杜秀

米其林三星大廚烏博托·博巴納（Umberto Bombana）早上的第一站并不是廚房，而是用咖啡機(jī)喝上一杯自己煮的Espresso咖啡，這是他多年形成的習(xí)慣，以便讓自己精神飽滿地忙到午夜。

一邊喝著咖啡，他一邊回想昨晚在大董的晚宴。中餐名廚董振祥拿出了多道看家的名菜款待，美食品鑒與烹飪技藝切磋是席間愉快的話題。博巴納回請(qǐng)大董出席第二天Opera BOMBANA餐廳周年慶的晚宴。這家以他命名的意大利餐廳里的每張桌子上都擺放著鮮花，旁邊放著印有博巴納頭像的慶典餐單。第二天老饕們就會(huì)從各地趕來(lái)赴宴。喝完咖啡已近中午，博巴納馬上要沖進(jìn)后廚去忙碌了，任何誘人的美食都來(lái)自蒸騰著熱氣和熱情的廚房。

成就于東方

從小熱愛美食的意大利人烏博托·博巴納的廚藝啟蒙來(lái)自于自家祖母的廚房，每當(dāng)周末要準(zhǔn)備家庭大餐時(shí)，他就給祖母打下手。十三歲時(shí)，他開始在當(dāng)?shù)夭蛷d的廚房掙零花錢。后來(lái)他師從意大利第二位榮獲米其林三星評(píng)級(jí)的天才廚師埃齊奧·桑廷（Ezio Santin），接著又加入奧斯卡慶功酒會(huì)的指定餐廳Rex Il Ristorante，設(shè)計(jì)的精致地區(qū)菜式大獲好評(píng)。

為了探訪各地美食，博巴納于1993年來(lái)到香港，在中環(huán)麗思卡爾頓酒店的意大利餐廳Toscana擔(dān)任行政總廚。2010年，他在香港的8 Otto e Mezzo餐廳開業(yè)。名字來(lái)自于意大利電影大師費(fèi)德里科·費(fèi)里尼 （Federico Fellini）的自傳電影《八部半》—既是對(duì)大師的致敬，又是身為意大利人的驕傲。不到一年，8餐廳就獲得了米其林二星推薦，而后又連續(xù)兩年獲得三星推薦，是唯一一家在意大利境外獲此榮譽(yù)的意餐廳。

但人們也經(jīng)常會(huì)詫異，為什么這本美食餐廳圣經(jīng)會(huì)和一個(gè)白色輪胎卡通人聯(lián)系起來(lái)。一個(gè)多世紀(jì)以前，法國(guó)的安德烈和愛德華兄弟在參觀過(guò)巴黎世博會(huì)后，堅(jiān)信輪胎生意必會(huì)隨著汽車業(yè)的興起大有可為，旋即開始研究生產(chǎn)汽車輪胎。

為了給新興的有車階級(jí)提供便利的指導(dǎo)，同時(shí)推廣自己的輪胎品牌，兩兄弟決定在修車廠和輪胎經(jīng)銷店發(fā)放小冊(cè)子，里面除了大量關(guān)于拆換輪胎、車輛保養(yǎng)的知識(shí)，還收錄了地圖、餐館、加油站和旅館等信息，著名的米其林紅色指南如此誕生了。1936年，米其林開始用評(píng)星評(píng)價(jià)餐廳：一顆星表示“非常好的餐廳”，兩顆星表示“值得繞道前往”，三顆星代表“值得專程前往”。

米其林的秘密

“說(shuō)實(shí)話，我也不知道當(dāng)時(shí)是哪道菜讓我獲得了米其林的推薦?！辈┌图{坐在8餐廳北京的姊妹店Opera餐廳里，對(duì)記者攤了攤手。米其林紅色指南一直保持著對(duì)讀者承諾：匿名造訪，獨(dú)立客觀，精挑細(xì)選，每年更新，標(biāo)準(zhǔn)一致。

食物永遠(yuǎn)是第一位的?！懊朗硞商健睍?huì)根據(jù)五條標(biāo)準(zhǔn)給出評(píng)判：原料的質(zhì)量、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值以及烹飪水準(zhǔn)的一致性?！叭藗儠?huì)因?yàn)橐坏啦穗榷u(píng)價(jià)一家餐廳?！辈┌图{的餐廳每天接待200位顧客、制作1000道菜品的餐廳，每道菜都保持相對(duì)的水準(zhǔn)實(shí)非易事。

博巴納開工的第一件事就是檢查當(dāng)天的食材?！爱?dāng)你面對(duì)新鮮食材，會(huì)特別尊重它們，想盡可能地把它們做到美味。”博巴納的餐廳開在中國(guó)，但是他仍舊保持地道的地中海和意大利風(fēng)味。餐廳里主要食材都從國(guó)外進(jìn)口，比如當(dāng)季的白蘆筍就是從法國(guó)南部空運(yùn)而來(lái)，配上熏制30個(gè)月的意大利Oro Spigaroli火腿和柑橘醬，就是一道明快大方的意式菜肴。

博巴納也嘗試與本土供應(yīng)商合作。“你得知道這些材料來(lái)自哪里，怎么生長(zhǎng)?！辈┌图{說(shuō)。一有機(jī)會(huì)他就會(huì)田間考察，親自看看自己餐廳的食材的生長(zhǎng)情況。更多的時(shí)候，農(nóng)場(chǎng)主會(huì)把作物的生長(zhǎng)情況用Whatsapp發(fā)給他看，告訴他哪些蔬菜可以上市了。

“我總在廚房待著，所以我吃得太多太頻繁了?！辈┌图{既幸福又無(wú)奈。他每季都要更換一次菜單，每周都會(huì)提供一兩道新的菜肴。每道菜都要經(jīng)過(guò)團(tuán)隊(duì)的反復(fù)討論和試吃，有時(shí)候?yàn)榱丝刂企w重，博巴納不得不嘗一口菜就吐掉。這可能是一位米其林廚師最甜蜜的煩惱了。

“挑選到了合適的人，你還必須花足夠多的時(shí)間訓(xùn)練他們?！辈┌图{會(huì)在中午開始營(yíng)業(yè)之前和團(tuán)隊(duì)碰頭。午餐開始后，博巴納會(huì)盡量在每道菜被端出廚房之前親口檢查，從開胃菜到甜品，他親自上手澆汁和擺盤的時(shí)候，其他廚師會(huì)趕緊掏出手機(jī)，錄下他的用量和動(dòng)作，回去慢慢琢磨。

“我剛?cè)胄心菚?huì)，成為米其林餐廳意味著你必須提供水晶酒杯和銀質(zhì)的餐具?，F(xiàn)在則更關(guān)注食物本身，以及你所提供的服務(wù)和要價(jià)是否匹配。”對(duì)博巴納來(lái)說(shuō)，開餐廳并不是做生意，而是一種承諾，尤其是對(duì)于一個(gè)米其林餐廳的大廚來(lái)說(shuō)。因?yàn)橹改厦磕甓紩?huì)更新，這意味著博巴納只能前進(jìn)，不能后退。

（來(lái)源：環(huán)球企業(yè)家）