhèn)。7月初，西貝莜面村和《舌尖2》里的張爺爺家簽訂了合同。西貝的消息助推了全國各地大大小小的買主，也刺激著張家山人的掛面生產(chǎn)量。

片子的主角張爺爺已去世，合同的簽訂方是張爺爺?shù)钠拮友κ赜洝０春贤瑲w定，西貝負(fù)責(zé)三年包銷張家價(jià)值六百萬元的掛面。另給張家三十萬品牌代言費(fèi)，請薛守記和小兒子、孫女做代言，參加餐館在幾個(gè)城市里舉辦的活動。董事長賈國龍還派了廚師，去張家學(xué)習(xí)做掛面。

根據(jù)鎮(zhèn)上的最新統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在已有兩百多戶人家在家里做掛面。在榆林北邊煤礦打工的人，陸陸續(xù)續(xù)回到家里，重新開始做掛面。一些人在榆林開餐館，“經(jīng)濟(jì)不景氣，不如回家做掛面。”在榆林上學(xué)的孩子也跟著回鎮(zhèn)里上學(xué)。

“暴富”

張家坐落在山坳里，背枕大山，左右都是青山，面前一大片開闊地。窯洞分兩層，樓上住大兒子和二兒子家，樓下住著薛守記和小兒子一家。

薛守記佝僂著腰，正在搓面條。兩根搟面杖各插在一塊固定的木板上，平行對著自己，面杖下是面盆。薛守記快七十了，但手腳依然麻利。她快速地把面條拉長，交叉纏在兩根搟面杖上。纏滿了，掛在一個(gè)長方形的操作箱里，用布蓋上。

《舌尖2》播出后不久，丈夫張志新就去世了。張家忙忙碌碌，剛下葬了老人，又迎來了一批一批聞訊而來嘗掛面、買掛面的客人。張志新和薛守記有三兒兩女。大兒子和媳婦傳承父親的手藝，掛面做得好。二兒子在縣里公安局任職，是一家、也是一村的驕傲。

以前家里一切都聽父親的。但眼下，張濤梅的二叔有公職，雖然不在家，但自然是一大家子人的主心骨。關(guān)于掛面的一切大小事宜，都由家庭會決定。

作為家中的孫女，張濤梅被《舌尖2》導(dǎo)演組選中，但這卻改變不了她在家里的地位。家庭會議是上一輩的事，與她無關(guān)。

“暴富？哪有的事？我都窮死了。”張濤梅坐在《中國新聞周刊》面前，不屑地撇撇嘴。張家和西貝簽約新聞發(fā)布會后，“張家空心掛面六百萬簽約”的消息瞬間傳播開來，張濤梅和弟弟張靜都被身邊的人頻繁問起，“聽說你們家掙了六百萬？”媒體采訪的話題從“聊聊傳統(tǒng)工藝”，迅速切換到“暴富后的感受?！睆垵房扌Σ坏?，又冤得慌。

六百萬不是從天而降。每年價(jià)值二百萬塊的掛面，去掉面粉的成本，不算人工成本，利潤還剩六七十萬。張濤梅的父親一家、兩個(gè)叔叔和兩個(gè)姑媽，都是要來分這筆錢的。一家十來萬塊錢，前提是要加緊把需要的面條掛出來。

賣的還是手工和人力，這個(gè)錢跟張濤梅沒什么關(guān)系。她唯一的收入是每年大約兩萬多的代言費(fèi)，她需要幫西貝莜面村跑上兩個(gè)月活動。張濤梅花錢大手大腳，“一套護(hù)膚品就花了好幾百?！彼龑Α吨袊侣勚芸氛f。在北京，她每天泡在西貝店里，沒有時(shí)間去逛天安門、爬長城，但下班了在周圍逛逛，看到好看的鞋子和包，也忍不住想買。十來天下來，張濤梅算算，“已經(jīng)花了四千多塊錢了?！?/p>

花錢之外，她還要擔(dān)心家里的掛面供應(yīng)不上，或者質(zhì)量不好。她作為張家代表在西貝莜面村店里，這些都是她要操心的事。

缺貨

正是夏天，又趕上需要大批量供貨?！叭必洝笔潜厝坏?。西貝專門派了采購部的工作人員，小伙子武偉，每天在張濤梅父親家里蹲點(diǎn)，負(fù)責(zé)收貨。27歲的武偉是內(nèi)蒙古人，老家也在農(nóng)村，他知道村里人做掛面不容易。

三伏天做掛面，對張家山人來說風(fēng)險(xiǎn)太大。但陜北張家山人只能聽天由命。滿臉褶子的農(nóng)夫農(nóng)婦，只能抬頭罵一聲“鬼天氣”，悻悻然收起漸漸松垮下來的面團(tuán)子。

如果這時(shí)候做的是西貝的面，那就算更倒霉了。

當(dāng)?shù)厝艘郧白鰭烀?，面粉一般是從河南來的，八九十塊錢一袋，多少斤面粉就做多少斤掛面。但西貝對面粉的要求高，指定用一種河套雪花粉。這是西貝方面特意從內(nèi)蒙古運(yùn)過來的，面粉質(zhì)量好，價(jià)格貴，做出來的面勁道、好吃。村民先按每袋173塊的價(jià)格，把一袋面粉背回去，做成掛面后再送過來。掙的錢也稍多，一袋面粉做下來，能掙兩百來塊手工費(fèi)。但如果天氣不好，賠了，風(fēng)險(xiǎn)也高。善良而無措的農(nóng)村人，每天睡前，在第二天要不要做面、做什么面粉的問題上反復(fù)糾結(jié)。

糾結(jié)歸糾結(jié)。老天真要一翻臉，一袋面粉一百好幾十塊錢，突然間全打了水漂，“也是沒有辦法的事?！弊鳛?億中國農(nóng)民的一分子，張家山人和千百年來的農(nóng)民一樣，命運(yùn)從來就不掌握在他們自己的手里。如今，手藝聲名遠(yuǎn)播之后，似乎還是如此。

起早貪黑、眼花腰酸，這些都算不得什么。時(shí)間和體力，對于他們來說，和山里無處不在的新鮮空氣一樣廉價(jià)。

武偉每天去村里轉(zhuǎn)兩圈，和村里人嘮嗑，“看看誰家在做掛面。”他懂得村人的辛勞、質(zhì)樸和熱情，也明白他們很多時(shí)候顧頭不顧尾的短視。交流得多了，一切都了然于心。

西貝也建立了另一條生產(chǎn)線。做掛面的技術(shù)并不難學(xué)，幾十個(gè)廚師在張家學(xué)了一段時(shí)間后，一部分生產(chǎn)間就移到了城市。防潮、冷藏、衛(wèi)生，步步為營。張家掛面第一次和大都市的標(biāo)準(zhǔn)對接。

和張家空心掛面一起走出大山、和現(xiàn)代化都市對接的，還有張家的老老少少十幾口人。但薛守記對上海的壞天氣耿耿于懷。7月初，她和一家十幾口人去上海，應(yīng)邀出席西貝莜面村簽約發(fā)布會。這是她生平第一次出遠(yuǎn)門。一下飛機(jī)，撲面而來的強(qiáng)烈濕氣讓薛守記脫口而出，“這個(gè)天不好掛掛面?！痹谧约腋G洞里，薛守記心疼地看著軟塌下來的面條，抬頭看看天，“上海比這里還潮?！?/p>

好在上海的廚房有冷藏設(shè)施。張家山人的掛面，萬一沒做成，第二天還可以接著再晾干。這是城市里成熟作業(yè)鏈的好處。也讓張濤梅一家人很是羨慕。但對于很多食客來說，這樣的做法缺少了原本的自然風(fēng)味。

希望

就不受天時(shí)約束而言，薛守記一大家子，很快就要成為全村人的艷羨對象。

張家左前方的一塊空地被山勢包圍，山上就是一條通往鄰村的路?？盏厣险谑┕?，大約700平方米左右，是張家以后生產(chǎn)掛面的工作區(qū)。再過一個(gè)月，廠區(qū)就能建起來了。廠區(qū)配備面粉儲存間、操作間和掛面間。投建生產(chǎn)區(qū)，由西貝方面先墊錢修建，資金用賣掛面的錢來抵。投入大約需要一百萬，這個(gè)決定張家人還是猶豫了很久。

施工的工人都是村里人，大家七拐八彎，都沾著點(diǎn)親，帶著點(diǎn)故。“他們家是發(fā)財(cái)了?！逼鰤Φ娜顺錆M羨慕地告訴《中國新聞周刊》，“不過俺們也跟著沾光哩?！?/p>

即將建成的生產(chǎn)區(qū)，預(yù)計(jì)一家大小全部上陣，計(jì)劃每天生產(chǎn)一千斤掛面，正好供應(yīng)上西貝簽約的需求數(shù)量。人手實(shí)在不夠的話，還可以在村里雇傭散戶來做掛面。

張家山人做掛面，家家戶戶都是手工在家里操作。但按照QS質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，大規(guī)模銷售的產(chǎn)品，工作區(qū)和生活區(qū)必須分開。

QS，現(xiàn)在張家上下，從不識字的薛守記，到張濤梅不到五歲的兒子，嘴邊都掛著這兩個(gè)英文字母。兩個(gè)字母的內(nèi)涵，很少有人知道。薛守記只知道，“有了它，我們的掛面就可以賣到遠(yuǎn)處?！彼诘乩锇尾?，笑瞇瞇地告訴《中國新聞周刊》。在村里，薛守記以勤勞著稱，手腳閑不住。屋角的一小片地里，四季豆眼看著老了，薛守記把它們拔掉，打算種上白菜。

不遠(yuǎn)處，挖土機(jī)正轟隆隆地工作。工作區(qū)建好后，將配備現(xiàn)代化的設(shè)備，保證溫度和低濕度。還將有正規(guī)的操作臺。眼下，張家山掛面出名之后，建設(shè)“掛面鎮(zhèn)”的同時(shí)，衛(wèi)生問題也被關(guān)注起來。村里、鎮(zhèn)里的領(lǐng)導(dǎo)不時(shí)過來家家戶戶巡視，做掛面的工作臺上不能放被褥，要和生活區(qū)分開。

“到時(shí)候就不用再擔(dān)心天氣了?！睆堉拘碌拇髢合崩羁』ǜ嬖V《中國新聞周刊》，這是全家人最期待的事。

建工作區(qū)的事是賈國龍?zhí)岢鰜淼?。作為西貝莜面村餐飲連鎖董事長，他本人也是西北美食愛好者。上世紀(jì)80年代大學(xué)沒畢業(yè)就出來創(chuàng)業(yè)，聰明，性格耿直。身邊人說，賈國龍的世界很簡單，所有的事物分為兩種，“能吃的，和不能吃的?！?/p>

《舌尖》第一季播出時(shí)，賈國龍正好在上海約見美食家、《舌尖》顧問沈宏非。沈宏非告訴他，紀(jì)錄片播出的民間美食中，有家叫“黃饃饃”，“你可以關(guān)注一下?！辟Z國龍迅速找來看了，兩天后直接去了黃老漢家。很快，“黃饃饃”就作為招牌菜之一，上了西貝的餐桌。

黃老漢家其實(shí)距離張志新家不遠(yuǎn)，幾十公里的路程。和空心掛面一樣，賈國龍和黃老漢也簽了協(xié)議，給了他三十萬元品牌代言費(fèi)?，F(xiàn)在，黃老漢每年拿著代言費(fèi)，一年還能賣掉幾十萬個(gè)饃饃。

張家人多，掛面的規(guī)模也更大，所以，需要建廠。在這個(gè)封閉落后的山村，沒有人想過，建設(shè)一座廠區(qū)是什么樣子，張家人唯一能看到的，是眼前需要拼命做掛面。

一袋面粉做成掛面能掙二百多塊錢，對張家人來說，這是最實(shí)實(shí)在在的利益。

張濤梅的弟弟張靜想回來做掛面，在網(wǎng)上開個(gè)淘寶店，把“張家空心掛面”做大。但他的母親李俊花不讓。他在中鹽榆林有限公司上班，有保險(xiǎn)和養(yǎng)老金，“回來做啥？”

張家山人，家家戶戶有個(gè)塑料桶，桶里插了許多搟面杖。去門前山上溜一圈，瞅中一棵成年的槐樹或楊樹，放倒、鋸成木頭，再去皮，削成一根根直徑2厘米左右的短木棍。這就是搟面杖。

掛面、挑面的次數(shù)多了，原本粗糙的面杖變得溫潤圓滑，有工藝品般的精致美感。在可預(yù)見的幾年里，這將是大多數(shù)張家山人“吃飯的家伙什?！?/p>