孔英麗

【摘 要】中國是禮儀之邦，自古以來招待客人都是以飯菜吃不完作為熱情的標(biāo)準(zhǔn)，而現(xiàn)實中“舌尖上的浪費”現(xiàn)象卻日益嚴(yán)重。據(jù)統(tǒng)計，中國人在餐桌上浪費的糧食一年高達(dá)2億元，相當(dāng)于2億多人一年的口糧。針對如此嚴(yán)重的浪費情況，中央適時提出“光盤行動，文明餐飲”等宴席改革措施，呼吁各界人士無論是在私人宴請場所還是單位的公務(wù)接待，均倡議人們理性消費、適量點菜，并將吃不完的飯菜打包，爭做“光盤一族”，將“宴席改革”進(jìn)行到底。

【關(guān)鍵詞】傳統(tǒng)；飲食習(xí)俗；光盤行動

宴席是多人聚餐的方式之一，在我國有著悠久的歷史，它是社會、歷史以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物，也是餐飲企業(yè)的重要組成部分。與古代宴席不同，現(xiàn)代宴席在我們的生活中占有重要地位，特別是在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天，人與人之間的交際，單位與單位之間的合作，國與國之間的交往等等都離不開它。

一、傳統(tǒng)筵席的弊端

我國筵席源遠(yuǎn)流長，種類繁多，但對其仔細(xì)分辨后就會發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)筵席從內(nèi)容到形式雖有很多可資借鑒的部分，但也存在有很多弊端，這些弊端主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.席面大、菜品多，易造成浪費

中國人請客吃飯習(xí)慣以“豐”為敬，即一桌筵席的菜肴客人吃不完，才能表明我們是熱情好客的，如果恰到好處剛剛吃完，反被認(rèn)為是主人照顧不周，甚至遭到嘲諷。人們舊的傳統(tǒng)觀念往往把待人的誠懇、把友誼份量與菜點的數(shù)量緊密聯(lián)系在一起，菜點越多越豐盛，就越能表達(dá)主人的盛情和雙方交情的深厚，即使吃不完浪費也不覺得可恥，以至于經(jīng)常聽人說：“請別人吃飯，寧愿剩下也不能不夠啊，如果餐桌上都是吃得干干凈凈的盤子，總感覺不好看，怕客人覺得自己小氣?！边@就是傳統(tǒng)思想的誤區(qū)，它不但給個人而且給國家造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失和財政壓力。在這方面，我們應(yīng)該向日本、美國等較發(fā)達(dá)的國家學(xué)習(xí)，他們即使是舉行國宴，也只會宴席接待規(guī)格較高，但是宴席菜肴數(shù)量卻是恰到好處，不會有菜肴多的人們吃不完而后倒掉的現(xiàn)象發(fā)生。特別是日本，據(jù)報載日本的酒店都有這樣規(guī)定，凡是就餐時沒有吃完的菜肴，一律打包帶走，不得以任何借口浪費資源、糟踏糧食。這的確很值得我們借鑒。

2.膳食營養(yǎng)搭配不協(xié)調(diào)

飲食講科學(xué)、營養(yǎng)求均衡是現(xiàn)代人的飲食新時尚。然而，傳統(tǒng)筵席往往因為片面追求大魚大肉、油重味濃而使筵席菜肴中的營養(yǎng)成分嚴(yán)重失衡，并且出現(xiàn)了某些營養(yǎng)物質(zhì)過剩，如脂肪等；而某些礦物質(zhì)和纖維素卻嚴(yán)重不足，尤其是一些高檔筵席，此矛盾顯得尤為突出。這種現(xiàn)象的產(chǎn)生雖與大部分消費者不懂膳食營養(yǎng)有很大的關(guān)系，但更重要是飲食經(jīng)營人員、烹飪?nèi)藛T對此的認(rèn)識也不是很全面：就餐者（上接第81頁）

只重色彩和口味，烹飪?nèi)藛T完全按照客人的要求烹制菜肴，沒有及時建議客人怎樣的飲食才算合理等，結(jié)果導(dǎo)致大部分營養(yǎng)素白白流失。社會呼喚懂得正常飲食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)均衡的烹飪師，需要大量掌握各種食物（尤其是常用食物）的營養(yǎng)特點、熟悉不同烹飪方法對各種營養(yǎng)素的影響以及了解進(jìn)餐者的心理特點和經(jīng)濟(jì)條件，并兼顧民風(fēng)民俗和宗教信仰的新時代的烹飪師。正是迎合這種社會需要，目前的很多高校都開設(shè)了烹飪營養(yǎng)專業(yè)，使學(xué)生不但懂得烹飪技能，更能根據(jù)客人的身體需求合理調(diào)配飲食使其營養(yǎng)均衡，因而受到了消費者的關(guān)注。

3.不講究衛(wèi)生

多人圍坐，親切交談，熱熱鬧鬧，有說有笑，大家同夾一盤菜，同舀一碗湯是我國傳統(tǒng)筵席的就餐形式。有的主人為了顯示自己的熱情好客，席間用自己的食具為客人夾菜而不顧別人的感受，更的客人就餐時高談闊論，致使唾液橫飛、菜渣四濺，試想在這種環(huán)境下就餐，人們會覺得這是在享受嗎？盡管隨著人們觀念的更新，特別是在2003年非典之后，人們已經(jīng)重視了飲食衛(wèi)生，不但在擺臺中已增設(shè)了公用餐具，一部分高檔餐飲店也開始實行分餐制，但仍不及西方的分餐制那么普及，仍會讓消費者有飲食是否衛(wèi)生、安全的顧慮。

4.片面追求奇珍異饌

中國筵席十分重視原料的稀少、珍貴，上至“周代八珍”，中至唐代的“燒尾宴”，下至清代的“滿漢全席”，包括現(xiàn)代一些所謂的“豪門宴”無不是選用一些稀少珍貴的原料來吸引客人。如唐代“燒尾宴”中的“開平炙”（用羊舌、鹿舌合烤，約需300只舌）、“雪嬰兒”（青蛙裹粉糊煎制，白如雪，形似嬰兒），再如北京魚唇席中的“紅燒魚唇”是采用鱘、鰉、鯊、黃魚、赤魚、梨頭鰩等魚唇部軟肉干制而成，再進(jìn)行紅燒。諸如此類筵席中的名菜原料是越來越少，于是某些食客便想換換口味，商家為了招徠回頭客，也想方設(shè)法做些原料十分稀少的菜肴，甚至少數(shù)經(jīng)營者還喪盡天良，把國家明文禁止捕獵的保護(hù)動物擺上了餐桌，如娃娃魚等。長期以來，這種做法不僅破壞了生態(tài)平衡，觸犯了法律，而且還會把中國筵席推到了追奇獵異的歧途，這將是中國筵席改革的必然趨勢。

5.就餐時間長

中國古代筵席從簡到繁、由少到多，但都是上層人士才能享受的，普通百姓根本難以涉足，所以每舉辦一次筵席都會耗費大量的人力、物力、財力，致使其成本增加，時間冗長拖拉，如一席滿漢全席一般要求三日九餐吃完。即使現(xiàn)代筵席，就餐時間也短則一、二個小時，長則達(dá)到三、四個小時，這樣既不利于身體健康，更不符合現(xiàn)代社會“時間就是金錢，時間就是效率”的新時尚，尤其對于一些高級領(lǐng)導(dǎo)干部來說，就餐、陪餐時間更不宜過長。因此，縮短筵席的進(jìn)餐時間也是筵席改革的必然要求。

二、將“宴席改革”進(jìn)行到底

進(jìn)入21世紀(jì)后，人們的思想觀念和經(jīng)濟(jì)文化水平都上升到了一定的高度，同時飲食觀念也發(fā)生了重大變化。除了崇尚綠色食品和黑色食品外，也向往高質(zhì)量的飲食結(jié)構(gòu)和飲食文化，于是飲食改革成了今天的熱門話題之一。特別是2013年1月，中央政治局改進(jìn)作風(fēng)的“八項規(guī)定”和“六項禁令”一發(fā)布，更是給飲食改革一個良好的實施環(huán)境。

1.實行“光盤行動”，形成人人節(jié)約糧食的好風(fēng)氣

針對我國傳統(tǒng)宴席席面大、菜品多，易造成浪費的情況，無論是酒店人還是消費者都應(yīng)該順應(yīng)潮流，將“光盤行動”進(jìn)行到底。首先從酒店自身做起：一是酒店對“厲行節(jié)約、文明用餐”進(jìn)行倡議并加大宣傳力度，通過微博宣傳、網(wǎng)上曬吃光后的餐具、發(fā)放宣傳單、張貼海報等形式，倡議市民厲行節(jié)約，反對浪費，在飯店就餐后打包剩飯，“光盤”離開，形成人人節(jié)約糧食的好風(fēng)氣。二是發(fā)動服務(wù)人員，增加點菜提醒服務(wù)。根據(jù)客人的人數(shù)推薦適合的菜肴數(shù)量和分量，拒絕浪費，如果席后還有沒有吃完的菜肴，為客人提供免費打包服務(wù)。三是對“參加光盤”行動的客人和服務(wù)員進(jìn)行獎勵，如對“光盤”客人贈送小禮品或免費卷等，對全力支持并將“光盤行動”付諸實施，有明顯效果的服務(wù)員進(jìn)行精神或物質(zhì)的獎勵，以激勵其繼續(xù)為此行動努力，并帶動周圍一片服務(wù)人員積極參與進(jìn)來，為“光盤行動”營造良好的實施環(huán)境。endprint

2.倡導(dǎo)文明餐飲，增加宴席的文化氣息

為了餐飲服務(wù)行業(yè)能夠形成安全、健康、和諧的良好風(fēng)尚，相關(guān)政府部門應(yīng)定期開展評選“文明餐桌示范店”、“文明之星服務(wù)員”等活動，提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，遏制餐飲服務(wù)單位經(jīng)營和使用假冒偽劣食品、無證食品、過期食品、食品非法添加和濫用食品添加劑，使用不衛(wèi)生餐具行為等違法行為，以促進(jìn)我國餐飲行業(yè)的食品安全和服務(wù)水平的提升，推動文明餐飲服務(wù)行業(yè)的創(chuàng)建。而且現(xiàn)代宴席的成敗并不取決于酒菜的多少和就餐時間的長短，大吃大喝、拖拉冗長的就餐方式已逐漸被淘汰，而有主題，有內(nèi)涵，有意義的專題宴席正越來越受到人們的歡迎。比如歷史名宴被有組織地仿制（紅樓宴、毛家菜等）；現(xiàn)代宴席與文化藝術(shù)的有機(jī)結(jié)合；民族菜、藥膳菜、防老菜以及健美菜、旅游菜等新的筵席結(jié)構(gòu)已走入了人們的心中，使客人在吃的同時，能受到一種文化的熏陶，感受到一種文化氛圍。

3.注重宴席的營養(yǎng)化趨勢，提供衛(wèi)生餐飲新內(nèi)容

在我們國家，自古宴席配餐都注重油大味厚（特別是北方及中原地帶的宴席），而使各種營養(yǎng)素明顯缺乏。其實從實際情況出發(fā)，我國目前的宴席可適量減少葷菜的數(shù)量，增加素菜、葷素菜、奶制品、豆制品的數(shù)量，以減少高血脂、高血壓、心血管及腦血管的發(fā)病率，具體配餐，可參照中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的膳食標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。在宴席的衛(wèi)生化方面，酒店也要保證提供衛(wèi)生餐飲，采用分餐制的服務(wù)方式，以保證就餐者的健康。

作為酒店方，應(yīng)根據(jù)各類消費人群的營養(yǎng)需求和特點，或者遵循各地區(qū)或季節(jié)的飲食習(xí)慣，進(jìn)行群體消費者的膳食設(shè)計，根據(jù)不同的口味需求和營養(yǎng)搭配，編制營養(yǎng)食譜。并應(yīng)當(dāng)將菜肴所含營養(yǎng)素種類、數(shù)量、口味特點以及適宜人群和不適宜人群等作為商品標(biāo)志，連同價格表一起明確的出示給消費者，便于消費者自行選擇，以增加消費者營養(yǎng)膳食方面的知識，同時也保證了消費者的知情權(quán)。

總之，根據(jù)我國國情和現(xiàn)代宴席的飲食觀念，必須改變傳統(tǒng)宴席“食有余”“醉方休”等擺闊氣和暴飲暴食的觀念；必須調(diào)整傳統(tǒng)宴席“食不厭精、膾不厭細(xì)”、“食貴珍稀”的飲食價值觀；必須顛覆傳統(tǒng)宴席“十箸攪于一盤”等不衛(wèi)生的同桌共食的進(jìn)餐方式；也必須改變在飲食中追求個人享受的錯誤觀念，使節(jié)儉、文明、衛(wèi)生、實效、典雅的新型宴席觀念成為社會發(fā)展的新趨勢。

【參考文獻(xiàn)】

[1]《宴會設(shè)計與管理》.葉伯平等.清華大學(xué)出版社，2011年版

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[4]《宴席設(shè)計實務(wù)》.周宇.顏醒華.高等教育出版社，2005.2

（作者單位：河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院）endprint