范志紅

一般來說，把豆子提前浸泡8～12個(gè)小時(shí)，制成的豆?jié){味道更香濃，口感也更細(xì)膩。問題是，豆子、粗糧等泡過之后，浸泡水往往會(huì)變得渾濁。這樣的水要不要扔掉呢？

從口感上來說，去掉泡豆、泡米水可以改善口感。因?yàn)榇旨Z、豆類浸泡后，表皮中的植酸、單寧、草酸、花青素、類黃酮類等會(huì)溶出，而這些物質(zhì)或多或少有一定的澀味，去掉會(huì)更爽口。此外，上述成分可能會(huì)妨礙鈣、鐵、鋅等元素的吸收，不適合貧血、缺鋅、消化不良、身體瘦弱的人食用。

但是，對(duì)血脂異常、糖尿病、肥胖癥等“三高”人群來說，扔掉浸泡水就弊大于利了。因?yàn)榕荻顾艹龅奈镔|(zhì)屬于抗?fàn)I養(yǎng)成分，有一定的保健效果。比如植酸和單寧，能在一定程度上降低血糖和血脂的上升速度，它們和花青素、類黃酮等都是強(qiáng)力的抗氧化物質(zhì)，能減少患癌癥和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

因此，浸泡水是否保留要因人而異，如果能接受淡淡的澀味，消化吸收功能良好，甚至還有“三高”，那么不妨保留下來；如果苛求口味，或者有腎結(jié)石等問題，則最好倒掉。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）endprint