陳艾真

檢測結(jié)果顯示，肯德基和麥當(dāng)勞的薯條均檢出丙烯酰胺，但兩大洋快餐薯條均未檢出反式脂肪酸。

“麥?zhǔn)迨濉焙汀翱蠣敔敗钡难罂觳托蜗罂芍^風(fēng)靡全球。作為洋快餐的兩大代表，其在中國消費(fèi)者心目中的地位多年來互有高低，在仲伯之間。

不過，近幾年來國內(nèi)外層出不窮的“洋快餐薯條含大量致癌物、反式脂肪酸”的消息，讓不少消費(fèi)者心有余悸。

究竟洋快餐的健康風(fēng)險有多高？反式脂肪酸可怕嗎？麥當(dāng)勞、肯德基誰的薯條、可樂、漢堡的熱量及脂肪含量誰更高？

2014年6月，《消費(fèi)者報道》送檢了麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王三大洋快餐的經(jīng)典套餐至第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，以期告訴消費(fèi)者如何安全選食洋快餐。

在本刊此次關(guān)于三大洋快餐薯條的檢測中，選擇了可能致癌物丙烯酰胺和反式脂肪酸兩項安全性指標(biāo)，檢測結(jié)果顯示，肯德基和麥當(dāng)勞的薯條均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/kg，麥當(dāng)勞為240μg/kg。而兩大洋快餐薯條均未檢出反式脂肪酸。

丙烯酰胺含量肯德基高于麥當(dāng)勞

外酥內(nèi)嫩的薯條，沾上酸甜可口的西紅柿醬，征服了不少男女老少的胃。

不過，薯條中含有可能致癌物丙烯酰胺一直頗受詬病。2013年，臺灣媒體報道，常吃薯條除了發(fā)胖，恐怕還有罹癌風(fēng)險。因為馬鈴薯一旦碰上120℃以上的高溫，就會產(chǎn)生毒性化學(xué)物丙烯酰胺。

《消費(fèi)者報道》此次送檢權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)的檢測結(jié)果顯示，肯德基和麥當(dāng)勞薯條均未檢出反式脂肪酸（檢出限0.05g/100g），但均含有丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/kg，麥當(dāng)勞為240μg/kg。（如圖1）

肯德基薯條中丙烯酰胺含量比麥當(dāng)勞高40μg/kg的結(jié)果，是不是由于反復(fù)用油使用導(dǎo)致的呢？

復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)教授厲曙光告訴本刊記者，丙烯酰胺含量的高低主要取決于薯條的油炸溫度、油炸時間、原料馬鈴薯的種類以及油的種類。另外，現(xiàn)在沒有規(guī)定油在使用了多少次后就該倒掉，如果不倒掉，在里面再加點(diǎn)新鮮油都有可能使丙烯酰胺的含量偏高。

為此，本刊記者就薯條的油炸溫度、時間以及換油次數(shù)聯(lián)系肯德基、麥當(dāng)勞兩大洋快餐企業(yè)，但兩家企業(yè)均未對該問題作出正面回應(yīng)。

致癌風(fēng)險有多高？

2005年，中國衛(wèi)生部頒布的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告指出，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。該報告還指出，職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病如手套樣感覺、出汗和肌肉無力。

目前，丙烯酰胺已在動物實驗中被證明可以致癌，但對人體是否能致癌尚不明確。國際腫瘤研究機(jī)構(gòu)（IARC）將丙烯酰胺認(rèn)定為2A類致癌物即人類可能致癌物，位列砒霜、檳榔等1類致癌物之后。

經(jīng)本刊記者查閱，中國暫無規(guī)定食品中丙烯酰胺的安全限值，而在生活飲用水中，中國限值定為0.5μg/L，世界衛(wèi)生組織（WHO）則限定1μg/L。

2009年，國際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《食品和化學(xué)毒物學(xué)》發(fā)表的一篇《食品中丙烯酰胺在人體中的安全攝入水平評估結(jié)果》論文指出，當(dāng)丙烯酰胺的耐受攝入量（TDI）為2.6μg/公斤體重每日時，不會引發(fā)癌癥風(fēng)險，這相當(dāng)于一個70公斤重的人，每日TDI為182μg；當(dāng)TDI為40μg/公斤體重每日，即一個70公斤重的人每天攝入2800微克時，不會引起神經(jīng)毒害。

該研究結(jié)果的安全性臨界值都遠(yuǎn)超過各國以及其它研究報告中評估的成人正常接觸水平。例如，加拿大衛(wèi)生部認(rèn)為成人對食品中丙烯酰胺的平均接觸水平應(yīng)為每天0.3-0.4μg/公斤體重；瑞典的研究結(jié)果為每天約0.5μg/公斤體重；美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的估計攝入量為每天約0.4μg/公斤體重。

肯德基所屬百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部回應(yīng)本刊指，丙烯酰胺普遍存在各種常見食品中。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的報告指出目前還未有科學(xué)證據(jù)顯示丙烯酰胺對人體健康的危害?？系禄惺称肪蠂蚁嚓P(guān)食品衛(wèi)生和安全規(guī)定。

應(yīng)減少食用

近幾年，國外規(guī)避丙烯酰胺致癌風(fēng)險的舉措一直未曾消停。2013年11月FDA發(fā)布減少食品中丙烯酰胺的行業(yè)指導(dǎo)草案；歐洲食品安全局基于食品中的丙烯酰胺可能增加各年齡段消費(fèi)者的患癌風(fēng)險，日前發(fā)布一份丙烯酰胺研究草案。

那么，面對洋快餐薯條的誘惑，消費(fèi)者該如何選擇？

中國《食品中丙烯酰胺的危險性評估》指出，中國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在著潛在危害，因此提醒居民改變以吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，以減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

中山大學(xué)營養(yǎng)和食品安全教授蔣卓勤評價，所有油炸、燒烤食品的丙烯酰胺含量都會偏高，且溫度越高、油炸時間越長，含量越高。丙烯酰胺是公認(rèn)的致癌物，建議消費(fèi)者盡量少吃含有該物質(zhì)的食物。

中國營養(yǎng)協(xié)會理事焦通在接受本刊記者采訪時也表示，目前對于丙烯酰胺的毒理測試，并沒有推廣到人體，所以沒有一個權(quán)威的說法說丙烯酰胺人吃多少會致死。雖然不會立即致死，但是煎炸食品要少吃，根據(jù)食品安全理論中的一律原則，具有潛在風(fēng)險的食物都要盡量減少或者杜絕食用。

而對于這兩個品牌的薯條中檢測出的丙烯酰胺含量，首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會執(zhí)行會長王旭峰表示，一次性攝入不會出現(xiàn)急性毒性癥狀，但是長期大量的攝入可能就會對身體健康造成影響。

基于本次檢測結(jié)果，本刊記者粗算出一包肯德基中份薯條含丙烯酰胺31μg，而同分量的麥當(dāng)勞薯條含23μg。（如圖2）如果實在難以抵擋美味，偶爾吃下，消費(fèi)者可選擇份量小、丙烯酰胺含量低的薯條以滿足嘴癮。

均未檢出反式脂肪酸

自1920年德國化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)現(xiàn)油脂氫化方法后，這種氫化油脂易于保存，烹調(diào)的食品美味可口，被食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。

2006年6月13日，被稱為“食物警察”的美國消費(fèi)者權(quán)益組織“公共利益科學(xué)中心”把肯德基告上法庭，要求其停止使用會導(dǎo)致食物中反式脂肪酸含量過高的烹調(diào)油。公共利益科學(xué)中心在訴狀中表示，一些肯德基食品由部分氫化食用油烹制而成，其反式脂肪酸含量“高得驚人”，會令消費(fèi)者的身體健康承受極大的風(fēng)險。

為此，本刊此次檢測了麥當(dāng)勞、肯德基薯條中的反式脂肪酸，但根據(jù)第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測結(jié)果顯示，兩大洋快餐薯條均未檢出反式脂肪酸（檢出限0.05g/100g）。

事實上，麥當(dāng)勞中國和肯德基中國總部均曾向媒體表示，目前其在中國餐廳使用的所有烹飪油都是未經(jīng)過氫化處理的棕櫚油。氫化過程是導(dǎo)致食物油中反式脂肪酸的主要原因，因此，麥當(dāng)勞、肯德基在大陸所銷售的煎炸食品的反式脂肪酸含量為零。