敖維平，艾買(mǎi)爾·依明，陸東林，周小玲，*

（1.塔里木大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾 843300；2.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)塔里木畜牧科技重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆阿拉爾 843300；3.新疆奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆烏魯木齊 830017）

加熱處理對(duì)驢乳脂肪酸組成的影響

敖維平1，2，艾買(mǎi)爾·依明1，陸東林3，周小玲1，2，*

（1.塔里木大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾 843300；2.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)塔里木畜牧科技重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆阿拉爾 843300；3.新疆奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆烏魯木齊 830017）

摘 要：驢乳的化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)決定其在乳制品和保健食品的開(kāi)發(fā)中具有較大的潛力。通過(guò)對(duì)驢乳采取4種處理：（1）室溫；（2）60 ℃水浴加熱 30 min；（3）90 ℃水浴中加熱 30 s；（4）煮沸，比較不同的加熱方法對(duì)驢乳中脂肪酸組成的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：低溫（60℃）長(zhǎng)時(shí)間加熱使中鏈脂肪酸和飽和脂肪酸比例降低，長(zhǎng)時(shí)間加熱使乳中部分易揮發(fā)脂肪酸逸出。高溫（90℃）短時(shí)間和沸騰加熱對(duì)脂肪酸組成的影響不大，尤以90℃短時(shí)間加熱為優(yōu)。結(jié)論：就脂肪酸而言，在驢乳加工過(guò)程中，宜采用高溫短時(shí)加熱滅菌處理。

關(guān)鍵詞：驢乳；脂肪酸；加熱

驢是人類(lèi)較早馴化的畜種之一，在我國(guó)已有4 000多年的養(yǎng)殖歷史。2010年我國(guó)存欄驢639.7×104頭[1]，約占全球驢總數(shù)（4 166×104頭）的 15%[2]，居世界首位。驢在我國(guó)分布很廣，過(guò)去主要供作役用，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化程度的提高和交通運(yùn)輸條件的不斷改善，驢作為役畜的使用價(jià)值已日趨下降，養(yǎng)殖數(shù)量也大幅減少，最近幾年，我國(guó)養(yǎng)驢業(yè)已逐漸向肉和乳用方向發(fā)展，而且取得了很大的成績(jī)。

驢乳平均含水分90.02%、脂肪1.47%、蛋白質(zhì)1.84%、乳糖6.26%、灰分0.42%[3]。和其他家畜相比，驢乳水分含量較高，脂肪、蛋白質(zhì)、灰分含量均較低，但乳糖含量則顯著較高。驢乳蛋白質(zhì)中乳清蛋白所占比率、脂肪中人體必需脂肪酸（EFA）占總脂肪酸的比率均顯著高于牛羊乳，其基本化學(xué)成分和人乳較為接近，在乳制品和保健食品的開(kāi)發(fā)中具有較大的潛力。

驢乳中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長(zhǎng)繁殖的極好介質(zhì)。為了保證消費(fèi)者安全、延長(zhǎng)保質(zhì)期，形成產(chǎn)品的特性，常將熱處理應(yīng)用于乳加工中。但熱處理會(huì)使乳產(chǎn)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而引起產(chǎn)品相關(guān)品質(zhì)的變化。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)乳組分的熱損影響主要集中在蛋白質(zhì)變性[4]、酶失活、美拉德反應(yīng)[5]、乳糖異構(gòu)化、脂肪球凝聚等方面[6-7]。但由于驢乳生產(chǎn)歷史短，對(duì)其研究少，有關(guān)加熱處理對(duì)驢乳成分的影響幾乎未見(jiàn)報(bào)道。驢乳營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，成分復(fù)雜，本研究主要選取驢乳中具有重要生理作用的脂肪酸為主要研究對(duì)象，觀察不同的加熱方法對(duì)驢乳中脂肪酸成分的影響。

1 材料和方法

1.1 材料

驢乳：在新疆阿克蘇地區(qū)選取3匹健康且足月產(chǎn)駒的新疆驢，采用手?jǐn)D法收集乳約500 mL，放入消毒過(guò)的瓶子中，即置冰箱冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

氣相色譜儀（GC 2014C）：島津。

1.2 樣品加熱處理

將冷凍保存的驢乳解凍后振蕩均勻，把混勻的驢乳分為4份，進(jìn)行如下處理：

1）一份驢乳解凍后置于室溫條件下，不做加熱處理，作為室溫組；

2）另一份置于進(jìn)行恒溫水浴鍋中，進(jìn)行低溫巴氏滅菌60℃30 min加熱處理，作為60℃組；

3）第三份置于進(jìn)行恒溫水浴鍋中，進(jìn)行高溫巴氏滅菌90℃30 s加熱處理，作為90℃組；

4）第四份直接在電熱爐上煮沸騰，作為沸騰組。

1.3 脂肪提取

在制備好的樣品30 mL，放入抽脂管中加入10 mL乙醇，混均。加入25 mL乙醚，加塞振搖1 min，靜置，分層，有機(jī)層轉(zhuǎn)入磨口燒瓶中。再加入25mL乙醚及25mL石油醚，再塞振搖1 min，靜置，分層，有機(jī)層轉(zhuǎn)入磨口燒瓶中，合并抽提液于磨口燒瓶中，用40℃水浴鍋不完全蒸干，轉(zhuǎn)移到50 mL離心管當(dāng)中。

1.4 脂肪酸皂化和酯化

提取后用10 mL（0.5 mol/L）氫氧化鉀甲醇溶液，在40℃水浴15 min，再加10 mL鹽酸甲醇溶液（稱(chēng)取5.6 g氫氧化鉀用甲醇溶解，并定容至200 mL混均）有機(jī)物放入離心管中40℃水浴30 min，冷卻后加飽和的氯化鈉10 mL。再加10 mL正己烷，搖后吸取上清液，后再加5 mL正己烷。搖后，將上清液合并定容到10 mL，取1 μL上機(jī)測(cè)試（氣相色譜儀GC2014C，島津）。

1.5 色譜分析條件

色譜柱：固定液5%苯基二甲基聚硅氧烷，30 m×0.25 mm，0.25 μm；載氣：氮?dú)狻］d氣流速：0.9 mL/min。進(jìn)樣口溫度：260℃。分流比為30∶1。檢測(cè)器溫度：260℃。柱溫箱溫度：初始溫度60℃，保持2 min；以6℃/min升溫至140℃，保持5 min；以4℃/min升溫至200℃，保持5min，以3℃/min升溫至220℃，保持5min。

1.6 脂肪酸定性和定量

準(zhǔn)確吸取1.0 μL樣品注入色譜儀，平行測(cè)定次數(shù)不少于3次，根據(jù)保留時(shí)間定性，采用面積歸一化法，以色譜峰峰面積定量，以某個(gè)脂肪酸占總脂肪酸的百分比（%）來(lái)分析。

1.6 數(shù)據(jù)分析

采用EXCEL和SPSS11.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算和處理。

2 結(jié)果和分析

2.1 不同加熱處理對(duì)中鏈脂肪酸的影響

不同加熱處理對(duì)中鏈脂肪酸的影響見(jiàn)表1。

表1 不同加熱處理驢乳中鏈脂肪酸組成Table 1 Composition of medium chain fatty acid of ass milk under different treatments %

驢乳中鏈脂肪酸主要有己酸，辛酸，癸酸和月桂酸。其中60℃長(zhǎng)時(shí)間加熱對(duì)已酸、辛酸和癸酸脂肪酸的影響都很大，比例分別降低了59.70%、76.68%和60.68%，對(duì)月桂酸影響小，中鏈脂肪酸總比例減少了54.59%。90℃處理使辛酸比例降低33.41%，但已酸、癸酸和月桂酸分別增加了10.31%、27.76%和35.63%，對(duì)中鏈脂肪酸總比例影響小。沸騰處理使己酸、辛酸和癸酸分別減少了22.77%、42.94%和28.47%，月桂酸增加57.83%，中鏈脂肪酸總比例減少了14.48%?？傮w上看，低溫（60℃）長(zhǎng)時(shí)間加熱對(duì)中鏈脂肪酸影響最大，而90℃熱處理影響最小。

2.2 不同加熱處理對(duì)長(zhǎng)鏈脂肪酸的影響

不同加熱處理對(duì)長(zhǎng)鏈脂肪酸的影響見(jiàn)表2。

驢乳中長(zhǎng)鏈脂肪酸主要有豆蔻酸，棕櫚酸，棕櫚油酸，油酸，亞油酸和亞麻酸。其中60℃處理使棕櫚油酸比例明顯降低61.91%，而其它6種脂肪酸都增加；90℃處理使棕櫚油酸比例降低47.23%，使豆蔻酸和豆蔻烯酸也略降低，而棕櫚酸、油酸、亞油酸和亞麻酸增加；沸騰使棕櫚油酸比例降低56.38%，亞麻酸增加明顯，90℃和沸騰處理對(duì)長(zhǎng)鏈脂肪酸的影響趨勢(shì)較一致。總體上，60℃組長(zhǎng)鏈脂肪酸變化最大，而90℃處理組變化最小。

表2 不同加熱處理驢乳長(zhǎng)鏈脂肪酸組成Table 2 Composition of long chain fatty acid of ass milk under different treatments %

2.3 不同加熱處理對(duì)飽和與不飽和脂肪酸的影響

不同加熱處理對(duì)飽和與不飽和脂肪酸的影響見(jiàn)表3。

表3 不同加熱處理驢乳飽和與不飽和脂肪酸的比例Table 3 Proportion of saturated or unsaturated fatty acids of ass milk under different treatments

飽和脂肪酸包括已酸，辛酸，癸酸，月桂酸，豆蔻酸。不飽和脂肪酸包括豆蔻烯酸，棕櫚油酸，油酸，亞油酸，亞麻酸。從表3中可以看出60℃處理對(duì)飽和脂肪酸的影響大，降低飽和脂肪酸比例24.97%，不飽和脂肪酸比例增加33.50%，降低飽和脂肪酸主要?dú)w結(jié)于降低飽和短鏈脂肪酸；90℃處理使飽和脂肪酸比例增加5.27%，不飽和脂肪酸減少7.12%；沸騰處理使飽和脂肪酸減少6.82%，不飽和脂肪酸增加6.20%。這說(shuō)明不同溫度和時(shí)間的熱處理對(duì)驢乳脂肪酸比例有不同的影響，但90℃處理對(duì)飽和與不飽和脂肪酸總比例的影響較小。

3 討論與結(jié)論

由于部分嬰兒對(duì)牛乳嚴(yán)重過(guò)敏，且不能得到母乳，將驢乳消毒后給早產(chǎn)兒喂養(yǎng)在國(guó)外是一種常用的替代性方法[8]。驢乳營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易滋生病原微生物，在喂養(yǎng)前需消毒，以確保安全。此外，驢乳在儲(chǔ)存一段時(shí)間后也可能會(huì)有病原菌的污染，也應(yīng)進(jìn)行消毒。目前還沒(méi)有普遍針對(duì)驢乳的加工標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，因此研究驢乳合理的消毒或加工方法，使其最大限度地保持驢乳固有成分，對(duì)家庭和加工企業(yè)都是需要的。

巴氏消毒是乳加工中常用的消毒方法，當(dāng)前主要程度有“低溫長(zhǎng)時(shí)間”和“高溫短時(shí)間”兩種，它能使奶中的營(yíng)養(yǎng)成分最大限度地保存。Terpstra等[9]發(fā)現(xiàn)高溫短時(shí)間（70℃，16 s）就可以消滅人乳中的細(xì)菌和病原性病毒。陳愛(ài)菊等[10]對(duì)人乳的研究發(fā)現(xiàn)，人乳進(jìn)行巴氏滅菌消毒和短時(shí)間煮沸消毒，對(duì)其中的脂肪酸成份無(wú)明顯影響。我們研究發(fā)現(xiàn)，就最大限制地保持驢乳原有脂肪酸組成來(lái)說(shuō)，60℃加熱30 min對(duì)驢乳脂肪酸的改變最大，主要?dú)w結(jié)于減少短鏈脂肪酸比例及一部分中鏈脂肪酸，這是由于短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸沸點(diǎn)低，加熱使其部分從乳中揮發(fā)，從而其比例減少。而90℃左右加熱30 s對(duì)驢乳脂肪酸的影響最小，是較優(yōu)的熱加工方法。就營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，加熱處理不僅可殺滅驢乳中有害微生物，而且可改變?nèi)橹兄舅峤M成，提高不飽和脂肪酸比例（特別是EFA的比例），更有利于人體健康。但在家庭日常加工過(guò)程中對(duì)溫度的控制常比較困難，采用煮沸的方法也是可行的。

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[1]中國(guó)農(nóng)業(yè)年鑒編委會(huì).2011中國(guó)農(nóng)業(yè)年鑒[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2012:329

[2]Food and Agriculture Organization of the United Nations.Live Animals,National Production(FAOSTAT)[EB/OL]．http://data.fao.org/datasets,2013-05-26

[3]陸東林,李景芳,張明,等.驢乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和保健功效[J].草食家畜,2012,156(3):7-11

[4]楊楠,梁琪,楊敏,等.不同加熱溫度對(duì)牦牛乳酪蛋白的影響[N/OL].食品科學(xué),2013-01-07.http://www.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20130107.1632.021.html

[5]周潔瑾,張列兵,梁建芬.熱處理對(duì)牛乳蛋白質(zhì)品質(zhì)的影響[J].2010,35(6):74-77

[6]Lan X Y,Wang J Q,Bu D P,et al.Effects of heating temperatures and addition of reconstituted milk on the heat indicators in milk[J].J Food Sci,2010,75(8):C653-658

[7]韓榮偉,王加啟,鄭楠.熱處理對(duì)牛乳成分的變化影響及熱損標(biāo)識(shí)物的選擇[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2011,17(7):22-29

[8]Monti G,Bertino E,Muratore M C,et al.Efficacy of donkey's milk in treating highly problematic cow’s milk allergic children:An in vivo and in vitro study[J].Pediatric Allergy and Immunology,2007,18(3):258-264

[9]Terpstra F G,Rechtman D J,Lee ML,et al．Antimicrobial and antiviral effect of high-temperature short-time(HTST)pasteurization applied to human milk[J]．Breastfed Med,2007,2(1):27-33

[10]陳愛(ài)菊,張偉利,蔣明華.不同加熱方法對(duì)人乳中脂肪酸成份的影響[J].臨床兒科雜志,2009,27(4):355-358

Effect of Heating Treatment on Fatty Acid Composition of Ass Mil

AO Wei-ping1，2，Aimaier·Yiming1，LU Dong-ling3，ZHOU Xiao-ling1，2，*
（1.College of Animal Science，Tarim university，Alaer 843300，Xinjiang，China；2.Key Laboratory of Tarim Animal Husbandry Science and Technology of Xinjiang Production&Construction Group，Alaer 843300，Xinjiang，China；3.Xinjiang Dairy Association，Urumqi 830017，Xinjiang，China）

Abstract：Due to its chemical components and nutrient characteristics， ass milk has broad potential in milky products and functional food industry.Under 4 kinds of heating methods： （1）room temperature； （2） 60 ℃bathing for 30 minutes；（3） 90 ℃ bathing for 30 seconds；（4）boiling， it was to compare the effect of different heating methods on milk fatty acid composition.Results found that：60℃ bathing for 30 minutes decreased the percents of medium chain fatty acids and saturated fatty acids sharply，which contribute to volatility of some fatty acids under long-time heating process.High-temperature short-time pasteurization process and boiling method had less influence on fatty acid composition，especial for 90℃ bathing for 30 seconds process.As for fatty acid composition， in the heating process of ass milk， it was favorable to adopt high-temperature short-time pasteurization.

Key words：ass milk；fatty acid；heating

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.003

兵團(tuán)塔里木畜牧科技重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放課題（HS201003）；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31160461）

敖維平（1974—），男（漢），講師，碩士，研究方向：動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料學(xué)。

2013-04-03