丁瑩　梁穎　劉賢金

摘要：鮮切果蔬以新鮮、營養(yǎng)、方便等特點日益受到消費者的青睞，但是，高品質(zhì)必然伴隨著安全性的考量，鮮切果蔬極易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題如微生物污染、酶促褐變等。根據(jù)鮮切果蔬的特性，對其從原輔料采購到成品銷售全過程中可能存在的潛在危害進行分析，確立關(guān)鍵控制點，并制訂了相關(guān)的監(jiān)控程序和糾偏措施。

關(guān)鍵詞：鮮切果蔬；HACCP；食品安全

中圖分類號： TS201.6 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2014）07-0301-03

收稿日期：2013-10-11

基金項目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號：CX（13）3087]；江蘇省自然科學(xué)基金（編號：BK20130701）；公益性行業(yè)科研專項（編號：201303088）。

作者簡介：丁瑩（1988—），女，安徽合肥人，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品安全。E-mail：mygirldd@163.com。

通信作者：劉賢金（1963—），男，江蘇揚中人，博士，研究員，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品安全。Tel：（025）84390396；E-mail：jaasliu@jaas.ac.cn。鮮切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）作為一種新興的食品工業(yè)產(chǎn)品，20世紀50年代起源于美國，20世紀80年代后，在加拿大、歐洲和日本等國家相繼得到了迅速發(fā)展。鮮切果蔬又名半加工果蔬（partially processed）、輕加工果蔬（lightly processed），國際鮮切產(chǎn)業(yè)協(xié)會（IFPA）把鮮切產(chǎn)品定義為：新鮮水果或蔬菜經(jīng)過修整、去皮并切割成100%可利用的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品采用袋裝或預(yù)先包裝，為消費者提供高營養(yǎng)、方便和良好風味的新鮮產(chǎn)品[1]。近年來，隨著我國現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，以及人們對自身健康的關(guān)注，傳統(tǒng)的果蔬加工食品如罐頭、蜜餞等，因缺乏果蔬加工原有的新鮮度開始被消費者冷落，而自然、新鮮、營養(yǎng)、方便的鮮切果蔬日益受到消費者的青睞。

高品質(zhì)必然伴隨著高風險，為了更好地保障鮮切果蔬的安全性，在鮮切果蔬加工工藝中越來越廣泛應(yīng)用HACCP管理體系（hazard analysis and critical control point），其作用也越來越顯著。HACCP稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是國際食品法典委員會在1997年公布的食品安全衛(wèi)生管理規(guī)則。HACCP體系是一種以科學(xué)為依據(jù)，旨在防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，確保食品安全的系統(tǒng)性加工過程控制系統(tǒng)[2]，它對食品原料的種植、養(yǎng)殖到最終消費的整個過程中可能造成污染的各種危害因素進行系統(tǒng)、全面的分析，并在此基礎(chǔ)上，確定可以有效預(yù)防、減輕或消除各種造成食品污染的“關(guān)鍵控制點”，進而對這些“關(guān)鍵控制點”進行控制，同時監(jiān)測效果以隨時校正控制方法。HACCP體系是一種對食品安全危害予以鑒別、評價和控制的系統(tǒng)方法，是一個保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認最有效的食品安全保障體系[3]。

1鮮切果蔬的食品安全風險因素

食品危害包括自然界的生物性、物理性、化學(xué)性因素，其中，微生物的安全性是鮮切產(chǎn)業(yè)所關(guān)注的主要因素[4]。鮮切產(chǎn)業(yè)的危害性可以分為2類：一類是在新鮮水果種植或收獲期間；另一類發(fā)生在鮮切車間切割加工工序中，新鮮果蔬的內(nèi)部組織常通過光滑的表皮和外皮阻止微生物入侵，切除這層保護膜之后，汁液將從內(nèi)部組織滲到果蔬表面，這些汁液可能含有加速微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)。與傳統(tǒng)的罐頭或冷凍處理果蔬不同，鮮切產(chǎn)品消費時是未加工的，這也大大增大了鮮切產(chǎn)品的食品安全風險[5-7]。因此，要通過HACCP體系建立控制病原菌在鮮切加工廠的環(huán)境或產(chǎn)品中累積的防御第一線。

2鮮切果蔬HACCP體系的建立

2.1鮮切果蔬的工藝流程及危害分析

2.1.1鮮切果蔬的工藝流程原料→驗收→清洗及其他預(yù)處理→去皮、切割→殺菌、清洗→脫水→氣調(diào)包裝→貯運→銷售。

2.1.2鮮切果蔬生產(chǎn)的危害分析根據(jù)鮮切果蔬的生產(chǎn)工藝，按照關(guān)鍵控制點判斷樹及HACCP的7個基本原理：危害分析及防控措施（HA）、確定關(guān)鍵控制點（CCP）、確立關(guān)鍵限值（CL）、對CCP進行監(jiān)控（M）、確立糾偏措施（CA）、建立驗證程序（V）、建立記錄保持程序和文件管理系統(tǒng)（R），對鮮切產(chǎn)品原輔料的采購、儲存、加工和銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行危害分析（表1），確定影響鮮切產(chǎn)品食品安全的關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的措施，將可能存在的潛在危險降低到可接受水平，從而預(yù)防和控制食源性疾病及食物中毒等食品安全事件的發(fā)生，確保食品衛(wèi)生安全[8-9]。

2.2鮮切果蔬的HACCP工作計劃

根據(jù)對鮮切果蔬生產(chǎn)加工過程的危害分析，確立鮮切果蔬加工過程的關(guān)鍵控制點為CCP1原料驗收、CCP2去皮、切割、CCP3殺菌清洗、CCP4氣調(diào)包裝、CCP5貯存、配送（表2）。

3結(jié)論

HACCP體系強調(diào)尋找潛在的危害，將控制食品安全融入到整個流程中，克服了傳統(tǒng)安全控制方法只注重現(xiàn)場觀察和最終成品檢測等不注重預(yù)防的缺陷。因此，HACCP體系能起到預(yù)防作用，監(jiān)控整個過程中最容易出現(xiàn)安全隱患的環(huán)節(jié)，以更符合成本效益的方式保障食品安全，能更有效地防止食品污染。HACCP不是一個零風險體系，僅可用于盡量將食品安全危害的風險減少到一個可接受的水平，并不能確保消除所有危害。HACCP體系不能孤立存在，它必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序的基礎(chǔ)上，只有與他們結(jié)合， HACCP才能更有效、更完整[10]。

參考文獻：

[1]Lamikanra O. 鮮切果蔬科學(xué)、技術(shù)與市場[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：32-37.

[2]Sun Y M，Ockerman H W. A review of the needs and current applications of hazard analysis and critical control point（HACCP）system in food service areas[J]. Food Control，2005，16（4）：325-332.

[3]Soriano J M，Rico H，Moltó J C，et al. Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals[J]. Food Control，2002，13（4/5）：253-261.

[4]梁錦麗. 影響鮮切果蔬品質(zhì)的因素及其保鮮技術(shù)[J]. 保鮮與加工，2007，7（2）：8-10.

[5]王亮，趙迎麗，李建華. 鮮切果蔬加工品質(zhì)的影響因素及解決方法[J]. 山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（5）：70-73.

[6]高翔，蔣榮榮. 鮮切菜危害分析及品質(zhì)控制[J]. 糧食與食品工業(yè)，2004，11（1）：29-34.

[7]Baur S，Klaiber R，Wei H，et al. Effect of temperature and chlorination of pre-washing water on shelf-life and physiological properties of ready-to-use iceberg lettuce[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies，2005，6（2）：171-182.

[8]Mortimore S. How to make HACCP really work in practice[J]. Food Control，2001，12（4）：209-215.

[9]張學(xué)杰，常希光，Holmes R. 鮮切生菜全程安全控制的HACCP管理模式[J]. 中國蔬菜，2008（9）：19-23.

[10]李全宏，付才力. HACCP在切割果蔬生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué)，2003，24（8）：148-152.endprint

摘要：鮮切果蔬以新鮮、營養(yǎng)、方便等特點日益受到消費者的青睞，但是，高品質(zhì)必然伴隨著安全性的考量，鮮切果蔬極易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題如微生物污染、酶促褐變等。根據(jù)鮮切果蔬的特性，對其從原輔料采購到成品銷售全過程中可能存在的潛在危害進行分析，確立關(guān)鍵控制點，并制訂了相關(guān)的監(jiān)控程序和糾偏措施。

關(guān)鍵詞：鮮切果蔬；HACCP；食品安全

中圖分類號： TS201.6 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2014）07-0301-03

收稿日期：2013-10-11

基金項目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號：CX（13）3087]；江蘇省自然科學(xué)基金（編號：BK20130701）；公益性行業(yè)科研專項（編號：201303088）。

作者簡介：丁瑩（1988—），女，安徽合肥人，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品安全。E-mail：mygirldd@163.com。

通信作者：劉賢金（1963—），男，江蘇揚中人，博士，研究員，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品安全。Tel：（025）84390396；E-mail：jaasliu@jaas.ac.cn。鮮切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）作為一種新興的食品工業(yè)產(chǎn)品，20世紀50年代起源于美國，20世紀80年代后，在加拿大、歐洲和日本等國家相繼得到了迅速發(fā)展。鮮切果蔬又名半加工果蔬（partially processed）、輕加工果蔬（lightly processed），國際鮮切產(chǎn)業(yè)協(xié)會（IFPA）把鮮切產(chǎn)品定義為：新鮮水果或蔬菜經(jīng)過修整、去皮并切割成100%可利用的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品采用袋裝或預(yù)先包裝，為消費者提供高營養(yǎng)、方便和良好風味的新鮮產(chǎn)品[1]。近年來，隨著我國現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，以及人們對自身健康的關(guān)注，傳統(tǒng)的果蔬加工食品如罐頭、蜜餞等，因缺乏果蔬加工原有的新鮮度開始被消費者冷落，而自然、新鮮、營養(yǎng)、方便的鮮切果蔬日益受到消費者的青睞。

高品質(zhì)必然伴隨著高風險，為了更好地保障鮮切果蔬的安全性，在鮮切果蔬加工工藝中越來越廣泛應(yīng)用HACCP管理體系（hazard analysis and critical control point），其作用也越來越顯著。HACCP稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是國際食品法典委員會在1997年公布的食品安全衛(wèi)生管理規(guī)則。HACCP體系是一種以科學(xué)為依據(jù)，旨在防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，確保食品安全的系統(tǒng)性加工過程控制系統(tǒng)[2]，它對食品原料的種植、養(yǎng)殖到最終消費的整個過程中可能造成污染的各種危害因素進行系統(tǒng)、全面的分析，并在此基礎(chǔ)上，確定可以有效預(yù)防、減輕或消除各種造成食品污染的“關(guān)鍵控制點”，進而對這些“關(guān)鍵控制點”進行控制，同時監(jiān)測效果以隨時校正控制方法。HACCP體系是一種對食品安全危害予以鑒別、評價和控制的系統(tǒng)方法，是一個保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認最有效的食品安全保障體系[3]。

1鮮切果蔬的食品安全風險因素

食品危害包括自然界的生物性、物理性、化學(xué)性因素，其中，微生物的安全性是鮮切產(chǎn)業(yè)所關(guān)注的主要因素[4]。鮮切產(chǎn)業(yè)的危害性可以分為2類：一類是在新鮮水果種植或收獲期間；另一類發(fā)生在鮮切車間切割加工工序中，新鮮果蔬的內(nèi)部組織常通過光滑的表皮和外皮阻止微生物入侵，切除這層保護膜之后，汁液將從內(nèi)部組織滲到果蔬表面，這些汁液可能含有加速微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)。與傳統(tǒng)的罐頭或冷凍處理果蔬不同，鮮切產(chǎn)品消費時是未加工的，這也大大增大了鮮切產(chǎn)品的食品安全風險[5-7]。因此，要通過HACCP體系建立控制病原菌在鮮切加工廠的環(huán)境或產(chǎn)品中累積的防御第一線。

2鮮切果蔬HACCP體系的建立

2.1鮮切果蔬的工藝流程及危害分析

2.1.1鮮切果蔬的工藝流程原料→驗收→清洗及其他預(yù)處理→去皮、切割→殺菌、清洗→脫水→氣調(diào)包裝→貯運→銷售。

2.1.2鮮切果蔬生產(chǎn)的危害分析根據(jù)鮮切果蔬的生產(chǎn)工藝，按照關(guān)鍵控制點判斷樹及HACCP的7個基本原理：危害分析及防控措施（HA）、確定關(guān)鍵控制點（CCP）、確立關(guān)鍵限值（CL）、對CCP進行監(jiān)控（M）、確立糾偏措施（CA）、建立驗證程序（V）、建立記錄保持程序和文件管理系統(tǒng)（R），對鮮切產(chǎn)品原輔料的采購、儲存、加工和銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行危害分析（表1），確定影響鮮切產(chǎn)品食品安全的關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的措施，將可能存在的潛在危險降低到可接受水平，從而預(yù)防和控制食源性疾病及食物中毒等食品安全事件的發(fā)生，確保食品衛(wèi)生安全[8-9]。

2.2鮮切果蔬的HACCP工作計劃

根據(jù)對鮮切果蔬生產(chǎn)加工過程的危害分析，確立鮮切果蔬加工過程的關(guān)鍵控制點為CCP1原料驗收、CCP2去皮、切割、CCP3殺菌清洗、CCP4氣調(diào)包裝、CCP5貯存、配送（表2）。

3結(jié)論

HACCP體系強調(diào)尋找潛在的危害，將控制食品安全融入到整個流程中，克服了傳統(tǒng)安全控制方法只注重現(xiàn)場觀察和最終成品檢測等不注重預(yù)防的缺陷。因此，HACCP體系能起到預(yù)防作用，監(jiān)控整個過程中最容易出現(xiàn)安全隱患的環(huán)節(jié)，以更符合成本效益的方式保障食品安全，能更有效地防止食品污染。HACCP不是一個零風險體系，僅可用于盡量將食品安全危害的風險減少到一個可接受的水平，并不能確保消除所有危害。HACCP體系不能孤立存在，它必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序的基礎(chǔ)上，只有與他們結(jié)合， HACCP才能更有效、更完整[10]。

參考文獻：

[1]Lamikanra O. 鮮切果蔬科學(xué)、技術(shù)與市場[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：32-37.

[2]Sun Y M，Ockerman H W. A review of the needs and current applications of hazard analysis and critical control point（HACCP）system in food service areas[J]. Food Control，2005，16（4）：325-332.

[3]Soriano J M，Rico H，Moltó J C，et al. Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals[J]. Food Control，2002，13（4/5）：253-261.

[4]梁錦麗. 影響鮮切果蔬品質(zhì)的因素及其保鮮技術(shù)[J]. 保鮮與加工，2007，7（2）：8-10.

[5]王亮，趙迎麗，李建華. 鮮切果蔬加工品質(zhì)的影響因素及解決方法[J]. 山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（5）：70-73.

[6]高翔，蔣榮榮. 鮮切菜危害分析及品質(zhì)控制[J]. 糧食與食品工業(yè)，2004，11（1）：29-34.

[7]Baur S，Klaiber R，Wei H，et al. Effect of temperature and chlorination of pre-washing water on shelf-life and physiological properties of ready-to-use iceberg lettuce[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies，2005，6（2）：171-182.

[8]Mortimore S. How to make HACCP really work in practice[J]. Food Control，2001，12（4）：209-215.

[9]張學(xué)杰，常希光，Holmes R. 鮮切生菜全程安全控制的HACCP管理模式[J]. 中國蔬菜，2008（9）：19-23.

[10]李全宏，付才力. HACCP在切割果蔬生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué)，2003，24（8）：148-152.endprint

摘要：鮮切果蔬以新鮮、營養(yǎng)、方便等特點日益受到消費者的青睞，但是，高品質(zhì)必然伴隨著安全性的考量，鮮切果蔬極易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題如微生物污染、酶促褐變等。根據(jù)鮮切果蔬的特性，對其從原輔料采購到成品銷售全過程中可能存在的潛在危害進行分析，確立關(guān)鍵控制點，并制訂了相關(guān)的監(jiān)控程序和糾偏措施。

關(guān)鍵詞：鮮切果蔬；HACCP；食品安全

中圖分類號： TS201.6 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2014）07-0301-03

收稿日期：2013-10-11

基金項目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號：CX（13）3087]；江蘇省自然科學(xué)基金（編號：BK20130701）；公益性行業(yè)科研專項（編號：201303088）。

作者簡介：丁瑩（1988—），女，安徽合肥人，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品安全。E-mail：mygirldd@163.com。

通信作者：劉賢金（1963—），男，江蘇揚中人，博士，研究員，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品安全。Tel：（025）84390396；E-mail：jaasliu@jaas.ac.cn。鮮切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）作為一種新興的食品工業(yè)產(chǎn)品，20世紀50年代起源于美國，20世紀80年代后，在加拿大、歐洲和日本等國家相繼得到了迅速發(fā)展。鮮切果蔬又名半加工果蔬（partially processed）、輕加工果蔬（lightly processed），國際鮮切產(chǎn)業(yè)協(xié)會（IFPA）把鮮切產(chǎn)品定義為：新鮮水果或蔬菜經(jīng)過修整、去皮并切割成100%可利用的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品采用袋裝或預(yù)先包裝，為消費者提供高營養(yǎng)、方便和良好風味的新鮮產(chǎn)品[1]。近年來，隨著我國現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，以及人們對自身健康的關(guān)注，傳統(tǒng)的果蔬加工食品如罐頭、蜜餞等，因缺乏果蔬加工原有的新鮮度開始被消費者冷落，而自然、新鮮、營養(yǎng)、方便的鮮切果蔬日益受到消費者的青睞。

高品質(zhì)必然伴隨著高風險，為了更好地保障鮮切果蔬的安全性，在鮮切果蔬加工工藝中越來越廣泛應(yīng)用HACCP管理體系（hazard analysis and critical control point），其作用也越來越顯著。HACCP稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是國際食品法典委員會在1997年公布的食品安全衛(wèi)生管理規(guī)則。HACCP體系是一種以科學(xué)為依據(jù)，旨在防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，確保食品安全的系統(tǒng)性加工過程控制系統(tǒng)[2]，它對食品原料的種植、養(yǎng)殖到最終消費的整個過程中可能造成污染的各種危害因素進行系統(tǒng)、全面的分析，并在此基礎(chǔ)上，確定可以有效預(yù)防、減輕或消除各種造成食品污染的“關(guān)鍵控制點”，進而對這些“關(guān)鍵控制點”進行控制，同時監(jiān)測效果以隨時校正控制方法。HACCP體系是一種對食品安全危害予以鑒別、評價和控制的系統(tǒng)方法，是一個保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認最有效的食品安全保障體系[3]。

1鮮切果蔬的食品安全風險因素

食品危害包括自然界的生物性、物理性、化學(xué)性因素，其中，微生物的安全性是鮮切產(chǎn)業(yè)所關(guān)注的主要因素[4]。鮮切產(chǎn)業(yè)的危害性可以分為2類：一類是在新鮮水果種植或收獲期間；另一類發(fā)生在鮮切車間切割加工工序中，新鮮果蔬的內(nèi)部組織常通過光滑的表皮和外皮阻止微生物入侵，切除這層保護膜之后，汁液將從內(nèi)部組織滲到果蔬表面，這些汁液可能含有加速微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)。與傳統(tǒng)的罐頭或冷凍處理果蔬不同，鮮切產(chǎn)品消費時是未加工的，這也大大增大了鮮切產(chǎn)品的食品安全風險[5-7]。因此，要通過HACCP體系建立控制病原菌在鮮切加工廠的環(huán)境或產(chǎn)品中累積的防御第一線。

2鮮切果蔬HACCP體系的建立

2.1鮮切果蔬的工藝流程及危害分析

2.1.1鮮切果蔬的工藝流程原料→驗收→清洗及其他預(yù)處理→去皮、切割→殺菌、清洗→脫水→氣調(diào)包裝→貯運→銷售。

2.1.2鮮切果蔬生產(chǎn)的危害分析根據(jù)鮮切果蔬的生產(chǎn)工藝，按照關(guān)鍵控制點判斷樹及HACCP的7個基本原理：危害分析及防控措施（HA）、確定關(guān)鍵控制點（CCP）、確立關(guān)鍵限值（CL）、對CCP進行監(jiān)控（M）、確立糾偏措施（CA）、建立驗證程序（V）、建立記錄保持程序和文件管理系統(tǒng)（R），對鮮切產(chǎn)品原輔料的采購、儲存、加工和銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行危害分析（表1），確定影響鮮切產(chǎn)品食品安全的關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的措施，將可能存在的潛在危險降低到可接受水平，從而預(yù)防和控制食源性疾病及食物中毒等食品安全事件的發(fā)生，確保食品衛(wèi)生安全[8-9]。

2.2鮮切果蔬的HACCP工作計劃

根據(jù)對鮮切果蔬生產(chǎn)加工過程的危害分析，確立鮮切果蔬加工過程的關(guān)鍵控制點為CCP1原料驗收、CCP2去皮、切割、CCP3殺菌清洗、CCP4氣調(diào)包裝、CCP5貯存、配送（表2）。

3結(jié)論

HACCP體系強調(diào)尋找潛在的危害，將控制食品安全融入到整個流程中，克服了傳統(tǒng)安全控制方法只注重現(xiàn)場觀察和最終成品檢測等不注重預(yù)防的缺陷。因此，HACCP體系能起到預(yù)防作用，監(jiān)控整個過程中最容易出現(xiàn)安全隱患的環(huán)節(jié)，以更符合成本效益的方式保障食品安全，能更有效地防止食品污染。HACCP不是一個零風險體系，僅可用于盡量將食品安全危害的風險減少到一個可接受的水平，并不能確保消除所有危害。HACCP體系不能孤立存在，它必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序的基礎(chǔ)上，只有與他們結(jié)合， HACCP才能更有效、更完整[10]。

參考文獻：

[1]Lamikanra O. 鮮切果蔬科學(xué)、技術(shù)與市場[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：32-37.

[2]Sun Y M，Ockerman H W. A review of the needs and current applications of hazard analysis and critical control point（HACCP）system in food service areas[J]. Food Control，2005，16（4）：325-332.

[3]Soriano J M，Rico H，Moltó J C，et al. Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals[J]. Food Control，2002，13（4/5）：253-261.

[4]梁錦麗. 影響鮮切果蔬品質(zhì)的因素及其保鮮技術(shù)[J]. 保鮮與加工，2007，7（2）：8-10.

[5]王亮，趙迎麗，李建華. 鮮切果蔬加工品質(zhì)的影響因素及解決方法[J]. 山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（5）：70-73.

[6]高翔，蔣榮榮. 鮮切菜危害分析及品質(zhì)控制[J]. 糧食與食品工業(yè)，2004，11（1）：29-34.

[7]Baur S，Klaiber R，Wei H，et al. Effect of temperature and chlorination of pre-washing water on shelf-life and physiological properties of ready-to-use iceberg lettuce[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies，2005，6（2）：171-182.

[8]Mortimore S. How to make HACCP really work in practice[J]. Food Control，2001，12（4）：209-215.

[9]張學(xué)杰，常希光，Holmes R. 鮮切生菜全程安全控制的HACCP管理模式[J]. 中國蔬菜，2008（9）：19-23.

[10]李全宏，付才力. HACCP在切割果蔬生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué)，2003，24（8）：148-152.endprint