孫慕芳　王廣銘

摘要：為了解信陽著名產(chǎn)地車云山信陽毛尖香氣成分，以當(dāng)?shù)厝后w種為原料，按手工制法加工成信陽毛尖茶，采用氣相色譜-質(zhì)譜法測定茶葉香氣成分。結(jié)果表明，共檢測出香氣成分37種，其中醇類13種（占芳香油總量4623%）、酯類5種（16.57%）、醛類5種（10.51%）、酸類5種（9.30%）、碳?xì)浠衔?種（5.16%）、含氮化合物2種（485%）、酮類2種（2.06%）、酚類1種（2.59%）。芳香物質(zhì)中主要包括順-3-己烯-1-醇、順-己酸-3-己稀酯、庚醛、反-氧化芳樟醇、橙花叔醇、反-香葉醇、苯乙醇、芳樟醇、苯甲醇、苯酚、水楊酸甲酯、順-氧化芳樟醇等。車云山信陽毛尖茶香氣成分種類豐富，以醇類含量高，具有花香、果香芳香族醇、萜烯族醇類及萜烯類物質(zhì)，是車云山茶葉香氣高的主要原因。

關(guān)鍵詞：信陽毛尖茶；車云山；香氣成分；氣相色譜-質(zhì)譜法

中圖分類號： O657.63；TS272.7 文獻標(biāo)志碼： A 文章編號：1002-1302（2014）07-0319-03

收稿日期：2013-11-30

基金項目：河南省科技攻關(guān)項目（編號：112102110142）；河南省教育廳自然科學(xué)研究項目（編號：2010C210008）；信陽農(nóng)林學(xué)院青年科學(xué)基金。

作者簡介：孫慕芳（1979—），女，安徽宣城，碩士，講師，從事茶葉生化與加工研究。E-mail：xynzsmf@163.com。信陽毛尖是我國傳統(tǒng)十大名茶之一，素以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風(fēng)格著稱，1915年在巴拿馬萬國博覽會上與貴州茅臺同獲金質(zhì)獎。2010—2013年連續(xù)4年信陽毛尖公用品牌價值居全國茶葉區(qū)域公用品牌價值第3或第4位[1]。2008年頒布制訂了GB/T 22737—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽毛尖茶》，規(guī)定了信陽毛尖茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍為信陽市8縣2區(qū)。信陽毛尖著名產(chǎn)地為“五云、兩譚、一寨”，其中又以車云山茶葉最為出名。茶葉品質(zhì)的形成除與品種、制法相關(guān)外，還與氣候和土壤條件密切相關(guān)，俗話說“高山出好茶”就是這個道理。為了解信陽毛尖著名產(chǎn)地茶葉香氣品質(zhì)，于2013年4月12日在董家河車云山采摘信陽群體種、一芽一二葉，按傳統(tǒng)手工制法加工成信陽毛尖茶，對香氣成分進行GC-MS分析。

1材料與方法

1.1材料

有性系信陽群體種，一芽一二葉制成信陽毛尖茶。

1.2儀器

HP-5970-5890GC/MS。

1.3方法

1.3.1茶葉揮發(fā)成分提取取茶葉磨碎樣10.0 g，用連續(xù)蒸餾萃取裝置（SDE）行進萃取，加 0. 2 mg/mL癸酸乙酯內(nèi)標(biāo)溶液 2.0 mL，乙醚萃取液用無水Na2SO4脫水干燥，經(jīng)低溫濃縮后，供GC-MS分析。

1.3.2氣相色譜-質(zhì)譜條件50 m×0.25 mm PEG-20M石英毛細(xì)管柱，程序升溫范圍：60～189 ℃，升溫速率為 3 ℃/min，電子倍增管電壓1 400 V，轟擊電壓70 eV，離子源溫度200 ℃，總離子流強度100 A，電離方式EI；進樣量：2 μL。

1.4數(shù)據(jù)處理

根據(jù)GC/MS 數(shù)據(jù)、相對保留時間、Kovats 指數(shù)并參考有關(guān)文獻數(shù)據(jù)定性；根據(jù)各組分色譜峰面積占樣品總峰面積（不含癸酸乙酯內(nèi)標(biāo)） 的百分含量進行定量。

2結(jié)果與分析

在車云山信陽毛尖茶樣品中，共鑒定出香氣成分37種，按官能團分屬于醇類、酯類、醛類、碳?xì)浠衔?、酸類、酮類、含氮化合物、酚?大類。各類香氣的數(shù)量與比例分別是醇類（13種，46.23%）、酯類（5種，16.57%）、醛類（5種，1051%）、酸類（5種，9.30%）、碳?xì)浠衔铮?種，5.16%）、含氮化合物（2種，4.85%）、酮類（2種，2.06%）、酚類（1種，259%）。按含量高低依次為：順-3-己烯-1-醇、順-己酸-3-己稀酯、庚醛、反-氧化芳樟醇、橙花叔醇、1-戊醇、反-香葉醇、壬酸、苯乙醇、1-辛醇、芳樟醇、苯甲醇、苯酚、水楊酸甲酯、1-戊烯-3-醇、順-氧化芳樟醇、1-己醇、己酸、E-乙酸-3-已烯酯、順-甲酸-3-己烯酯等（表1）。

2.1醇類

醇類化合物通常帶有特殊的花香和果香，其種類和相對含量在各種茶中均較高[1]。醇類按結(jié)構(gòu)分為脂肪族、芳香族和萜烯族醇3類。信陽毛尖香氣成分以醇類為主，共檢測出13種醇類，主體為脂肪族醇（7種，25.81%），其中順-3-己烯-1-醇含量最高，占芳香油總量的12.14%。綠茶高溫殺青會使順式青葉醇部分揮發(fā)，發(fā)生異構(gòu)體化作用，形成反式青葉醇，樣品中反-2-己烯-1-醇含量為0.25%。芳香族醇類檢測出苯甲醇、苯乙醇2種，占6.57%。苯甲醇、苯乙醇是沸點相對較高的芳香族醇類，苯甲醇具有微弱的蘋果香，苯乙醇具有柔和、較持久的玫瑰香氣。萜烯族醇類具有花香或果實香，沸點較高，對茶香的形成有重要作用。信陽毛尖萜烯族醇類有芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇，占13.85%。含量最高的是具有花木香和水果百合香韻的橙花叔醇，含量占4.74%。橙花叔醇在烏龍茶及花香型高級名優(yōu)綠茶中含量較高，其含量的多少與茶香氣品質(zhì)直接相關(guān)[2]。從試驗結(jié)果看，車云山信陽毛尖茶香氣品質(zhì)較優(yōu)。

2.2酯類化合物

酯類在信陽毛尖芳香油中是含量第二的物質(zhì)，均為己稀酯類及水楊酸甲酯。呈強烈彌散性水果香味的己酸-3-己烯酯在信陽毛尖中含量較高，占芳香油總量的8.54%。具有冬青油草藥香氣的水楊酸甲酯及呈生水果和豆香味的己酸己酯在信陽毛尖中檢測出。

2.3醛類化合物

醛類是信陽毛尖中含量第三的物質(zhì)，主要是脂肪族醛類和芳香族醛類，未檢測出萜烯族醛。包括庚醛、苯甲醛、正己醛、反-2-己醛、辛醛。含量最高的是具有果子香氣的庚醛，占醛類的66.04%，占芳香油總量的6.94%。具有苦杏仁氣味的苯甲醛占醛類的15.70%。正己醛在信陽毛尖中的含量占芳香油總量的0.56%，正己醛是在加工過程中由亞油酸、亞麻酸加氧斷裂產(chǎn)生的[2]。endprint

2.4酸類化合物

酸類芳香物質(zhì)在紅茶芳香油含量中比例較高，與紅茶氧化發(fā)酵工序有關(guān)。而在綠茶中普遍含量較低，車云山信陽毛尖中共檢測出壬酸、己酸、乙酸、辛酸，占芳香油總量的930%。其中高沸點具有椰子香的壬酸比例最高，其他3種含量較低。

2.5碳?xì)浠衔?/p>

信陽毛尖中的碳?xì)浠衔锞鶠檩葡┪镔|(zhì)。飽和烴對茶葉香氣無多大貢獻，不飽和烴則起著重要作用，分別是D-檸檬烯、α-蒎烯、3-蒈烯、α-法尼烯。信陽毛尖中含有具松節(jié)油及樹脂香氣的β-蒎烯、具青草香及萜香的α-法尼烯、具有檸檬香味的D-檸檬烯等4種不飽和烴，含量為5.16%。這些具有樹脂香氣的萜烯類物質(zhì)與順-3-已稀-1-醇一起，使茶葉具有新鮮的植物清香。

2.6其他化合物

酮類化合物通常帶有花果香味，茶樣中檢測出了4-甲基-3-戊烯-2酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮，而具有紫羅蘭香的β-紫羅酮未檢測出。茶葉中的胡蘿卜素降解可以產(chǎn)生α-紫羅酮、β-紫羅酮、環(huán)化檸檬醛、二氫獼猴桃內(nèi)酯等，為綠茶中重要的芳香物質(zhì)。在綠茶加工過程中，胡蘿卜素主要發(fā)生了化學(xué)氧化降解和熱氧化降解，直接化學(xué)氧化降解與鄰醌物質(zhì)的氧化相偶聯(lián)，熱氧化裂解主要發(fā)生在殺青及干燥工序中。沈生榮等研究認(rèn)為高溫、高濕有利于胡蘿卜素的降解[3-4]。本試驗信陽毛尖茶樣中未檢測出β-紫羅酮，可能與信陽毛尖茶樣殺青與干燥工藝有關(guān)，在檢測其他信陽毛尖香氣成分時，發(fā)現(xiàn)審評茶樣火工較高的茶葉含有β-紫羅酮。信陽毛尖中檢測出具有花香、木香的呋喃型順-氧化芳樟醇、吡喃型反氧化芳樟醇，占芳香油總量的4.85%。這2種物質(zhì)對良好香氣的形成具有重要的作用。

3結(jié)論與討論

從試驗結(jié)果來看，車云山信陽毛尖茶香氣成分種類豐富，醇類是含量最高的物質(zhì)，又以芳香族醇、萜烯族醇類及萜烯類物質(zhì)為主，這可能是車云山茶葉香氣高的主要原因。據(jù)研究，若低沸點香氣成分高，則茶葉青草氣明顯[5-6]。本試驗檢測信陽毛尖茶中低沸點芳香物質(zhì)占芳香油總量的38.86%。其中順-3-己烯-1-醇含量很高，占低沸點芳香物質(zhì)的3124%，與其他報道中的有差別[7-12]。順-3-己烯-1-醇是鮮葉中含量最高的芳香物質(zhì)，沸點較低，綠茶高溫殺青會使順式青葉醇揮發(fā)，信陽毛尖樣品殘留較高青葉醇，原因可能與殺青不足有關(guān)。另外，沒有發(fā)現(xiàn)內(nèi)酯類化合物。內(nèi)酯物質(zhì)在青茶中含量較高，多具有果香、花香、奶香等香氣。內(nèi)酯物質(zhì)未在鮮葉中發(fā)現(xiàn)，烏龍茶、綠茶、紅茶等茶類中均檢測出內(nèi)酯物質(zhì)。二氫?？麅?nèi)酯（二氫獼猴桃內(nèi)酯）是綠茶中常見的內(nèi)酯物質(zhì)，為胡蘿卜素氧化降解后進一步脫羧形成的成分[2]，本試驗茶樣未檢測出，可能與胡蘿卜素?zé)徂D(zhuǎn)化的程度有關(guān)。葉國注等研究了綠茶復(fù)火過程中香氣的形成和變化，發(fā)現(xiàn)復(fù)火中綠茶主要香氣成分略有減少，形成吡咯、吡嗪、吡喃等物質(zhì)[13-14]。在本試驗茶樣中未檢測出熱物理化學(xué)反應(yīng)生成的吡嗪、吡咯等焦糖香物質(zhì)，可能也與干燥程度有關(guān)。

本試驗僅采用車云山4月12日一芽一二葉有性系信陽群體種所制信陽毛尖茶為對象研究香氣組成，今后可以擴大調(diào)查范圍，對其他著名產(chǎn)地如黑龍?zhí)?、白龍?zhí)兜鹊刂菩抨柮獠柽M行進一步檢測，以了解不同產(chǎn)地信陽毛尖茶香氣品質(zhì)差異。

致謝：試驗過程中得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所生化研究室的幫助，謹(jǐn)致謝忱。

參考文獻：

[1]浙江大學(xué)CARD中國農(nóng)業(yè)品牌研究中心，中國茶葉品牌價值評估課題組.企業(yè)產(chǎn)品品牌價值評估報告：2009—2013[J]. 中國茶葉，2013（5）：4-19.

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[10]葉乃興，楊廣，鄭乃輝，等. 烘青茶坯香氣成分的SPME/GC-MS分析[J]. 福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2006，35（2）：165-168.

[11]戴淑君，龔淑英. 名優(yōu)綠茶香氣成分組成分析[D]. 杭州：浙江大學(xué)，2008：52.

[12]代毅，須海榮. 采用SPME-GC/MS聯(lián)用技術(shù)對龍井茶香氣成分的測定分析[J]. 茶葉，2008，34（2）：85-88.

[13]葉國注，江用文，尹軍峰，等. 板栗香型綠茶香氣成分特征研究[J]. 茶葉科學(xué)，2009，29（5）：385-394.

[14]李擁軍，施兆鵬. 炒青綠茶加工中香氣的動態(tài)變化[J]. 茶葉科學(xué)，2001，21（2）：124-129.endprint

2.4酸類化合物

酸類芳香物質(zhì)在紅茶芳香油含量中比例較高，與紅茶氧化發(fā)酵工序有關(guān)。而在綠茶中普遍含量較低，車云山信陽毛尖中共檢測出壬酸、己酸、乙酸、辛酸，占芳香油總量的930%。其中高沸點具有椰子香的壬酸比例最高，其他3種含量較低。

2.5碳?xì)浠衔?/p>

信陽毛尖中的碳?xì)浠衔锞鶠檩葡┪镔|(zhì)。飽和烴對茶葉香氣無多大貢獻，不飽和烴則起著重要作用，分別是D-檸檬烯、α-蒎烯、3-蒈烯、α-法尼烯。信陽毛尖中含有具松節(jié)油及樹脂香氣的β-蒎烯、具青草香及萜香的α-法尼烯、具有檸檬香味的D-檸檬烯等4種不飽和烴，含量為5.16%。這些具有樹脂香氣的萜烯類物質(zhì)與順-3-已稀-1-醇一起，使茶葉具有新鮮的植物清香。

2.6其他化合物

酮類化合物通常帶有花果香味，茶樣中檢測出了4-甲基-3-戊烯-2酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮，而具有紫羅蘭香的β-紫羅酮未檢測出。茶葉中的胡蘿卜素降解可以產(chǎn)生α-紫羅酮、β-紫羅酮、環(huán)化檸檬醛、二氫獼猴桃內(nèi)酯等，為綠茶中重要的芳香物質(zhì)。在綠茶加工過程中，胡蘿卜素主要發(fā)生了化學(xué)氧化降解和熱氧化降解，直接化學(xué)氧化降解與鄰醌物質(zhì)的氧化相偶聯(lián)，熱氧化裂解主要發(fā)生在殺青及干燥工序中。沈生榮等研究認(rèn)為高溫、高濕有利于胡蘿卜素的降解[3-4]。本試驗信陽毛尖茶樣中未檢測出β-紫羅酮，可能與信陽毛尖茶樣殺青與干燥工藝有關(guān)，在檢測其他信陽毛尖香氣成分時，發(fā)現(xiàn)審評茶樣火工較高的茶葉含有β-紫羅酮。信陽毛尖中檢測出具有花香、木香的呋喃型順-氧化芳樟醇、吡喃型反氧化芳樟醇，占芳香油總量的4.85%。這2種物質(zhì)對良好香氣的形成具有重要的作用。

3結(jié)論與討論

從試驗結(jié)果來看，車云山信陽毛尖茶香氣成分種類豐富，醇類是含量最高的物質(zhì)，又以芳香族醇、萜烯族醇類及萜烯類物質(zhì)為主，這可能是車云山茶葉香氣高的主要原因。據(jù)研究，若低沸點香氣成分高，則茶葉青草氣明顯[5-6]。本試驗檢測信陽毛尖茶中低沸點芳香物質(zhì)占芳香油總量的38.86%。其中順-3-己烯-1-醇含量很高，占低沸點芳香物質(zhì)的3124%，與其他報道中的有差別[7-12]。順-3-己烯-1-醇是鮮葉中含量最高的芳香物質(zhì)，沸點較低，綠茶高溫殺青會使順式青葉醇揮發(fā)，信陽毛尖樣品殘留較高青葉醇，原因可能與殺青不足有關(guān)。另外，沒有發(fā)現(xiàn)內(nèi)酯類化合物。內(nèi)酯物質(zhì)在青茶中含量較高，多具有果香、花香、奶香等香氣。內(nèi)酯物質(zhì)未在鮮葉中發(fā)現(xiàn)，烏龍茶、綠茶、紅茶等茶類中均檢測出內(nèi)酯物質(zhì)。二氫?？麅?nèi)酯（二氫獼猴桃內(nèi)酯）是綠茶中常見的內(nèi)酯物質(zhì)，為胡蘿卜素氧化降解后進一步脫羧形成的成分[2]，本試驗茶樣未檢測出，可能與胡蘿卜素?zé)徂D(zhuǎn)化的程度有關(guān)。葉國注等研究了綠茶復(fù)火過程中香氣的形成和變化，發(fā)現(xiàn)復(fù)火中綠茶主要香氣成分略有減少，形成吡咯、吡嗪、吡喃等物質(zhì)[13-14]。在本試驗茶樣中未檢測出熱物理化學(xué)反應(yīng)生成的吡嗪、吡咯等焦糖香物質(zhì)，可能也與干燥程度有關(guān)。

本試驗僅采用車云山4月12日一芽一二葉有性系信陽群體種所制信陽毛尖茶為對象研究香氣組成，今后可以擴大調(diào)查范圍，對其他著名產(chǎn)地如黑龍?zhí)丁執(zhí)兜鹊刂菩抨柮獠柽M行進一步檢測，以了解不同產(chǎn)地信陽毛尖茶香氣品質(zhì)差異。

致謝：試驗過程中得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所生化研究室的幫助，謹(jǐn)致謝忱。

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[14]李擁軍，施兆鵬. 炒青綠茶加工中香氣的動態(tài)變化[J]. 茶葉科學(xué)，2001，21（2）：124-129.endprint

2.4酸類化合物

酸類芳香物質(zhì)在紅茶芳香油含量中比例較高，與紅茶氧化發(fā)酵工序有關(guān)。而在綠茶中普遍含量較低，車云山信陽毛尖中共檢測出壬酸、己酸、乙酸、辛酸，占芳香油總量的930%。其中高沸點具有椰子香的壬酸比例最高，其他3種含量較低。

2.5碳?xì)浠衔?/p>

信陽毛尖中的碳?xì)浠衔锞鶠檩葡┪镔|(zhì)。飽和烴對茶葉香氣無多大貢獻，不飽和烴則起著重要作用，分別是D-檸檬烯、α-蒎烯、3-蒈烯、α-法尼烯。信陽毛尖中含有具松節(jié)油及樹脂香氣的β-蒎烯、具青草香及萜香的α-法尼烯、具有檸檬香味的D-檸檬烯等4種不飽和烴，含量為5.16%。這些具有樹脂香氣的萜烯類物質(zhì)與順-3-已稀-1-醇一起，使茶葉具有新鮮的植物清香。

2.6其他化合物

酮類化合物通常帶有花果香味，茶樣中檢測出了4-甲基-3-戊烯-2酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮，而具有紫羅蘭香的β-紫羅酮未檢測出。茶葉中的胡蘿卜素降解可以產(chǎn)生α-紫羅酮、β-紫羅酮、環(huán)化檸檬醛、二氫獼猴桃內(nèi)酯等，為綠茶中重要的芳香物質(zhì)。在綠茶加工過程中，胡蘿卜素主要發(fā)生了化學(xué)氧化降解和熱氧化降解，直接化學(xué)氧化降解與鄰醌物質(zhì)的氧化相偶聯(lián)，熱氧化裂解主要發(fā)生在殺青及干燥工序中。沈生榮等研究認(rèn)為高溫、高濕有利于胡蘿卜素的降解[3-4]。本試驗信陽毛尖茶樣中未檢測出β-紫羅酮，可能與信陽毛尖茶樣殺青與干燥工藝有關(guān)，在檢測其他信陽毛尖香氣成分時，發(fā)現(xiàn)審評茶樣火工較高的茶葉含有β-紫羅酮。信陽毛尖中檢測出具有花香、木香的呋喃型順-氧化芳樟醇、吡喃型反氧化芳樟醇，占芳香油總量的4.85%。這2種物質(zhì)對良好香氣的形成具有重要的作用。

3結(jié)論與討論

從試驗結(jié)果來看，車云山信陽毛尖茶香氣成分種類豐富，醇類是含量最高的物質(zhì)，又以芳香族醇、萜烯族醇類及萜烯類物質(zhì)為主，這可能是車云山茶葉香氣高的主要原因。據(jù)研究，若低沸點香氣成分高，則茶葉青草氣明顯[5-6]。本試驗檢測信陽毛尖茶中低沸點芳香物質(zhì)占芳香油總量的38.86%。其中順-3-己烯-1-醇含量很高，占低沸點芳香物質(zhì)的3124%，與其他報道中的有差別[7-12]。順-3-己烯-1-醇是鮮葉中含量最高的芳香物質(zhì)，沸點較低，綠茶高溫殺青會使順式青葉醇揮發(fā)，信陽毛尖樣品殘留較高青葉醇，原因可能與殺青不足有關(guān)。另外，沒有發(fā)現(xiàn)內(nèi)酯類化合物。內(nèi)酯物質(zhì)在青茶中含量較高，多具有果香、花香、奶香等香氣。內(nèi)酯物質(zhì)未在鮮葉中發(fā)現(xiàn)，烏龍茶、綠茶、紅茶等茶類中均檢測出內(nèi)酯物質(zhì)。二氫?？麅?nèi)酯（二氫獼猴桃內(nèi)酯）是綠茶中常見的內(nèi)酯物質(zhì)，為胡蘿卜素氧化降解后進一步脫羧形成的成分[2]，本試驗茶樣未檢測出，可能與胡蘿卜素?zé)徂D(zhuǎn)化的程度有關(guān)。葉國注等研究了綠茶復(fù)火過程中香氣的形成和變化，發(fā)現(xiàn)復(fù)火中綠茶主要香氣成分略有減少，形成吡咯、吡嗪、吡喃等物質(zhì)[13-14]。在本試驗茶樣中未檢測出熱物理化學(xué)反應(yīng)生成的吡嗪、吡咯等焦糖香物質(zhì)，可能也與干燥程度有關(guān)。

本試驗僅采用車云山4月12日一芽一二葉有性系信陽群體種所制信陽毛尖茶為對象研究香氣組成，今后可以擴大調(diào)查范圍，對其他著名產(chǎn)地如黑龍?zhí)?、白龍?zhí)兜鹊刂菩抨柮獠柽M行進一步檢測，以了解不同產(chǎn)地信陽毛尖茶香氣品質(zhì)差異。

致謝：試驗過程中得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所生化研究室的幫助，謹(jǐn)致謝忱。

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